鸭肉脯的开发及年产5000吨鸭肉脯的工厂设计(附件)
本文重点研究了配方中食盐、蚝油、料酒、白糖等因素对产品感官评定的影响，采用正交实验优化产品配方及加工工艺。结果表明，食盐、蚝油、料酒、白糖对鸭肉脯的感官评分有显著影响，配料的最佳添加量为食盐1%，蚝油4%，料酒6%，白糖4%。最佳工艺参数为烘干温度为60℃，烘干时间为30min，烘烤温度为190℃，烘烤时间为5min。通过此配方和工艺生产鸭肉脯，产品感官评分最高，为91.0分。通过模糊数学评定法评价各因素对鸭肉脯感官质量的影响，最终评定达到“较喜欢”。在最佳配方下，鸭肉脯浓香，咸淡适中，具有鸭肉脯特有的风味，回味浓郁，咀嚼性好，无粗糙感，呈片状，表面干爽，大小相同，外观呈均匀红棕色，有光泽，无色斑。另外，本文对年产5000t的鸭肉脯工厂进行设计。制定全年产品方案和工艺设计，进行物料衡算、劳动力估算、水电汽估算、管路设计，对项目进行初步的技术经济指标估算，完成生产线工艺设计图纸一套。关键词 鸭肉脯，产品配方，生产工艺，工厂设计
目 录
1 引言 1
1.1 鸭肉制品及其副产品分类 1
1.2 鸭肉的营养价值和食疗价值 1
1.3 鸭肉制品研究现状 2
1.4 目的和意义 4
2 产品开发 4
2.1 产品配方的优化 4
2.2 工艺优化 6
2.3 结果与分析 7
3 工厂设计 11
3.1 产品生产规划 11
3.2 产品生产计划 11
3.3 厂址选择 11
3.4 鸭肉脯物料衡算、生产机械选型及车间人员选择 12
3.5 水电汽及其管路计算 20
3.6 辅助设施面积计算 25
3.7 平面布置 25
3.8 经济核算 26
结 论 30
致 谢 31
参 考 文 献 32
1 引言
鸭肉是一种营养丰富的健康肉类，鸭肉中含有大量维生素、无机盐、优质蛋白质以及人体营养所需要的所有必需氨基酸，符合现在健康饮食和食疗养生的需要，深受人们的青睐[1]。鸭肉含有丰富的无机盐和很多人类需要的微量元素，如磷 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
、钠、铁、钙、钾、锌等无机盐，硒、钴、钼、镁、镍等微量元素[2]。此外，鸭肉中还含有丰富的B族维生素[3]。鸭肉中富含亚油酸和α－亚麻酸，α－亚麻酸能转化成EPA和DHA（脑黄金），能降解血脂、血栓，预防糖尿病、皮肤病，减少冠状动脉栓塞、血管硬化、脑中风、高血压等心脑血管疾病发生几率[4]。
1.1 鸭肉制品及其副产品分类
1.1.1 酱卤、熏烤制品
酱鸭、盐水鸭、烤鸭、熏鸭、鸭肉串、香酥鸭、鸭肉片等。
1.1.2 干制品
鸭肉松、肉干、肉脯等。
1.1.3 分割加工制品
鸭的个体较大，整只存储或销售不方便，所以一般在屠宰后依市场的需要按部位分割成头、颈、胸、腿、翅、爪、心、肝、肠、舌等分别包装、速冻之后供应市场或出口，以满足人们的不同需求。
1.1.4 罐头制品
红烧鸭、鸭酱罐头等。
1.1.5 蛋类制品
松花皮蛋、咸鸭蛋、香糟蛋、咸蛋黄等。
1.1.6 血油及内脏制品
鸭血、血粉、鸭油、鸭肠、肫肝等。
1.2 鸭肉的营养价值和食疗价值
1.2.1 鸭肉的营养价值
传统的鸭肉具有颜色洁白、组织细嫩、低脂肪、高蛋白质、低胆固醇和风味独特等优点[56]。鸭肉的营养价值比较高，所含的蛋白质达到16％～25％，脂肪含量却只有7.5％，既比猪肉低，又比鸭肉高，十分适中且均匀地分布于全身组织中。鸭肉蛋白质包含肌浆蛋白、肌凝蛋白和间质蛋白（胶原蛋白和弹性蛋白），除蛋白质外还有部分的明胶，剩下的是非蛋白氮[7]。肉食味道鲜美是由肉中的含氮浸出物的多少而决定的，而鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉比一般的畜肉味更鲜美。同时鸭肉本身的含氮浸出物跟生长环境和生长时间有关，因此，老鸭的汤比幼鸭的鲜美，野鸭滋味更比老鸭好[8]。而少量盐则有助于溶出含氮浸出物，烹调时能得到刚爽口的鸭汤。鸭肉中的脂肪酸属于易消化的不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，是大部分人的较好选择。鸭肉中钾含量很高，100 g鸭肉中约含300 mg，还有大量的铁、铜、锌等微量元素，还含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病的患者有保护的作用[9]。而它含有大量B族维生素和维生素E，每100 g鸭肉中有B族水溶性维生素约10 mg和维生素E约400ug，既能有效抵抗脚气病，神经炎和其他多种炎症，还有抗衰老的功效。
1.2.2 鸭肉的食疗价值
家鸭又叫家凫、舒凫或者鹜，是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来，著名的有北京鸭、金定鸭、高邮鸭等优良品种[10]。我国各地均有饲养及杀鸭后去毛、脚外皮及肠杂，洗净。鸭肉的蛋白质含量比畜肉高，脂肪、碳水化合物含量适中，鸭肉的各个组织中都含有脂肪且遍布均匀。鸭肉内主要含有两种脂肪酸不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，还有少部分饱和脂肪酸，其含量较猪肉中的含量更少。大部分研究表明，鸭肉中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸的相对比例接近于理想值，和一般的黄油和猪油不同，它的化学成分更近似橄榄油，有降低胆固醇的作用，还能有效防治心脑血管疾病，很适合担心摄入太多饱和脂肪酸会形成动脉粥样硬化的人群食用。面对此品质和消费要求的冲突，需要对肉制品制定一个既能满足消费者要求，又符合营养的标准[11]。
1.3 鸭肉制品研究现状
近年来，国内鸭肉制品越来越受到的消费市场的欢迎，使得生产规模不断扩大，成为我国经济中最活跃的增长点和重要的支柱产业，在中国有巨大的发展空间，对于中国的经济的发展有着重要意义。不过虽然我国鸭肉制品的生产量大大提高，但大部分都属于屠宰加工，深加工和精加工的比重极小，深加工产品的主要组成部分仍属于中式传统鸭肉制品加工。现代化的加工设备较少，不能适应现代产业高速发展的要求。
1.3.1 鸭肉制品的消费现状
鸭肉制品是运用化学或物理的方法，加入合适比例的添加剂和辅料做配方，对鸭肉原料进行工艺处理最终得到的产品，鸭肉制品以其高蛋白、高营养、低脂肪而著称。
随着社会的发展，人们的收入和生活水平有了显著的提高，近些年来，消费者对肉类制品的需求越来越高，市场上也逐渐被深加工和洋快餐类似的新产品占据[12]。因此，鸭肉加工制品要吸取进口制品的优点，朝着简单方便、营养卫生、物美价廉、样式多样的工业化方向进行发展。我们需要在各地特色制品上下功夫进行深加工，开发出新的具有地方特色的鸭肉加工制品，以及合适在超市销售的小包装休闲产品[13]。我国人口基数大，随着人们消费习惯的渐渐改变、人均收入的显著增加，鸭肉制品占肉制品消费总量的比例会逐年上升。中国经济的快速发展促进了人们消费水平的提高，推动了鸭肉生产和加工的快速发展，我国的鸭肉制品消费市场存在巨大的潜力[1416]。
目 录
1 引言 1
1.1 鸭肉制品及其副产品分类 1
1.2 鸭肉的营养价值和食疗价值 1
1.3 鸭肉制品研究现状 2
1.4 目的和意义 4
2 产品开发 4
2.1 产品配方的优化 4
2.2 工艺优化 6
2.3 结果与分析 7
3 工厂设计 11
3.1 产品生产规划 11
3.2 产品生产计划 11
3.3 厂址选择 11
3.4 鸭肉脯物料衡算、生产机械选型及车间人员选择 12
3.5 水电汽及其管路计算 20
3.6 辅助设施面积计算 25
3.7 平面布置 25
3.8 经济核算 26
结 论 30
致 谢 31
参 考 文 献 32
1 引言
鸭肉是一种营养丰富的健康肉类，鸭肉中含有大量维生素、无机盐、优质蛋白质以及人体营养所需要的所有必需氨基酸，符合现在健康饮食和食疗养生的需要，深受人们的青睐[1]。鸭肉含有丰富的无机盐和很多人类需要的微量元素，如磷 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
、钠、铁、钙、钾、锌等无机盐，硒、钴、钼、镁、镍等微量元素[2]。此外，鸭肉中还含有丰富的B族维生素[3]。鸭肉中富含亚油酸和α－亚麻酸，α－亚麻酸能转化成EPA和DHA（脑黄金），能降解血脂、血栓，预防糖尿病、皮肤病，减少冠状动脉栓塞、血管硬化、脑中风、高血压等心脑血管疾病发生几率[4]。
1.1 鸭肉制品及其副产品分类
1.1.1 酱卤、熏烤制品
酱鸭、盐水鸭、烤鸭、熏鸭、鸭肉串、香酥鸭、鸭肉片等。
1.1.2 干制品
鸭肉松、肉干、肉脯等。
1.1.3 分割加工制品
鸭的个体较大，整只存储或销售不方便，所以一般在屠宰后依市场的需要按部位分割成头、颈、胸、腿、翅、爪、心、肝、肠、舌等分别包装、速冻之后供应市场或出口，以满足人们的不同需求。
1.1.4 罐头制品
红烧鸭、鸭酱罐头等。
1.1.5 蛋类制品
松花皮蛋、咸鸭蛋、香糟蛋、咸蛋黄等。
1.1.6 血油及内脏制品
鸭血、血粉、鸭油、鸭肠、肫肝等。
1.2 鸭肉的营养价值和食疗价值
1.2.1 鸭肉的营养价值
传统的鸭肉具有颜色洁白、组织细嫩、低脂肪、高蛋白质、低胆固醇和风味独特等优点[56]。鸭肉的营养价值比较高，所含的蛋白质达到16％～25％，脂肪含量却只有7.5％，既比猪肉低，又比鸭肉高，十分适中且均匀地分布于全身组织中。鸭肉蛋白质包含肌浆蛋白、肌凝蛋白和间质蛋白（胶原蛋白和弹性蛋白），除蛋白质外还有部分的明胶，剩下的是非蛋白氮[7]。肉食味道鲜美是由肉中的含氮浸出物的多少而决定的，而鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉比一般的畜肉味更鲜美。同时鸭肉本身的含氮浸出物跟生长环境和生长时间有关，因此，老鸭的汤比幼鸭的鲜美，野鸭滋味更比老鸭好[8]。而少量盐则有助于溶出含氮浸出物，烹调时能得到刚爽口的鸭汤。鸭肉中的脂肪酸属于易消化的不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，是大部分人的较好选择。鸭肉中钾含量很高，100 g鸭肉中约含300 mg，还有大量的铁、铜、锌等微量元素，还含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病的患者有保护的作用[9]。而它含有大量B族维生素和维生素E，每100 g鸭肉中有B族水溶性维生素约10 mg和维生素E约400ug，既能有效抵抗脚气病，神经炎和其他多种炎症，还有抗衰老的功效。
1.2.2 鸭肉的食疗价值
家鸭又叫家凫、舒凫或者鹜，是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来，著名的有北京鸭、金定鸭、高邮鸭等优良品种[10]。我国各地均有饲养及杀鸭后去毛、脚外皮及肠杂，洗净。鸭肉的蛋白质含量比畜肉高，脂肪、碳水化合物含量适中，鸭肉的各个组织中都含有脂肪且遍布均匀。鸭肉内主要含有两种脂肪酸不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，还有少部分饱和脂肪酸，其含量较猪肉中的含量更少。大部分研究表明，鸭肉中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸的相对比例接近于理想值，和一般的黄油和猪油不同，它的化学成分更近似橄榄油，有降低胆固醇的作用，还能有效防治心脑血管疾病，很适合担心摄入太多饱和脂肪酸会形成动脉粥样硬化的人群食用。面对此品质和消费要求的冲突，需要对肉制品制定一个既能满足消费者要求，又符合营养的标准[11]。
1.3 鸭肉制品研究现状
近年来，国内鸭肉制品越来越受到的消费市场的欢迎，使得生产规模不断扩大，成为我国经济中最活跃的增长点和重要的支柱产业，在中国有巨大的发展空间，对于中国的经济的发展有着重要意义。不过虽然我国鸭肉制品的生产量大大提高，但大部分都属于屠宰加工，深加工和精加工的比重极小，深加工产品的主要组成部分仍属于中式传统鸭肉制品加工。现代化的加工设备较少，不能适应现代产业高速发展的要求。
1.3.1 鸭肉制品的消费现状
鸭肉制品是运用化学或物理的方法，加入合适比例的添加剂和辅料做配方，对鸭肉原料进行工艺处理最终得到的产品，鸭肉制品以其高蛋白、高营养、低脂肪而著称。
随着社会的发展，人们的收入和生活水平有了显著的提高，近些年来，消费者对肉类制品的需求越来越高，市场上也逐渐被深加工和洋快餐类似的新产品占据[12]。因此，鸭肉加工制品要吸取进口制品的优点，朝着简单方便、营养卫生、物美价廉、样式多样的工业化方向进行发展。我们需要在各地特色制品上下功夫进行深加工，开发出新的具有地方特色的鸭肉加工制品，以及合适在超市销售的小包装休闲产品[13]。我国人口基数大，随着人们消费习惯的渐渐改变、人均收入的显著增加，鸭肉制品占肉制品消费总量的比例会逐年上升。中国经济的快速发展促进了人们消费水平的提高，推动了鸭肉生产和加工的快速发展，我国的鸭肉制品消费市场存在巨大的潜力[1416]。
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