生菜鲜切加工和贮藏期间微生物和生理生化变化研究
摘要：本实验以生菜为材料，研究鲜切后顺序采用蒸馏水、150ppm和30ppmNaClO进行多级清洗处理，并分别于4℃和25℃贮藏。贮藏期间检测产品菌落总数、大肠菌群和单增李斯特菌及硝酸盐、呼吸强度、色差、VC、丙二醛和超氧阴离子含量，探索它们随时间的变化。研究显示，减灭菌处理有效地降低了鲜切生菜微生物总数；4 ℃低温能有效地抑制微生物的增长、控制鲜切生菜的呼吸强度、延缓衰老腐败、大大降低了亚硝酸盐、超氧阴离子和丙二醛等的产生，延长了产品的货架销售时间。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Keywords 1
引言 1
1材料与方法 2
1.1材料 2
1.1.1实验材料 2
1.1.2主要试剂 2
1.1.3主要仪器设备 3
1.2 实验方法 3
1.2.1减灭菌清洗处理 3
1.2.2危险因子的测定 3
1.2.3生理生化指标 4
1.2.4数据处理与分析 4
2结果与分析 6
2.1不同温度下鲜切生菜菌落总数变化 6
2.2不同温度下鲜切生菜大肠菌群变化 7
2.3不同温度下鲜切生菜单增李斯特变化 7
2.4不同温度下鲜切生菜亚硝酸盐的含量 8
2.5不同温度下鲜切生菜VC含量 8
2.6不同温度下鲜切生菜超氧阴离子产生速率 9
2.7不同温度下鲜切生菜丙二醛含量 9
2.8不同温度下鲜切生菜呼吸强度变化 10
2.9色差 10
3讨论 11
致谢 12
参考文献 12
生菜鲜切加工和贮藏期间微生物和生理生化变化研究
食品科学与工程 高君
引言
鲜切果蔬(Freshcuts fruits and vegetables)又叫半处理果蔬和轻(微)度加工果蔬(Minimallyprocessed fruits and vegetables)，只改变水果和蔬菜的物理形状，仍然保留其新鲜状态的可食用果蔬产
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
品[1]，使其成为快捷方便食品。随着人们生活方式的改变和对食品新鲜度要求的提高，鲜切果蔬越来越受到人们的欢迎，尤其是在大部分发达国家，鲜切果蔬的需求量日益增加，是近年来销售增长最快的零售食品之一[23]。
生菜又名叶用莴苣，是菊科一年或两年生蔬菜,其营养丰富,属于低糖、低脂肪蔬菜，富含维生素、矿物质，该蔬菜以生食为主，对高血压和心脏病有一定的医疗作用[4]。切分使生菜受到机械损伤而引发一系列不利于贮藏的变化,如氧化褐变、叶绿素降解加快等。另外，由于切分导致营养物质外流为微生物生长提供了良好的营养环境，增加了微生物入侵敏感性，加快鲜切生菜的腐败，品质迅速下降，货架期明显缩短[5]。多位学者对生菜进行研究发现，生菜表面的菌落总数约为4.287.69 lgCFU/g，乳酸菌、霉菌及酵母菌等未检出，大肠菌群约为3.95.29 lgCFU/g。有些内部组织会有微生物，但绝大多数的细菌是附着在蔬菜表面的[26]。因此，鲜切蔬菜加工中减灭菌是加工的必要环节，通过减灭菌除去污垢，抑制微生物的生长、繁殖，减少微生物的数量。大量的研究报道表明，NaClO 溶液是一种广泛用于处理蔬菜的抗菌剂[6]。Garg and others(1990)报道了使用300×106NaClO在冰浴中浸泡生菜可使微生物下降2.7个数量级[7]，Adams and others (1989)采用100×106NaClO清洗生菜可使需氧细菌下降1.7个数量级[8]。
根据蔬菜鲜切工企业采用的减灭程序，本实验模拟了生菜加工和贮藏环境，探索生产和贮藏期间鲜切生菜微生物和生理生化的变化情况。比较不同贮藏温度不同贮藏时间下鲜切蔬菜的微生物数量、亚硝酸盐含量和呼吸、色差、丙二醛、VC、超氧阴离子等生理生化指标的变化情况，研究相应的质量控制措施，为鲜切生菜的质量安全控制提供理论与实践依据。
1材料与方法
1.1材料
1.1.1实验材料
购于卫岗农贸市场的新鲜生菜，取样后立即4℃冰箱预冷待用。
1.1.2主要试剂
钼酸铵
分析纯
草酸EDTA
分析纯
硫酸
分析纯
偏磷酸醋酸
分析纯
维生素C
Vitamin C
TCA
分析纯
TBA
分析纯
PBS
分析纯
盐酸羟胺
分析纯
α萘胺
分析纯
对氨基苯磺酸
分析纯
盐酸
分析纯
萘乙二胺
分析纯
亚铁氰化钾
分析纯
乙酸锌
分析纯
对氨基苯磺酸
分析纯
硼砂
分析纯
EC肉汤
磷酸盐缓冲液
灭菌生理盐水
革兰氏染色液
TSBYE
TSAYE
李氏增菌肉汤LB
PALCAM琼脂平板
1.1.3主要仪器设备
隔水式恒温培养箱（GRP—9160型 上海森信实验仪器有限公司 上海）；
洁净工作台（SW—CJ—1FD 苏净集团苏州安泰空气技术有限公司 苏州）；
全温振荡培养箱（HZQ—F160 太仓市实验设备厂 太仓）；
高压灭菌锅Autoclave（HVE—50 Hirayama Manufacturing Corporation日本）；
台式高速冷冻离心机（TGL16M 长沙维尔康湘鹰离心机有限公司 长沙）；
数控超声波清洗器（KQ—300DB昆山市超声仪器有限公司 昆山）；
数显恒温水浴锅（HH—6 常州国华电器有限公司 常州）；
微型漩涡混合仪（XW—80A 上海沪西分析仪器厂有限公司 上海）；
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Keywords 1
引言 1
1材料与方法 2
1.1材料 2
1.1.1实验材料 2
1.1.2主要试剂 2
1.1.3主要仪器设备 3
1.2 实验方法 3
1.2.1减灭菌清洗处理 3
1.2.2危险因子的测定 3
1.2.3生理生化指标 4
1.2.4数据处理与分析 4
2结果与分析 6
2.1不同温度下鲜切生菜菌落总数变化 6
2.2不同温度下鲜切生菜大肠菌群变化 7
2.3不同温度下鲜切生菜单增李斯特变化 7
2.4不同温度下鲜切生菜亚硝酸盐的含量 8
2.5不同温度下鲜切生菜VC含量 8
2.6不同温度下鲜切生菜超氧阴离子产生速率 9
2.7不同温度下鲜切生菜丙二醛含量 9
2.8不同温度下鲜切生菜呼吸强度变化 10
2.9色差 10
3讨论 11
致谢 12
参考文献 12
生菜鲜切加工和贮藏期间微生物和生理生化变化研究
食品科学与工程 高君
引言
鲜切果蔬(Freshcuts fruits and vegetables)又叫半处理果蔬和轻(微)度加工果蔬(Minimallyprocessed fruits and vegetables)，只改变水果和蔬菜的物理形状，仍然保留其新鲜状态的可食用果蔬产
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
品[1]，使其成为快捷方便食品。随着人们生活方式的改变和对食品新鲜度要求的提高，鲜切果蔬越来越受到人们的欢迎，尤其是在大部分发达国家，鲜切果蔬的需求量日益增加，是近年来销售增长最快的零售食品之一[23]。
生菜又名叶用莴苣，是菊科一年或两年生蔬菜,其营养丰富,属于低糖、低脂肪蔬菜，富含维生素、矿物质，该蔬菜以生食为主，对高血压和心脏病有一定的医疗作用[4]。切分使生菜受到机械损伤而引发一系列不利于贮藏的变化,如氧化褐变、叶绿素降解加快等。另外，由于切分导致营养物质外流为微生物生长提供了良好的营养环境，增加了微生物入侵敏感性，加快鲜切生菜的腐败，品质迅速下降，货架期明显缩短[5]。多位学者对生菜进行研究发现，生菜表面的菌落总数约为4.287.69 lgCFU/g，乳酸菌、霉菌及酵母菌等未检出，大肠菌群约为3.95.29 lgCFU/g。有些内部组织会有微生物，但绝大多数的细菌是附着在蔬菜表面的[26]。因此，鲜切蔬菜加工中减灭菌是加工的必要环节，通过减灭菌除去污垢，抑制微生物的生长、繁殖，减少微生物的数量。大量的研究报道表明，NaClO 溶液是一种广泛用于处理蔬菜的抗菌剂[6]。Garg and others(1990)报道了使用300×106NaClO在冰浴中浸泡生菜可使微生物下降2.7个数量级[7]，Adams and others (1989)采用100×106NaClO清洗生菜可使需氧细菌下降1.7个数量级[8]。
根据蔬菜鲜切工企业采用的减灭程序，本实验模拟了生菜加工和贮藏环境，探索生产和贮藏期间鲜切生菜微生物和生理生化的变化情况。比较不同贮藏温度不同贮藏时间下鲜切蔬菜的微生物数量、亚硝酸盐含量和呼吸、色差、丙二醛、VC、超氧阴离子等生理生化指标的变化情况，研究相应的质量控制措施，为鲜切生菜的质量安全控制提供理论与实践依据。
1材料与方法
1.1材料
1.1.1实验材料
购于卫岗农贸市场的新鲜生菜，取样后立即4℃冰箱预冷待用。
1.1.2主要试剂
钼酸铵
分析纯
草酸EDTA
分析纯
硫酸
分析纯
偏磷酸醋酸
分析纯
维生素C
Vitamin C
TCA
分析纯
TBA
分析纯
PBS
分析纯
盐酸羟胺
分析纯
α萘胺
分析纯
对氨基苯磺酸
分析纯
盐酸
分析纯
萘乙二胺
分析纯
亚铁氰化钾
分析纯
乙酸锌
分析纯
对氨基苯磺酸
分析纯
硼砂
分析纯
EC肉汤
磷酸盐缓冲液
灭菌生理盐水
革兰氏染色液
TSBYE
TSAYE
李氏增菌肉汤LB
PALCAM琼脂平板
1.1.3主要仪器设备
隔水式恒温培养箱（GRP—9160型 上海森信实验仪器有限公司 上海）；
洁净工作台（SW—CJ—1FD 苏净集团苏州安泰空气技术有限公司 苏州）；
全温振荡培养箱（HZQ—F160 太仓市实验设备厂 太仓）；
高压灭菌锅Autoclave（HVE—50 Hirayama Manufacturing Corporation日本）；
台式高速冷冻离心机（TGL16M 长沙维尔康湘鹰离心机有限公司 长沙）；
数控超声波清洗器（KQ—300DB昆山市超声仪器有限公司 昆山）；
数显恒温水浴锅（HH—6 常州国华电器有限公司 常州）；
微型漩涡混合仪（XW—80A 上海沪西分析仪器厂有限公司 上海）；
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