藜麦挂面的研发和年产2万吨挂面的工厂设计(附件)
毕业设计论文中文毕业设计论文中文设计总说明藜麦科系属藜科，是一种双子叶植物。本课题是以藜麦为主要原料辅料为大麦面粉，对藜麦挂面配方进行系统研究，再进行加工工厂的设计，为藜麦开发藜麦挂面提供技术基础。本实验设计主要是通过正交试验，3个单因素实验来确定藜麦挂面的产品配方，尽可能地缩短实验周期，更好的得出藜麦粉各成分的添加量以及各辅料的产品参数，通过测定藜麦挂面的蒸煮特性来检测出最佳藜麦挂面的相关数据，再通过感官评定以及相关的要求得出最佳的藜麦挂面的研发环节。根据设计的要求，针对年产2万吨藜麦挂面的生产量，我们需要设计一套完美的生产流程图，班产量的确定、物料衡算以及设计两条生产线，生产流程图的设计是对车间和管理生产体系进行详备的数据处理，对产品的生产、包装、运输等环节进行详细的规划和分析，完成一个比较完备的车间工厂设计方案。关键词 藜麦；挂面；车间设计。
目录
设计总说明 2
目录 I
1 引言 1
1.1 藜麦的组成与营养价值 1
1.2 杂粮挂面的研制现状 2
1.3 本课题研究的内容与意义 3
2 材料与方法 3
2.1 试验材料 3
2.2 主要仪器 3
2.3 实验方法 3
2.4 挂面评价指标 4
3 结果与分析 5
3.2 结论 8
4 设计年产2万吨藜麦挂面制作的车间设计 9
4.1 设计任务 9
4.2 生产方案的安排 9
4.3 设计依据和原则 10
4.4 设计内容和要求 10
4.5 生产工艺设计 12
4.6 工艺流程的论证 12
4.7 熟化 13
4.8 压片 13
4.9 切条 14
4.10 干燥工艺 14
4.11 切断 14
4.12 计量和包装 15
4.13 挂面的储藏 15
5 物料衡算和车间设计计算 16
5.1 班产量和生产规模 16
5.2 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
每吨产品为基准的物料衡算 16
5.4 水电汽衡算 17
5.5 设备选型及工厂定员 20
5.6 工厂定员 20
5.7 技术经济分析 21
5.8 税收与税金 22
致谢 24
参考文献 25
1 引言
挂面是深受大众喜爱的面制品，也是成功实现工业化生产的传统主食食品。随着我国生活水平的不断提高，人们对挂面的质量、营养和口感的要求也不断提高，因此，不断提高挂面加工工艺水平，开发适应我国消费趋势的新品种挂面已成为挂面行业的重要任务之一。单一品种的谷物食品中的各种营养素不全面或比例不协调，不能满足人们对营养健康的需求。杂粮含有丰富全面的营养物质，具有极好的养生保健作用，将不同品种的杂粮粉作为挂面生产辅料，不仅满足消费者对挂面新品种的需求，同时更具有营养价值，将会受到市场青睐。
1.1 藜麦的组成与营养价值
藜麦（Chenopodium quinoa）原产于南美洲，是古印加人的传统主食。它是藜科藜属植物，种子有白色、红色和黑色三种颜色，具有耐寒、耐旱、耐贫瘠、耐盐碱等特性，是喜冷凉和高海拔的作物 [12] 。目前，藜麦主要分布于南美洲，亚洲的中国山西、青海省及西北地区等。
藜麦有营养黄金的美称，其营养价值极高。李玉英等分析了山西静乐地区种植的三种颜色藜麦的营养成分（表 1）[3] 。
表 1藜麦的基本营养成分
样品
水分/%
灰分/%
脂肪/%
蛋白质/%
淀粉%
白色藜麦
7.0
2.4
6.6
11.8
61.2
红色藜麦
6.3
2.3
6.1
13.7
57.1
黑色藜麦
6.4
2.4
6.8
13.4
63.4
由表1可知，三种颜色藜麦中的平均蛋白质含量为 13%，白色、红色和黑色藜麦的蛋白质含量分别为 11.8%、13.7%和 13.0%，相比于小麦（11.0%）、大麦（9.5%）、玉米（9.9%）、高粱（10.2%）[4]以及糙米（8~10%）[5]，其蛋白质含量较高。特别是含有人体生长必需的所有氨基酸，其中，赖氨酸含量高于大多数的谷物。3 种颜色藜麦中水分、灰分、淀粉、脂肪含量差异不大，则其中淀粉含量为 57.1%～63.4%，与其他作物小麦（58%～76%）、大麦（56%～66%）、糙米（75%～80%）、高粱（60%～70%）、玉米（60%～70%）相比，藜麦中的淀粉含量稍低。
藜麦还富含镁、锌、铁、钙、钾等多种矿物质。此外，藜麦还含有丰富的膳食纤维、维生素以及包括黄酮、多酚、皂苷等在内的植物活性功能成分[6]。RITVA 等 [7]检测了秘鲁、西班牙等地区出产的藜麦中的黄酮类含量，在 36.2～144.3 mg/100 g之间；ZHU 等 [8] 从藜麦中分离纯化出 6 种黄酮成分，这些组分在抗氧化活性试验中表现极强的淬灭自由基的能力。我国学者孙雪婷等[9]以浙江本土藜麦为材料，对藜麦中的黄酮物质进行提取并优化了浸提条件，结果表明，最佳提取条件下黄酮的得率为 2.64 mg/g。
1.2 杂粮挂面的研制现状
杂粮粉的添加会影响挂面品质。添加量过多，会稀释面筋含量，降低强度，从而影响挂面拉伸强度，使挂面断头率增加，表面光滑度降低；添加量过小则达不到营养强化的目的。为了保证挂面的口感与营养，需要控制适宜的添加量以及添加一些改良剂改善挂面质地，或通过加工艺改善挂面的延伸性、韧性和烹调性。
1.2.1 杂粮的品种
目录
设计总说明 2
目录 I
1 引言 1
1.1 藜麦的组成与营养价值 1
1.2 杂粮挂面的研制现状 2
1.3 本课题研究的内容与意义 3
2 材料与方法 3
2.1 试验材料 3
2.2 主要仪器 3
2.3 实验方法 3
2.4 挂面评价指标 4
3 结果与分析 5
3.2 结论 8
4 设计年产2万吨藜麦挂面制作的车间设计 9
4.1 设计任务 9
4.2 生产方案的安排 9
4.3 设计依据和原则 10
4.4 设计内容和要求 10
4.5 生产工艺设计 12
4.6 工艺流程的论证 12
4.7 熟化 13
4.8 压片 13
4.9 切条 14
4.10 干燥工艺 14
4.11 切断 14
4.12 计量和包装 15
4.13 挂面的储藏 15
5 物料衡算和车间设计计算 16
5.1 班产量和生产规模 16
5.2 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
每吨产品为基准的物料衡算 16
5.4 水电汽衡算 17
5.5 设备选型及工厂定员 20
5.6 工厂定员 20
5.7 技术经济分析 21
5.8 税收与税金 22
致谢 24
参考文献 25
1 引言
挂面是深受大众喜爱的面制品，也是成功实现工业化生产的传统主食食品。随着我国生活水平的不断提高，人们对挂面的质量、营养和口感的要求也不断提高，因此，不断提高挂面加工工艺水平，开发适应我国消费趋势的新品种挂面已成为挂面行业的重要任务之一。单一品种的谷物食品中的各种营养素不全面或比例不协调，不能满足人们对营养健康的需求。杂粮含有丰富全面的营养物质，具有极好的养生保健作用，将不同品种的杂粮粉作为挂面生产辅料，不仅满足消费者对挂面新品种的需求，同时更具有营养价值，将会受到市场青睐。
1.1 藜麦的组成与营养价值
藜麦（Chenopodium quinoa）原产于南美洲，是古印加人的传统主食。它是藜科藜属植物，种子有白色、红色和黑色三种颜色，具有耐寒、耐旱、耐贫瘠、耐盐碱等特性，是喜冷凉和高海拔的作物 [12] 。目前，藜麦主要分布于南美洲，亚洲的中国山西、青海省及西北地区等。
藜麦有营养黄金的美称，其营养价值极高。李玉英等分析了山西静乐地区种植的三种颜色藜麦的营养成分（表 1）[3] 。
表 1藜麦的基本营养成分
样品
水分/%
灰分/%
脂肪/%
蛋白质/%
淀粉%
白色藜麦
7.0
2.4
6.6
11.8
61.2
红色藜麦
6.3
2.3
6.1
13.7
57.1
黑色藜麦
6.4
2.4
6.8
13.4
63.4
由表1可知，三种颜色藜麦中的平均蛋白质含量为 13%，白色、红色和黑色藜麦的蛋白质含量分别为 11.8%、13.7%和 13.0%，相比于小麦（11.0%）、大麦（9.5%）、玉米（9.9%）、高粱（10.2%）[4]以及糙米（8~10%）[5]，其蛋白质含量较高。特别是含有人体生长必需的所有氨基酸，其中，赖氨酸含量高于大多数的谷物。3 种颜色藜麦中水分、灰分、淀粉、脂肪含量差异不大，则其中淀粉含量为 57.1%～63.4%，与其他作物小麦（58%～76%）、大麦（56%～66%）、糙米（75%～80%）、高粱（60%～70%）、玉米（60%～70%）相比，藜麦中的淀粉含量稍低。
藜麦还富含镁、锌、铁、钙、钾等多种矿物质。此外，藜麦还含有丰富的膳食纤维、维生素以及包括黄酮、多酚、皂苷等在内的植物活性功能成分[6]。RITVA 等 [7]检测了秘鲁、西班牙等地区出产的藜麦中的黄酮类含量，在 36.2～144.3 mg/100 g之间；ZHU 等 [8] 从藜麦中分离纯化出 6 种黄酮成分，这些组分在抗氧化活性试验中表现极强的淬灭自由基的能力。我国学者孙雪婷等[9]以浙江本土藜麦为材料，对藜麦中的黄酮物质进行提取并优化了浸提条件，结果表明，最佳提取条件下黄酮的得率为 2.64 mg/g。
1.2 杂粮挂面的研制现状
杂粮粉的添加会影响挂面品质。添加量过多，会稀释面筋含量，降低强度，从而影响挂面拉伸强度，使挂面断头率增加，表面光滑度降低；添加量过小则达不到营养强化的目的。为了保证挂面的口感与营养，需要控制适宜的添加量以及添加一些改良剂改善挂面质地，或通过加工艺改善挂面的延伸性、韧性和烹调性。
1.2.1 杂粮的品种
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