醋酸发酵对桑椹醋品质的影响(附件)
将新鲜桑椹经过预处理并通过酒精发酵后得到的桑椹酒为主要原料，通过单因素试验，对经过醋酸发酵获得的桑椹醋中花色苷、总酚、总黄酮、可溶性固形物、糖度和感官的测定确定醋酸发酵对桑椹醋品质影响的理想参数发酵温度分别为28℃、30℃、32℃，醋酸菌接种量分别为15ml、20ml、25ml，初始酒精浓度分别为8%、10%、12%。然后进行正交试验，通过测量桑椹酒中花色苷含量和感官评定得出醋酸发酵的最佳方案发酵的温度为30℃，每100ml桑椹醋中醋酸菌的接种量为15ml，酒精浓度为10%时，由此发酵获得桑椹醋在花色苷和感官的评定中品质最佳。关键词桑椹醋，醋酸发酵，工艺优化，品质
目 录
1引言 1
1.1果醋的概述 1
1.2桑椹醋的概述 2
1.3醋酸发酵对桑椹醋品质的研究现状 4
1.4研究目的和意义 4
1.5研究的主要内容 5
2.材料与方法 6
2.1主要原料与试剂 6
2.2主要仪器设备 6
2.3试验方法 6
2.4测定桑椹醋各指标的方法 7
3.结果与分析 10
3.1没食子酸标准曲线 10
3.2芦丁标准曲线 10
3.3发酵温度对桑椹醋各指标影响 11
3.4醋酸菌接种量对桑椹醋各指标影响 13
3.5酒精度对桑椹醋各指标影响 14
3.6醋酸发酵对桑椹醋品质的最佳方案 16
结论 18
致谢 19
参考文献 20
1引言
桑椹(俗名桑果)是桑树成熟后穗部的总称，它具有丰富的营养功效，既可食又可药用，汁液中含有甜味，香甜可口。它随处可见，路边上的树木丛中总能看见它的身影，所以“民间圣果”的美名由此而来。由于桑椹具有众多营养保健功效，经过相关权威部门的讨论后被列为首批“既是食品又是药品”的名单里[1]。
经过众多科学家的研究分析，桑椹果实中的葡萄糖、蔗糖、果糖、胡萝卜素、维生素、苹果酸、酒石酸和矿物质钙、磷、铁、铜、锌等营养元素[2]对人体有益，具有很高的营养与保健功能。桑椹具有补血养阴、保肝解毒、润肠解毒的功效[ *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
3]。由于气血不足，主要表现为头晕、舌干、舌燥等相关症状。桑椹的防病保健功能在众多医学文籍中均有记录，例如《中国大药典》等书籍。许多实验研究还表明，桑椹不仅可以弥补胃液的不足，而且可以促进胃液的消化吸收，并刺激胃粘膜，从而分泌大量的肠液，从而增加人体的胃液并增强人体肠胃的蠕动。如果女性长期食用桑椹，就会有美容养颜的效果，促进血液的循环。但是物极必反，由于桑椹营养物质含量高，酿造后的果醋稳定性较差，感官和口感都较差，桑椹醋醋酸发酵可以有效地解决这一问题。
1.1果醋的概述
1.1.1果醋的简介
果醋，从本质上讲是一种酸性调味品或饮料，它融合了食醋的一般保健功能和水果独特的风味与口感。作为以农业著称的大国，我国每年都会存在大量的鲜果和粮食供过于求的问题，通过果醋酿造技术的快速发展，在很大程度上减轻了这个炙热的问题。此外，我国的果醋发展历史十分悠久，据说自夏朝起就已经有了关于果醋酿造方面的记载。目前大量的消费者都开始爱上了果醋，不仅是由于果醋具有的丰富的营养价值，也是其独特清爽的口味赢得了其销量的大幅增长。
1.1.2果醋的功效
果醋富含维生素和有机酸，所以保健功效和风味别具一格。它不仅具有食醋的保健功效，还保留了水果本身的口味特点和营养价值。徐妍[30]关于黑穗醋栗果醋发酵工艺研究及营养成分分析表明，在果醋发酵后，液相分析所得数据显示其中含有的类黄酮类物质含量最高。以下是关于果醋营养价值方面的研究。
霍君生所写的食醋的医疗保健功能表明，果醋的pH为3.5左右时，能够预防感冒，消炎抑菌，提高人体的免疫力，因为病菌和病毒在酸性环境下很难生长[4]。樊艳丽等人在杏果醋的抗氧化性方面的研究指出，杏果醋清除二苯代苦味酰基自由基（DPPH）的概率高达92.98%[5]。徐清萍则对恒顺香醋抗氧化性进行研究发现了其具有很强的抗氧化能力[6]。张学良，张莉等在关于绿茶桑堪饮料对小白鼠的降脂减肥作用的研究中发现，果醋能有效降三高及胆固醇，从而降低发病的风险，最大化地保护心血管[7]。上述研究表明，果醋可以减缓人体衰老的速度，清除部分不良自由基，有效降低癌症得爆发。
1.2桑椹醋的概述
1.2.1桑椹醋的简介
桑椹醋是基于桑椹为原料，选取原料时，桑椹果实尽可能新鲜饱满。制作桑椹醋的过程都是以发达的科技为基础，采用恒温发酵工艺，三个月为最起码的发酵时间，先进行酒精发酵，酒精发酵后再进行醋酸发酵，通过这种工艺生产出来的桑椹醋，不但味道鲜美，而且营养价值也很高。而果醋主要是以新鲜的水果为生产原料，经过发酵而酿造获得的一种酸性调味品或饮料[8]。果醋不仅具有醋的营养功能，而且具有浓郁的果味。我国粮食生产相当多，粮食过剩。。恰恰果醋的生产酿造将在一定程度上大大减轻这个问题[9]。两者结合成了全新的桑椹果醋，其以新鲜压榨的桑椹果汁为主要原料，经微生物发酵而成，同时包括了普通食醋的保健功能和桑椹的生理功能。
1.2.2桑椹醋的营养保健功能
桑椹果醋将桑椹和食醋的生理保健功能等多数优势集于了一身，具有较强的保健功能，食用桑椹果醋能美白养肤，延缓身体的衰老，苗条身材，在我们人体衰老的过程中可以适当地减少过氧化脂质的形成，使得过氧化脂质得到充分有效的下降，还增加人体机能的寿命。甘油、有机酸、和醛类等物质都包含在桑椹果醋里，可以用来均衡人体皮肤的酸碱值，控制皮肤油脂的分泌；桑椹醋不但能够扫除人身体内多余的垃圾，在一定程度上减少了不好的物质对人体的损害，同时提亮肤色，而且它害含有丰富的抗氧化物SOD，延缓人体衰老，起到良好的美容、排毒、瘦身作用。桑椹果醋还含有多种有益人体的氨基酸。它不仅加速了蛋白质和糖的代谢。，还可以促进体内的脂肪快速分化，燃烧人体内多余的脂肪，防止其形成脂肪的堆积。
目 录
1引言 1
1.1果醋的概述 1
1.2桑椹醋的概述 2
1.3醋酸发酵对桑椹醋品质的研究现状 4
1.4研究目的和意义 4
1.5研究的主要内容 5
2.材料与方法 6
2.1主要原料与试剂 6
2.2主要仪器设备 6
2.3试验方法 6
2.4测定桑椹醋各指标的方法 7
3.结果与分析 10
3.1没食子酸标准曲线 10
3.2芦丁标准曲线 10
3.3发酵温度对桑椹醋各指标影响 11
3.4醋酸菌接种量对桑椹醋各指标影响 13
3.5酒精度对桑椹醋各指标影响 14
3.6醋酸发酵对桑椹醋品质的最佳方案 16
结论 18
致谢 19
参考文献 20
1引言
桑椹(俗名桑果)是桑树成熟后穗部的总称，它具有丰富的营养功效，既可食又可药用，汁液中含有甜味，香甜可口。它随处可见，路边上的树木丛中总能看见它的身影，所以“民间圣果”的美名由此而来。由于桑椹具有众多营养保健功效，经过相关权威部门的讨论后被列为首批“既是食品又是药品”的名单里[1]。
经过众多科学家的研究分析，桑椹果实中的葡萄糖、蔗糖、果糖、胡萝卜素、维生素、苹果酸、酒石酸和矿物质钙、磷、铁、铜、锌等营养元素[2]对人体有益，具有很高的营养与保健功能。桑椹具有补血养阴、保肝解毒、润肠解毒的功效[ *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
3]。由于气血不足，主要表现为头晕、舌干、舌燥等相关症状。桑椹的防病保健功能在众多医学文籍中均有记录，例如《中国大药典》等书籍。许多实验研究还表明，桑椹不仅可以弥补胃液的不足，而且可以促进胃液的消化吸收，并刺激胃粘膜，从而分泌大量的肠液，从而增加人体的胃液并增强人体肠胃的蠕动。如果女性长期食用桑椹，就会有美容养颜的效果，促进血液的循环。但是物极必反，由于桑椹营养物质含量高，酿造后的果醋稳定性较差，感官和口感都较差，桑椹醋醋酸发酵可以有效地解决这一问题。
1.1果醋的概述
1.1.1果醋的简介
果醋，从本质上讲是一种酸性调味品或饮料，它融合了食醋的一般保健功能和水果独特的风味与口感。作为以农业著称的大国，我国每年都会存在大量的鲜果和粮食供过于求的问题，通过果醋酿造技术的快速发展，在很大程度上减轻了这个炙热的问题。此外，我国的果醋发展历史十分悠久，据说自夏朝起就已经有了关于果醋酿造方面的记载。目前大量的消费者都开始爱上了果醋，不仅是由于果醋具有的丰富的营养价值，也是其独特清爽的口味赢得了其销量的大幅增长。
1.1.2果醋的功效
果醋富含维生素和有机酸，所以保健功效和风味别具一格。它不仅具有食醋的保健功效，还保留了水果本身的口味特点和营养价值。徐妍[30]关于黑穗醋栗果醋发酵工艺研究及营养成分分析表明，在果醋发酵后，液相分析所得数据显示其中含有的类黄酮类物质含量最高。以下是关于果醋营养价值方面的研究。
霍君生所写的食醋的医疗保健功能表明，果醋的pH为3.5左右时，能够预防感冒，消炎抑菌，提高人体的免疫力，因为病菌和病毒在酸性环境下很难生长[4]。樊艳丽等人在杏果醋的抗氧化性方面的研究指出，杏果醋清除二苯代苦味酰基自由基（DPPH）的概率高达92.98%[5]。徐清萍则对恒顺香醋抗氧化性进行研究发现了其具有很强的抗氧化能力[6]。张学良，张莉等在关于绿茶桑堪饮料对小白鼠的降脂减肥作用的研究中发现，果醋能有效降三高及胆固醇，从而降低发病的风险，最大化地保护心血管[7]。上述研究表明，果醋可以减缓人体衰老的速度，清除部分不良自由基，有效降低癌症得爆发。
1.2桑椹醋的概述
1.2.1桑椹醋的简介
桑椹醋是基于桑椹为原料，选取原料时，桑椹果实尽可能新鲜饱满。制作桑椹醋的过程都是以发达的科技为基础，采用恒温发酵工艺，三个月为最起码的发酵时间，先进行酒精发酵，酒精发酵后再进行醋酸发酵，通过这种工艺生产出来的桑椹醋，不但味道鲜美，而且营养价值也很高。而果醋主要是以新鲜的水果为生产原料，经过发酵而酿造获得的一种酸性调味品或饮料[8]。果醋不仅具有醋的营养功能，而且具有浓郁的果味。我国粮食生产相当多，粮食过剩。。恰恰果醋的生产酿造将在一定程度上大大减轻这个问题[9]。两者结合成了全新的桑椹果醋，其以新鲜压榨的桑椹果汁为主要原料，经微生物发酵而成，同时包括了普通食醋的保健功能和桑椹的生理功能。
1.2.2桑椹醋的营养保健功能
桑椹果醋将桑椹和食醋的生理保健功能等多数优势集于了一身，具有较强的保健功能，食用桑椹果醋能美白养肤，延缓身体的衰老，苗条身材，在我们人体衰老的过程中可以适当地减少过氧化脂质的形成，使得过氧化脂质得到充分有效的下降，还增加人体机能的寿命。甘油、有机酸、和醛类等物质都包含在桑椹果醋里，可以用来均衡人体皮肤的酸碱值，控制皮肤油脂的分泌；桑椹醋不但能够扫除人身体内多余的垃圾，在一定程度上减少了不好的物质对人体的损害，同时提亮肤色，而且它害含有丰富的抗氧化物SOD，延缓人体衰老，起到良好的美容、排毒、瘦身作用。桑椹果醋还含有多种有益人体的氨基酸。它不仅加速了蛋白质和糖的代谢。，还可以促进体内的脂肪快速分化，燃烧人体内多余的脂肪，防止其形成脂肪的堆积。
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