霉菌发酵对大豆中嘌呤含量的影响
摘要：大豆是世界上少见的高蛋白和高脂肪含量的作物，营养价值和经济价值都很高，大豆中的嘌呤含量较高；而痛风是人体内嘌呤代谢障碍所导致的尿酸生成增加及尿酸排泄减少，从而使尿酸在体内沉积引起的一种病理生理变化。所以，在痛风患者的参考食谱中，豆类及豆制品归属为宜限量食用的中等嘌呤食物。本课题用雅致放射毛霉、卷枝毛霉、米曲霉、米根霉、少孢根霉五种霉菌发酵大豆，采用核磁测定发酵过程动态，并利用高效液相色谱法检测发酵前以及发酵过程中的大豆嘌呤含量的变化，比较不同霉菌降低大豆嘌呤的能力，为制备低嘌呤产品提供依据。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 实验材料与仪器 2
1.2实验方法 3
1.2.1 菌种活化3
1.2.2 制作孢子型米粉发酵剂3
1.2.3 发酵大豆3
1.2.4 核磁测变化3
1.2.5 嘌呤含量测定3
2 结果与分析4
2.1大豆发酵过程中的质量变化4
2.2 核磁测大豆发酵过程中的动态4
2.2.1 25℃发酵条件下大豆T2的变化5
2.2.2 30℃发酵条件下大豆T2的变化6
2.3 高效液相色谱测定大豆发酵过程中嘌呤含量的变化8
2.3.1 高效液相色谱法色谱条件的确定8
2.3.2 腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤的标准曲线8
2.3.3 发酵过程中大豆的各种嘌呤含量的变化8
3 讨论 9
致谢9
参考文献10
霉菌发酵对大豆中嘌呤含量的影响
食品科学与工程 宗梦环
引言
大豆有着丰富的营养成分，在所有植物性食物中，只有大豆蛋白可以和肉、蛋、奶、鱼等动物性食物中的蛋白质相媲美，在营养学上被称为“优质蛋白”。尽管大豆及其豆制品是高营养且低价位的食品，但是严重消化性溃疡病人不能食用，因为其中嘌呤含量较高，有促进胃液分泌的作用；痛风患者更是要限量食用或者尽量避免食用含嘌呤食
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
物，在痛风患者的参考食谱中，豆类及豆制品归属为宜限量食用的中等嘌呤食物[1]。
嘌呤（purine，C5H5N4）是核酸的重要组成部分，是生物体新陈代谢中的重要物质[2]。人体内的嘌呤主要包括腺嘌呤（Ade）、鸟嘌呤（Gua）、黄嘌呤（Xan）、次黄嘌呤（Hyp），其中以腺嘌呤和鸟嘌呤为主，黄嘌呤和次黄嘌呤是嘌呤合成与分解代谢过程中形成的中间体[3]。体内嘌呤核苷酸的分解代谢过程首先是腺嘌呤核苷酸转化生成次黄嘌呤，进而在黄嘌呤氧化酶作用下氧化生成黄嘌呤；鸟嘌呤核苷酸分解成鸟嘌呤后也转化生成黄嘌呤，黄嘌呤最终在黄嘌呤氧化酶的作用下最后生成尿酸[4]。从食物中摄取嘌呤量的多少，对尿酸的浓度影响较大。
痛风是由单钠尿酸盐（MSU）沉积所致的晶体相关性关节病，与嘌呤代谢紊乱和（或）尿酸排泄减少所致的高尿酸血症直接相关[5]。痛风目前尚无法根治，并且可导致许多并发症，临床治疗困难[6]。由于生活水平的提高，人们饮食结构发生改变，痛风的发病率越来越高。嘌呤核苷酸的代谢终产物是尿酸。高嘌呤饮食可增加尿酸的合成，促使血尿酸升高，诱发和加重痛风病情[7,8]。嘌呤含量超过150mg/100g的食品即为高嘌呤食品[9]。
近年来，随着人们生活水平的不断提高，痛风患病率也随之逐年增高，并且呈年轻化趋势，对人们的生活造成严重影响。因此，研究运用合适的方法分离去除大豆或其它食品中嘌呤成分，以期开发出低嘌呤食品，造福于痛风患者，具有重要的现实意义及广阔的市场前景。
霉菌在发酵过程中会对大豆中的一些成分产生或多或少的影响，对嘌呤含量也会有一定影响。本课题主要测定大豆中的腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤四种嘌呤的含量，选用了卷枝毛霉、雅致放射毛霉、米曲霉、米根霉以及少孢根霉五种霉菌来研究不同霉菌在发酵过程中对大豆中四种嘌呤的含量的影响。
材料与方法
1.1 试验材料与仪器
1.1.1 材料
土豆、大米、大豆
1.1.2 菌种
卷枝毛霉(Mucor circinelloides)、雅致放射毛霉(?Actinomucor elegans）、米根霉(Rhizopus oryzae)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、少孢根霉（Rhizopus oligosporus,由大学食品科技学院食品微生物实验室分离鉴定并命名）
1.1.3 培养基
PDA（potato–dextrose agar）培养基:去皮马铃薯200.0 g、葡萄糖20.0 g、琼脂20.0 g和蒸馏水1000 mL。将马铃薯去皮，切成正方形小块，煮沸30 min后用四层纱布过滤，在滤液中加入葡萄糖、琼脂，继续煮沸至琼脂融化，并加水补足至1000 mL，121 °C高压蒸汽灭菌20 min。
1.1.4 试剂
葡萄糖、琼脂、腺嘌呤（adenine）、黄嘌呤（xanthine）、次黄嘌呤（hypoxanthine）、鸟嘌呤（guanine）；高氯酸（HClO4）、氢氧化钾（KOH）、氢氧化钠（NaOH）、磷酸（H3PO4）、TFA（三氟乙酸），甲醇（CH4O）为色谱纯，蒸馏水、无菌水、超纯水
1.1.5 仪器与设备
电磁炉
九阳公司
中草药粉碎机
天津市赛斯特仪器有限公司
立式压力蒸汽灭菌器
上海申安医疗器械厂
精密鼓风干燥箱BAO80A
施都凯仪器设备（上海）有限公司
LRH150生化培养箱
上海一恒科技有限公司
超净工作台
上海金忠科学仪器有限公司
电子天平
浙江凯丰集团有限公司
电饭锅
美的公司
数显鼓风干燥箱
上海博讯实业有限公司医疗设备厂
低场核磁共振仪
上海纽迈科技公司
Agilent 1100型高效液相色谱仪
美国安捷伦Agilent公司
IS128实验室pH计
上海仪迈仪器科技有限公司
离心机
上海安亭科学仪器厂
电热恒温培养箱
上海一恒科学仪器有限公司
LHS150SC恒温恒湿箱
上海一恒科技有限公司
SHBⅢ循环水式真空泵
巩义市予华仪器有限责任公司
1.2 试验方法
1.2.1 菌种活化
将保藏于斜面里的卷枝毛霉、雅致放射毛霉、米曲霉、米根霉、少孢根霉取出用三点接种法点于PDA培养基平板上，倒置于恒温培养箱中培养，其中卷枝毛霉、雅致放射毛霉放在25℃恒温培养箱中培养，米曲霉、米根霉、少孢根霉放在30℃恒温培养箱中培养，当有明显的菌丝长出后，挑取少量菌丝转接于新鲜PDA培养基平板中活化，每种菌接5个平板，在培养箱中培养35天。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 实验材料与仪器 2
1.2实验方法 3
1.2.1 菌种活化3
1.2.2 制作孢子型米粉发酵剂3
1.2.3 发酵大豆3
1.2.4 核磁测变化3
1.2.5 嘌呤含量测定3
2 结果与分析4
2.1大豆发酵过程中的质量变化4
2.2 核磁测大豆发酵过程中的动态4
2.2.1 25℃发酵条件下大豆T2的变化5
2.2.2 30℃发酵条件下大豆T2的变化6
2.3 高效液相色谱测定大豆发酵过程中嘌呤含量的变化8
2.3.1 高效液相色谱法色谱条件的确定8
2.3.2 腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤的标准曲线8
2.3.3 发酵过程中大豆的各种嘌呤含量的变化8
3 讨论 9
致谢9
参考文献10
霉菌发酵对大豆中嘌呤含量的影响
食品科学与工程 宗梦环
引言
大豆有着丰富的营养成分，在所有植物性食物中，只有大豆蛋白可以和肉、蛋、奶、鱼等动物性食物中的蛋白质相媲美，在营养学上被称为“优质蛋白”。尽管大豆及其豆制品是高营养且低价位的食品，但是严重消化性溃疡病人不能食用，因为其中嘌呤含量较高，有促进胃液分泌的作用；痛风患者更是要限量食用或者尽量避免食用含嘌呤食
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
物，在痛风患者的参考食谱中，豆类及豆制品归属为宜限量食用的中等嘌呤食物[1]。
嘌呤（purine，C5H5N4）是核酸的重要组成部分，是生物体新陈代谢中的重要物质[2]。人体内的嘌呤主要包括腺嘌呤（Ade）、鸟嘌呤（Gua）、黄嘌呤（Xan）、次黄嘌呤（Hyp），其中以腺嘌呤和鸟嘌呤为主，黄嘌呤和次黄嘌呤是嘌呤合成与分解代谢过程中形成的中间体[3]。体内嘌呤核苷酸的分解代谢过程首先是腺嘌呤核苷酸转化生成次黄嘌呤，进而在黄嘌呤氧化酶作用下氧化生成黄嘌呤；鸟嘌呤核苷酸分解成鸟嘌呤后也转化生成黄嘌呤，黄嘌呤最终在黄嘌呤氧化酶的作用下最后生成尿酸[4]。从食物中摄取嘌呤量的多少，对尿酸的浓度影响较大。
痛风是由单钠尿酸盐（MSU）沉积所致的晶体相关性关节病，与嘌呤代谢紊乱和（或）尿酸排泄减少所致的高尿酸血症直接相关[5]。痛风目前尚无法根治，并且可导致许多并发症，临床治疗困难[6]。由于生活水平的提高，人们饮食结构发生改变，痛风的发病率越来越高。嘌呤核苷酸的代谢终产物是尿酸。高嘌呤饮食可增加尿酸的合成，促使血尿酸升高，诱发和加重痛风病情[7,8]。嘌呤含量超过150mg/100g的食品即为高嘌呤食品[9]。
近年来，随着人们生活水平的不断提高，痛风患病率也随之逐年增高，并且呈年轻化趋势，对人们的生活造成严重影响。因此，研究运用合适的方法分离去除大豆或其它食品中嘌呤成分，以期开发出低嘌呤食品，造福于痛风患者，具有重要的现实意义及广阔的市场前景。
霉菌在发酵过程中会对大豆中的一些成分产生或多或少的影响，对嘌呤含量也会有一定影响。本课题主要测定大豆中的腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤四种嘌呤的含量，选用了卷枝毛霉、雅致放射毛霉、米曲霉、米根霉以及少孢根霉五种霉菌来研究不同霉菌在发酵过程中对大豆中四种嘌呤的含量的影响。
材料与方法
1.1 试验材料与仪器
1.1.1 材料
土豆、大米、大豆
1.1.2 菌种
卷枝毛霉(Mucor circinelloides)、雅致放射毛霉(?Actinomucor elegans）、米根霉(Rhizopus oryzae)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、少孢根霉（Rhizopus oligosporus,由大学食品科技学院食品微生物实验室分离鉴定并命名）
1.1.3 培养基
PDA（potato–dextrose agar）培养基:去皮马铃薯200.0 g、葡萄糖20.0 g、琼脂20.0 g和蒸馏水1000 mL。将马铃薯去皮，切成正方形小块，煮沸30 min后用四层纱布过滤，在滤液中加入葡萄糖、琼脂，继续煮沸至琼脂融化，并加水补足至1000 mL，121 °C高压蒸汽灭菌20 min。
1.1.4 试剂
葡萄糖、琼脂、腺嘌呤（adenine）、黄嘌呤（xanthine）、次黄嘌呤（hypoxanthine）、鸟嘌呤（guanine）；高氯酸（HClO4）、氢氧化钾（KOH）、氢氧化钠（NaOH）、磷酸（H3PO4）、TFA（三氟乙酸），甲醇（CH4O）为色谱纯，蒸馏水、无菌水、超纯水
1.1.5 仪器与设备
电磁炉
九阳公司
中草药粉碎机
天津市赛斯特仪器有限公司
立式压力蒸汽灭菌器
上海申安医疗器械厂
精密鼓风干燥箱BAO80A
施都凯仪器设备（上海）有限公司
LRH150生化培养箱
上海一恒科技有限公司
超净工作台
上海金忠科学仪器有限公司
电子天平
浙江凯丰集团有限公司
电饭锅
美的公司
数显鼓风干燥箱
上海博讯实业有限公司医疗设备厂
低场核磁共振仪
上海纽迈科技公司
Agilent 1100型高效液相色谱仪
美国安捷伦Agilent公司
IS128实验室pH计
上海仪迈仪器科技有限公司
离心机
上海安亭科学仪器厂
电热恒温培养箱
上海一恒科学仪器有限公司
LHS150SC恒温恒湿箱
上海一恒科技有限公司
SHBⅢ循环水式真空泵
巩义市予华仪器有限责任公司
1.2 试验方法
1.2.1 菌种活化
将保藏于斜面里的卷枝毛霉、雅致放射毛霉、米曲霉、米根霉、少孢根霉取出用三点接种法点于PDA培养基平板上，倒置于恒温培养箱中培养，其中卷枝毛霉、雅致放射毛霉放在25℃恒温培养箱中培养，米曲霉、米根霉、少孢根霉放在30℃恒温培养箱中培养，当有明显的菌丝长出后，挑取少量菌丝转接于新鲜PDA培养基平板中活化，每种菌接5个平板，在培养箱中培养35天。
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