加工方式对GDL豆腐粘弹性和质构特性的影响
加工方式对GDL豆腐粘弹性和质构特性的影响[20200509183345]
摘要：豆乳又称豆奶,是以大豆制成的的健康食品。在豆乳中加入葡萄糖酸内酯制成的内酯豆腐是中国传统食品。高压均质技术可以降低豆乳粒径；热处理可使生豆乳中的蛋白质凝结。经过均质、加热后的豆乳在流变特性和质构性上与生豆乳有明显差别。本实验以豆腐为研究对象，通过前中期处理豆乳，得到5Mpa、55Mpa、100Mpa、150Mpa四种压力下的内酯豆腐样品。后期运用流变仪和物性测试仪分析高压均质和热处理对豆乳和豆腐的物化特性影响，并通过坐标图解来展示这种改变，旨在揭示高压均质和热处理过程中豆乳粒径大小变化和豆腐的储能模量（G）、损耗模量(G")及TPA数值的特性变化规律。实验结果发现豆乳粒径随压力增大而减小并且降低程度明显，G与G"随压力呈正相关且G>G"，豆腐表现为固体特性；豆腐大形变-破裂实验发现应力与应变随压力呈正相关，并且加热后均质的豆腐凝胶破裂点比均质后加热的破裂点来得更快更高。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
关键字:高压均质；加热；豆乳；豆腐；物化特性
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1 材料与试剂 2
1.2 仪器与设备 2
1.3方法2
1.3.1样品的制备2
1.3.2豆乳组分测定 3
1.3.3 豆乳粒径测定3
1.3.4 内酯豆腐TPA数值测定 3
1.3.5 内酯豆腐流变性测定4
1.3.6 数据处理4
2 结果与分析4
2.1 豆乳成分测定结果4
2.2 压力和温度对豆乳粒径的影响 4
2.3 均质、加热对内酯豆腐流变特性的影响 5
2.4 内酯豆腐大形变-破裂实验8
2.5 TPA质构分析 9
3 结论 9
致谢：10
参考文献10
表2-15
表2-29
图2-16
图2-26
图2-37
图2-47
图2-58
图2-68
加工方式对GDL豆腐粘弹性和质构特性的影响
引言
引言
大豆，学名Glycine max，属于豆目蝶形花科大豆属大豆种，是我国古老的栽培作物。干豆与水按一定比例混合后制得的豆乳是O/W型乳浊分散体系，属于热力学不稳定体系，易发生相液分离，影响食品质量。均质能够降低豆乳的粒径，提高豆乳的均匀性和稳定性，改善豆乳外在品质和内在质构。
在豆乳中加入葡萄糖酸内酯制成的豆腐（GDL豆腐）是中国传统食品，其外 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
观细腻，口感爽滑，软嫩滑口，并且大豆蛋白含量丰富，是中国百姓餐桌上的传统美食, 具有极高的营养价值，素有“植物肉”之美称，深受消费者的喜爱。通过加热后均质（HEHO)及均质后加热（HOHE）这两种加工方式，使得豆乳在储能模量（G）和损耗模量（G"）以及TPA质构数值上发生不同的变化，运用流变仪和物性测定仪能够将这些变化数字化，有助于人们深入认识豆腐，使其成为更受消费者欢迎的新时代传统食品。
食品流变学是在流变学基础上发展起来的，它以弹性力学和流体力学为基础，主要应用线性粘弹性理论，研究食品在小变形范围内的粘弹性质及其变化规律[11]。食品流变学特性主要是通过测定应力与应变对时间的函数来确定, 这种特性可以用坐标图解或数学模型来表示[2]。
本实验通过前期处理豆乳，中期两种处理方式的内酯豆腐（均质后加热和加热后均质），得到5Mpa、55Mpa、100Mpa、150Mpa四种压力下的内酯豆腐样品。后期运用流变仪和物性测试仪分析高压均质和热处理对豆乳和豆腐的物化特性影响，通过坐标图解来展示这种改变，揭示高压均质和热处理过程中豆腐的流变性、粘弹性和质构性特性变化规律，改善豆乳、豆腐的外观品质和内在质构，展示高压均质和热处理过程中豆乳粒径大小变化和豆腐的储能模量（G）、损耗模量(G")及TPA数值的特性变化规律，通过大形变-破裂实验[1]来展示压力对豆腐凝固破裂点的影响以及压力和加热顺序对凝固破裂点的影响。
1 材料与方法
1．1 材料与试剂
大豆：市售大豆；
葡萄糖酸内酯 上海迪洛食品有限公司；
其他试剂为分析纯.
1．2 仪器与设备
BL-SS303食物搅拌器 广东德尔电器有限公司
NS1001L2K高压均质机 意大利Niro Soavi公司
HHS电热恒温水浴锅 上海博迅实业公司医疗设备厂
MCR301流变仪 奥地利Anton Paar公司
TA-XTPlu物性测试仪 英国Sable Micro System公司
GZX-9140 MBE数显鼓风干燥箱 上海博迅实业公司医疗设备厂
DL-1005低温冷却液循环泵 上海比朗仪器有限公司
WK2101多功能电磁炉 广东美的生活电器有限公司
JY502电子天平 上海浦春计量仪器有限公司
1．3 方法
1．3．1 样品的制备
精确取实验用大豆，挑选颗粒饱满、光滑无损的大豆进行称重，加入实验用蒸馏水放入4℃冰箱过夜，次日早晨取出样品后沥干称重，根据实验所需不同的豆水比（此实验用的豆水比为1：6）计算所需加水量后称量蒸馏水加水制浆，通过食物搅拌器制得豆浆为初样，里面含有大颗粒豆渣，需要用滤布进行过滤，本实验采用80目滤布过滤后将残渣去除。然后再将过滤后的豆浆分为两种加工方式（均质后加热和加热后均质）。两种加工方式在均质时都需要先进行5Mpa高压均质处理，样液循环一次之后（5Mpa）再按照所需的量（以体积 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
单位mL计）进行高压均质处理（5Mpa、55Mpa、100Mpa、150Mpa），每种压力处理2遍。
实验所需豆乳样品的制备是通过两种加工方式——均质后加热（HOHE）和加热后均质（HEHO）得到的。前者通过高压均质机均质所需要的压力后（5Mpa、55Mpa、100Mpa、150Mpa），将豆乳放在烧杯中通过电磁炉水浴加热至90℃-95℃并持续一段时间（93℃维持加热温度2min）后，迅速放入冰水混合物中冷却，令其温度快速下降到室温以下，再放入4℃冰箱备用。第二种加工方式和前者大同小异，区别在于先进行整锅豆乳加热，加热温度和时间同上。待到温度时间后迅速放入冰水混合物中冷却，令其温度快速下降到室温以下，再进行高压均质。通过高压均质机达到所需的均质压力后得到所需样量，放入4℃冰箱备用。然后进行豆腐的制作，实验需要制作两种内酯豆腐，分别为：
1.取冰箱中豆乳待其温度为室温后，按照豆乳体积的千分之四（0.4%）加入食品级葡萄糖酸内酯。本实验分别得到5Mpa、55Mpa、100Mpa、150Mpa均质后加热和加热后均质样品，于是各取5mL并加入0.4%葡萄糖酸内酯（0.02g），得到8个样品，放入10mL离心管中于4℃冰箱备用。
2.取冰箱中豆乳待其温度为室温后，按照豆乳体积的千分之三（0.3%）加入食品级葡萄糖酸内酯。本实验分别得到5Mpa、55Mpa、100Mpa、150Mpa均质后加热和加热后均质样品，于是各取450mL并加入0.3%葡萄糖酸内酯（1.35g），得到8个样品，放入模具（一次性清洁快餐盒）中并同时轻轻搅拌，使得豆乳和内酯充分混合，立即加入事先设置好温度为85℃的水浴锅中进行水浴加热并计时。10min后轻轻取出立即放入水中慢慢冷却并待其凝成豆腐，再放入4℃冰箱静置24h备用。
弹性（Spring）是豆腐在去除形变力后恢复到形变前条件下的高度比。弹性的变化规律与损耗模量G"变化规律相同。由表2-2可以看出，随着压力增大，内酯豆腐弹性增强（P<0.05）；150MPa内酯豆腐的弹性分别比5、55MPa的弹性提高了62.67%、64.00%。这可能是因为网络均匀性及蛋白-蛋白结合作用力增强产生的结果，高压力使得豆腐内部凝胶网络结构更加紧凑，表现在外观品质上就变得更加富有弹性。
摘要：豆乳又称豆奶,是以大豆制成的的健康食品。在豆乳中加入葡萄糖酸内酯制成的内酯豆腐是中国传统食品。高压均质技术可以降低豆乳粒径；热处理可使生豆乳中的蛋白质凝结。经过均质、加热后的豆乳在流变特性和质构性上与生豆乳有明显差别。本实验以豆腐为研究对象，通过前中期处理豆乳，得到5Mpa、55Mpa、100Mpa、150Mpa四种压力下的内酯豆腐样品。后期运用流变仪和物性测试仪分析高压均质和热处理对豆乳和豆腐的物化特性影响，并通过坐标图解来展示这种改变，旨在揭示高压均质和热处理过程中豆乳粒径大小变化和豆腐的储能模量（G）、损耗模量(G")及TPA数值的特性变化规律。实验结果发现豆乳粒径随压力增大而减小并且降低程度明显，G与G"随压力呈正相关且G>G"，豆腐表现为固体特性；豆腐大形变-破裂实验发现应力与应变随压力呈正相关，并且加热后均质的豆腐凝胶破裂点比均质后加热的破裂点来得更快更高。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
关键字:高压均质；加热；豆乳；豆腐；物化特性
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1 材料与试剂 2
1.2 仪器与设备 2
1.3方法2
1.3.1样品的制备2
1.3.2豆乳组分测定 3
1.3.3 豆乳粒径测定3
1.3.4 内酯豆腐TPA数值测定 3
1.3.5 内酯豆腐流变性测定4
1.3.6 数据处理4
2 结果与分析4
2.1 豆乳成分测定结果4
2.2 压力和温度对豆乳粒径的影响 4
2.3 均质、加热对内酯豆腐流变特性的影响 5
2.4 内酯豆腐大形变-破裂实验8
2.5 TPA质构分析 9
3 结论 9
致谢：10
参考文献10
表2-15
表2-29
图2-16
图2-26
图2-37
图2-47
图2-58
图2-68
加工方式对GDL豆腐粘弹性和质构特性的影响
引言
引言
大豆，学名Glycine max，属于豆目蝶形花科大豆属大豆种，是我国古老的栽培作物。干豆与水按一定比例混合后制得的豆乳是O/W型乳浊分散体系，属于热力学不稳定体系，易发生相液分离，影响食品质量。均质能够降低豆乳的粒径，提高豆乳的均匀性和稳定性，改善豆乳外在品质和内在质构。
在豆乳中加入葡萄糖酸内酯制成的豆腐（GDL豆腐）是中国传统食品，其外 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
观细腻，口感爽滑，软嫩滑口，并且大豆蛋白含量丰富，是中国百姓餐桌上的传统美食, 具有极高的营养价值，素有“植物肉”之美称，深受消费者的喜爱。通过加热后均质（HEHO)及均质后加热（HOHE）这两种加工方式，使得豆乳在储能模量（G）和损耗模量（G"）以及TPA质构数值上发生不同的变化，运用流变仪和物性测定仪能够将这些变化数字化，有助于人们深入认识豆腐，使其成为更受消费者欢迎的新时代传统食品。
食品流变学是在流变学基础上发展起来的，它以弹性力学和流体力学为基础，主要应用线性粘弹性理论，研究食品在小变形范围内的粘弹性质及其变化规律[11]。食品流变学特性主要是通过测定应力与应变对时间的函数来确定, 这种特性可以用坐标图解或数学模型来表示[2]。
本实验通过前期处理豆乳，中期两种处理方式的内酯豆腐（均质后加热和加热后均质），得到5Mpa、55Mpa、100Mpa、150Mpa四种压力下的内酯豆腐样品。后期运用流变仪和物性测试仪分析高压均质和热处理对豆乳和豆腐的物化特性影响，通过坐标图解来展示这种改变，揭示高压均质和热处理过程中豆腐的流变性、粘弹性和质构性特性变化规律，改善豆乳、豆腐的外观品质和内在质构，展示高压均质和热处理过程中豆乳粒径大小变化和豆腐的储能模量（G）、损耗模量(G")及TPA数值的特性变化规律，通过大形变-破裂实验[1]来展示压力对豆腐凝固破裂点的影响以及压力和加热顺序对凝固破裂点的影响。
1 材料与方法
1．1 材料与试剂
大豆：市售大豆；
葡萄糖酸内酯 上海迪洛食品有限公司；
其他试剂为分析纯.
1．2 仪器与设备
BL-SS303食物搅拌器 广东德尔电器有限公司
NS1001L2K高压均质机 意大利Niro Soavi公司
HHS电热恒温水浴锅 上海博迅实业公司医疗设备厂
MCR301流变仪 奥地利Anton Paar公司
TA-XTPlu物性测试仪 英国Sable Micro System公司
GZX-9140 MBE数显鼓风干燥箱 上海博迅实业公司医疗设备厂
DL-1005低温冷却液循环泵 上海比朗仪器有限公司
WK2101多功能电磁炉 广东美的生活电器有限公司
JY502电子天平 上海浦春计量仪器有限公司
1．3 方法
1．3．1 样品的制备
精确取实验用大豆，挑选颗粒饱满、光滑无损的大豆进行称重，加入实验用蒸馏水放入4℃冰箱过夜，次日早晨取出样品后沥干称重，根据实验所需不同的豆水比（此实验用的豆水比为1：6）计算所需加水量后称量蒸馏水加水制浆，通过食物搅拌器制得豆浆为初样，里面含有大颗粒豆渣，需要用滤布进行过滤，本实验采用80目滤布过滤后将残渣去除。然后再将过滤后的豆浆分为两种加工方式（均质后加热和加热后均质）。两种加工方式在均质时都需要先进行5Mpa高压均质处理，样液循环一次之后（5Mpa）再按照所需的量（以体积 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
单位mL计）进行高压均质处理（5Mpa、55Mpa、100Mpa、150Mpa），每种压力处理2遍。
实验所需豆乳样品的制备是通过两种加工方式——均质后加热（HOHE）和加热后均质（HEHO）得到的。前者通过高压均质机均质所需要的压力后（5Mpa、55Mpa、100Mpa、150Mpa），将豆乳放在烧杯中通过电磁炉水浴加热至90℃-95℃并持续一段时间（93℃维持加热温度2min）后，迅速放入冰水混合物中冷却，令其温度快速下降到室温以下，再放入4℃冰箱备用。第二种加工方式和前者大同小异，区别在于先进行整锅豆乳加热，加热温度和时间同上。待到温度时间后迅速放入冰水混合物中冷却，令其温度快速下降到室温以下，再进行高压均质。通过高压均质机达到所需的均质压力后得到所需样量，放入4℃冰箱备用。然后进行豆腐的制作，实验需要制作两种内酯豆腐，分别为：
1.取冰箱中豆乳待其温度为室温后，按照豆乳体积的千分之四（0.4%）加入食品级葡萄糖酸内酯。本实验分别得到5Mpa、55Mpa、100Mpa、150Mpa均质后加热和加热后均质样品，于是各取5mL并加入0.4%葡萄糖酸内酯（0.02g），得到8个样品，放入10mL离心管中于4℃冰箱备用。
2.取冰箱中豆乳待其温度为室温后，按照豆乳体积的千分之三（0.3%）加入食品级葡萄糖酸内酯。本实验分别得到5Mpa、55Mpa、100Mpa、150Mpa均质后加热和加热后均质样品，于是各取450mL并加入0.3%葡萄糖酸内酯（1.35g），得到8个样品，放入模具（一次性清洁快餐盒）中并同时轻轻搅拌，使得豆乳和内酯充分混合，立即加入事先设置好温度为85℃的水浴锅中进行水浴加热并计时。10min后轻轻取出立即放入水中慢慢冷却并待其凝成豆腐，再放入4℃冰箱静置24h备用。
弹性（Spring）是豆腐在去除形变力后恢复到形变前条件下的高度比。弹性的变化规律与损耗模量G"变化规律相同。由表2-2可以看出，随着压力增大，内酯豆腐弹性增强（P<0.05）；150MPa内酯豆腐的弹性分别比5、55MPa的弹性提高了62.67%、64.00%。这可能是因为网络均匀性及蛋白-蛋白结合作用力增强产生的结果，高压力使得豆腐内部凝胶网络结构更加紧凑，表现在外观品质上就变得更加富有弹性。
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/swgc/spkxygc/546.html
