超声波辅助油炸对鸡腿品质的影响
近年来，超声波在食品行业的应用越来越频繁，其可以有效提高食品的嫩度、保水性、储藏时间等。中国鸡肉产业有着长足的发展前景，随着外国餐饮的普及，油炸鸡腿也成为人们日常生活中常见食品。本研究通过使用不同功率的超声波辅助进行鸡腿油炸，通过测定油炸鸡腿的感官特性、产品得率、质构特性、色泽、水分含量、脂肪氧化程度等理化指标，发现超声波辅助油炸可以有效提升油炸鸡腿的口感风味等特性。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Keywords1
1引言1
2材料和方法2
2.1实验材料和仪器 2
2.1.1材料和化学品 2
2.1.2仪器与设备2
2.2实验方案2
2.3 实验步骤2
2.3.1样品预处理2
2.3.2样品油炸处理3
2.3.3产品得率测定3
2.3.4感官评定 3
2.3.5肉色测定3
2.3.6质构特性测定3
2.3.7水分含量测定4
2.3.8脂肪氧化测定4
3结果分析4
3.1不同超声波功率对炸鸡腿感官品质的影响4
3.2不同超声波功率对炸鸡腿产品得率的影响4
3.3不同超声波功率对炸鸡腿色差值的影响5
3.4不同超声波功率对炸鸡腿质构特性的影响5
3.5不同超声波功率对炸鸡腿水分含量的影响6
3.6不同超声波功率对炸鸡腿脂肪氧化的影响6
4结论与展望7
4.1结论7
4.2展望7
5致谢7
参考文献7
超声波辅助油炸对鸡腿品质的影响
引言
1 引言
超声波是一种频率高于20 kHz的声波，人类的听觉识别最高点为20000Hz，所以人类无法识别这种声音。它具有方向性好，穿透力强，易于获得较集中的能量等特点，在医药、军事、交通等领域一直有重要作用，人类利用超声波技术发明了声纳、超声波碎石机、超声波清洗机、超声波测速仪、超声波探测仪等日常生活中常用设备。常用的超声波可 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
分为两类：高频率低强度超声波（＞1MHz,＜1W/cm2）和低频率高强度超声波（20~100kHz,10~1000W/cm2），前者不具有破坏性，常用于化合物的分离和萃取，而后者为利用机械能量改变细胞结构，如固体破碎、乳化。
近年来超声波在食品行业中的应用日益广泛。有大量研究表明，超声波可以影响肉的品质。研究表明[2]超声波可以提升肉的嫩度，主要原因是其本身的机械作用破坏了肌肉纤维，使肌肉细胞结构中的内源性蛋白酶被释放，导致了可溶性蛋白质的降解，使肉类的组织结构发生了一些变化，提升了肉的嫩度。同时常海军等[2]发现对牛肉的半腱肌部分进行超声波（40kHz,1500W）处理，会降低牛肉胶原蛋白的热稳定性，使可溶性蛋白发生降解，这些研究都表明了利用超声技术可以促进肉类的嫩化。有研究表示[3]，超声波的机械作用提高了水分子进入肌肉纤维中保存的能力，还可以促进肌肉纤维释放对肉类保水性有提升作用的蛋白质凝胶，提升肉的保水能力。
超声波对肉类的加工流程也有帮助。超声波对腌制液的机械震荡作用和空化作用可以加快分子运动，从而加快腌制液浸入食品速度，而且不会影响肉类的其他品质，Ozuna等[4]的研究发现证实了这一点。超声波还可以通过自身的空化作用所形成的小气泡，促进[5]食品冷冻过程中冰晶的成核和增长，然后自身的机械作用破坏大冰晶形成一些小的冰核，达到更快的冷冻速度和更好的冷却效果，延长食品的储藏时间。超声波还可以加速传递热量，加快烹饪速度并且提高烹饪后食物的水分含量，而且国内外也已发明出使用超声波辅助烹饪的厨具，效果良好 [6]。
中国是世界上饲养家禽最早的国家之一，鸡肉也是中国人民常见食物。鸡肉为人体提供了丰富的蛋白质和氨基酸，人体对蛋白质和氨基酸消化率高，很容易就吸收利用。而且鸡肉脂肪含量不高且大多数为不饱和脂肪酸，经常食用含有不饱和脂肪酸的食物有利于人体健康，可以降低患心血管疾病的风险，其余脂肪中对人体生长发育有提高作用，鸡肉中的脂肪和磷脂[7]也是是中国膳食结构中日常脂肪和磷脂的重要来源之一。
中国是世界上第二大鸡肉生产国，年鸡肉生产量每年持续上升，2016年达到了1700万吨，占当年全球鸡肉生产总量的五分之一。但是在人均鸡肉消费量方面，其他鸡肉生产大国中美国人均消费量为42千克/年，巴西为48千克/年，而中国仅为10千克/年，可以看出中国人均鸡肉消费水平远低于世界发达国家水平，有着巨大的增长潜力。而且相较于其他养猪养牛等畜牧养殖产业，鸡肉可以在满足人们对日常肉食品营养需求的同时，减少资源消耗。通过国外温室气体研究专家报告发现，在常见家禽畜牧养殖产业中，生产1千克鸡肉所产生的温室气体排放当量较少，契合于中国节能减排、构建绿色环保新社会的理念以及资源日益减少需要节约资源的大环境。肉鸡产业发展过程中的副产物如粪便等可以作为有机肥料代替化学肥料，减少农药污染，形成资源循环再利用的绿色经济体系，将会成为未来肉制品行业发展的主要方向。
随着经济全球化的不断加深，外国快餐店诸如肯德基、麦当劳、必胜客等遍布全国，这些快餐店带来了很多方便快捷的食品，其中主要产品之一的油炸鸡腿因其外皮具有特殊的酥脆感、内部肉质细嫩而受到人们喜爱。这些快餐店每天都会生产出售大量的炸鸡腿，如果可以减少一定的生产成本并改善口感，对于企业来说会是一项巨大的提升，节省企业运营成本。利用超声波辅助油炸技术可以提高炸鸡腿口感并节约油炸时间，有着较好的应用前景。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Keywords1
1引言1
2材料和方法2
2.1实验材料和仪器 2
2.1.1材料和化学品 2
2.1.2仪器与设备2
2.2实验方案2
2.3 实验步骤2
2.3.1样品预处理2
2.3.2样品油炸处理3
2.3.3产品得率测定3
2.3.4感官评定 3
2.3.5肉色测定3
2.3.6质构特性测定3
2.3.7水分含量测定4
2.3.8脂肪氧化测定4
3结果分析4
3.1不同超声波功率对炸鸡腿感官品质的影响4
3.2不同超声波功率对炸鸡腿产品得率的影响4
3.3不同超声波功率对炸鸡腿色差值的影响5
3.4不同超声波功率对炸鸡腿质构特性的影响5
3.5不同超声波功率对炸鸡腿水分含量的影响6
3.6不同超声波功率对炸鸡腿脂肪氧化的影响6
4结论与展望7
4.1结论7
4.2展望7
5致谢7
参考文献7
超声波辅助油炸对鸡腿品质的影响
引言
1 引言
超声波是一种频率高于20 kHz的声波，人类的听觉识别最高点为20000Hz，所以人类无法识别这种声音。它具有方向性好，穿透力强，易于获得较集中的能量等特点，在医药、军事、交通等领域一直有重要作用，人类利用超声波技术发明了声纳、超声波碎石机、超声波清洗机、超声波测速仪、超声波探测仪等日常生活中常用设备。常用的超声波可 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
分为两类：高频率低强度超声波（＞1MHz,＜1W/cm2）和低频率高强度超声波（20~100kHz,10~1000W/cm2），前者不具有破坏性，常用于化合物的分离和萃取，而后者为利用机械能量改变细胞结构，如固体破碎、乳化。
近年来超声波在食品行业中的应用日益广泛。有大量研究表明，超声波可以影响肉的品质。研究表明[2]超声波可以提升肉的嫩度，主要原因是其本身的机械作用破坏了肌肉纤维，使肌肉细胞结构中的内源性蛋白酶被释放，导致了可溶性蛋白质的降解，使肉类的组织结构发生了一些变化，提升了肉的嫩度。同时常海军等[2]发现对牛肉的半腱肌部分进行超声波（40kHz,1500W）处理，会降低牛肉胶原蛋白的热稳定性，使可溶性蛋白发生降解，这些研究都表明了利用超声技术可以促进肉类的嫩化。有研究表示[3]，超声波的机械作用提高了水分子进入肌肉纤维中保存的能力，还可以促进肌肉纤维释放对肉类保水性有提升作用的蛋白质凝胶，提升肉的保水能力。
超声波对肉类的加工流程也有帮助。超声波对腌制液的机械震荡作用和空化作用可以加快分子运动，从而加快腌制液浸入食品速度，而且不会影响肉类的其他品质，Ozuna等[4]的研究发现证实了这一点。超声波还可以通过自身的空化作用所形成的小气泡，促进[5]食品冷冻过程中冰晶的成核和增长，然后自身的机械作用破坏大冰晶形成一些小的冰核，达到更快的冷冻速度和更好的冷却效果，延长食品的储藏时间。超声波还可以加速传递热量，加快烹饪速度并且提高烹饪后食物的水分含量，而且国内外也已发明出使用超声波辅助烹饪的厨具，效果良好 [6]。
中国是世界上饲养家禽最早的国家之一，鸡肉也是中国人民常见食物。鸡肉为人体提供了丰富的蛋白质和氨基酸，人体对蛋白质和氨基酸消化率高，很容易就吸收利用。而且鸡肉脂肪含量不高且大多数为不饱和脂肪酸，经常食用含有不饱和脂肪酸的食物有利于人体健康，可以降低患心血管疾病的风险，其余脂肪中对人体生长发育有提高作用，鸡肉中的脂肪和磷脂[7]也是是中国膳食结构中日常脂肪和磷脂的重要来源之一。
中国是世界上第二大鸡肉生产国，年鸡肉生产量每年持续上升，2016年达到了1700万吨，占当年全球鸡肉生产总量的五分之一。但是在人均鸡肉消费量方面，其他鸡肉生产大国中美国人均消费量为42千克/年，巴西为48千克/年，而中国仅为10千克/年，可以看出中国人均鸡肉消费水平远低于世界发达国家水平，有着巨大的增长潜力。而且相较于其他养猪养牛等畜牧养殖产业，鸡肉可以在满足人们对日常肉食品营养需求的同时，减少资源消耗。通过国外温室气体研究专家报告发现，在常见家禽畜牧养殖产业中，生产1千克鸡肉所产生的温室气体排放当量较少，契合于中国节能减排、构建绿色环保新社会的理念以及资源日益减少需要节约资源的大环境。肉鸡产业发展过程中的副产物如粪便等可以作为有机肥料代替化学肥料，减少农药污染，形成资源循环再利用的绿色经济体系，将会成为未来肉制品行业发展的主要方向。
随着经济全球化的不断加深，外国快餐店诸如肯德基、麦当劳、必胜客等遍布全国，这些快餐店带来了很多方便快捷的食品，其中主要产品之一的油炸鸡腿因其外皮具有特殊的酥脆感、内部肉质细嫩而受到人们喜爱。这些快餐店每天都会生产出售大量的炸鸡腿，如果可以减少一定的生产成本并改善口感，对于企业来说会是一项巨大的提升，节省企业运营成本。利用超声波辅助油炸技术可以提高炸鸡腿口感并节约油炸时间，有着较好的应用前景。
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/swgc/spkxygc/67.html
