无糖酸奶生产车间的设计
摘要：本设计的目标是建立一个年产15000吨的无糖酸奶生厂。希望通过优化生产工艺、合理选用设备、完善车间布局来实现一个合理可行的方案。在酸奶的制作过程方面，使用木糖醇代替蔗糖或葡萄糖作为原辅料，制作出的酸奶，是低热量的酸奶。其具有营养丰富、热量低的特点，可以避免血糖的升高，能改善肠道功能、增强机体免疫能力。相对于普通酸奶，无糖酸奶有两点优势：其一使用木糖醇代替原辅料中的6.5-8％的蔗糖或葡萄糖,可以避免血糖的升高，适合糖尿病人、减肥人群等食用。其二能增强肠道功能，提高人体兔疫力，并促进人体吸收，改善新陈代谢，对婴幼儿特别合适。在设备选型方面，本设计采用先进的设备,生产自动化程度高，产品质量能够得到有效保证。在工厂的布局方面，本设计根据无糖酸奶的生产特点，提出了一个合理的车间布局及厂区布局规划。在能耗方面，本文还对原辅材料及包装材料的耗用量、用水用电量做了相应的预算。
目录
摘要3
关键词 3
Abstract 3
Keywords 3
绪论 3
1 设计原则及任务 4
1.1 设计原则 4
1.2 设计任务 4
1.3 设计依据 4
2 质量标准及生产方案的确定 4
2.1 无糖酸奶的质量标准 4
2.2 生产方案的确定 5
3 工艺流程及其说明 5
3.1 工艺流程 6
3.2 工艺说明及原辅料标准 6
3.3 工艺流程图 9
3.3 产品配方 9
3.5 关键控制点及限值 9
4 物料衡算 11
4.1 物料平衡计算11
4.2 实际用料消耗11
4.3 包装材料用料计算11
5 设备选型11
5.1 设备选型原则 11
5.2 主要设备选型一览表 11
6 车间水、电用量估算 12
6.1 用水量估算12
6.2 用电量估算13
7 车间平面设计13
7.
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
1 生产车间设计原则 13
7.2 生产车间14
7.3 生产车间平面图 14
8 总厂区平面设计 14
8.1 厂址选择原则14
8.2 厂址选择15
8.3 总厂区平面图 15
8.4 总厂区平面图说明15
8.5 总厂区配套设施说明 15
致谢16
参考文献17
附录一 无糖酸奶生产工艺流程图
附录二 生产车间平面布置图
附录三 总厂区平面图
无糖酸奶生产车间的设计
引言
木糖醇是一种具有特殊生理功能的功能性甜味剂，其与蔗糖有相同的甜度，口感甚佳，是国际公认的食糖替代品[16]。并且具有以下的生理功能：不会引起血糖水平波动、无致龋性、改善肝功能、双歧杆菌增值作用、清凉感、加热时不产生美拉德反应、促进机体对钙的吸收等[1]。木糖醇能快速参与人体代谢，不需要胰岛素，就能透入细胞，不会引起血糖升高酸奶，可增强人体免疫功能。作为辅料添加到酸奶的发酵中，既能满足人们对酸奶的需求，又不会引起热量的额外增加，并对糖尿病、肝病患者有一定的辅助作用[2]。无糖酸奶是以牛乳或复原乳为原料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵而成的产品。产品仅以木糖醇、低聚糖为甜味剂，适合糖尿病人、肥胖人群及婴幼儿等食用。常饮用能促进肠道运动，缩短食物口到肛转运时间，软化酵解结肠内容物，增加粪便排泄量，预防便秘发生，有益于预防结肠癌[17]
本设计希望通过改进产品配方、坚持合理利用能耗、优化设备选型、完善车间布局，建立一个年产15000吨的无糖酸奶生产厂，使无糖酸奶能融入大众日常生活。
1 设计原则及任务
1．1 设计原则
工艺布局合理；产品质量可靠；结合市场需要；立足创新；清洁卫生；高效节能；合理处理三废[3]。
1．2 设计任务
设计任务主要是年产15000吨无糖酸奶车间的工艺设计。涉及范围包括产品设计、工艺流程设计、设备选型设计、主车间设计、总平面设计、厂址选择、物料衡算及车间用水、汽、电估算等计算。
1．3 设计依据
NYT 15702007 《乳制品加工HACCP准则》
GB 193022010 《食品安全国家标准 发酵乳》
GB 126932010 《食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》
GB 148811994《食品企业通用卫生规范》、《食品质量安全市场准入通则》（2006版）。
2 质量标准及生产方案的确定
2．1 无糖酸奶质量标准
根据GB193022010《食品安全国家标准 发酵乳》，本设计所生产酸奶符合如下标准：
2．1．1 感官指标
(1) 色泽
呈均匀一一致的乳白色或微黄色。
(2) 滋味和气味
具有酸牛奶固有的滋味和气味。
(3) 组织状态
组织细腻均匀，允许有少量乳清。
2．1．2 理化和微生物指标
理化和微生物指标应符合表1的规定：
表1 理化和微生物指标
项目
指标
脂肪，％
≥3.1
蛋白质，％
≥2.9
非脂乳固体，％
≥8.1
酸度，°T
≥70
苯甲酸，g/kg
≤0.03
山梨酸，g/kg
不得检出
硝酸盐（NaNO3计），mg/kg
≤11
黄曲霉毒素MI，ug/kg
≤0.5
大肠菌群MPN/100ml
90
致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）
不得检出
乳酸菌数/(cfu/g)
≥1×106
2．2 生产方案的确定
本设计生产的无糖低脂酸奶是消费者日常饮用的产品，无淡旺季之分，故采用全年生产。除去休假及不确定性因素，本设计生产日按300d计，每天生产班次为2班,每班生产10小时。在包装方面，统一采用300ml经济型瓶装，外包装采用双层瓦楞纸包装，每箱装12瓶。
目录
摘要3
关键词 3
Abstract 3
Keywords 3
绪论 3
1 设计原则及任务 4
1.1 设计原则 4
1.2 设计任务 4
1.3 设计依据 4
2 质量标准及生产方案的确定 4
2.1 无糖酸奶的质量标准 4
2.2 生产方案的确定 5
3 工艺流程及其说明 5
3.1 工艺流程 6
3.2 工艺说明及原辅料标准 6
3.3 工艺流程图 9
3.3 产品配方 9
3.5 关键控制点及限值 9
4 物料衡算 11
4.1 物料平衡计算11
4.2 实际用料消耗11
4.3 包装材料用料计算11
5 设备选型11
5.1 设备选型原则 11
5.2 主要设备选型一览表 11
6 车间水、电用量估算 12
6.1 用水量估算12
6.2 用电量估算13
7 车间平面设计13
7.
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
1 生产车间设计原则 13
7.2 生产车间14
7.3 生产车间平面图 14
8 总厂区平面设计 14
8.1 厂址选择原则14
8.2 厂址选择15
8.3 总厂区平面图 15
8.4 总厂区平面图说明15
8.5 总厂区配套设施说明 15
致谢16
参考文献17
附录一 无糖酸奶生产工艺流程图
附录二 生产车间平面布置图
附录三 总厂区平面图
无糖酸奶生产车间的设计
引言
木糖醇是一种具有特殊生理功能的功能性甜味剂，其与蔗糖有相同的甜度，口感甚佳，是国际公认的食糖替代品[16]。并且具有以下的生理功能：不会引起血糖水平波动、无致龋性、改善肝功能、双歧杆菌增值作用、清凉感、加热时不产生美拉德反应、促进机体对钙的吸收等[1]。木糖醇能快速参与人体代谢，不需要胰岛素，就能透入细胞，不会引起血糖升高酸奶，可增强人体免疫功能。作为辅料添加到酸奶的发酵中，既能满足人们对酸奶的需求，又不会引起热量的额外增加，并对糖尿病、肝病患者有一定的辅助作用[2]。无糖酸奶是以牛乳或复原乳为原料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵而成的产品。产品仅以木糖醇、低聚糖为甜味剂，适合糖尿病人、肥胖人群及婴幼儿等食用。常饮用能促进肠道运动，缩短食物口到肛转运时间，软化酵解结肠内容物，增加粪便排泄量，预防便秘发生，有益于预防结肠癌[17]
本设计希望通过改进产品配方、坚持合理利用能耗、优化设备选型、完善车间布局，建立一个年产15000吨的无糖酸奶生产厂，使无糖酸奶能融入大众日常生活。
1 设计原则及任务
1．1 设计原则
工艺布局合理；产品质量可靠；结合市场需要；立足创新；清洁卫生；高效节能；合理处理三废[3]。
1．2 设计任务
设计任务主要是年产15000吨无糖酸奶车间的工艺设计。涉及范围包括产品设计、工艺流程设计、设备选型设计、主车间设计、总平面设计、厂址选择、物料衡算及车间用水、汽、电估算等计算。
1．3 设计依据
NYT 15702007 《乳制品加工HACCP准则》
GB 193022010 《食品安全国家标准 发酵乳》
GB 126932010 《食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》
GB 148811994《食品企业通用卫生规范》、《食品质量安全市场准入通则》（2006版）。
2 质量标准及生产方案的确定
2．1 无糖酸奶质量标准
根据GB193022010《食品安全国家标准 发酵乳》，本设计所生产酸奶符合如下标准：
2．1．1 感官指标
(1) 色泽
呈均匀一一致的乳白色或微黄色。
(2) 滋味和气味
具有酸牛奶固有的滋味和气味。
(3) 组织状态
组织细腻均匀，允许有少量乳清。
2．1．2 理化和微生物指标
理化和微生物指标应符合表1的规定：
表1 理化和微生物指标
项目
指标
脂肪，％
≥3.1
蛋白质，％
≥2.9
非脂乳固体，％
≥8.1
酸度，°T
≥70
苯甲酸，g/kg
≤0.03
山梨酸，g/kg
不得检出
硝酸盐（NaNO3计），mg/kg
≤11
黄曲霉毒素MI，ug/kg
≤0.5
大肠菌群MPN/100ml
90
致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）
不得检出
乳酸菌数/(cfu/g)
≥1×106
2．2 生产方案的确定
本设计生产的无糖低脂酸奶是消费者日常饮用的产品，无淡旺季之分，故采用全年生产。除去休假及不确定性因素，本设计生产日按300d计，每天生产班次为2班,每班生产10小时。在包装方面，统一采用300ml经济型瓶装，外包装采用双层瓦楞纸包装，每箱装12瓶。
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