日产30000只鸭屠宰加工厂设计
随着我国人民生活水平的提高和自我保健意识的逐步增强，人们愈来愈重视饮食与健康的关系，农产品消费需求正向优质、营养、安全的方向发展。就禽类产品来说，鸭肉具有高蛋白、低脂肪的特点，深受广大消费者的喜爱。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。本文将从肉鸭的屠宰加工工艺和设备两方面进行探讨，以实现产品加工规范，把好鸭肉食品的各个环节。按肉鸭的屠宰加工过程划分，可分为以下两个阶段宰前管理、屠宰加工。关键词 家禽，鸭肉，屠宰，加工设备，工厂设计
目录
1 总论 1
1.1 概况 1
1.2 设计内容 1
1.3 产品规划及生产制度 1
2 加工工艺及操作要点 2
2.1 鸭肉屠宰加工工艺 2
3 物料衡算设备选型及车间定员 4
3.1 物料衡算 4
3.2 鸭肉屠宰设备选型 4
3.3 鸭肉屠宰生产车间定员 4
4 鸭肉屠宰生产车间水电汽估算及管路设计 4
4.1 水电汽估算 4
4.2 管路设计 8
5 辅助设施计算 10
5.1 辅助设施的内容 10
5.2 辅助设施面积估算 11
致 谢 12
参考文献 13
ＣＡＤ附图目录 14
1 总论
1.1 概况
随着我国人民生活水平的提高和自我保健意识的逐步增强，人们愈来愈重视饮食与健康的关系，农产品消费需求正向优质、营养、安全的方向发展。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。就禽类产品来说，鸭肉具有高蛋白、低脂肪的特点，深受广大消费者的喜爱，鸭肉产品加工具有极大的市场优势。鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良肉制品。但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。《本草纲目》记载：鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便， *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。”鸭是主要家禽之一。鸭喜合群，胆怯。母鸭好叫，公鸭则嘶哑，无飞翔力，善游泳，主食谷类、蔬菜、鱼、虫等。
1.2 设计内容
本设计主要是对日产30000只鸭屠宰加工厂进行设计，厂址选择位于江苏省淮安市，包括制定每日产品方案；进行水、电、汽、劳动力衡算；完成生产线工艺设计图纸一套；完成全厂平面布置图；完成设计说明书一份，内容包括总体内容文字说明（包括概述、设计依据、设计目的、设计原则、设计范围等）、厂址选择；工艺设计（产品方案及班产量的确定、主产品及综合利用产品生产工艺流程的确定、物料衡算、设备选型与设计计算、劳动力定员、生产车间工艺布置、生产车间工艺布置、生产车间水电汽用量估算、管路计算及设计）；其他设计说明（辅助部门、原料与副产品生产部门、全厂生活设施、公用系统、污水处理、厂区环境卫生要求）。
1.3 产品规划及生产制度
产品规划：日产30000只鸭屠宰
每天生产：5班
每班（实际）生产：6h
每小时生产规模：P=30000/(6×5）=1000只/小时 2 加工工艺及操作要点
2.1 鸭肉屠宰加工工艺
2.1.1 工艺流程
鸭肉屠宰工艺流程如图1所示.
2.1.2 操作要点
2.1.2.1基本步骤
吊挂→宰杀→浸烫 →脱毛→浸蜡，脱蜡→拔毛→取脏→清洗→水冷，风冷→ 分割→ 包装整形→真空包装→金属检测→速冻→装箱、封口→冷库储藏。
2.1.2.2吊挂： 首先将毛鸭从运载车上卸下来，然后轻轻地把鸭子从笼中提出来，双手握住鸭的跗关节倒挂在鸭挂上
2.1.2.3致昏： 致昏就是要将待宰鸭通过各种方法，使其昏迷，从而有利于下一步的屠宰工目前，使用最多的致昏方法是电麻法。所谓电麻法就是利用电流刺激使鸭昏迷。使用电压通常为36～110伏。
2.1.2.4放血： 给鸭放血最常用的方法是口腔放血。一般采用细长型的屠宰刀。屠宰刀要经过氯水消毒以后才能使用。具体方法是：把刀深入鸭的口腔内，割断鸭上颌的静脉血管，头部向下放低来排净血液，整个沥血时间为5min。
2.1.2.5烫毛： 给毛鸭放完血后要进行烫毛。首先要先通过预烫池。预烫池的水温在50℃～60℃之间，通过强力喷淋后进入浸烫池。浸烫池的水温控制很关键，直接影响到鸭的脱毛效果。一般把温度调整在62℃左右就可以，整个浸烫过程需要2min～ 5min。
2.1.2.6脱羽： 目前，成规模的屠宰场都采用机械脱羽，也称为打毛，机械脱羽一般脱毛率可以达到80％～85％。
2.1.2.7验毛： 拔完小毛的鸭子要交给专职的验毛工进行检验。如果发现有少量的毛还没有拔干净，检验人员还要再重新返工，直到鸭体上的小毛全部拔干净为止。
2.1.2.8切爪： 掏完膛后进行切爪操作。切爪用的刀必须经过消毒以后才能使用。用刀沿着鸭腿跗关节处切开，然后把切掉的鸭爪放到专门的容器里。
2.1.2.9预冷： 预冷是屠宰工艺的最后一道工序。预冷池内水温不得超过4℃，一般在2℃左右就可以。在预冷过程中，要不定期地往池内添加次氯酸钠，预冷池的有效次氯酸钠浓度始终保持在200ppm～300ppm。通过这个步骤，可以将掏膛期间的细菌感染率减少到最低，起到消毒的目的。
2.1.2.10分割： 鸭屠宰后的分割，主要包括胴体分割和副产品加工两大部分。对鸭胴体分割主要是按照分割后的加工顺序对肉鸭胴体进行分割去骨，通常分为鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭爪等；副产品加工主要是对掏出的心、肝、胗、肠等内脏及爪、舌等副产品按照加工要求，分别进行加工。
2.1.2.11包装、冷藏： 产品经过称重、包装、分级、冷藏、保鲜后就可以出厂了。鸭肉食品的安全是一个系统工程，环节众多，控制过程复杂，这就要求工作人员有认真负责的工作态度，熟练掌握基本操作技能，才能生产出安全、绿色的鸭肉。
3 物料衡算设备选型及车间定员
3.1 物料衡算
目录
1 总论 1
1.1 概况 1
1.2 设计内容 1
1.3 产品规划及生产制度 1
2 加工工艺及操作要点 2
2.1 鸭肉屠宰加工工艺 2
3 物料衡算设备选型及车间定员 4
3.1 物料衡算 4
3.2 鸭肉屠宰设备选型 4
3.3 鸭肉屠宰生产车间定员 4
4 鸭肉屠宰生产车间水电汽估算及管路设计 4
4.1 水电汽估算 4
4.2 管路设计 8
5 辅助设施计算 10
5.1 辅助设施的内容 10
5.2 辅助设施面积估算 11
致 谢 12
参考文献 13
ＣＡＤ附图目录 14
1 总论
1.1 概况
随着我国人民生活水平的提高和自我保健意识的逐步增强，人们愈来愈重视饮食与健康的关系，农产品消费需求正向优质、营养、安全的方向发展。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。就禽类产品来说，鸭肉具有高蛋白、低脂肪的特点，深受广大消费者的喜爱，鸭肉产品加工具有极大的市场优势。鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良肉制品。但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。《本草纲目》记载：鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便， *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。”鸭是主要家禽之一。鸭喜合群，胆怯。母鸭好叫，公鸭则嘶哑，无飞翔力，善游泳，主食谷类、蔬菜、鱼、虫等。
1.2 设计内容
本设计主要是对日产30000只鸭屠宰加工厂进行设计，厂址选择位于江苏省淮安市，包括制定每日产品方案；进行水、电、汽、劳动力衡算；完成生产线工艺设计图纸一套；完成全厂平面布置图；完成设计说明书一份，内容包括总体内容文字说明（包括概述、设计依据、设计目的、设计原则、设计范围等）、厂址选择；工艺设计（产品方案及班产量的确定、主产品及综合利用产品生产工艺流程的确定、物料衡算、设备选型与设计计算、劳动力定员、生产车间工艺布置、生产车间工艺布置、生产车间水电汽用量估算、管路计算及设计）；其他设计说明（辅助部门、原料与副产品生产部门、全厂生活设施、公用系统、污水处理、厂区环境卫生要求）。
1.3 产品规划及生产制度
产品规划：日产30000只鸭屠宰
每天生产：5班
每班（实际）生产：6h
每小时生产规模：P=30000/(6×5）=1000只/小时 2 加工工艺及操作要点
2.1 鸭肉屠宰加工工艺
2.1.1 工艺流程
鸭肉屠宰工艺流程如图1所示.
2.1.2 操作要点
2.1.2.1基本步骤
吊挂→宰杀→浸烫 →脱毛→浸蜡，脱蜡→拔毛→取脏→清洗→水冷，风冷→ 分割→ 包装整形→真空包装→金属检测→速冻→装箱、封口→冷库储藏。
2.1.2.2吊挂： 首先将毛鸭从运载车上卸下来，然后轻轻地把鸭子从笼中提出来，双手握住鸭的跗关节倒挂在鸭挂上
2.1.2.3致昏： 致昏就是要将待宰鸭通过各种方法，使其昏迷，从而有利于下一步的屠宰工目前，使用最多的致昏方法是电麻法。所谓电麻法就是利用电流刺激使鸭昏迷。使用电压通常为36～110伏。
2.1.2.4放血： 给鸭放血最常用的方法是口腔放血。一般采用细长型的屠宰刀。屠宰刀要经过氯水消毒以后才能使用。具体方法是：把刀深入鸭的口腔内，割断鸭上颌的静脉血管，头部向下放低来排净血液，整个沥血时间为5min。
2.1.2.5烫毛： 给毛鸭放完血后要进行烫毛。首先要先通过预烫池。预烫池的水温在50℃～60℃之间，通过强力喷淋后进入浸烫池。浸烫池的水温控制很关键，直接影响到鸭的脱毛效果。一般把温度调整在62℃左右就可以，整个浸烫过程需要2min～ 5min。
2.1.2.6脱羽： 目前，成规模的屠宰场都采用机械脱羽，也称为打毛，机械脱羽一般脱毛率可以达到80％～85％。
2.1.2.7验毛： 拔完小毛的鸭子要交给专职的验毛工进行检验。如果发现有少量的毛还没有拔干净，检验人员还要再重新返工，直到鸭体上的小毛全部拔干净为止。
2.1.2.8切爪： 掏完膛后进行切爪操作。切爪用的刀必须经过消毒以后才能使用。用刀沿着鸭腿跗关节处切开，然后把切掉的鸭爪放到专门的容器里。
2.1.2.9预冷： 预冷是屠宰工艺的最后一道工序。预冷池内水温不得超过4℃，一般在2℃左右就可以。在预冷过程中，要不定期地往池内添加次氯酸钠，预冷池的有效次氯酸钠浓度始终保持在200ppm～300ppm。通过这个步骤，可以将掏膛期间的细菌感染率减少到最低，起到消毒的目的。
2.1.2.10分割： 鸭屠宰后的分割，主要包括胴体分割和副产品加工两大部分。对鸭胴体分割主要是按照分割后的加工顺序对肉鸭胴体进行分割去骨，通常分为鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭爪等；副产品加工主要是对掏出的心、肝、胗、肠等内脏及爪、舌等副产品按照加工要求，分别进行加工。
2.1.2.11包装、冷藏： 产品经过称重、包装、分级、冷藏、保鲜后就可以出厂了。鸭肉食品的安全是一个系统工程，环节众多，控制过程复杂，这就要求工作人员有认真负责的工作态度，熟练掌握基本操作技能，才能生产出安全、绿色的鸭肉。
3 物料衡算设备选型及车间定员
3.1 物料衡算
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