等离子体灭菌对脂质的氧化的影响
摘要：脂肪是肉品的重要结构和功能成分之一，与肉品的功能、营养价值及感官（风味、质地等）有着密切的联系。脂质分解氧化是肉品储藏或加工过程中极易发生的重要生理生化反应，对肉品的品质质量产生重要影响，特别是肉品的安全及感官风味品质。低温等离子体灭菌技术是近 20 年来发展起来的一种新型的技术，在常温下有很好的灭菌效果，而且不会损坏样品，没有毒物残留，节能、环保，但关于该技术对肉中脂质氧化的影响的研究较少。本课题利用等离子体灭菌作用于猪肉的肌内脂，探讨此技术对于肉脂质氧化的影响，调控高压电场等离子体对动物源肉制品的保鲜加工工艺。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1实验材料 2
1.2实验设备 2
1.3实验方法 2
1.3.1高压电场等离子体对脂质氧化的影响2
1.4指标测定3
1.4.1 HPOD值测定3
1.4.2 TBARS值测定3
1.5 数据统计与分析3
2 结果与分析3
2.1 不同处理时间对脂质氧化的影响3
2.1.1 不同处理时间对脂质一次氧化的影响4
2.1.2不同处理时间对脂质二次氧化的影响4
2.1.3不同处理时间对脂质氧化动力学的影响4
2.2 不同电压强度对脂质氧化的影响6
2.2.1不同电压强度对脂质一次氧化的影响6
2.2.2不同电压强度对脂质二次氧化的影响7
2.2.3不同电压强度对脂质氧化动力学影响8
3 讨论 10
3.1实验结果讨论 10
3.2展望 10
致谢11
参考文献11
等离子体灭菌对脂质的氧化的影响
引言
引言
等离子体灭菌作为一种新兴的灭菌方法, 其特点有: (1) 灭菌温度低;(2) 灭菌速度快, 一般在几分钟到几十分钟内就可达到灭菌效果;(3) 不产生副产物, 不产生有毒残留物, 不需要解毒时间, 对环境和
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
操作人员安全; (4) 灭菌全面, 如高频空间等离子体可以对器皿的各个角度进行有效灭菌。
本研究主要是通过分析高压电场等离子体对动物油脂的氧化作用，调控高压电场等离子体对动物源肉制品的保鲜加工工艺。低温等离子体灭菌若运用于肉品的保鲜加工工艺，必将对食品生产技术的发展起到很大的推动作用。
评价脂质氧化程度的方法有很多，目前用的最多的是测定脂质氧化过程中生成的初级及二级氧化产物的量，初级氧化通常是通过测定过氧化值（POV）和共轭双烯值（conjugated dienes）来评定，二级氧化则通常是通过测定TBA反应底物（TBARS）值来评定。
测定脂肪初级氧化程度的指标主要为过氧化物（HPOD）的含量。肉制品中脂质氧化生成的过氧化物对人体是有害的，因此许多国家对不同种类的肉制品制定了相应的过氧化物限量标准，我国规定干腌火腿过氧化物的限量标准为0.25 g/100 g脂肪，腊肉以及咸肉过氧化物限量标准为0.5 g/100 g脂肪。由于过氧化物自身的不稳定性和它们对温度的敏感性等性质，HPOD值是氧化状态的一个近似指标，尤其是在氧化的初期阶段。尽管HPOD对人体是有害的，且没有味道，不直接影响产品的风味，但是它们却是重要的风味前体物质，很容易被进一步氧化生成醛、酮、酸和羟基酸等化合物。因此在产品整个加工过程中，HPOD值通常会表现出开始上升后下降的变化趋势。通过测定HPOD值只能用来评价脂质氧化初级阶段的氧化程度（过氧化程度），而不能用来评价整个的连续氧化过程。
TBARS值是用来评价脂质二次氧化程度最常用的指标，以反映脂质氧化形成的丙二醛（MDA）为代表的化合物的量的多少。MDA是一种致癌物的引发剂和诱导有机体突变的诱变剂，对人体有害，因此TBARS常被用来评价食品氧化变质的程度。Karabagias等认为当肉品中MDA含量超过0.5 mg/kg时，肉品就会出现酸败味。此前以往的研究认为肌肉中MDA含量处于0.51.0 mg/kg范围内时肌肉不会产生腐败气味。MDA作为一类具有两个醛基的化合物，本身在肌肉组织中并不稳定，还可以与蛋白质、酶的胺基等反应生成其它产物。此外，TBA可以与肉制品中其它化合物反应，生成红色化合物。
1 材料与方法
1.1实验材料
生鲜猪瘦肉、石油醚，用于提取肌内脂；冰乙酸、异辛烷、饱和碘化钾溶液、硫代硫酸钠溶液、淀粉溶液，溶液均按GB/T55382005配置，用于测定过氧化值；硫代巴比妥酸水溶液、三氯乙酸混合液、丙二醛标准液、三氯甲烷，溶液均按GB/T5009.1812003配置，用于测定TBARS值。
1.2实验设备
主要实验仪器：恒温水浴震荡锅、电子天平、真空抽滤机、旋转蒸发仪、高压等离子体灭菌仪、冰柜、离心机、分光光度仪。
1.3实验方法
1.3.1 高压电场等离子体对脂质氧化的影响
（1）不同处理时间对脂质氧化的影响
取猪油脂100g于气调包装盒中，采用70kv电压强度条件下，处理20、40、60、80s后，分别于4、20、37、50℃条件下储藏1d，分析脂质的一次氧化及二次氧化结果。以未处理组（0s）在相同条件下静置1d为对照组。
（2）不同电压对脂质氧化的影响
取猪油脂100g于气调包装盒中，分别采用20、30、40、50、60、70、80kv的电压强度处理60s，分别于4、20、37、50℃条件下储藏1d，分析脂质的一次氧化及二次氧化结果。
1.4 指标测定
1.4.1 HPOD值测定
参照GB/T55382005动植物油脂过氧化值测定的方法[1]。称取约1 g左右脂肪（精确至0.0001 g），置于250 ml碘量瓶中，加入异辛烷︰冰乙酸（2:3 v/v）混合溶液25 ml，加塞摇动，使其溶解。然后准确加入0.5 ml饱和碘化钾溶液，盖上塞子使其反应，时间为1 min±1 s，在此期间摇动锥形瓶至少3次，然后立即加入30 mL蒸馏水。用0.01 mol/L的硫代硫酸钠标准溶液滴定上述溶液，直到黄色几乎消失时加入0.5 ml淀粉指示剂，继续滴定并强烈振摇至蓝色消失为止。过氧化值按如下公式进行计算[2]：
式中：V1 —— 试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；
V2 —— 空白试验消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
c —— 硫代硫酸钠溶液的标定浓度，mol/L；
m —— 试样的质量，g。
1.4.2 TBARS测定
参照GB/T5009.1812003猪油中丙二醛的测定方法[3]。准确称取在70 ℃水浴上融化均匀的猪油液10 g，置于100 mL有盖三角瓶内，加入50 ml三氯乙酸混合液（0.1%EDTA及7.5%三氯乙酸），振摇0.5 h（保持猪油融溶状态，如冷结即在70 ℃水浴上略微加热使之融化后继续振摇），用双层滤纸过滤，除去油脂、滤渣，重复用双层滤纸过滤一次。准确移取上述滤液5 mL置于25 mL纳氏比色管内，加入5 mL TBA溶液（0.02 mol/L），混匀，加塞，置于90 ℃水浴内保温40 min，取出冷却1 h，移入小试管2000 r/min离心5 min，上清液倾入25 mL纳氏比色管内，加入5 mL三氯甲烷，摇匀，静置分层，吸出上清液于538 nm波长处比色。同时做空白试验，TBARS值通过标准曲线来计算，结果表示为mg丙二醛(MDA)∕kg肌肉。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1实验材料 2
1.2实验设备 2
1.3实验方法 2
1.3.1高压电场等离子体对脂质氧化的影响2
1.4指标测定3
1.4.1 HPOD值测定3
1.4.2 TBARS值测定3
1.5 数据统计与分析3
2 结果与分析3
2.1 不同处理时间对脂质氧化的影响3
2.1.1 不同处理时间对脂质一次氧化的影响4
2.1.2不同处理时间对脂质二次氧化的影响4
2.1.3不同处理时间对脂质氧化动力学的影响4
2.2 不同电压强度对脂质氧化的影响6
2.2.1不同电压强度对脂质一次氧化的影响6
2.2.2不同电压强度对脂质二次氧化的影响7
2.2.3不同电压强度对脂质氧化动力学影响8
3 讨论 10
3.1实验结果讨论 10
3.2展望 10
致谢11
参考文献11
等离子体灭菌对脂质的氧化的影响
引言
引言
等离子体灭菌作为一种新兴的灭菌方法, 其特点有: (1) 灭菌温度低;(2) 灭菌速度快, 一般在几分钟到几十分钟内就可达到灭菌效果;(3) 不产生副产物, 不产生有毒残留物, 不需要解毒时间, 对环境和
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操作人员安全; (4) 灭菌全面, 如高频空间等离子体可以对器皿的各个角度进行有效灭菌。
本研究主要是通过分析高压电场等离子体对动物油脂的氧化作用，调控高压电场等离子体对动物源肉制品的保鲜加工工艺。低温等离子体灭菌若运用于肉品的保鲜加工工艺，必将对食品生产技术的发展起到很大的推动作用。
评价脂质氧化程度的方法有很多，目前用的最多的是测定脂质氧化过程中生成的初级及二级氧化产物的量，初级氧化通常是通过测定过氧化值（POV）和共轭双烯值（conjugated dienes）来评定，二级氧化则通常是通过测定TBA反应底物（TBARS）值来评定。
测定脂肪初级氧化程度的指标主要为过氧化物（HPOD）的含量。肉制品中脂质氧化生成的过氧化物对人体是有害的，因此许多国家对不同种类的肉制品制定了相应的过氧化物限量标准，我国规定干腌火腿过氧化物的限量标准为0.25 g/100 g脂肪，腊肉以及咸肉过氧化物限量标准为0.5 g/100 g脂肪。由于过氧化物自身的不稳定性和它们对温度的敏感性等性质，HPOD值是氧化状态的一个近似指标，尤其是在氧化的初期阶段。尽管HPOD对人体是有害的，且没有味道，不直接影响产品的风味，但是它们却是重要的风味前体物质，很容易被进一步氧化生成醛、酮、酸和羟基酸等化合物。因此在产品整个加工过程中，HPOD值通常会表现出开始上升后下降的变化趋势。通过测定HPOD值只能用来评价脂质氧化初级阶段的氧化程度（过氧化程度），而不能用来评价整个的连续氧化过程。
TBARS值是用来评价脂质二次氧化程度最常用的指标，以反映脂质氧化形成的丙二醛（MDA）为代表的化合物的量的多少。MDA是一种致癌物的引发剂和诱导有机体突变的诱变剂，对人体有害，因此TBARS常被用来评价食品氧化变质的程度。Karabagias等认为当肉品中MDA含量超过0.5 mg/kg时，肉品就会出现酸败味。此前以往的研究认为肌肉中MDA含量处于0.51.0 mg/kg范围内时肌肉不会产生腐败气味。MDA作为一类具有两个醛基的化合物，本身在肌肉组织中并不稳定，还可以与蛋白质、酶的胺基等反应生成其它产物。此外，TBA可以与肉制品中其它化合物反应，生成红色化合物。
1 材料与方法
1.1实验材料
生鲜猪瘦肉、石油醚，用于提取肌内脂；冰乙酸、异辛烷、饱和碘化钾溶液、硫代硫酸钠溶液、淀粉溶液，溶液均按GB/T55382005配置，用于测定过氧化值；硫代巴比妥酸水溶液、三氯乙酸混合液、丙二醛标准液、三氯甲烷，溶液均按GB/T5009.1812003配置，用于测定TBARS值。
1.2实验设备
主要实验仪器：恒温水浴震荡锅、电子天平、真空抽滤机、旋转蒸发仪、高压等离子体灭菌仪、冰柜、离心机、分光光度仪。
1.3实验方法
1.3.1 高压电场等离子体对脂质氧化的影响
（1）不同处理时间对脂质氧化的影响
取猪油脂100g于气调包装盒中，采用70kv电压强度条件下，处理20、40、60、80s后，分别于4、20、37、50℃条件下储藏1d，分析脂质的一次氧化及二次氧化结果。以未处理组（0s）在相同条件下静置1d为对照组。
（2）不同电压对脂质氧化的影响
取猪油脂100g于气调包装盒中，分别采用20、30、40、50、60、70、80kv的电压强度处理60s，分别于4、20、37、50℃条件下储藏1d，分析脂质的一次氧化及二次氧化结果。
1.4 指标测定
1.4.1 HPOD值测定
参照GB/T55382005动植物油脂过氧化值测定的方法[1]。称取约1 g左右脂肪（精确至0.0001 g），置于250 ml碘量瓶中，加入异辛烷︰冰乙酸（2:3 v/v）混合溶液25 ml，加塞摇动，使其溶解。然后准确加入0.5 ml饱和碘化钾溶液，盖上塞子使其反应，时间为1 min±1 s，在此期间摇动锥形瓶至少3次，然后立即加入30 mL蒸馏水。用0.01 mol/L的硫代硫酸钠标准溶液滴定上述溶液，直到黄色几乎消失时加入0.5 ml淀粉指示剂，继续滴定并强烈振摇至蓝色消失为止。过氧化值按如下公式进行计算[2]：
式中：V1 —— 试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；
V2 —— 空白试验消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
c —— 硫代硫酸钠溶液的标定浓度，mol/L；
m —— 试样的质量，g。
1.4.2 TBARS测定
参照GB/T5009.1812003猪油中丙二醛的测定方法[3]。准确称取在70 ℃水浴上融化均匀的猪油液10 g，置于100 mL有盖三角瓶内，加入50 ml三氯乙酸混合液（0.1%EDTA及7.5%三氯乙酸），振摇0.5 h（保持猪油融溶状态，如冷结即在70 ℃水浴上略微加热使之融化后继续振摇），用双层滤纸过滤，除去油脂、滤渣，重复用双层滤纸过滤一次。准确移取上述滤液5 mL置于25 mL纳氏比色管内，加入5 mL TBA溶液（0.02 mol/L），混匀，加塞，置于90 ℃水浴内保温40 min，取出冷却1 h，移入小试管2000 r/min离心5 min，上清液倾入25 mL纳氏比色管内，加入5 mL三氯甲烷，摇匀，静置分层，吸出上清液于538 nm波长处比色。同时做空白试验，TBARS值通过标准曲线来计算，结果表示为mg丙二醛(MDA)∕kg肌肉。
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