袋装调味莴苣片的工艺设计
袋装调味莴苣片的工艺设计[20200509182538]
摘要：袋装小菜是比较方便快捷的食用品并且老少皆宜，市面上常见的有雪菜、海带丝、金针菇等调味小菜。本课题主要研究了莴苣片制作袋装小菜的过程。首先从不同原材料开始，对比研究新鲜莴苣切片与干莴苣片的不同特性如硬度、复水比、可溶性固形物等，然后用两种原材料进行调味，使用不同的调味配比，比较优劣。最佳调味配方确定为最后的生产配方进行大量生产，使用两种不同蒸煮袋（透明塑料蒸煮袋及铝箔复合蒸煮袋）作为包装材料，采用不同时间及温度进行蒸煮杀菌，最后由产品色泽、口感以及杀菌效果等的比较选择最适的包装材料及蒸煮杀菌的条件。旨在为生产提供参考。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
关键字:莴苣；调味；生产工艺；杀菌
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
1绪论 1
1.1酱腌菜的发展趋势 1
1.2 莴苣的营养价值 2
1.3立题背景及意义 2
1.4 本设计工作内容 2
1.4.1脱水莴苣片品质测定 2
1.4.2调味莴苣片生产工艺确定 2
1.4.3调味莴苣片的包装与杀菌 2
2生产工艺 2
2.1工艺流程确定 2
2.2工艺操作要点 3
2.2.1原料验收 3
2.2.2原料预处理 4
2.2.3调味 4
2.2.4包装 4
2.2.5蒸煮杀菌 4
2.2.6其他杀菌方法 5
2.3产品质量评价 5
3工艺优化 5
3.1脱水莴苣片的生产及加工优势 5
3.2原材料的选择 5
3.2.1脱水莴苣片的复水实验 5
3.2.2脱水莴苣片复水后可溶性固形物的测定 6
3.2.3莴苣片的颜色测定 6
3.2.4莴苣片质地分析 7
3.3莴苣片调味配方确定 10
3.3.1莴苣片调味实验 10
3.3.2调味莴苣片的感官评定 10
3.4调味莴苣片的包装与杀菌 11
3.4.1调味莴苣片的包装 11
3.4.2调味莴苣片的杀菌 11
4结论 12
致谢 13
参考文献 13
袋装调味莴苣片的工艺设计
食品 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
科学与工程许丽丽
引言
1引言
蔬菜为最常见的副食品之一，但是在一般情况下不易长期储存。酱腌菜是指以蔬菜为原材料，经过盐、糖、酱油、醋等调味料的腌制而成的调味菜。调味莴苣片也属于酱腌菜的一种。茎用莴苣又称莴笋，原产自地中海沿岸的温暖地区，在我国的许多省份都有栽培，是较为普遍的蔬菜之一。
1．1 酱腌菜的发展趋势
近年来，中国酱腌菜行业快速发展，我国酱腌菜年产量在40万吨左右，总产值超200亿元。目前我国酱腌菜的发展力求在保持传统酱腌菜的品种和风味的同时，开发生产出符合现代消费者口味的低盐、低糖、清淡和营养的产品，并根据消费者的需求配制成不同风味，不同口感的产品，满足不同层次人群的需求。同时，酱腌菜的包装也向着多元化发展，特别是在提高小袋包装的档次上，不仅能够保持酱腌菜的色、香、味，而且不添加任何防腐剂也可将保质期延长到半年以上。
蔬菜是酱腌菜的主要原料，目前市场上比较常见的有萝卜、榨菜、海带丝、金针菇、橄榄菜、蒜头等等。另外据调查发现，不管大、中、小城市或县以下集镇，酱腌菜以散装出售较多，小型包装（塑料袋装，瓶装）较少且集中于超市。酱腌菜生产企业一般规模都不大，尤其是小作坊很多，卫生条件差，生产技术较落后，手工操作多，生产设备跟不上生产发展的需要，产量相对偏低。大多数企业生产散装酱腌菜，也有生产真空小包装塑料袋装酱腌菜。
就目前来看，我国酱腌菜的发展趋势是要实现无公害蔬菜原料基地规模化、生产加工技术现代化；蔬菜制品低盐、低糖化、小包装化；质量标准国际化；产品风味色、香、味、形多样化[1]。
1．2 莴苣的营养价值
莴苣含有丰富的胡萝卜素、核黄素、硫胺素，以及钙、铁、铜、磷、碘、锰等矿物质营养，茎叶和种子还可供药用。莴苣内含有多种重要的化学物质，能中和消化过程中产生的酸，有利于消化器官更高效地吸收食物营养。现代医学研究表明，莴苣含糖量低，而无机盐和维生素含量多，尤其是烟酸的含量颇丰，系胰岛素激活剂，对于糖尿病患者食之有益。
在民间，莴苣属植物一直作为抗肿瘤草药使用。近30年来，国内外学者对该植物进行化学成分的研究，研究表明其主要含三萜类、黄酮类和倍半萜内酯类化合物[2][3]。另外莴笋中的钾是钠的27倍，能够促进排尿，维持水分平衡，对高血压和心脏病患者都有很大的裨益。
莴苣片口感爽脆，生熟均可食用，非常适合作为酱腌菜的原料。
1．3 立题背景和意义
随着人民生活水平不断提高，人们的饮食结构也在不断地改善。过去酱腌菜是人们早晚吃稀饭的家常小菜。在老百姓餐桌极其丰富的今天，酱腌菜依然是人们换口味、增食欲、消油腻的必备美食佳肴。现在国内消费者对市售的酱腌菜品种已感到不够满足， 急待开发酱腌菜新产品。本设计采用莴苣片作为酱腌菜原料，并且比较了新鲜莴苣片和脱水莴苣片作为原材料的优劣，为生产提供参考。
1．4 本设计工作内容
1．4．1脱水莴苣片品质测定
对脱水莴苣片进行复水实验，判断最佳复水条件作为后续参考。测量硬度、Tss等指标判断脱水及新鲜莴苣片的品质差异。
1．4．2 调味莴苣片生产工艺确定
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> 根据现有的生产方案，确定适合的最终产品方案。
1．4．3 调味莴苣片的包装与杀菌
使用两种不同蒸煮袋（透明塑料蒸煮袋及铝箔复合蒸煮袋）作为包装材料，采用不同时间及温度进行蒸煮杀菌，最后由产品色泽、口感以及杀菌效果等的比较选择最适的包装材料及蒸煮杀菌的条件。
2 生产工艺
2．1 工艺流程确定[4]
图1 工艺流程图
2．2 工艺操作要点
2．2．1原料验收
本设计的原材料采用新鲜莴苣和脱水莴苣片两种，后者由相关的生产厂商提供，而新鲜莴苣则是在当地超市购买。新鲜莴苣的详细验收标准[5]见下表：
表1：莴苣验收标准
项目 指标
化学特性 汞（以Hg计）mg/kg ≤0.01
铅（以Pb计）mg/kg ≤0.2
砷（以As计）mg/kg ≤0.5
氟（以F计）mg/kg 亚硝酸盐（以NaNO2计）mg/kg ≤1 ≤4
六六六mg/kg ≤0.2
滴滴涕mg/kg ≤0.1
敌敌畏mg/kg ≤0.2
乐果mg/kg ≤1
辛硫磷mg/kg ≤0.05
品质要求 色泽 正常
萎蔫 无
机械伤 无
适用标准 NYT 582-2002
2．2．2原料预处理
脱水莴苣片要先复水才能进行后续的调味，采用恰当的水温进行复水。
新鲜莴苣去叶后清洗、去皮、切片。切片成与脱水莴苣片相类似的原片状，且厚薄、大小均匀。
2．2．3调味
在确定最终调味配方前先进行一系列的预先调味实验，确定各调味料的大概用量。目前市场上的酱腌菜口味偏重，盐和糖的用量偏高。在考虑到这一问题的基础上，最终的调味料确定为盐、糖、味精、酱油、醋、麻油，不添加任何防腐剂。取50g左右莴苣片为一份样品进行调味实验。
摘要：袋装小菜是比较方便快捷的食用品并且老少皆宜，市面上常见的有雪菜、海带丝、金针菇等调味小菜。本课题主要研究了莴苣片制作袋装小菜的过程。首先从不同原材料开始，对比研究新鲜莴苣切片与干莴苣片的不同特性如硬度、复水比、可溶性固形物等，然后用两种原材料进行调味，使用不同的调味配比，比较优劣。最佳调味配方确定为最后的生产配方进行大量生产，使用两种不同蒸煮袋（透明塑料蒸煮袋及铝箔复合蒸煮袋）作为包装材料，采用不同时间及温度进行蒸煮杀菌，最后由产品色泽、口感以及杀菌效果等的比较选择最适的包装材料及蒸煮杀菌的条件。旨在为生产提供参考。
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关键字:莴苣；调味；生产工艺；杀菌
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
1绪论 1
1.1酱腌菜的发展趋势 1
1.2 莴苣的营养价值 2
1.3立题背景及意义 2
1.4 本设计工作内容 2
1.4.1脱水莴苣片品质测定 2
1.4.2调味莴苣片生产工艺确定 2
1.4.3调味莴苣片的包装与杀菌 2
2生产工艺 2
2.1工艺流程确定 2
2.2工艺操作要点 3
2.2.1原料验收 3
2.2.2原料预处理 4
2.2.3调味 4
2.2.4包装 4
2.2.5蒸煮杀菌 4
2.2.6其他杀菌方法 5
2.3产品质量评价 5
3工艺优化 5
3.1脱水莴苣片的生产及加工优势 5
3.2原材料的选择 5
3.2.1脱水莴苣片的复水实验 5
3.2.2脱水莴苣片复水后可溶性固形物的测定 6
3.2.3莴苣片的颜色测定 6
3.2.4莴苣片质地分析 7
3.3莴苣片调味配方确定 10
3.3.1莴苣片调味实验 10
3.3.2调味莴苣片的感官评定 10
3.4调味莴苣片的包装与杀菌 11
3.4.1调味莴苣片的包装 11
3.4.2调味莴苣片的杀菌 11
4结论 12
致谢 13
参考文献 13
袋装调味莴苣片的工艺设计
食品 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
科学与工程许丽丽
引言
1引言
蔬菜为最常见的副食品之一，但是在一般情况下不易长期储存。酱腌菜是指以蔬菜为原材料，经过盐、糖、酱油、醋等调味料的腌制而成的调味菜。调味莴苣片也属于酱腌菜的一种。茎用莴苣又称莴笋，原产自地中海沿岸的温暖地区，在我国的许多省份都有栽培，是较为普遍的蔬菜之一。
1．1 酱腌菜的发展趋势
近年来，中国酱腌菜行业快速发展，我国酱腌菜年产量在40万吨左右，总产值超200亿元。目前我国酱腌菜的发展力求在保持传统酱腌菜的品种和风味的同时，开发生产出符合现代消费者口味的低盐、低糖、清淡和营养的产品，并根据消费者的需求配制成不同风味，不同口感的产品，满足不同层次人群的需求。同时，酱腌菜的包装
蔬菜是酱腌菜的主要原料，目前市场上比较常见的有萝卜、榨菜、海带丝、金针菇、橄榄菜、蒜头等等。另外据调查发现，不管大、中、小城市或县以下集镇，酱腌菜以散装出售较多，小型包装（塑料袋装，瓶装）较少且集中于超市。酱腌菜生产企业一般规模都不大，尤其是小作坊很多，卫生条件差，生产技术较落后，手工操作多，生产设备跟不上生产发展的需要，产量相对偏低。大多数企业生产散装酱腌菜，也有生产真空小包装塑料袋装酱腌菜。
就目前来看，我国酱腌菜的发展趋势是要实现无公害蔬菜原料基地规模化、生产加工技术现代化；蔬菜制品低盐、低糖化、小包装化；质量标准国际化；产品风味色、香、味、形多样化[1]。
1．2 莴苣的营养价值
莴苣含有丰富的胡萝卜素、核黄素、硫胺素，以及钙、铁、铜、磷、碘、锰等矿物质营养，茎叶和种子还可供药用。莴苣内含有多种重要的化学物质，能中和消化过程中产生的酸，有利于消化器官更高效地吸收食物营养。现代医学研究表明，莴苣含糖量低，而无机盐和维生素含量多，尤其是烟酸的含量颇丰，系胰岛素激活剂，对于糖尿病患者食之有益。
在民间，莴苣属植物一直作为抗肿瘤草药使用。近30年来，国内外学者对该植物进行化学成分的研究，研究表明其主要含三萜类、黄酮类和倍半萜内酯类化合物[2][3]。另外莴笋中的钾是钠的27倍，能够促进排尿，维持水分平衡，对高血压和心脏病患者都有很大的裨益。
莴苣片口感爽脆，生熟均可食用，非常适合作为酱腌菜的原料。
1．3 立题背景和意义
随着人民生活水平不断提高，人们的饮食结构也在不断地改善。过去酱腌菜是人们早晚吃稀饭的家常小菜。在老百姓餐桌极其丰富的今天，酱腌菜依然是人们换口味、增食欲、消油腻的必备美食佳肴。现在国内消费者对市售的酱腌菜品种已感到不够满足， 急待开发酱腌菜新产品。本设计采用莴苣片作为酱腌菜原料，并且比较了新鲜莴苣片和脱水莴苣片作为原材料的优劣，为生产提供参考。
1．4 本设计工作内容
1．4．1脱水莴苣片品质测定
对脱水莴苣片进行复水实验，判断最佳复水条件作为后续参考。测量硬度、Tss等指标判断脱水及新鲜莴苣片的品质差异。
1．4．2 调味莴苣片生产工艺确定
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
> 根据现有的生产方案，确定适合的最终产品方案。
1．4．3 调味莴苣片的包装与杀菌
使用两种不同蒸煮袋（透明塑料蒸煮袋及铝箔复合蒸煮袋）作为包装材料，采用不同时间及温度进行蒸煮杀菌，最后由产品色泽、口感以及杀菌效果等的比较选择最适的包装材料及蒸煮杀菌的条件。
2 生产工艺
2．1 工艺流程确定[4]
图1 工艺流程图
2．2 工艺操作要点
2．2．1原料验收
本设计的原材料采用新鲜莴苣和脱水莴苣片两种，后者由相关的生产厂商提供，而新鲜莴苣则是在当地超市购买。新鲜莴苣的详细验收标准[5]见下表：
表1：莴苣验收标准
项目 指标
化学特性 汞（以Hg计）mg/kg ≤0.01
铅（以Pb计）mg/kg ≤0.2
砷（以As计）mg/kg ≤0.5
氟（以F计）mg/kg 亚硝酸盐（以NaNO2计）mg/kg ≤1 ≤4
六六六mg/kg ≤0.2
滴滴涕mg/kg ≤0.1
敌敌畏mg/kg ≤0.2
乐果mg/kg ≤1
辛硫磷mg/kg ≤0.05
品质要求 色泽 正常
萎蔫 无
机械伤 无
适用标准 NYT 582-2002
2．2．2原料预处理
脱水莴苣片要先复水才能进行后续的调味，采用恰当的水温进行复水。
新鲜莴苣去叶后清洗、去皮、切片。切片成与脱水莴苣片相类似的原片状，且厚薄、大小均匀。
2．2．3调味
在确定最终调味配方前先进行一系列的预先调味实验，确定各调味料的大概用量。目前市场上的酱腌菜口味偏重，盐和糖的用量偏高。在考虑到这一问题的基础上，最终的调味料确定为盐、糖、味精、酱油、醋、麻油，不添加任何防腐剂。取50g左右莴苣片为一份样品进行调味实验。
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