湿态粉丝杀菌工艺的研究
湿态粉丝杀菌工艺的研究[20200509183531]
摘要：湿态粉丝成品在保存过程中存在微生物腐败，易粘结成团和透明度降低等问题。本研究探讨不同水分活度对湿态粉丝贮藏一段时间后的影响，确定最佳水分活度；高温高压对湿态粉丝进行杀菌的可行性；对湿态粉丝的保鲜工艺研究，比较真空包装和常规包装对湿态粉丝品质的影响。对贮藏后湿态粉丝品质的评价分为感官评价和微生物指标检测，感官评价主要从色泽、气味、组织状态和口感这四个方面来评价，微生物指标包括菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母的检测。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
关键字:湿态粉丝；水分活度；包装方式；高温高压
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1．1 主要材料和试剂 2
1．2 主要仪器与设备 3
1．3 实验方法 3
1．3．1 湿态粉丝进行高温高压杀菌 3
1．3．2 不同水分含量、水分活度的湿态粉丝的制取方法 3
1．3．3 湿态粉丝的包装 3
1．3．4 湿态粉丝的保鲜工艺 3
1．3．5 湿态粉丝的贮藏方法 4
1．3．6 微生物指标测定方法 4
1．3．7 湿态粉丝的感官评价 4
2 结果与分析 4
2．1 高温高压杀菌对湿态粉丝品质的影响 4
2．2 水分活度对湿态粉丝的影响 5
2．2．1 水分活度对湿态粉丝微生物指标的影响 5
2．2．2 水分活度对湿态粉丝品质的影响 5
2．3 不同包装方式对湿态粉丝的影响 5
2．3．1 包装方式对湿态粉丝微生物指标的影响 5
2．3．2 包装方式对湿态粉丝品质的影响 6
3 讨论 6
3．1 主要结论 6
3．2 展望 7
致谢 7
参考文献： 7
湿态粉丝杀菌工艺的研究
引言
引言
粉丝是一种以淀粉为原料利用淀粉回生特性制成的食品，其本质是淀粉β化后的凝胶体。其特点是洁白透明、软硬适度、口感爽滑，不仅在国内市场上畅销，而且也受到国外人民的喜爱。最早记载 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
于北魏成书的《齐民要术》，在我国至少有1400多年的历史。粉丝的生产原料来源广泛，且加工后经济价值提高。以甘薯淀粉为例，每100 kg鲜薯制精白粉丝18~20 kg，余下粉渣可酿酒7~8 kg,增值2~3倍。用鲜薯加工粗淀粉可增产0.5~1倍;加工成一般粉丝可增值1~1.5倍;加工成粉皮可增值2~3倍;加工成薯脯增值3~5倍。667 m2高淀粉甘薯约产鲜薯2 500~3 000 kg,可加工成500~550 kg精白粉丝、粉皮产值2 000~3 000元，另外,可养猪2~3头。质量好的粉丝表现为膨润度适中，煮沸损失较小，抗拉强度和耐剪切强度较大，耐煮性好，重金属、添加剂含量符合食品卫生要求，粉丝的色泽、透明度、弹性好，粗细均匀，无异味、无杂质。目前粉丝的研究热点是弄清原料淀粉的理化性质及其与粉丝质量的关系，用面广量大的禾谷类淀粉和薯类淀粉生产出高质量粉丝和提高粉丝生产机械化程度的可能性。
粉丝的原料淀粉品质改进的研究方向主要有：(1)向原料加入一定的绿豆淀粉[1]或高直链淀粉[2]；（2）用湿热处理[3-4]原料淀粉，Collado等[3-4]将甘薯淀粉湿热处理变性后，加工成的粉丝具有更好的性质；（3）用化学变性淀粉[5-7]来改善粉丝质量；（4）加入添加剂改善淀粉质量，如：明矾[5]、大豆蛋白[8-10]、脂肪酸酯[11]、葡聚糖[12]、单甘酯[13]。在传统的粉丝加工中，通过加入明矾[14]提高粉丝的韧性和耐性，减少断条造成的损失。但AL3+的过量摄入会对人体健康造成危害如老年痴呆、消化不良、骨质疏松等 [15]，并且要达到A级以上绿色食品，就不可以使用明矾等化学添加剂（NY/T392-2000）[16]。食品添加剂正在向高效低毒多功能方向发展，研究表明，添加剂、增稠剂、变性淀粉、食盐的加入只在一定程度上改变了粉丝的品质，而且一些化学改性淀粉和化学添加剂的加入已经不符合绿色食品的要求[17-19]。从众多辅助添加剂中寻找明矾的替代物,研制出无矾粉丝,并通过测定粉丝的膨胀度、糊汤情况、以及断条率来测定粉丝的质量,与加矾粉丝的比较,探讨无矾粉丝生产的可行性。以甘薯淀粉原料为例，研究表明在众多添加剂中，魔芋胶和沙蒿胶按0.95:0.05 的比例复配，总添加量为甘薯淀粉量的1%，能改善甘薯粉丝的品质，并能接近纯绿豆粉丝和添加明矾的甘薯粉丝的质构品质[14]。利用了多糖胶使甘薯淀粉回生后的熔融温度或降低或升高；但回生后热焓值有所增加。出现放热峰推测为多糖胶分子在此温度下再一次熔融成自由状态，与甘薯淀粉中微量的脂质竞争，抢先参与与甘薯直链淀粉分子的重新结合，形成稳固的体系[20-22]。
对于粉丝的研究国内外主要集中在干态粉丝的生产上，并取得了一定的成绩，但对于湿态粉丝的研究较少。湿态粉丝具有食用方便，组织状态完整等特点，日益受到消费者的青睐。但由于湿态粉丝的含水量高，所以贮藏期内易发生微生物腐败，淀粉老化回生，贮藏期短等问题。粉丝在国内的消费量很大，但湿态粉丝容易变质等问题需进行深入的研究，提高湿态粉丝的质量，延长保质期，保证食品生产的安全。本课题研究的是湿态粉丝的杀菌工艺，对粉丝的制作工艺及原料暂不进行探讨。
湿态粉丝的品质影响主要由淀粉凝胶体的品质决定，包括感官品质、质构特性等方面。在贮藏期内会发生一系列的物理、化学及微生物的变化，出现粘弹性变差，失去光泽，口感柔韧性和风味劣变。本论文的主要研究内容为：湿态粉丝贮藏一 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
段时间后进行感官分析和微生物指标的测定，研究不同杀菌工艺对湿态粉丝的影响，找出最佳的杀菌方法。
1 材料与方法
1．1 主要材料和试剂
圣风水晶粉丝，淀粉原料为马铃薯淀粉
主要试剂 生产厂家
平板计数琼脂培养基（PCA） 广东环凯微生物科技有限公司
月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤 广东环凯微生物科技有限公司
煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤 广东环凯微生物科技有限公司
孟加拉红培养基 广东环凯微生物科技有限公司
NaCl 分析纯 西陇化工股份有限公司
KNO3 分析纯 西陇化工股份有限公司
KCl 分析纯 西陇化工股份有限公司
密封袋 佛山市重亚包装材料厂
1．2 主要仪器与设备
主要仪器 型号 生产厂家
电子分析天平 TD3102 上海精密仪器仪表公司
恒温培养箱 HPX-9052MBE 上海博迅实业有限公司
超净工作台 SW-CJ-2F 苏州净化设备有限公司
1．3 实验方法
1．3．1 湿态粉丝进行高温高压杀菌
对湿态粉丝的高温高压杀菌在合作工厂进行。
1．3．2 不同水分含量、水分活度的湿态粉丝的制取方法
实验选取水分含量45%左右的湿态粉丝为实验对象。通过预实验可知取包装完整的圣风水晶粉丝在水中浸泡30分钟，水分含量达45.9%。（粉丝在未浸泡前含水量为15%）
表1-1 粉丝的水分含量与浸泡时间的关系
浸泡时间5min10min20min30min40min60min2h5h8h21h
含水量（%）35.137.944.145.949.351.855.95958.958.9
选取三个不同水分活度下的湿态粉丝为实验对象，分别是硝酸钾溶液在饱和状态下水活度0.924、氯化钾溶液在饱和状态下的水活度0.842、氯化钠溶液在饱和状态下的水活度0.752。利用水分活度测定方法中扩散法的原理来制备不同水分活度的粉丝。食品中的水分，都随着环境条件的变动而变动。当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸收水分，使质量增加。不管是蒸发水分还是吸收水分，最终是食品和环境的水分达到平衡为止。
摘要：湿态粉丝成品在保存过程中存在微生物腐败，易粘结成团和透明度降低等问题。本研究探讨不同水分活度对湿态粉丝贮藏一段时间后的影响，确定最佳水分活度；高温高压对湿态粉丝进行杀菌的可行性；对湿态粉丝的保鲜工艺研究，比较真空包装和常规包装对湿态粉丝品质的影响。对贮藏后湿态粉丝品质的评价分为感官评价和微生物指标检测，感官评价主要从色泽、气味、组织状态和口感这四个方面来评价，微生物指标包括菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母的检测。
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关键字:湿态粉丝；水分活度；包装方式；高温高压
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1．1 主要材料和试剂 2
1．2 主要仪器与设备 3
1．3 实验方法 3
1．3．1 湿态粉丝进行高温高压杀菌 3
1．3．2 不同水分含量、水分活度的湿态粉丝的制取方法 3
1．3．3 湿态粉丝的包装 3
1．3．4 湿态粉丝的保鲜工艺 3
1．3．5 湿态粉丝的贮藏方法 4
1．3．6 微生物指标测定方法 4
1．3．7 湿态粉丝的感官评价 4
2 结果与分析 4
2．1 高温高压杀菌对湿态粉丝品质的影响 4
2．2 水分活度对湿态粉丝的影响 5
2．2．1 水分活度对湿态粉丝微生物指标的影响 5
2．2．2 水分活度对湿态粉丝品质的影响 5
2．3 不同包装方式对湿态粉丝的影响 5
2．3．1 包装方式对湿态粉丝微生物指标的影响 5
2．3．2 包装方式对湿态粉丝品质的影响 6
3 讨论 6
3．1 主要结论 6
3．2 展望 7
致谢 7
参考文献： 7
湿态粉丝杀菌工艺的研究
引言
引言
粉丝是一种以淀粉为原料利用淀粉回生特性制成的食品，其本质是淀粉β化后的凝胶体。其特点是洁白透明、软硬适度、口感爽滑，不仅在国内市场上畅销，而且也受到国外人民的喜爱。最早记载 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
于北魏成书的《齐民要术》，在我国至少有1400多年的历史。粉丝的生产原料来源广泛，且加工后经济价值提高。以甘薯淀粉为例，每100 kg鲜薯制精白粉丝18~20 kg，余下粉渣可酿酒7~8 kg,增值2~3倍。用鲜薯加工粗淀粉可增产0.5~1倍;加工成一般粉丝可增值1~1.5倍;加工成粉皮可增值2~3倍;加工成薯脯增值3~5倍。667 m2高淀粉甘薯约产鲜薯2 500~3 000 kg,可加工成500~550 kg精白粉丝、粉皮产值2 000~3 000元，另外,可养猪2~3头。质量好的粉丝表现为膨润度适中，煮沸损失较小，抗拉强度和耐剪切强度较大，耐煮性好，重金属、添加剂含量符合食品卫生要求，粉丝的色泽、透明度、弹性好，粗细均匀，无异味、无杂质。目前粉丝的研究热点是弄清原料淀粉的理化性质及其与粉丝质量的关系，用面广量大的禾谷类淀粉和薯类淀粉生产出高质量粉丝和提高粉丝生产机械化程度的可能性。
粉丝的原料淀粉品质改进的研究方向主要有：(1)向原料加入一定的绿豆淀粉[1]或高直链淀粉[2]；（2）用湿热处理[3-4]原料淀粉，Collado等[3-4]将甘薯淀粉湿热处理变性后，加工成的粉丝具有更好的性质；（3）用化学变性淀粉[5-7]来改善粉丝质量；（4）加入添加剂改善淀粉质量，如：明矾[5]、大豆蛋白[8-10]、脂肪酸酯[11]、葡聚糖[12]、单甘酯[13]。在传统的粉丝加工中，通过加入明矾[14]提高粉丝的韧性和耐性，减少断条造成的损失。但AL3+的过量摄入会对人体健康造成危害如老年痴呆、消化不良、骨质疏松等 [15]，并且要达到A级以上绿色食品，就不可以使用明矾等化学添加剂（NY/T392-2000）[16]。食品添加剂正在向高效低毒多功能方向发展，研究表明，添加剂、增稠剂、变性淀粉、食盐的加入只在一定程度上改变了粉丝的品质，而且一些化学改性淀粉和化学添加剂的加入已经不符合绿色食品的要求[17-19]。从众多辅助添加剂中寻找明矾的替代物,研制出无矾粉丝,并通过测定粉丝的膨胀度、糊汤情况、以及断条率来测定粉丝的质量,与加矾粉丝的比较,探讨无矾粉丝生产的可行性。以甘薯淀粉原料为例，研究表明在众多添加剂中，魔芋胶和沙蒿胶按0.95:0.05 的比例复配，总添加量为甘薯淀粉量的1%，能改善甘薯粉丝的品质，并能接近纯绿豆粉丝和添加明矾的甘薯粉丝的质构品质[14]。利用了多糖胶使甘薯淀粉回生后的熔融温度或降低或升高；但回生后热焓值有所增加。出现放热峰推测为多糖胶分子在此温度下再一次熔融成自由状态，与甘薯淀粉中微量的脂质竞争，抢先参与与甘薯直链淀粉分子的重新结合，形成稳固的体系[20-22]。
对于粉丝的研究国内外主要集中在干态粉丝的生产上，并取得了一定的成绩，但对于湿态粉丝的研究较少。湿态粉丝具有食用方便，组织状态完整等特点，日益受到消费者的青睐。但由于湿态粉丝的含水量高，所以贮藏期内易发生微生物腐败，淀粉老化回生，贮藏期短等问题。粉丝在国内的消费量很大，但湿态粉丝容易变质等问题需进行深入的研究，提高湿态粉丝的质量，延长保质期，保证食品生产的安全。本课题研究的是湿态粉丝的杀菌工艺，对粉丝的制作工艺及原料暂不进行探讨。
湿态粉丝的品质影响主要由淀粉凝胶体的品质决定，包括感官品质、质构特性等方面。在贮藏期内会发生一系列的物理、化学及微生物的变化，出现粘弹性变差，失去光泽，口感柔韧性和风味劣变。本论文的主要研究内容为：湿态粉丝贮藏一 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
段时间后进行感官分析和微生物指标的测定，研究不同杀菌工艺对湿态粉丝的影响，找出最佳的杀菌方法。
1 材料与方法
1．1 主要材料和试剂
圣风水晶粉丝，淀粉原料为马铃薯淀粉
主要试剂 生产厂家
平板计数琼脂培养基（PCA） 广东环凯微生物科技有限公司
月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤 广东环凯微生物科技有限公司
煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤 广东环凯微生物科技有限公司
孟加拉红培养基 广东环凯微生物科技有限公司
NaCl 分析纯 西陇化工股份有限公司
KNO3 分析纯 西陇化工股份有限公司
KCl 分析纯 西陇化工股份有限公司
密封袋 佛山市重亚包装材料厂
1．2 主要仪器与设备
主要仪器 型号 生产厂家
电子分析天平 TD3102 上海精密仪器仪表公司
恒温培养箱 HPX-9052MBE 上海博迅实业有限公司
超净工作台 SW-CJ-2F 苏州净化设备有限公司
1．3 实验方法
1．3．1 湿态粉丝进行高温高压杀菌
对湿态粉丝的高温高压杀菌在合作工厂进行。
1．3．2 不同水分含量、水分活度的湿态粉丝的制取方法
实验选取水分含量45%左右的湿态粉丝为实验对象。通过预实验可知取包装完整的圣风水晶粉丝在水中浸泡30分钟，水分含量达45.9%。（粉丝在未浸泡前含水量为15%）
表1-1 粉丝的水分含量与浸泡时间的关系
浸泡时间5min10min20min30min40min60min2h5h8h21h
含水量（%）35.137.944.145.949.351.855.95958.958.9
选取三个不同水分活度下的湿态粉丝为实验对象，分别是硝酸钾溶液在饱和状态下水活度0.924、氯化钾溶液在饱和状态下的水活度0.842、氯化钠溶液在饱和状态下的水活度0.752。利用水分活度测定方法中扩散法的原理来制备不同水分活度的粉丝。食品中的水分，都随着环境条件的变动而变动。当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸收水分，使质量增加。不管是蒸发水分还是吸收水分，最终是食品和环境的水分达到平衡为止。
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