不同加工方式对银杏果成分的影响
摘要：银杏树的种仁银杏果又称为白果，含有丰富的营养成分和特殊的化学物质，具有多种养生保健功能，是我国传统药食两用的养生佳品。但银杏果中含有的银杏酸和苦杏仁苷等物质会导致中毒，所以在银杏的加工中需要尽量降低银杏酸和苦杏仁苷的含量。经过试验表明，20 s微波处理较水煮和热风干燥更能有效保留有益的营养物质如黄酮，同时可以去除大部分银杏酸和苦杏仁苷等易导致中毒的物质，20 s微波处理后银杏果中总银杏酸含量降低至12.46 μg/g，苦杏仁苷含量降低至0.81 mg/g，黄酮含量达到0.18 mg/g，既能确保营养，也能在一定程度上保证食品安全。
目录
摘要 3
关键词 4
Abstract 5
Key words 5
引言 5
1 材料与方法 6
1．1 实验材料 6
1．2 药品试剂 6
1．3 仪器设备 7
1．4 指标与测量方式 8
1．4．1 实验预处理 8
1．4．2 主要生化指标 8
1．4．3 苦杏仁苷含量测定 8
1．4．4 银杏酸类物质检测 9
1．4．5 总黄酮测量方法 9
1．5 数据处理与统计分析 8
2 结果与分析 10
2．1 水煮处理对银杏果成分的影响 10
2．2 微波处理对银杏果成分的影响 12
2．3 热风干燥对银杏果成分的影响 14
3 讨论 15
致谢 16
参考文献： 16
不同加工方式对银杏果成分的影响
引言
银杏果是银杏的种仁，含有丰富的营养物质，具有抗菌、抗癌、抗过敏、促进血液循环、延缓衰老等作用[14]，是我国传统药食两用的养生佳品。然而银杏果含有毒性物质白果酸和苦杏仁苷等，生食或食用加热不够的银杏果达到一定量时，可产生毒性反应，表现为恶心呕吐、腹痛、腹泻、呼吸困难、抽搐、昏厥乃致死亡[5]。加热可以降低银杏果毒性，但煮熟的银杏果仍不可过多食用[6]。目前我国要求银杏制品中总银杏酸含有量控制在10 μg/g[7] 以下。
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/> 银杏果作为营养保健品在中国已有悠久的历史，我国自古便有服用煮熟银杏果养生保健的传统。近年来，随着现代人对健康饮食越来越重视，国际上越来越多的人投入到银杏果的食用与保健价值的研究中，银杏产业迎来了发展热潮。我国银杏资源丰富，近几年,我国在银杏的综合加工利用上发展迅猛，在一段时期内已经形成了集栽培和加工生产为一体的银杏综合开发应用研究[810]。其中银杏保健食品的研究最为深入，生产出了如银杏饮料、银杏膨化脆片、银杏粉、银杏果蜜饯等[1013]高质量、高营养、独具风味的优质产品，深受广大消费者的欢迎。但是，在银杏资源的加工处理方面还远远不及资源以及市场的发展，银杏果如何加工对去除酸类和苦杏仁苷等有害物质，同时保留黄酮等有益物质最有效，并没有具体的研究，直接影响了其经济效益的发挥。研究加工方式对银杏果中成分的影响，不仅能指导工厂化生产银杏果产品，保证食品安全，提高银杏果的利用率及生产效率，而且能运用于医药生产，给医药成分的提取提供参考，同时能促进银杏产业的进一步扩大发展，提高经济效益，转化资源优势为经济优势。
银杏中所含的致毒物质主要是银杏酸和苦杏仁苷。银杏酸是银杏提取物中最主要的毒性物质[14]，银杏酸中含有有机毒素，有机毒素能溶于水，毒性强烈。银杏果中含有苦杏仁苷，苦杏仁苷类的物质本无毒，但在胃酸中的酸性环境下，与银杏果本身的水解酶产生作用，释放出氢氰酸而引起中毒[15]。所以在加工生产过程中必须严格控制银杏酸和苦杏仁苷含量，以保证食用安全。而银杏果中的黄酮属于对人体有益的成分，银杏的主要保健功能均来自于黄酮，所以在银杏加工处理过程中需要尽量保留黄酮。
水煮法因为其简便易于操作，对器材要求较低，所以我国银杏制品最常用水煮加工。水煮可明显降低银杏果中有害物质的含量。随着现代工艺的进步，出现了多项新的加工技术如热风干燥以及微波处理等。目前我国银杏制品干燥多采用热风干燥[16]，但是经热风干燥的食品，其等热敏性营养成分损失较大[17]。微波处理能较好地保留试样中原有的热敏性营养成分和生物活性成分，对部分毒性物质具有杀灭作用,可以得到较好的干燥品质[18]。水煮、微波处理、热风干燥这三种加工方式对银杏果中成分的影响未见报道，本文主要研究水煮、微波处理和热风干燥三种加工方式对银杏果中成分的影响，为银杏果的生产加工提供理论依据和参考，得以优化相应的工艺参数。
1 材料与方法
1．1 实验材料
实验选取由徐州绿健乳业公司提供的邳州银杏果，品种为“大佛指”，保藏于4℃环境中。
1．2 药品试剂
3，5二硝基水杨酸
化学纯
国药集团化学试剂有限公司
考马斯亮蓝G250
化学纯
国药集团化学试剂有限公司
硫酸
分析纯
国药集团化学试剂有限公司
冰乙酸
分析纯
国药集团化学试剂有限公司
乙醇
分析纯
上海试剂一厂
苯酚
分析纯
上海凌峰化学试剂有限公司
葡萄糖
分析纯
国药集团上海化学试剂公司
茚三酮
分析纯
国药集团上海化学试剂公司
白果新酸标准品
生化试剂
Sigma公司
芦丁标准品
生化试剂
汕头市西陇化工厂
苦杏仁苷标准品
生化试剂
Sigma 公司
牛血清白蛋白(BSA)
生化试剂
上海蓝季科技发展有限公司
白果酸标准品
生化试剂
Sigma公司
银杏萜内酯标准品
生化试剂
Sigma公司
1．3 仪器设备
UV–2802型紫外可见分光光度计
尤尼柯（上海）仪器有限公司
Orion818型pH测试仪
美国Orion公司
TDL40B离心机
目录
摘要 3
关键词 4
Abstract 5
Key words 5
引言 5
1 材料与方法 6
1．1 实验材料 6
1．2 药品试剂 6
1．3 仪器设备 7
1．4 指标与测量方式 8
1．4．1 实验预处理 8
1．4．2 主要生化指标 8
1．4．3 苦杏仁苷含量测定 8
1．4．4 银杏酸类物质检测 9
1．4．5 总黄酮测量方法 9
1．5 数据处理与统计分析 8
2 结果与分析 10
2．1 水煮处理对银杏果成分的影响 10
2．2 微波处理对银杏果成分的影响 12
2．3 热风干燥对银杏果成分的影响 14
3 讨论 15
致谢 16
参考文献： 16
不同加工方式对银杏果成分的影响
引言
银杏果是银杏的种仁，含有丰富的营养物质，具有抗菌、抗癌、抗过敏、促进血液循环、延缓衰老等作用[14]，是我国传统药食两用的养生佳品。然而银杏果含有毒性物质白果酸和苦杏仁苷等，生食或食用加热不够的银杏果达到一定量时，可产生毒性反应，表现为恶心呕吐、腹痛、腹泻、呼吸困难、抽搐、昏厥乃致死亡[5]。加热可以降低银杏果毒性，但煮熟的银杏果仍不可过多食用[6]。目前我国要求银杏制品中总银杏酸含有量控制在10 μg/g[7] 以下。
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/> 银杏果作为营养保健品在中国已有悠久的历史，我国自古便有服用煮熟银杏果养生保健的传统。近年来，随着现代人对健康饮食越来越重视，国际上越来越多的人投入到银杏果的食用与保健价值的研究中，银杏产业迎来了发展热潮。我国银杏资源丰富，近几年,我国在银杏的综合加工利用上发展迅猛，在一段时期内已经形成了集栽培和加工生产为一体的银杏综合开发应用研究[810]。其中银杏保健食品的研究最为深入，生产出了如银杏饮料、银杏膨化脆片、银杏粉、银杏果蜜饯等[1013]高质量、高营养、独具风味的优质产品，深受广大消费者的欢迎。但是，在银杏资源的加工处理方面还远远不及资源以及市场的发展，银杏果如何加工对去除酸类和苦杏仁苷等有害物质，同时保留黄酮等有益物质最有效，并没有具体的研究，直接影响了其经济效益的发挥。研究加工方式对银杏果中成分的影响，不仅能指导工厂化生产银杏果产品，保证食品安全，提高银杏果的利用率及生产效率，而且能运用于医药生产，给医药成分的提取提供参考，同时能促进银杏产业的进一步扩大发展，提高经济效益，转化资源优势为经济优势。
银杏中所含的致毒物质主要是银杏酸和苦杏仁苷。银杏酸是银杏提取物中最主要的毒性物质[14]，银杏酸中含有有机毒素，有机毒素能溶于水，毒性强烈。银杏果中含有苦杏仁苷，苦杏仁苷类的物质本无毒，但在胃酸中的酸性环境下，与银杏果本身的水解酶产生作用，释放出氢氰酸而引起中毒[15]。所以在加工生产过程中必须严格控制银杏酸和苦杏仁苷含量，以保证食用安全。而银杏果中的黄酮属于对人体有益的成分，银杏的主要保健功能均来自于黄酮，所以在银杏加工处理过程中需要尽量保留黄酮。
水煮法因为其简便易于操作，对器材要求较低，所以我国银杏制品最常用水煮加工。水煮可明显降低银杏果中有害物质的含量。随着现代工艺的进步，出现了多项新的加工技术如热风干燥以及微波处理等。目前我国银杏制品干燥多采用热风干燥[16]，但是经热风干燥的食品，其等热敏性营养成分损失较大[17]。微波处理能较好地保留试样中原有的热敏性营养成分和生物活性成分，对部分毒性物质具有杀灭作用,可以得到较好的干燥品质[18]。水煮、微波处理、热风干燥这三种加工方式对银杏果中成分的影响未见报道，本文主要研究水煮、微波处理和热风干燥三种加工方式对银杏果中成分的影响，为银杏果的生产加工提供理论依据和参考，得以优化相应的工艺参数。
1 材料与方法
1．1 实验材料
实验选取由徐州绿健乳业公司提供的邳州银杏果，品种为“大佛指”，保藏于4℃环境中。
1．2 药品试剂
3，5二硝基水杨酸
化学纯
国药集团化学试剂有限公司
考马斯亮蓝G250
化学纯
国药集团化学试剂有限公司
硫酸
分析纯
国药集团化学试剂有限公司
冰乙酸
分析纯
国药集团化学试剂有限公司
乙醇
分析纯
上海试剂一厂
苯酚
分析纯
上海凌峰化学试剂有限公司
葡萄糖
分析纯
国药集团上海化学试剂公司
茚三酮
分析纯
国药集团上海化学试剂公司
白果新酸标准品
生化试剂
Sigma公司
芦丁标准品
生化试剂
汕头市西陇化工厂
苦杏仁苷标准品
生化试剂
Sigma 公司
牛血清白蛋白(BSA)
生化试剂
上海蓝季科技发展有限公司
白果酸标准品
生化试剂
Sigma公司
银杏萜内酯标准品
生化试剂
Sigma公司
1．3 仪器设备
UV–2802型紫外可见分光光度计
尤尼柯（上海）仪器有限公司
Orion818型pH测试仪
美国Orion公司
TDL40B离心机
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