热处理对草莓采后品质的影响
目 录
1 引言1
1.1 草莓采后生理及成分变化1
1.2 热处理技术2
1.3 热处理对果蔬采后品质的影响3
1.4 课题研究的目的以及意义3
2 实验材料和方法3
2.1 实验材料4
2.2 主要设备4
2.3 实验设计4
2.4 指标的测定方法5
3 结果与分析9
3.1 筛选实验9
3.2 热处理对草莓果实腐烂指数的影响9
3.3 热处理对草莓果实可溶性固形物的影响测定10
3.4 热处理对草莓果实pH值的影响11
3.5 热处理对草莓果实维生素C含量的影响11
3.6 热处理对草莓果实失重率的影响12
3.7 热处理对草莓果实可滴定酸含量的影响13
3.8 热处理对草莓果实可溶性糖含量的影响13
3.9 热处理对草莓果实总酚含量的影响14
3.10 热处理对草莓果实DPPH自由基清除能力的影响14
结论16
致谢17
参考文献18
附图20
1 引言
草莓属蔷薇科多年生草本植物。草莓为浆果类果实，具有很高的营养价值和食疗作用。每100 g草莓含葡萄糖2.59 g，蔗糖1.30 g，果胶1～1.7 g，蛋白质0.4～0.6 g，无机盐0.6 g，果酸0.6～1.6 g，粗纤维1.4 g，胡萝卜素0.01 mg，还含有Fe、P、Ca、谷氨酸、核黄素、Vc和14种人体所需的氨基酸。其中Vc含量50～160 mg/100 g，比西红柿高3～5倍，比柑 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
桔高10～20倍，有水果皇后之美誉。草莓具有清暑解热，生津止渴，利尿止泻的功效[1]。草莓含水达90％～95％，组织娇嫩，易损伤和受微生物侵染腐烂变质，不耐贮运，自然条件下采后2～4 d即腐烂霉变[2]。
近年来，草莓的产量呈现迅猛上升之势，且上市时间集中，由于未能较好解决其贮藏保鲜问题，致使大量草莓腐烂，造成了资源浪费、经济损失和环境污染。因此，贮藏保鲜仍然是草莓生产中亟需解决的重要问题。
1.1 草莓采后生理及成分变化
1.1.1 酶活性的变化
草莓果实采后的生理代谢及衰老与果实中许多酶的活性有关。目前对酶研究的较多的是与细胞壁降解相关的酶，如纤维素酶；与抗病相关的酶，如多酚氧化酶（PPO）；与活性氧清除相关的酶，如超氧化物歧化酶（SOD）。Huber[3]认为草莓果实的软化主要是纤维素酶的作用。Abeles和Takeda[4]发现，随着草莓成熟，纤维素酶的活性提高6倍。
1.1.2 硬度的变化
质地直接影响果实品质和商品性，果实质地变化的直接表现是后熟软化和硬度的下降。软化的果实容易受到机械伤害和病菌侵染，进而影响到果实的贮存寿命。草莓果实采后随着贮藏时间的延长，逐渐衰老软化，硬度呈下降趋势，而纤维素酶活性呈上升趋势[5]。
1.1.3 水分含量的变化
随着贮藏时间的延长，草莓果实的重量一般会表现出程度不一的下降。室温下草莓失水速度快，平均每天失水2.17%～2.65%。一般认为草莓失水5%时即失去商品价值。
1.1.4 糖分含量的变化
草莓贮藏期间由于呼吸作用和代谢的转化，糖分都有不同程度的下降。草莓体内还原糖含量的多少影响着果实的品质和口感。在贮藏初期，还原糖含量上升，随着贮藏时间的延长，还原糖含量逐渐下降[6]。
1.1.5 Vc含量的变化
草莓在贮藏期间Vc含量逐渐下降。低温能在一定程度上减少Vc的损失率。通过保鲜剂处理，Vc的损失会更慢，同时草莓存放和保鲜的时间也越长[7]。
1.1.6 可滴定酸含量的变化
草莓中含有大量的有机酸，在贮藏过程中，一部分作为呼吸底物被消耗，另一部分被转化为糖分。因此在贮藏过程中，草莓的有机酸含量明显减少。
1.2 热处理技术
1.2.1 热处理技术发展前景
热处理技术作为一种鲜果非化学保鲜技术，受到了很多学者的关注。采后热处理一般是指用高于果实成熟季节的温度对果实进行采后处理的一种保鲜技术，旨在控制果实病虫害，调节果实生理生化代谢，延缓果实衰老等[8]。热处理可控制虫害、抑制生理病害、减缓冷害、降低水果软化速度和延长水果货架期[9]。热处理不论在防腐还是在保持其品质（颜色、硬度、风味）方面均有积极作用，这可能与热处理能钝化某些与衰老有关的酶活性，提高抗性有关；另外，就是低温下呼吸强度减慢，物质消耗减少，延缓组织衰老；再就是低温抑制微生物活动，控制病菌繁殖，减少病菌感染机会，因此热处理后冷藏可显著延长贮存寿命[10]。
出于对安全的考虑，果蔬贮藏保鲜技术总的发展趋势是向着安全、低耗、有效的方向发展。目前安全性较高的热处理有了较大的发展。热处理不需要添加其他任何物质，以纯物理手段将果实在适当的温度下放置一段时间即可完成，故无任何副作 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
用；热处理可杀灭果蔬表面的微生物，并抑制某些特定酶的作用，使果蔬具有抗菌、保鲜、防腐能力，在人们更加注重身体健康、崇尚绿色食品的今天，有着更加广阔的应用前景[11-13]。
1.2.2 常用的热处理技术
果品贮藏前的热处理是指利用果品的热学特性和其它物理化学特性在贮藏前将果实置于热水、热空气、热蒸汽等热的环境中，处理一定的时间，以延长果实的保鲜期，通常用 30～45℃处理数小时至数天或用 40～60℃处理数分钟至数十分钟[14]。
热水浸渍处理是最简单易行的热处理方式。热水处理对于控制水果的真菌性病害相当有效，并且很多果蔬可耐受50～60℃的水温长达10 min之久[15]。
应用热蒸汽处理时，其升温速度快慢及时间长短应根据水果的热敏性及负荷密度加以调整，并注意避免热伤害[16]。
1.3 热处理对果蔬采后品质的影响
1.3.1 热处理对酶活性的影响
在大多数果实中，多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase, PGase）直接关系到果胶的降解和果实的硬度。热处理降低了果实贮藏过程中的PG酶活性，从而抑制了果实细胞壁的降解，保持了贮藏过程中果实的硬度[17]。
1.3.2 热处理对果蔬呼吸速率及乙烯释放的影响
不同的果蔬经热处理后，其呼吸强度的变化不同。大多数果蔬经过适宜的热处理后，其呼吸强度减弱或延迟了呼吸高峰的到来，抑制乙烯的生成。
1.3.3 热处理对果实风味的影响
热处理对果实风味的影响很小，经过热处理后的草莓的可溶性固形物含量与未处理果实相比，无太大的差别，但是可溶性酸含量显著降低[18] 。
1.3.4 热处理对果蔬活性氧代谢的影响
经42℃热水处理60 min和48℃热水处理30 min后的黄瓜放入薄膜袋中包装，可提高超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）的活性，降低超氧阴离子（O2-）和H2O2的产生速率，极显著减轻黄瓜冷害的发生[19]。
1 引言1
1.1 草莓采后生理及成分变化1
1.2 热处理技术2
1.3 热处理对果蔬采后品质的影响3
1.4 课题研究的目的以及意义3
2 实验材料和方法3
2.1 实验材料4
2.2 主要设备4
2.3 实验设计4
2.4 指标的测定方法5
3 结果与分析9
3.1 筛选实验9
3.2 热处理对草莓果实腐烂指数的影响9
3.3 热处理对草莓果实可溶性固形物的影响测定10
3.4 热处理对草莓果实pH值的影响11
3.5 热处理对草莓果实维生素C含量的影响11
3.6 热处理对草莓果实失重率的影响12
3.7 热处理对草莓果实可滴定酸含量的影响13
3.8 热处理对草莓果实可溶性糖含量的影响13
3.9 热处理对草莓果实总酚含量的影响14
3.10 热处理对草莓果实DPPH自由基清除能力的影响14
结论16
致谢17
参考文献18
附图20
1 引言
草莓属蔷薇科多年生草本植物。草莓为浆果类果实，具有很高的营养价值和食疗作用。每100 g草莓含葡萄糖2.59 g，蔗糖1.30 g，果胶1～1.7 g，蛋白质0.4～0.6 g，无机盐0.6 g，果酸0.6～1.6 g，粗纤维1.4 g，胡萝卜素0.01 mg，还含有Fe、P、Ca、谷氨酸、核黄素、Vc和14种人体所需的氨基酸。其中Vc含量50～160 mg/100 g，比西红柿高3～5倍，比柑 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
桔高10～20倍，有水果皇后之美誉。草莓具有清暑解热，生津止渴，利尿止泻的功效[1]。草莓含水达90％～95％，组织娇嫩，易损伤和受微生物侵染腐烂变质，不耐贮运，自然条件下采后2～4 d即腐烂霉变[2]。
近年来，草莓的产量呈现迅猛上升之势，且上市时间集中，由于未能较好解决其贮藏保鲜问题，致使大量草莓腐烂，造成了资源浪费、经济损失和环境污染。因此，贮藏保鲜仍然是草莓生产中亟需解决的重要问题。
1.1 草莓采后生理及成分变化
1.1.1 酶活性的变化
草莓果实采后的生理代谢及衰老与果实中许多酶的活性有关。目前对酶研究的较多的是与细胞壁降解相关的酶，如纤维素酶；与抗病相关的酶，如多酚氧化酶（PPO）；与活性氧清除相关的酶，如超氧化物歧化酶（SOD）。Huber[3]认为草莓果实的软化主要是纤维素酶的作用。Abeles和Takeda[4]发现，随着草莓成熟，纤维素酶的活性提高6倍。
1.1.2 硬度的变化
质地直接影响果实品质和商品性，果实质地变化的直接表现是后熟软化和硬度的下降。软化的果实容易受到机械伤害和病菌侵染，进而影响到果实的贮存寿命。草莓果实采后随着贮藏时间的延长，逐渐衰老软化，硬度呈下降趋势，而纤维素酶活性呈上升趋势[5]。
1.1.3 水分含量的变化
随着贮藏时间的延长，草莓果实的重量一般会表现出程度不一的下降。室温下草莓失水速度快，平均每天失水2.17%～2.65%。一般认为草莓失水5%时即失去商品价值。
1.1.4 糖分含量的变化
草莓贮藏期间由于呼吸作用和代谢的转化，糖分都有不同程度的下降。草莓体内还原糖含量的多少影响着果实的品质和口感。在贮藏初期，还原糖含量上升，随着贮藏时间的延长，还原糖含量逐渐下降[6]。
1.1.5 Vc含量的变化
草莓在贮藏期间Vc含量逐渐下降。低温能在一定程度上减少Vc的损失率。通过保鲜剂处理，Vc的损失会更慢，同时草莓存放和保鲜的时间也越长[7]。
1.1.6 可滴定酸含量的变化
草莓中含有大量的有机酸，在贮藏过程中，一部分作为呼吸底物被消耗，另一部分被转化为糖分。因此在贮藏过程中，草莓的有机酸含量明显减少。
1.2 热处理技术
1.2.1 热处理技术发展前景
热处理技术作为一种鲜果非化学保鲜技术，受到了很多学者的关注。采后热处理一般是指用高于果实成熟季节的温度对果实进行采后处理的一种保鲜技术，旨在控制果实病虫害，调节果实生理生化代谢，延缓果实衰老等[8]。热处理可控制虫害、抑制生理病害、减缓冷害、降低水果软化速度和延长水果货架期[9]。热处理不论在防腐还是在保持其品质（颜色、硬度、风味）方面均有积极作用，这可能与热处理能钝化某些与衰老有关的酶活性，提高抗性有关；另外，就是低温下呼吸强度减慢，物质消耗减少，延缓组织衰老；再就是低温抑制微生物活动，控制病菌繁殖，减少病菌感染机会，因此热处理后冷藏可显著延长贮存寿命[10]。
出于对安全的考虑，果蔬贮藏保鲜技术总的发展趋势是向着安全、低耗、有效的方向发展。目前安全性较高的热处理有了较大的发展。热处理不需要添加其他任何物质，以纯物理手段将果实在适当的温度下放置一段时间即可完成，故无任何副作 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
用；热处理可杀灭果蔬表面的微生物，并抑制某些特定酶的作用，使果蔬具有抗菌、保鲜、防腐能力，在人们更加注重身体健康、崇尚绿色食品的今天，有着更加广阔的应用前景[11-13]。
1.2.2 常用的热处理技术
果品贮藏前的热处理是指利用果品的热学特性和其它物理化学特性在贮藏前将果实置于热水、热空气、热蒸汽等热的环境中，处理一定的时间，以延长果实的保鲜期，通常用 30～45℃处理数小时至数天或用 40～60℃处理数分钟至数十分钟[14]。
热水浸渍处理是最简单易行的热处理方式。热水处理对于控制水果的真菌性病害相当有效，并且很多果蔬可耐受50～60℃的水温长达10 min之久[15]。
应用热蒸汽处理时，其升温速度快慢及时间长短应根据水果的热敏性及负荷密度加以调整，并注意避免热伤害[16]。
1.3 热处理对果蔬采后品质的影响
1.3.1 热处理对酶活性的影响
在大多数果实中，多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase, PGase）直接关系到果胶的降解和果实的硬度。热处理降低了果实贮藏过程中的PG酶活性，从而抑制了果实细胞壁的降解，保持了贮藏过程中果实的硬度[17]。
1.3.2 热处理对果蔬呼吸速率及乙烯释放的影响
不同的果蔬经热处理后，其呼吸强度的变化不同。大多数果蔬经过适宜的热处理后，其呼吸强度减弱或延迟了呼吸高峰的到来，抑制乙烯的生成。
1.3.3 热处理对果实风味的影响
热处理对果实风味的影响很小，经过热处理后的草莓的可溶性固形物含量与未处理果实相比，无太大的差别，但是可溶性酸含量显著降低[18] 。
1.3.4 热处理对果蔬活性氧代谢的影响
经42℃热水处理60 min和48℃热水处理30 min后的黄瓜放入薄膜袋中包装，可提高超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）的活性，降低超氧阴离子（O2-）和H2O2的产生速率，极显著减轻黄瓜冷害的发生[19]。
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