紫葡萄皮多酚对植物蛋白乳果胶布丁性质的影响【字数：9895】
摘 要该实验以豆浆为主要原料，以食盐和MTG酶为诱导剂，添加浓度为1%（v/v）的低酯果胶、0.6%（w/v）的食盐、40U/g的MTG酶、8%（w/v）的呈味剂（低聚果糖）以及紫葡萄皮多酚，制作一款营养丰富的植物蛋白布丁。本实验通过研究不同紫葡萄皮多酚添加量对布丁性质的影响，对布丁的质构（硬度、粘性、弹性、咀嚼性）、持水性、色差、菌落总数等指标进行检测，并对其进行感官评价。结果表明布丁样品编号为S-1.0时，布丁粘度最大，布丁的粘性有所改善。布丁样品编号为S-1.5时，布丁的硬度较接近传统布丁，此时布丁的硬度较适合。随着紫葡萄皮多酚添加量的增多，布丁的持水性呈下降趋势，在编号为S-1.0时，下降最明显，降低了11.4%，色差比较明显，在编号为S-2.5时，菌落总数显著下降了53%，抑菌效果明显提高。当编号为S-2.0时，布丁的风味、颜色、口感较好，感官评价较高。
目录
1.引言 1
1.1传统布丁的研究进展 1
1.1.1传统布丁的概况 1
1.1.2传统布丁存在的不足 1
1.2新型植物蛋白布丁的研究 2
1.2.1豆浆低酯果胶（多糖）的研究 2
1.2.2葡萄皮多酚的研究与应用 3
1.3目的和意义 3
2.材料与方法 4
2.1 仪器与材料 4
2.1.1 实验材料和主要试剂 4
2.1.2 实验器材: 4
2.2 实验方法 4
2.2.1 豆浆磨浆工艺流程 4
2.2.2布丁的制作过程 4
2.2.3质构分析 5
2.2.4 色差分析 5
2.2.5持水性分析 5
2.2.6菌落总数分析 6
2.2.7感官评价分析—风味剖析法 7
2.3数据处理 7
3.结果分析与讨论 8
3.1紫葡萄皮多酚浓度对布丁质构的影响 8
3.2紫葡萄皮多酚浓度对布丁的色差的影响 9
3.3紫葡萄皮多酚浓度对布丁持水性的影响 10
3.4紫葡萄皮多酚浓度对布丁的抑菌效果 11
3.5布丁的感 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
官评价分析 12
4.结论 13
5.参考文献 14
6.致谢 16
1.引言
1.1传统布丁的研究进展
1.1.1传统布丁的概况
布丁是一种半凝固状的冷冻的甜品，是英文pudding音译过来的，中文翻译为“奶冻”，主要材料为鸡蛋和奶黄，类似果冻。它是一种英国的传统食品，是当时的撒克逊人传留下来的[1]。现在以鸡蛋、面粉和牛奶为主要材料，与果汁、果干为配料制作。布丁的制作方法丰富多样，种类也很多，常见的方法包括焗、蒸、烤等，有酸奶布丁、巧克力布丁、乳酪布丁、水果布丁、牛奶布丁等。据统计，目前中国果冻布丁市场已经达到了200亿人民币的规模，在休闲食品领域有着举足轻重的市场地位[2]。传统布丁中多使用布丁粉、增稠剂来促使布丁凝固，布丁粉一般都采用卡拉胶和角豆胶等天然海藻胶为凝固剂，增稠剂一般使用明胶粉，琼脂，鱼胶粉，吉利丁片等[3]，之前，出过“皮鞋门”事件，使得果冻布丁市场一度萧条，有一些知名的微博指责果冻布丁中的增稠剂有可能就是用皮革炼制的工业明胶，这使得消费者对于果冻布丁留下了心理阴影，担心布丁中使用的添加剂对人体不安全，对自己的身体健康没有好处，现今的消费者更为关注的是食品对自己的身体健康有没有益处，是否安全卫生，是否符合食品健康卫生标准，是否具有丰富的营养成分等，因此，使用天然原料制作，具有健康标准，营养丰富，风味良好的高质量布丁产品将会受到大众消费者的青睐。
1.1.2传统布丁存在的不足
随着经济发展越来越迅速，人们的生活水平得到不同程度地提高，人们对食品的要求也越发严格。就布丁产品来讲，人们对布丁的要求不仅停留在外观与口味上，人们更加注重布丁的安全与营养。现在的大多布丁市场上，布丁的香味和色泽竟都是采用香精和色素来代替的，现代人的鼻子越来越灵敏，嘴巴越来越挑剔，一尝就可以尝出来，而且这种布丁吃多了对人的身体健康有百害而无一利。而且之前也出现了一系列食品安全事件，如轰动一时的“皮鞋门”明胶事件，这使得很多消费者震惊又寒心。市场上的布丁的销售方式有很多，有放在货架上保质期较长的，类似于果冻形式存在的布丁，也有普通门店，如蛋糕店，奶茶店，甜品店等，现做现卖、保质期较短的布丁，但这些布丁大部分是蛋奶布丁，其蛋白质含量相对而言，比平常的酸奶低，脂肪的含量比酸奶要高，在营养价值上，比不上普通酸奶，满足不了大众的消费需求。传统布丁的营养价值较低，从原料的营养价值到食品添加剂，再到添加一些果汁或者果肉，可能会是一个值得研究的新型布丁的研究方向。因此，安全性和营养性将成为未来布丁需要重视的两个方面。而我们现开发的植物蛋白果胶布丁以大豆为主要原料，利用豆浆与低酯果胶形成复合凝胶体系，加入紫葡萄皮多酚，进行抗氧化，并添加低聚果糖等辅料，制作出一款营养价值含量高的新型植物蛋白布丁。
1.2新型植物蛋白布丁的研究
1.2.1豆浆低酯果胶（多糖）的研究
我国是大豆的原产地，大豆的品种比较丰富，加工历史悠久，是我国传统食物之一。大豆不仅具有食用价值，而且还具有一定的药用价值，属于药食同源性食品[4]。大豆的营养价值比较丰富，据了解，每100 g大豆中，蛋白质占36.3 g、脂肪占18.4 g。蛋白质含量是相同质量的鸡蛋的三倍左右。大豆中还含有钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸、膳食纤维等营养元素，具有促进消化，降糖降脂，调节胆固醇含量，美白护肤等功能[5]，它的价值远远高于等量的猪肉，价格也实惠。大豆蛋白含有8种人体所必需的氨基酸，主要是赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸等，除此之外，还含有婴儿所必需的氨基酸组氨酸[6]。大豆中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，是一种优质的食用油，它含有亚麻酸、亚油酸、EPA、DHA等，可以用来预防动脉硬化和降低胆固醇 [7]。
果胶是一种天然植物产品，它是一种多糖组分，其主要成分是半乳糖醛酸。果胶主要存在于植物的细胞壁中，可以从柑橘、苹果、甜菜和向日葵托盘等材料中提取。果胶可以作为植物的水结合和细胞间胶凝材料[8]。低酯果胶是指酯化程度在50%以下的果胶。以ＨＭＰ为原料经酸法、碱法、酶法等方法脱脂化处理后，可获得ＬMＰ，其有较强的热可逆性并且在高pH值或高浓度盐离子存在条件下能形成凝胶[9]。果胶是一种无毒无害、纯天然的食品添加剂，它可以作为胶凝剂、增稠剂和稳定剂，广泛应用于食品行业之中。当蛋白质与多糖共存时，在一定的理化条件下，如温度，pH值，离子浓度等条件适宜的情况下，一些大分子的部分基团相互连接，赋予聚合物某些独特的性质，增强其凝胶化和乳化功能[10]。除此之外，多糖还能够降低蛋白质胶凝化的临界浓度，从而更好地改善蛋白质凝胶的功能[11]。本次研究中采用低酯果胶代替吉利丁粉作为胶凝剂，起到良好的胶凝作用。
目录
1.引言 1
1.1传统布丁的研究进展 1
1.1.1传统布丁的概况 1
1.1.2传统布丁存在的不足 1
1.2新型植物蛋白布丁的研究 2
1.2.1豆浆低酯果胶（多糖）的研究 2
1.2.2葡萄皮多酚的研究与应用 3
1.3目的和意义 3
2.材料与方法 4
2.1 仪器与材料 4
2.1.1 实验材料和主要试剂 4
2.1.2 实验器材: 4
2.2 实验方法 4
2.2.1 豆浆磨浆工艺流程 4
2.2.2布丁的制作过程 4
2.2.3质构分析 5
2.2.4 色差分析 5
2.2.5持水性分析 5
2.2.6菌落总数分析 6
2.2.7感官评价分析—风味剖析法 7
2.3数据处理 7
3.结果分析与讨论 8
3.1紫葡萄皮多酚浓度对布丁质构的影响 8
3.2紫葡萄皮多酚浓度对布丁的色差的影响 9
3.3紫葡萄皮多酚浓度对布丁持水性的影响 10
3.4紫葡萄皮多酚浓度对布丁的抑菌效果 11
3.5布丁的感 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
官评价分析 12
4.结论 13
5.参考文献 14
6.致谢 16
1.引言
1.1传统布丁的研究进展
1.1.1传统布丁的概况
布丁是一种半凝固状的冷冻的甜品，是英文pudding音译过来的，中文翻译为“奶冻”，主要材料为鸡蛋和奶黄，类似果冻。它是一种英国的传统食品，是当时的撒克逊人传留下来的[1]。现在以鸡蛋、面粉和牛奶为主要材料，与果汁、果干为配料制作。布丁的制作方法丰富多样，种类也很多，常见的方法包括焗、蒸、烤等，有酸奶布丁、巧克力布丁、乳酪布丁、水果布丁、牛奶布丁等。据统计，目前中国果冻布丁市场已经达到了200亿人民币的规模，在休闲食品领域有着举足轻重的市场地位[2]。传统布丁中多使用布丁粉、增稠剂来促使布丁凝固，布丁粉一般都采用卡拉胶和角豆胶等天然海藻胶为凝固剂，增稠剂一般使用明胶粉，琼脂，鱼胶粉，吉利丁片等[3]，之前，出过“皮鞋门”事件，使得果冻布丁市场一度萧条，有一些知名的微博指责果冻布丁中的增稠剂有可能就是用皮革炼制的工业明胶，这使得消费者对于果冻布丁留下了心理阴影，担心布丁中使用的添加剂对人体不安全，对自己的身体健康没有好处，现今的消费者更为关注的是食品对自己的身体健康有没有益处，是否安全卫生，是否符合食品健康卫生标准，是否具有丰富的营养成分等，因此，使用天然原料制作，具有健康标准，营养丰富，风味良好的高质量布丁产品将会受到大众消费者的青睐。
1.1.2传统布丁存在的不足
随着经济发展越来越迅速，人们的生活水平得到不同程度地提高，人们对食品的要求也越发严格。就布丁产品来讲，人们对布丁的要求不仅停留在外观与口味上，人们更加注重布丁的安全与营养。现在的大多布丁市场上，布丁的香味和色泽竟都是采用香精和色素来代替的，现代人的鼻子越来越灵敏，嘴巴越来越挑剔，一尝就可以尝出来，而且这种布丁吃多了对人的身体健康有百害而无一利。而且之前也出现了一系列食品安全事件，如轰动一时的“皮鞋门”明胶事件，这使得很多消费者震惊又寒心。市场上的布丁的销售方式有很多，有放在货架上保质期较长的，类似于果冻形式存在的布丁，也有普通门店，如蛋糕店，奶茶店，甜品店等，现做现卖、保质期较短的布丁，但这些布丁大部分是蛋奶布丁，其蛋白质含量相对而言，比平常的酸奶低，脂肪的含量比酸奶要高，在营养价值上，比不上普通酸奶，满足不了大众的消费需求。传统布丁的营养价值较低，从原料的营养价值到食品添加剂，再到添加一些果汁或者果肉，可能会是一个值得研究的新型布丁的研究方向。因此，安全性和营养性将成为未来布丁需要重视的两个方面。而我们现开发的植物蛋白果胶布丁以大豆为主要原料，利用豆浆与低酯果胶形成复合凝胶体系，加入紫葡萄皮多酚，进行抗氧化，并添加低聚果糖等辅料，制作出一款营养价值含量高的新型植物蛋白布丁。
1.2新型植物蛋白布丁的研究
1.2.1豆浆低酯果胶（多糖）的研究
我国是大豆的原产地，大豆的品种比较丰富，加工历史悠久，是我国传统食物之一。大豆不仅具有食用价值，而且还具有一定的药用价值，属于药食同源性食品[4]。大豆的营养价值比较丰富，据了解，每100 g大豆中，蛋白质占36.3 g、脂肪占18.4 g。蛋白质含量是相同质量的鸡蛋的三倍左右。大豆中还含有钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸、膳食纤维等营养元素，具有促进消化，降糖降脂，调节胆固醇含量，美白护肤等功能[5]，它的价值远远高于等量的猪肉，价格也实惠。大豆蛋白含有8种人体所必需的氨基酸，主要是赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸等，除此之外，还含有婴儿所必需的氨基酸组氨酸[6]。大豆中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，是一种优质的食用油，它含有亚麻酸、亚油酸、EPA、DHA等，可以用来预防动脉硬化和降低胆固醇 [7]。
果胶是一种天然植物产品，它是一种多糖组分，其主要成分是半乳糖醛酸。果胶主要存在于植物的细胞壁中，可以从柑橘、苹果、甜菜和向日葵托盘等材料中提取。果胶可以作为植物的水结合和细胞间胶凝材料[8]。低酯果胶是指酯化程度在50%以下的果胶。以ＨＭＰ为原料经酸法、碱法、酶法等方法脱脂化处理后，可获得ＬMＰ，其有较强的热可逆性并且在高pH值或高浓度盐离子存在条件下能形成凝胶[9]。果胶是一种无毒无害、纯天然的食品添加剂，它可以作为胶凝剂、增稠剂和稳定剂，广泛应用于食品行业之中。当蛋白质与多糖共存时，在一定的理化条件下，如温度，pH值，离子浓度等条件适宜的情况下，一些大分子的部分基团相互连接，赋予聚合物某些独特的性质，增强其凝胶化和乳化功能[10]。除此之外，多糖还能够降低蛋白质胶凝化的临界浓度，从而更好地改善蛋白质凝胶的功能[11]。本次研究中采用低酯果胶代替吉利丁粉作为胶凝剂，起到良好的胶凝作用。
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