超声波处理对桑椹醋品质的影响(附件)
以桑椹为主要材料发酵而成的桑椹醋样品，经过超声波处理，以花色苷为主要考察指标，总酚、总黄酮、可溶性固形物、总酸和感官为辅助指标，比较在不同超声功率、超声频率、超声时间和体积对桑椹醋品质的影响，结果表明通过单因素试验确定超声波处理桑椹醋的最佳参数超声功率160W、超声频率45KHZ、超声时间15min、体积为100ml；用正交试验设计出的最佳桑椹醋处理参数，结果表明白超声功率160W、超声频率45KHZ、超声时间15min、体积为100ml，由此发酵获得桑椹醋在花色苷、总酚、总黄酮、可溶性固形物、总酸和感官共六项指标中的品质最佳。关键词果醋，超声波处理，品质
目录
1 引言 1
1. 1 桑椹的营养价值及保健功能 1
1. 2 果醋的概述 1
1. 3 超声波处理果醋品质的影响 2
1. 4 超声波处理催陈桑椹醋品质的研究现状 2
1. 5 研究目的和意义 3
1. 6 研究的主要内容 3
2 材料与方法 4
2. 1 主要原料与试剂 4
2. 2主要仪器设备 4
2. 3试验方法 4
2. 4测定方法 5
3 结果与分析 8
3. 1不同超声时间对桑椹醋品质的影响 8
3. 2不同超声功率对桑椹醋品质的影响 9
3. 3不同样品体积对桑椹醋品质的影响 11
3. 4桑椹醋优化实验 12
结 论 15
致 谢 16
参考文献 17
1 引言
桑椹又被称为桑果，是桑科落叶乔木桑树的成熟果实，形状如椭圆形，表面触感粗糙不光滑。桑椹在其生长成熟过程中颜色变化大，成熟果实是特殊的红紫色，颗粒饱满圆润，口味酸甜可口。深得广大人民的喜爱，被人称为“既是食品又是药品”的农产品。
1 桑椹的营养价值及保健功能
1.1.1桑椹的营养价值
桑椹在成熟表皮内包裹着丰富的果浆，甘甜多汁，口味独特，营养和药用价值很高，是具有保健功能的良好农产品。研究表明，桑椹富含多种营养成分，尤其是所含氨基酸含量，种类丰富齐全，是补充人体 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
必需的氨基酸的良好来源，此外也含有非必需氨基酸。在宋大可等研究者对22倍体新疆药桑的测定试验中，对试验结果分析得出[1]，桑椹含有的氨基酸种类十分齐全且含量丰富，其中必需氨基酸占其所含氨基酸的比重为一半以上。在桑椹所含的钙含量是其他水果含量的数倍以上，比如，含量大约是西瓜的3倍左右，大约是苹果的5倍；其中K含量较高并且Na含量低，这充分体现出高钾低钠的特性。桑椹含有多种维生素，其中维生素C含量最为丰富，每100 g桑椹含19.8 mg[2]。桑椹含有的总糖中有较多葡萄糖和果糖，人体可以吸收利用。另外，桑椹中还含有充足的黄酮类化合物，如黄酮醇类的芦丁，黄酮类的黄岑素、矢车菊素[3]和花色素类的飞燕草素等。
1.1.2桑椹的保健功能
在中国古典医药著作中对桑椹药用价值记载十分详细，桑椹药用历史十分悠久。临床实践表明，桑椹可以提高人体的血液供应速率，使头发发黑茂密、皮肤白皙，有缓解肌肉关节疼痛、养颜美容、抵抗衰老等神奇功效，桑椹对于治疗胃肠道内疾病、包括糖尿病、慢性肝炎、高血脂、高血压、年老便秘和失眠等症状有良好的功效[26]。
2 果醋的概述
果醋具有悠久的食用历史，在世界上被广泛的食用。果醋中含有的矿物质、糖类物质、维生素、酚类物质等营养成分，使得果醋具备消除疲劳、促进消化、延缓衰老、预防心血管疾病等功能。
果醋较完整得保留原有果实的营养价值，含有人体所必需的钙、硒等微量元素，含量丰富且具有降低血压、血脂、血糖、胆固醇的功效，果醋还可以加快血液流通、清除氧自由基、抗衰老等生理功能。在当代研究者的研究中，张莉[4]等在关于绿茶桑堪饮料对小白鼠的降脂减肥作用的研究中发现，果醋能有效降低血压、血脂及胆固醇，从而起到保护心血管的作用。樊艳丽[5]等人在杏果醋的抗氧化性方面的研究指出，杏果醋对二苯代苦味酰基自由基（DPPH）有高达92.98%的清除率。徐清萍[6]则对恒顺香醋抗氧化性进行研究发现了其具有很强的抗氧化能力。霍君生[7]所写的食醋的医疗保健功能表明，果醋的pH为3.5左右，可有效抑制致病菌和病毒的生长，从而起到预防感冒，消炎抑菌的作用[25]。以上表明，果醋具有延缓衰老，清除自由基，预防癌症的作用。由于果醋含有丰富的有机酸，如醋酸、琥珀酸、苹果酸等，这些有机酸都能够有效促进机体糖代谢，维持人体内的酸碱平衡，并分解人体肌肉中的丙酮酸和乳酸等，起到消除疲劳的作用。
桑椹果醋利用桑椹或桑椹加工下脚料为主要原料，通过酒精发酵、醋酸发酵而制成的一种酸味调味品。我国作为农业大国，每年都有大量的鲜果和粮食滞销问题，果醋的酿造将在一定程度上大大减轻这个问题。此外，果醋在我国的发展历史悠久，自夏朝起就有关于果醋酿造的记载。目前果醋由其独特清新的口味和丰富的营养价值被广大消费者所接受，并有良好的市场前景。
3 超声波处理果醋品质的影响
超声波频率在20KHZ以上，含有巨大的能量，对处理的样品会产生局部高压高温效应、介质空化效应[810]。如今，在物理化学研究领域中，超声波被广泛应用于氧化反应、还原反应、水解反应等反应，这些都对反应条件的完善，反应速度的加快有积极作用，使得引用传统方法难以进行的化学反应得以成功实现，因此通过适当的超声波处理可以加快分子之间的碰撞，增强醇、醛、酯等分子之间的亲和力[30]，加速进行酯化、缩合、氧化还原等诸多反应，增强各类物质的分子活化能力，在样品处理中促进低分子化合物的聚合与缩合反应，促进缔合作用，加快醋类样品中形成酯香物质，加速醋类的陈化[1114]。利用超声波处理醋类的方法可以有效地解决了在醋类产品在生产过程中存在的新醋的剌鼻及刺激性大的问题，提高了风味，增强果醋香气，使得酯香优雅协调，工艺上大大缩短了新醋的陈酿期，为工业化生产创造了技术条件。
目录
1 引言 1
1. 1 桑椹的营养价值及保健功能 1
1. 2 果醋的概述 1
1. 3 超声波处理果醋品质的影响 2
1. 4 超声波处理催陈桑椹醋品质的研究现状 2
1. 5 研究目的和意义 3
1. 6 研究的主要内容 3
2 材料与方法 4
2. 1 主要原料与试剂 4
2. 2主要仪器设备 4
2. 3试验方法 4
2. 4测定方法 5
3 结果与分析 8
3. 1不同超声时间对桑椹醋品质的影响 8
3. 2不同超声功率对桑椹醋品质的影响 9
3. 3不同样品体积对桑椹醋品质的影响 11
3. 4桑椹醋优化实验 12
结 论 15
致 谢 16
参考文献 17
1 引言
桑椹又被称为桑果，是桑科落叶乔木桑树的成熟果实，形状如椭圆形，表面触感粗糙不光滑。桑椹在其生长成熟过程中颜色变化大，成熟果实是特殊的红紫色，颗粒饱满圆润，口味酸甜可口。深得广大人民的喜爱，被人称为“既是食品又是药品”的农产品。
1 桑椹的营养价值及保健功能
1.1.1桑椹的营养价值
桑椹在成熟表皮内包裹着丰富的果浆，甘甜多汁，口味独特，营养和药用价值很高，是具有保健功能的良好农产品。研究表明，桑椹富含多种营养成分，尤其是所含氨基酸含量，种类丰富齐全，是补充人体 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
必需的氨基酸的良好来源，此外也含有非必需氨基酸。在宋大可等研究者对22倍体新疆药桑的测定试验中，对试验结果分析得出[1]，桑椹含有的氨基酸种类十分齐全且含量丰富，其中必需氨基酸占其所含氨基酸的比重为一半以上。在桑椹所含的钙含量是其他水果含量的数倍以上，比如，含量大约是西瓜的3倍左右，大约是苹果的5倍；其中K含量较高并且Na含量低，这充分体现出高钾低钠的特性。桑椹含有多种维生素，其中维生素C含量最为丰富，每100 g桑椹含19.8 mg[2]。桑椹含有的总糖中有较多葡萄糖和果糖，人体可以吸收利用。另外，桑椹中还含有充足的黄酮类化合物，如黄酮醇类的芦丁，黄酮类的黄岑素、矢车菊素[3]和花色素类的飞燕草素等。
1.1.2桑椹的保健功能
在中国古典医药著作中对桑椹药用价值记载十分详细，桑椹药用历史十分悠久。临床实践表明，桑椹可以提高人体的血液供应速率，使头发发黑茂密、皮肤白皙，有缓解肌肉关节疼痛、养颜美容、抵抗衰老等神奇功效，桑椹对于治疗胃肠道内疾病、包括糖尿病、慢性肝炎、高血脂、高血压、年老便秘和失眠等症状有良好的功效[26]。
2 果醋的概述
果醋具有悠久的食用历史，在世界上被广泛的食用。果醋中含有的矿物质、糖类物质、维生素、酚类物质等营养成分，使得果醋具备消除疲劳、促进消化、延缓衰老、预防心血管疾病等功能。
果醋较完整得保留原有果实的营养价值，含有人体所必需的钙、硒等微量元素，含量丰富且具有降低血压、血脂、血糖、胆固醇的功效，果醋还可以加快血液流通、清除氧自由基、抗衰老等生理功能。在当代研究者的研究中，张莉[4]等在关于绿茶桑堪饮料对小白鼠的降脂减肥作用的研究中发现，果醋能有效降低血压、血脂及胆固醇，从而起到保护心血管的作用。樊艳丽[5]等人在杏果醋的抗氧化性方面的研究指出，杏果醋对二苯代苦味酰基自由基（DPPH）有高达92.98%的清除率。徐清萍[6]则对恒顺香醋抗氧化性进行研究发现了其具有很强的抗氧化能力。霍君生[7]所写的食醋的医疗保健功能表明，果醋的pH为3.5左右，可有效抑制致病菌和病毒的生长，从而起到预防感冒，消炎抑菌的作用[25]。以上表明，果醋具有延缓衰老，清除自由基，预防癌症的作用。由于果醋含有丰富的有机酸，如醋酸、琥珀酸、苹果酸等，这些有机酸都能够有效促进机体糖代谢，维持人体内的酸碱平衡，并分解人体肌肉中的丙酮酸和乳酸等，起到消除疲劳的作用。
桑椹果醋利用桑椹或桑椹加工下脚料为主要原料，通过酒精发酵、醋酸发酵而制成的一种酸味调味品。我国作为农业大国，每年都有大量的鲜果和粮食滞销问题，果醋的酿造将在一定程度上大大减轻这个问题。此外，果醋在我国的发展历史悠久，自夏朝起就有关于果醋酿造的记载。目前果醋由其独特清新的口味和丰富的营养价值被广大消费者所接受，并有良好的市场前景。
3 超声波处理果醋品质的影响
超声波频率在20KHZ以上，含有巨大的能量，对处理的样品会产生局部高压高温效应、介质空化效应[810]。如今，在物理化学研究领域中，超声波被广泛应用于氧化反应、还原反应、水解反应等反应，这些都对反应条件的完善，反应速度的加快有积极作用，使得引用传统方法难以进行的化学反应得以成功实现，因此通过适当的超声波处理可以加快分子之间的碰撞，增强醇、醛、酯等分子之间的亲和力[30]，加速进行酯化、缩合、氧化还原等诸多反应，增强各类物质的分子活化能力，在样品处理中促进低分子化合物的聚合与缩合反应，促进缔合作用，加快醋类样品中形成酯香物质，加速醋类的陈化[1114]。利用超声波处理醋类的方法可以有效地解决了在醋类产品在生产过程中存在的新醋的剌鼻及刺激性大的问题，提高了风味，增强果醋香气，使得酯香优雅协调，工艺上大大缩短了新醋的陈酿期，为工业化生产创造了技术条件。
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