桑葚米醋加工工艺研究
目 录
1引言1
1.1桑葚米醋的概述1
1.2我国水果米醋生产状况1
2 实验材料和方法2
2.1实验材料3
2.2实验方法5
3分析检测7
3.1 感官评定7
3.2 理化指标测定 7
3.3微生物指标8
4 结果与分析8
4.1桑葚取汁条件的研究8
4.2酒精发酵工艺的研究10
4.3醋酸发酵工艺的研究11
4.4桑葚米醋调配的研究16
4.5感官指标评定18
4.6理化指标结果与分析18
4.7微生物指标结果20
结论21
致谢22参考文献23
1 引言
随着人们生活水平的不断提高,对食品提出了安全、营养、保健的高层次要求。人们不再仅满足于食品的营养及感官品质,而且还希望所摄入的食品对人体健康起促进作用,达到防病健身、延年益寿的目的。因此,营养保健食品是当今世界饮食消费的新潮流。由于食醋具有多种保健功能,因而在保健食品领域的应用越来越广泛。作为保健饮料的基础,食醋的应用范围日趋扩大,保健果醋就是其中一例。传统的食用醋是以粮食为原料发酵而得,口味单调,而以水果、米为原料经发酵方法酿造的水果米醋,不仅可以达到食用醋的酸度,还具有果香气[1]。以果代部分粮食通过微生物的发酵,可把粮食发酵中缺乏的钾、锌离子引入水果米醋中,饮后人体血液中的钠离子被钾离子置换,排出体外,从而调节人体内的钾、钠平衡，对心血管起保护作用。我国水果、谷物资源丰富,制醋原料繁多,是开发保健果醋十分有利的条件。桑葚米醋及醋饮料不仅具有人们喜爱的水果味,而且因其富含丰富功能成分,赋予人们保健作用的 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
魅力,是具有巨大市场发展潜力的新产品[2]。
1.1 桑葚米醋的概述
桑葚是桑树的成熟果实, 桑葚又叫桑果、桑椹, 成熟的桑葚鲜果口味甜美，果汁多, 是人们日常生活中常食的水果之一。研究表明, 桑葚果实中含有丰富的活性蛋白、氨基酸、葡萄糖、蔗糖、果糖、胡萝卜素、维生素及矿物质等成分，营养是苹果的5-6倍[3]。中医认为桑葚味甘酸、性微寒, 具有补肝益肾、生津润肠、乌发明目等功效。糯米除含丰富淀粉外,还含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素等,营养丰富，能为人体提供较全面的营养,具有健脾养胃、补中益气的功效。醋是传统的调味品，它对人体健康的促进作用[4]。米醋是一种非常好的调味品，它含少量醋酸，色泽玫瑰红色而透明，香气纯正，酸味醇和，略带甜味，适用于蘸食或炒菜。研究表明常吃米醋对预防心脑血管疾病有益。用糯米酿造的米醋含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效[1]。糯米经过浸泡、蒸饭、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等工艺，调入桑椹原汁、白砂糖等辅料，制成具有桑葚果味清香的桑椹米醋，桑葚米醋不仅增加了食醋的风味,而且提高了食醋的营养价值和保健功效,符合当今调味类食品向功能型方向发展的消费趋势。已被现代科学所证实[6]。
1.2 我国水果米醋生产状况
目前我国的水果米醋产品采用各种水果、大米或者糯米为原料,水果米醋的生产尚未达到规模化生产且大多数米醋还处于研究阶段。孙俊良等对草莓米醋进行了研究,研制出了品质优良的草莓米醋。汪江波等对桑椹米醋进行了研究,朱蓓薇等、李艳等、张健等、王云阳等分别对苹果汁醋酸发酵饮料进行研究,研究出了苹果醋酿造的最佳工艺[7]。孙凡真等对米醋的酿造进行了研究,并分别探讨出了米醋的最优发酵工艺条件。施安辉等、魏彦锋等分别对葡萄米醋的最佳酿造工艺进行了研究。目前处于研究阶段的水果米醋还有很多如山植米醋、越桔米醋、罗汉果米醋、柑橘米醋、枸杞米醋、猕猴桃米醋、红枣米醋、梅子米醋、杏果米醋等[3]。市场上出售的水果米醋主要有苹果米醋、葡萄米醋、山碴米醋以及桑堪米醋等少量产品。
中国是世界上制醋最古老的国家之一,开发“水果米醋”是继承和发扬古老文明的举措之一,新一代的融营养、调味、保健功能为一体的“水果米醋”市场潜力巨大。在上海、深圳、海口、广州等前沿开放城市,由于西餐菜肴和海鲜调料的需求,醋产品紧俏,这些地区的超市货架上“水果米醋”寥若晨星,需要填补市场空白。据统计,我国食醋的人均年消费量仅是日本的1/9,美国的1/7,因此,米醋产品在我国消费市场存在着巨大的潜力,有待于进一步开发[8]。
2 实验材料和方法
2.1 实验材料
2.1.1 材料
市售糯米、桑椹干、蔗糖、白砂糖、甜酒曲、酵母菌、醋酸菌、果胶酶。
2.1.2 实验仪器与设备
名称 型号 生产厂家
分析天平 FA2004N 上海菁海仪器有限公司
电磁炉 JYC-21FS37 九阳股份有限公司
糖度计 BCD-226(KK23V60T1) 博西华家用电器有限公司
恒温水浴锅 HHS-2S 上海虞龙仪器有限公司
生化培养箱 JYC-21F 江苏通州市申通电热器厂
高压灭菌锅 CR10 常州三丰仪器有限公司
pH计 PHS-3C 上海舜宇仪器有限公司
酒精比重计 721型 上海菁科仪器有限公司
温度计 TGL-18C 上海安亭科学仪器厂
酸式滴定管 榨汁机 抽滤机 旋转蒸发仪 电饭锅 醋坛 50ml 2L TGL-67C RE52一98 4L 2L 泰州腾飞科教仪器厂 上海菁科仪器有限公司 常州三丰仪器有限公司 上海亚荣生化仪器厂
2.1.3 实验试剂
试剂名称 级别 生产厂家
90%醋酸溶液 分析纯 上海兢兢化工贸易有限公司
乳糖胆盐发酵培养基 分析纯 常州德烨化工有限公司
营养琼脂 分析纯 上海凌峰化学试剂有限公司
95%乙醇 分析纯 中国医药上海化学试剂有限公司
盐 乙酸锌溶液 亚铁氰化钾溶液 碱性酒石酸铜溶液 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 南京宁城化学试剂AR有限公司 青岛德旺化学试剂有限公司 青岛德旺化学试剂有限公司 青岛德旺化学试剂有限公司
糯米→浸泡→蒸饭→拌曲→糖化→酒精发酵→醋酸发酵→澄清→过滤→调配→灭菌
↑ ↑ ↑
酵母菌 醋酸菌 桑椹果汁、砂糖 →检验→灌装→成品
2.2.3 工艺操作要点
①糯米的预处理：
新鲜糯米经去杂、淘洗后加清水浸泡,使其充分吸水。浸米时间可根据气温灵活掌握,气温高浸米时间短,气温低则浸米时长。一般20℃下浸泡20小时,浸好的糯米以米粒浸透无白心、手搓米粒成粉状、不酸不搜为宜。将浸好的米用水冲去白浆,直至出现清水为止。将米适当沥干,放入蒸锅,常压蒸煮,上大气后再蒸30分钟。蒸好的米粒膨胀发亮、松散柔软、不烂粒[5]。将蒸好的糯米移到经开水烫过、无水无油的盆里，并摊开自然冷却至40度左右，注意不能太凉，太凉不利于后期的糖化。整个过程要严格控制不能沾到生水和油脂，以防糖化时期长霉菌[6,7]。
1引言1
1.1桑葚米醋的概述1
1.2我国水果米醋生产状况1
2 实验材料和方法2
2.1实验材料3
2.2实验方法5
3分析检测7
3.1 感官评定7
3.2 理化指标测定 7
3.3微生物指标8
4 结果与分析8
4.1桑葚取汁条件的研究8
4.2酒精发酵工艺的研究10
4.3醋酸发酵工艺的研究11
4.4桑葚米醋调配的研究16
4.5感官指标评定18
4.6理化指标结果与分析18
4.7微生物指标结果20
结论21
致谢22参考文献23
1 引言
随着人们生活水平的不断提高,对食品提出了安全、营养、保健的高层次要求。人们不再仅满足于食品的营养及感官品质,而且还希望所摄入的食品对人体健康起促进作用,达到防病健身、延年益寿的目的。因此,营养保健食品是当今世界饮食消费的新潮流。由于食醋具有多种保健功能,因而在保健食品领域的应用越来越广泛。作为保健饮料的基础,食醋的应用范围日趋扩大,保健果醋就是其中一例。传统的食用醋是以粮食为原料发酵而得,口味单调,而以水果、米为原料经发酵方法酿造的水果米醋,不仅可以达到食用醋的酸度,还具有果香气[1]。以果代部分粮食通过微生物的发酵,可把粮食发酵中缺乏的钾、锌离子引入水果米醋中,饮后人体血液中的钠离子被钾离子置换,排出体外,从而调节人体内的钾、钠平衡，对心血管起保护作用。我国水果、谷物资源丰富,制醋原料繁多,是开发保健果醋十分有利的条件。桑葚米醋及醋饮料不仅具有人们喜爱的水果味,而且因其富含丰富功能成分,赋予人们保健作用的 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
魅力,是具有巨大市场发展潜力的新产品[2]。
1.1 桑葚米醋的概述
桑葚是桑树的成熟果实, 桑葚又叫桑果、桑椹, 成熟的桑葚鲜果口味甜美，果汁多, 是人们日常生活中常食的水果之一。研究表明, 桑葚果实中含有丰富的活性蛋白、氨基酸、葡萄糖、蔗糖、果糖、胡萝卜素、维生素及矿物质等成分，营养是苹果的5-6倍[3]。中医认为桑葚味甘酸、性微寒, 具有补肝益肾、生津润肠、乌发明目等功效。糯米除含丰富淀粉外,还含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素等,营养丰富，能为人体提供较全面的营养,具有健脾养胃、补中益气的功效。醋是传统的调味品，它对人体健康的促进作用[4]。米醋是一种非常好的调味品，它含少量醋酸，色泽玫瑰红色而透明，香气纯正，酸味醇和，略带甜味，适用于蘸食或炒菜。研究表明常吃米醋对预防心脑血管疾病
1.2 我国水果米醋生产状况
目前我国的水果米醋产品采用各种水果、大米或者糯米为原料,水果米醋的生产尚未达到规模化生产且大多数米醋还处于研究阶段。孙俊良等对草莓米醋进行了研究,研制出了品质优良的草莓米醋。汪江波等对桑椹米醋进行了研究,朱蓓薇等、李艳等、张健等、王云阳等分别对苹果汁醋酸发酵饮料进行研究,研究出了苹果醋酿造的最佳工艺[7]。孙凡真等对米醋的酿造进行了研究,并分别探讨出了米醋的最优发酵工艺条件。施安辉等、魏彦锋等分别对葡萄米醋的最佳酿造工艺进行了研究。目前处于研究阶段的水果米醋还有很多如山植米醋、越桔米醋、罗汉果米醋、柑橘米醋、枸杞米醋、猕猴桃米醋、红枣米醋、梅子米醋、杏果米醋等[3]。市场上出售的水果米醋主要有苹果米醋、葡萄米醋、山碴米醋以及桑堪米醋等少量产品。
中国是世界上制醋最古老的国家之一,开发“水果米醋”是继承和发扬古老文明的举措之一,新一代的融营养、调味、保健功能为一体的“水果米醋”市场潜力巨大。在上海、深圳、海口、广州等前沿开放城市,由于西餐菜肴和海鲜调料的需求,醋产品紧俏,这些地区的超市货架上“水果米醋”寥若晨星,需要填补市场空白。据统计,我国食醋的人均年消费量仅是日本的1/9,美国的1/7,因此,米醋产品在我国消费市场存在着巨大的潜力,有待于进一步开发[8]。
2 实验材料和方法
2.1 实验材料
2.1.1 材料
市售糯米、桑椹干、蔗糖、白砂糖、甜酒曲、酵母菌、醋酸菌、果胶酶。
2.1.2 实验仪器与设备
名称 型号 生产厂家
分析天平 FA2004N 上海菁海仪器有限公司
电磁炉 JYC-21FS37 九阳股份有限公司
糖度计 BCD-226(KK23V60T1) 博西华家用电器有限公司
恒温水浴锅 HHS-2S 上海虞龙仪器有限公司
生化培养箱 JYC-21F 江苏通州市申通电热器厂
高压灭菌锅 CR10 常州三丰仪器有限公司
pH计 PHS-3C 上海舜宇仪器有限公司
酒精比重计 721型 上海菁科仪器有限公司
温度计 TGL-18C 上海安亭科学仪器厂
酸式滴定管 榨汁机 抽滤机 旋转蒸发仪 电饭锅 醋坛 50ml 2L TGL-67C RE52一98 4L 2L 泰州腾飞科教仪器厂 上海菁科仪器有限公司 常州三丰仪器有限公司 上海亚荣生化仪器厂
2.1.3 实验试剂
试剂名称 级别 生产厂家
90%醋酸溶液 分析纯 上海兢兢化工贸易有限公司
乳糖胆盐发酵培养基 分析纯 常州德烨化工有限公司
营养琼脂 分析纯 上海凌峰化学试剂有限公司
95%乙醇 分析纯 中国医药上海化学试剂有限公司
盐 乙酸锌溶液 亚铁氰化钾溶液 碱性酒石酸铜溶液 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 南京宁城化学试剂AR有限公司 青岛德旺化学试剂有限公司 青岛德旺化学试剂有限公司 青岛德旺化学试剂有限公司
糯米→浸泡→蒸饭→拌曲→糖化→酒精发酵→醋酸发酵→澄清→过滤→调配→灭菌
↑ ↑ ↑
酵母菌 醋酸菌 桑椹果汁、砂糖 →检验→灌装→成品
2.2.3 工艺操作要点
①糯米的预处理：
新鲜糯米经去杂、淘洗后加清水浸泡,使其充分吸水。浸米时间可根据气温灵活掌握,气温高浸米时间短,气温低则浸米时长。一般20℃下浸泡20小时,浸好的糯米以米粒浸透无白心、手搓米粒成粉状、不酸不搜为宜。将浸好的米用水冲去白浆,直至出现清水为止。将米适当沥干,放入蒸锅,常压蒸煮,上大气后再蒸30分钟。蒸好的米粒膨胀发亮、松散柔软、不烂粒[5]。将蒸好的糯米移到经开水烫过、无水无油的盆里，并摊开自然冷却至40度左右，注意不能太凉，太凉不利于后期的糖化。整个过程要严格控制不能沾到生水和油脂，以防糖化时期长霉菌[6,7]。
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/swgc/spkxygc/446.html
