熏烤鱼罐头的开发及年产5000吨鱼罐头的工厂设计(附件)
本文重点研究了配方中食盐、白糖、酱油、料酒等因素对产品感官评定的影响，采用正交实验优化产品配方及加工工艺。实验结果表明，配方优化中食盐、白糖、酱油、料酒对鱼罐头的感官评分有显著影响，各种配料的最佳添加量为食盐1%，白糖5%，酱油6%，料酒4%。最佳工艺参数腌制时间为4h，干燥时间为0.5h，干燥温度为60℃，烟熏时间为3.0h，此时产品感官评分最高，为92.0分。在最佳配方下，鱼罐头的香味和咸味均适中，具有熏烤鱼特有的烟熏风味，组织紧密，软硬适中，鱼块骨肉连结，块型大，无杂质，大小均一。肉色正常，具有熏烤鱼应有的黄色或酱红褐色。经查阅有关资料，本文通过对年产5000t的鱼罐头工厂进行设计，主要包括总平面设计、车间设计、全年产品方案以及工艺流程设计，并进行物料衡算、水电汽以及劳动力的估算，对主要生产设备进行选型，对鱼罐头工厂项目进行初步的技术经济指标估算，完成工厂生产线的工艺图纸一套。关键词 鱼罐头，熏烤，产品配方，工艺设计，工厂设计
目 录
1 引言 1
1.1 鱼罐头分类 1
1.2 鱼肉及熏烤鱼罐头的营养价值 1
1.3 国内外鱼罐头市场发展前景 2
1.4 目的和意义 3
2 产品开发 4
2.1 原料及设备 4
2.2 加工工艺流程 4
2.3 配方优化实验和工艺优化实验 4
2.4 结果与分析 6
3 工厂设计 7
3.1 产品方案 7
3.2 工艺论证 8
3.3 物料衡算 10
3.4 熏烤鱼罐头生产设备选型 12
3.5 生产线定员 16
3.6 车间水电汽衡算 16
3.7 管路设计 18
3.8 公共及辅助设施设计 18
3.9 平面设计 19
3.10 技术经济分析 23
结 论 25
致 谢 26
参 考 文 献 27
1 引言
随着生活水平的提高，人们越来越注重饮食的营养价值，对蛋白质含量高、脂肪含量低的水产品及相关食品的需 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
求日趋增长。水产品有丰富的营养，鲜美的味道，脂肪含量低，蛋白质含量高，各类营养均衡，集诸多优点于一身而受消费者喜爱，水产食品已经成为人们日常饮食中获取动物性蛋白质的主要来源之一。渔业的养殖及生产容易受到季节影响，因为水产品在高温环境下容易腐败变质。在我国，由于技术及设备相对落后于发达国家，水产品的初级加工、深加工的占比以及质量都远低于欧美发达国家。过去使用初级加工方法加工的水产品已不能在当今的生活水平下满足广大消费者对水产食品各方面的需求。因此必须学习欧美发达国家的先进生产技术，购买他们的生产设备，通过先进技术与设备的结合，加上新型加工方法以延长水产品原料的贮藏期，并减少风味损失，以增加水产原料经加工后生产出的初级加工和深加工产品的产品价值[1]。食品的烟熏加工方法不仅条件要求低，还能增加食品风味较好延长食品的保存期，因此烟熏作为主要的食品加工方法被历代国人传承下来[2]，我国鱼制品的种类及加工程度随着水产加工业近年来的不断发展得到很大改善，烟熏鱼也经水产加工厂制成产品投放消费市场且反应良好 [3]，烟熏鱼对鱼品种无特殊要求，多种鱼类均可作为原料鱼。烟熏可以产生特殊的烟熏风味，使烟熏肉制品呈一定程度的金黄色；烟熏过程中食品的水分含量会大量减少，因此烟熏还可延长食品贮藏期。将处理过的食品放入特定室内，室内木材缓慢燃烧的烟气使食品不断干燥并产生烟熏风味，这便是烟熏 [4]。随着我国经济技术的发展，罐头食品生产厂的设备和技术也在不断改进，今后罐头食品的保质期将会越来越久[5]。
1.1 鱼罐头分类
按生产工艺不同，鱼罐头有不同的类别，可分为烟熏类、茄汁类、红烧类、油浸类、鲜炸类、清蒸类。
1.2 鱼肉及熏烤鱼罐头的营养价值
1.2.1 鱼肉的营养价值
鲢鱼有四分之一的脂肪含量，蛋白质含量也很高，其中的必需氨基酸可以被人类摄取。除此之外，鲢鱼还含有多种多不饱和脂肪酸 [6,7]。
鱼肉中含有大量的维生素A、维生素B1、维生素D、尼克酸等人体需要的营养素。与此同时，鱼肉脂肪中富含欧咪伽3脂肪酸，欧咪伽3脂肪酸对智力发育的促进和心脑血管疾病的预防有许多益处。鱼肉中含有大量的蛋白质，多数品种鱼肉的脂肪含量都比较低，一般只有1%～4%，且其中多为不饱和脂肪酸，有助于降低心脑血管疾病、减少患癌症的几率[8,9]。鱼肉中的维生素及无机盐含量较高，海水鱼和淡水鱼都富含磺元素，还含有铁、钙、磷等无机盐。
新鲜鱼肉中含有两成的完全蛋白和一成的脂肪 [10]，富含大量作为神经系统细胞生长及维持物的DHA以及对治疗冠状动脉心脏病、高血压和炎症有效的EPA [11,12]，同时还富含活性肽等多种生理活性物质[1315]。
1.2.2 熏烤鱼罐头的营养成分及优点
罐头鱼的制作并不会导致鱼肉中蛋白质的损失。而且鱼骨中的钙会在高温高压下因鱼骨变软而自然溶解出来，这就使罐头鱼中钙元素的含量远高于新鲜鱼，接近十倍。更好的是，罐头鱼中的硒、铁、碘、锌等矿物质也没有损失。不过遗憾的是，尽管罐头鱼加工有如此多的优点，却还是会有不足之处，由于罐头鱼加工中会有高温工序，鱼肉中的B族维生素会损失相当多的一部分，因此相对于新鲜鱼，罐头鱼制品中维生素B 1的含量只有百分之五十左右，而且在长期储存中还会继续减少。
1.3 国内外鱼罐头市场发展前景
1.3.1 鱼罐头市场在国际领域的发展
国际鱼罐头贸易的交易量及总额每年都在提高。鱼罐头的重要产地是在五大洲中的亚洲，主要的鱼罐头市场则在欧美等发达国家。世界主要鱼罐头加工品种是三文鱼、金枪鱼和沙丁鱼，近年来其他鱼类罐头也得到较好发展。
1.3.2 我国鱼罐头生产及出口发展情况
我国淡水养殖水域面积大，淡水鱼产量高，其中最多的是草鱼和鲢鱼[16]。鲢鱼一般作为鲜鱼销售，加工比例很低。淡水鱼产量大的同时我国淡水鱼养殖业下游的淡水鱼冷冻贮藏及加工业发展也较快，水产加工产品体系日渐丰富[17]。但是与发达国家相比我国的水产加工业科研投入较低，差距很大，产品开发不足，同质化现象较多，缺少创新，多为消费者被动接受，少有针对市场需求的产品[18,19]。我国淡水鱼虽然产量高，但加工比例低。同时因为加工方法不够先进，产品附加值上不去，多数为低附加值产品[20]。我国淡水鱼产品加工过程中产生的下脚料等可利用资源数量巨大，但综合利用率十分低，多数加工下脚料被作为养殖业饲料处理[21]。随着我国对环境保护与可持续发展重视程度的加深，能生产高附加值产品的淡水鱼加工企业会越来越占优势，与此同时，加工产生的下脚料也会进一步用于深加工生产，而不是作为养殖业饲料或作为废弃物处理[22,23]。
目 录
1 引言 1
1.1 鱼罐头分类 1
1.2 鱼肉及熏烤鱼罐头的营养价值 1
1.3 国内外鱼罐头市场发展前景 2
1.4 目的和意义 3
2 产品开发 4
2.1 原料及设备 4
2.2 加工工艺流程 4
2.3 配方优化实验和工艺优化实验 4
2.4 结果与分析 6
3 工厂设计 7
3.1 产品方案 7
3.2 工艺论证 8
3.3 物料衡算 10
3.4 熏烤鱼罐头生产设备选型 12
3.5 生产线定员 16
3.6 车间水电汽衡算 16
3.7 管路设计 18
3.8 公共及辅助设施设计 18
3.9 平面设计 19
3.10 技术经济分析 23
结 论 25
致 谢 26
参 考 文 献 27
1 引言
随着生活水平的提高，人们越来越注重饮食的营养价值，对蛋白质含量高、脂肪含量低的水产品及相关食品的需 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
求日趋增长。水产品有丰富的营养，鲜美的味道，脂肪含量低，蛋白质含量高，各类营养均衡，集诸多优点于一身而受消费者喜爱，水产食品已经成为人们日常饮食中获取动物性蛋白质的主要来源之一。渔业的养殖及生产容易受到季节影响，因为水产品在高温环境下容易腐败变质。在我国，由于技术及设备相对落后于发达国家，水产品的初级加工、深加工的占比以及质量都远低于欧美发达国家。过去使用初级加工方法加工的水产品已不能在当今的生活水平下满足广大消费者对水产食品各方面的需求。因此必须学习欧美发达国家的先进生产技术，购买他们的生产设备，通过先进技术与设备的结合，加上新型加工方法以延长水产品原料的贮藏期，并减少风味损失，以增加水产原料经加工后生产出的初级加工和深加工产品的产品价值[1]。食品的烟熏加工方法不仅条件要求低，还能增加食品风味较好延长食品的保存期，因此烟熏作为主要的食品加工方法被历代国人传承下来[2]，我国鱼制品的种类及加工程度随着水产加工业近年来的不断发展得到很大改善，烟熏鱼也经水产加工厂制成产品投放消费市场且反应良好 [3]，烟熏鱼对鱼品种无特殊要求，多种鱼类均可作为原料鱼。烟熏可以产生特殊的烟熏风味，使烟熏肉制品呈一定程度的金黄色；烟熏过程中食品的水分含量会大量减少，因此烟熏还可延长食品贮藏期。将处理过的食品放入特定室内，室内木材缓慢燃烧的烟气使食品不断干燥并产生烟熏风味，这便是烟熏 [4]。随着我国经济技术的发展，罐头食品生产厂的设备和技术也在不断改进，今后罐头食品的保质期将会越来越久[5]。
1.1 鱼罐头分类
按生产工艺不同，鱼罐头有不同的类别，可分为烟熏类、茄汁类、红烧类、油浸类、鲜炸类、清蒸类。
1.2 鱼肉及熏烤鱼罐头的营养价值
1.2.1 鱼肉的营养价值
鲢鱼有四分之一的脂肪含量，蛋白质含量也很高，其中的必需氨基酸可以被人类摄取。除此之外，鲢鱼还含有多种多不饱和脂肪酸 [6,7]。
鱼肉中含有大量的维生素A、维生素B1、维生素D、尼克酸等人体需要的营养素。与此同时，鱼肉脂肪中富含欧咪伽3脂肪酸，欧咪伽3脂肪酸对智力发育的促进和心脑血管疾病的预防有许多益处。鱼肉中含有大量的蛋白质，多数品种鱼肉的脂肪含量都比较低，一般只有1%～4%，且其中多为不饱和脂肪酸，有助于降低心脑血管疾病、减少患癌症的几率[8,9]。鱼肉中的维生素及无机盐含量较高，海水鱼和淡水鱼都富含磺元素，还含有铁、钙、磷等无机盐。
新鲜鱼肉中含有两成的完全蛋白和一成的脂肪 [10]，富含大量作为神经系统细胞生长及维持物的DHA以及对治疗冠状动脉心脏病、高血压和炎症有效的EPA [11,12]，同时还富含活性肽等多种生理活性物质[1315]。
1.2.2 熏烤鱼罐头的营养成分及优点
罐头鱼的制作并不会导致鱼肉中蛋白质的损失。而且鱼骨中的钙会在高温高压下因鱼骨变软而自然溶解出来，这就使罐头鱼中钙元素的含量远高于新鲜鱼，接近十倍。更好的是，罐头鱼中的硒、铁、碘、锌等矿物质也没有损失。不过遗憾的是，尽管罐头鱼加工有如此多的优点，却还是会有不足之处，由于罐头鱼加工中会有高温工序，鱼肉中的B族维生素会损失相当多的一部分，因此相对于新鲜鱼，罐头鱼制品中维生素B 1的含量只有百分之五十左右，而且在长期储存中还会继续减少。
1.3 国内外鱼罐头市场发展前景
1.3.1 鱼罐头市场在国际领域的发展
国际鱼罐头贸易的交易量及总额每年都在提高。鱼罐头的重要产地是在五大洲中的亚洲，主要的鱼罐头市场则在欧美等发达国家。世界主要鱼罐头加工品种是三文鱼、金枪鱼和沙丁鱼，近年来其他鱼类罐头也得到较好发展。
1.3.2 我国鱼罐头生产及出口发展情况
我国淡水养殖水域面积大，淡水鱼产量高，其中最多的是草鱼和鲢鱼[16]。鲢鱼一般作为鲜鱼销售，加工比例很低。淡水鱼产量大的同时我国淡水鱼养殖业下游的淡水鱼冷冻贮藏及加工业发展也较快，水产加工产品体系日渐丰富[17]。但是与发达国家相比我国的水产加工业科研投入较低，差距很大，产品开发不足，同质化现象较多，缺少创新，多为消费者被动接受，少有针对市场需求的产品[18,19]。我国淡水鱼虽然产量高，但加工比例低。同时因为加工方法不够先进，产品附加值上不去，多数为低附加值产品[20]。我国淡水鱼产品加工过程中产生的下脚料等可利用资源数量巨大，但综合利用率十分低，多数加工下脚料被作为养殖业饲料处理[21]。随着我国对环境保护与可持续发展重视程度的加深，能生产高附加值产品的淡水鱼加工企业会越来越占优势，与此同时，加工产生的下脚料也会进一步用于深加工生产，而不是作为养殖业饲料或作为废弃物处理[22,23]。
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