湿态豆丝保鲜研究及工厂设计(附件)
豆制品是以大豆或杂豆为主要原料，经加工制成的食品，包括发酵豆制品、非发酵豆制品和大豆蛋白类制品。豆丝是非发酵豆制品的一种，是我国的传统美食，营养价值高。豆丝通常为干制品，但食用不方便。湿态豆丝制品，食用方便，但保质期较短。为了延长其货架期，本论文以新鲜豆干为原料，使用不同的防腐剂处理并进行贮藏实验，寻找豆干腐败变质的规律和最优防腐剂组合，从而运用于生产实践中。此外，本论文还对年产2000吨湿态豆丝工厂进行了设计。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words 3
引言3
1 湿态豆丝保鲜研究4
1.1 实验材料4
1.2 实验仪器4
1.3 试验方法4
1.4 结果与分析5
1.4.1 菌落总数5
1.4.2 霉菌和酵母5
1.4.3 大肠菌群6
1.5 讨论6
2 年产2000吨湿态豆丝工厂设计 6
2.1 设计目标及内容6
2.2 厂址选择6
2.3 总平面设计6
2.3.1 总平面设计原则7
2.3.2 厂区布置图7
2.4 生产车间布局及其原则7
2.4.1 生产车间布局原则7
2.4.2 生产车间布局7
2.4.3 车间平面布局图8
2.5 物料衡算8
2.5.1 生产规模8
2.5.2 原料用量8
2.5.3 用水估算8
2.5.4 用电估算8
2.6 设备选型依据及主要设备选型9
2.6.1 工艺流程9
2.6.2 设备选型依据9
2.6.3 主要设备选型9
2.7 技术经济分析 10
2.7.1 固定资产投资估算 10
2.7.2 流动资产投资估算 10
2.7.3 年销售额 10
2.8 小结 11
致谢 12
参考文献 12
附图一 13
附 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
图二 13
湿态豆丝保鲜研究及工厂设计
引言
豆制品是我国的传统食品，具有广阔的市场和深厚的消费基础。随着对大豆和大豆制品的不断深入研究，特别是大豆所具有的其他产品无法比拟的生理和生物活性越来越被人们所认识和了解。在豆制品的制作方法中，一般都有磨碎和煮沸过程，消除了大豆中营养成分被人体的消化、吸收、利用的障碍，从而使大豆的消化、吸收率大大地提高[1]。豆制品营养价值比较高，一般含有蛋白质约50%、碳水化合物约20%、脂肪约28%，此外，不饱和脂肪酸、异黄酮。磷脂等也含量丰富，不含胆固醇[2, 3]。传统风味豆丝是用大米、豆类等经过浸泡、磨浆、调匀、烫制、切条、干燥等手工制作的一种传统产品[4]。其蛋白质含量较高，并且不含胆固醇，长期使用，对于治疗糖尿病、高血压和动脉粥样硬化等都有一定的帮助[5]，同时也是儿童、孕期妇女及老年人蛋白质的良好来源，符合我国居民膳食结构[6]。随着人们健康意识的提高，人们更加注重植物蛋白的摄入，于是含有优质大豆蛋白的豆制品成为人们的首选。
目前，湿态豆制品的生产绝大多数还都处在小作坊式的生产状况[7]，在这种形势下的生产效率以及品质都很难得到保证。与干制品不同，湿态豆丝由于没有经过脱水处理，营养价值更高，口味更加符合消费者的需求，更加受到消费者的青睐[8]。当前社会，人们的生活水平不断提高，安全、方便、健康、营养的食品消费观念深入人心。传统的豆制品生产需要经过干燥步骤，在现代化生产中热风干燥耗能较高，豆丝营养价值也有所损失，且在食用时传统干态豆制品需要经过热水预热浸泡，这与当今社会方便、营养的消费观念难免会产生冲突。
豆干生产的主要工艺流程为：
制浆→制豆腐干→炸煮→包装→杀菌→成品[9]
影响豆干理化和微生物指标的8个关键环节为：原料选择、浸泡、分离去渣、点卤、烘烤、卤制、调味、杀菌[10]。
湿态豆制品水分含量较高，极易腐败变质[11]，至今国内并没有非常有效的常温保鲜方法导致没有较大规模的湿态豆制品生产[12]。目前豆丝的防腐保鲜方式主要是物理保鲜和防腐剂的使用，本研究对生态豆制品的生产工艺进行了改进，并探讨了不同条件对湿态豆制品保质期的影响以及湿态豆制品中的微生物进行分离鉴定，有针对性的采用不同的方式对湿态豆制品进行防腐保鲜。这对改善豆丝加工的现状，丰富市场供应，满足人们的生活需求，保障人们身体健康，有一定的实际意义。
本设计通过充分的市场调查，在大量的实验研究前提下，参考了国内、国际的先进生产技术，以目前市场经济的实际状况为基础，采用最合理、实用的技术进行设计，以节约能源，生产机械化、连续化为前提，采用先进成熟的工艺、配方，力求技术上先进可靠，布局上合理规范。
1 湿态豆丝保鲜研究
1．1 实验材料
新鲜豆丝，丙酸钙，柠檬酸，双乙酸钠，纯净水等，以及平板计数琼脂培养基，孟加拉红培养基，乳糖胆盐培养基。
1．2 实验仪器
表1 实验仪器表
设备
型号
生产商
电子天平
Sartorius
Acculab
生化培养箱
SHX250B
常州冠军仪器制造有限公司
微生物超净台
SWCJID
苏州净化设备有限公司
立式压力蒸汽灭菌器
LDZX50KBS
上海中安医疗器械厂
真空干燥箱
DZG6021
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words 3
引言3
1 湿态豆丝保鲜研究4
1.1 实验材料4
1.2 实验仪器4
1.3 试验方法4
1.4 结果与分析5
1.4.1 菌落总数5
1.4.2 霉菌和酵母5
1.4.3 大肠菌群6
1.5 讨论6
2 年产2000吨湿态豆丝工厂设计 6
2.1 设计目标及内容6
2.2 厂址选择6
2.3 总平面设计6
2.3.1 总平面设计原则7
2.3.2 厂区布置图7
2.4 生产车间布局及其原则7
2.4.1 生产车间布局原则7
2.4.2 生产车间布局7
2.4.3 车间平面布局图8
2.5 物料衡算8
2.5.1 生产规模8
2.5.2 原料用量8
2.5.3 用水估算8
2.5.4 用电估算8
2.6 设备选型依据及主要设备选型9
2.6.1 工艺流程9
2.6.2 设备选型依据9
2.6.3 主要设备选型9
2.7 技术经济分析 10
2.7.1 固定资产投资估算 10
2.7.2 流动资产投资估算 10
2.7.3 年销售额 10
2.8 小结 11
致谢 12
参考文献 12
附图一 13
附 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
图二 13
湿态豆丝保鲜研究及工厂设计
引言
豆制品是我国的传统食品，具有广阔的市场和深厚的消费基础。随着对大豆和大豆制品的不断深入研究，特别是大豆所具有的其他产品无法比拟的生理和生物活性越来越被人们所认识和了解。在豆制品的制作方法中，一般都有磨碎和煮沸过程，消除了大豆中营养成分被人体的消化、吸收、利用的障碍，从而使大豆的消化、吸收率大大地提高[1]。豆制品营养价值比较高，一般含有蛋白质约50%、碳水化合物约20%、脂肪约28%，此外，不饱和脂肪酸、异黄酮。磷脂等也含量丰富，不含胆固醇[2, 3]。传统风味豆丝是用大米、豆类等经过浸泡、磨浆、调匀、烫制、切条、干燥等手工制作的一种传统产品[4]。其蛋白质含量较高，并且不含胆固醇，长期使用，对于治疗糖尿病、高血压和动脉粥样硬化等都有一定的帮助[5]，同时也是儿童、孕期妇女及老年人蛋白质的良好来源，符合我国居民膳食结构[6]。随着人们健康意识的提高，人们更加注重植物蛋白的摄入，于是含有优质大豆蛋白的豆制品成为人们的首选。
目前，湿态豆制品的生产绝大多数还都处在小作坊式的生产状况[7]，在这种形势下的生产效率以及品质都很难得到保证。与干制品不同，湿态豆丝由于没有经过脱水处理，营养价值更高，口味更加符合消费者的需求，更加受到消费者的青睐[8]。当前社会，人们的生活水平不断提高，安全、方便、健康、营养的食品消费观念深入人心。传统的豆制品生产需要经过干燥步骤，在现代化生产中热风干燥耗能较高，豆丝营养价值也有所损失，且在食用时传统干态豆制品需要经过热水预热浸泡，这与当今社会方便、营养的消费观念难免会产生冲突。
豆干生产的主要工艺流程为：
制浆→制豆腐干→炸煮→包装→杀菌→成品[9]
影响豆干理化和微生物指标的8个关键环节为：原料选择、浸泡、分离去渣、点卤、烘烤、卤制、调味、杀菌[10]。
湿态豆制品水分含量较高，极易腐败变质[11]，至今国内并没有非常有效的常温保鲜方法导致没有较大规模的湿态豆制品生产[12]。目前豆丝的防腐保鲜方式主要是物理保鲜和防腐剂的使用，本研究对生态豆制品的生产工艺进行了改进，并探讨了不同条件对湿态豆制品保质期的影响以及湿态豆制品中的微生物进行分离鉴定，有针对性的采用不同的方式对湿态豆制品进行防腐保鲜。这对改善豆丝加工的现状，丰富市场供应，满足人们的生活需求，保障人们身体健康，有一定的实际意义。
本设计通过充分的市场调查，在大量的实验研究前提下，参考了国内、国际的先进生产技术，以目前市场经济的实际状况为基础，采用最合理、实用的技术进行设计，以节约能源，生产机械化、连续化为前提，采用先进成熟的工艺、配方，力求技术上先进可靠，布局上合理规范。
1 湿态豆丝保鲜研究
1．1 实验材料
新鲜豆丝，丙酸钙，柠檬酸，双乙酸钠，纯净水等，以及平板计数琼脂培养基，孟加拉红培养基，乳糖胆盐培养基。
1．2 实验仪器
表1 实验仪器表
设备
型号
生产商
电子天平
Sartorius
Acculab
生化培养箱
SHX250B
常州冠军仪器制造有限公司
微生物超净台
SWCJID
苏州净化设备有限公司
立式压力蒸汽灭菌器
LDZX50KBS
上海中安医疗器械厂
真空干燥箱
DZG6021
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