姜汁嫩化鸭肉的技术研究
目 录
1 引言 2
1.1 鸭肉的价值及其组织结构 2
1.2 姜汁处理对鸭肉嫩化的影响及作用 3
1.3 国内对于肉制品嫩化的研究现状及发展趋势 5
1.4 鸭肉嫩化过程中出现的问题与不足 5
1.5 研究的目的与意义 5
2 实验原料与设备 6
2.1 原料与试剂 6
2.2 仪器与设备 7
3 试验方法 7
3.1 操作流程 7
3.2 操作要点 8
3.3 试验指标测定 8
4 结果与分析 14
4.1 不同温度和姜汁浓度处理后鸭肉的pH 14
4.2 不同温度和姜汁浓度处理后鸭肉的色差 14
4.3 不同温度和姜汁浓度处理后鸭肉的蒸煮损失 15
4.4 不同温度和姜汁浓度处理后鸭肉的剪切力 16
4.5 不同温度和姜汁浓度处理后鸭肉的持水性 17
4.6 不同温度和姜汁浓度处理后鸭肉的MFI指数 17
4.7 不同温度和姜汁浓度处理后鸭肉的感官评定 18
4.8 不同温度和姜汁浓度处理后鸭肉的脂肪含量 20
4.9 不同温度和姜汁浓度处理后鸭肉的蛋白质含量 21
4.10 不同温度和姜汁浓度处理后鸭肉的胶原蛋白溶解度 21
4.11 不同温度和姜汁浓度处理后鸭肉的水分 22
4.12 不同温度和姜汁浓度处理后鸭肉的灰分 23
结 论 24
致 谢 25
参 考 文 献 26
1 引言
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤，鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪 含量适中且分布较均匀。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素 和维生素E 较其他肉类多，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸 ，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
1.1 鸭肉的价值及其组织结构
1.1.1 鸭肉的营养价值
鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量l6%-25% ，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物比幼鸭肉多，野鸭内含氮浸出物更多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。此外，烹调时，加入少量盐，能有效地溶出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤。
鸭肉中的脂肪含量适中，约为7.5％，比鸡肉高，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此其溶点低，约为35℃，易于消化[1]。
鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。100 g可食鸭肉中含有B族水溶性维生素约10 mg，其中6-8 mg是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E 90-400 μg。尼克酸作为人体内重要辅酶成分，在细胞呼吸中起作用；它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成；对心肌梗死等心脏病人有保护作用。每人每天的尼克酸推荐摄入量为l5 mg左右，只要吃200 g鸭肉就能达到要求。核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素，在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E是氧化剂，是人体多余自由基的清除剂，在抗衰老过程中起着重要的作用。
鸭肉还含有0.8%-1.5%的无机物。与畜肉不同的是，鸭肉中钾含量最高，100 g可食部分达到近300 mg。此外，还含有较高的铁、铜、锌等微量元素。
1.1.2 鸭肉的食疗价值
鸭肉的补养之功，奥妙在于鸭肉营养丰富，能即使补充夏季因人体代谢增快所消耗的蛋白质、维生素以及钙、磷、铁等矿物元素；其次，鸭为水禽，性寒凉，宜于体内有热、上火的人食用，对低烧、虚弱、食少、大便干燥和有水肿的人有辅助治疗作用，而这些疾患多见于夏天[2]。
1.1.3 鸭肉的组织结构
鸭肉中主要含有肌肉组织、结缔组织和脂肪组织。肌肉组织是由大量的肌纤维束致密结合组成的，同时每条肌纤维束又是由数根肌纤维组成。每条肌纤维束由一层白色的肌纤膜包围并与其他肌纤维束保持连接，最终组成肌肉块。许多研究表明，肌纤维越细 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
，肉质越嫩；肌纤维越粗，肉质越差。结缔组织的含量影响肉的嫩度，这是因为肌肉中结缔组织交联程度越紧密，肉、肌纤维之间空隙就越小，单位面积肌纤维数就多，使肌肉剪切力值下降。肌间脂肪对肉质嫩度的作用是脂肪组织与肌肉中结缔组织交叉分布从而降低了结缔组织的物理强度最终使肉的品质得到改善而使肌肉利于蒸煮和咀嚼[3]。
1.2 姜汁处理对鸭肉嫩化的影响及作用
1.2.1 嫩度对鸭肉的影响
肉的嫩度是其感官特性的重要指标，影响着肉类产品的品质。肉品嫩度（Tenderness）是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉品嫩度是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地（texture），由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。由肌肉转变为可食性肉，到最后的嫩化成熟是一个复杂过程[4]。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程，以满足人们对高嫩度、高营养、低胆固醇的健康饮食文化的需求。
1.2.2 姜汁处理相关理论
酶嫩化法：
此法在牛肉的嫩化中应用较广。所用的酶有植物性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）、细菌性蛋白酶（枯草杆菌的碱性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜热芽抱杆菌的耐热性蛋白酶）、霉菌和放线类蛋白酶等几大类， 其中以植物性蛋白酶类的嫩化效果为好，它可分解胶原和弹性蛋白，能够特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维， 使其成为无定型团块；而细菌性蛋白酶只能消化肌肉细胞内膜， 使肌肉横纹消失，不能水解结缔组织纤维[5]。
嫩化时，先将蛋白酶配制成水溶液，在屠宰放血后用压力注射器将酶注入畜体内，或者在屠前将酶注射到血液系统，也可将肉块浸入溶液中以达到嫩化的目的。
表1 主要实验试剂
主要原料或试剂 类型 来源
氯化钾 分析纯 国药集团化学试剂有限公司
甲基红 分析纯 北京北化福瑞化工有限公司
次甲基蓝 分析纯 北京北化福瑞化工有限公司
β-巯基乙醇 分析纯 无锡市亚盛化工有限公司
甘油 生化试剂 无锡市亚盛化工有限公司
1 引言 2
1.1 鸭肉的价值及其组织结构 2
1.2 姜汁处理对鸭肉嫩化的影响及作用 3
1.3 国内对于肉制品嫩化的研究现状及发展趋势 5
1.4 鸭肉嫩化过程中出现的问题与不足 5
1.5 研究的目的与意义 5
2 实验原料与设备 6
2.1 原料与试剂 6
2.2 仪器与设备 7
3 试验方法 7
3.1 操作流程 7
3.2 操作要点 8
3.3 试验指标测定 8
4 结果与分析 14
4.1 不同温度和姜汁浓度处理后鸭肉的pH 14
4.2 不同温度和姜汁浓度处理后鸭肉的色差 14
4.3 不同温度和姜汁浓度处理后鸭肉的蒸煮损失 15
4.4 不同温度和姜汁浓度处理后鸭肉的剪切力 16
4.5 不同温度和姜汁浓度处理后鸭肉的持水性 17
4.6 不同温度和姜汁浓度处理后鸭肉的MFI指数 17
4.7 不同温度和姜汁浓度处理后鸭肉的感官评定 18
4.8 不同温度和姜汁浓度处理后鸭肉的脂肪含量 20
4.9 不同温度和姜汁浓度处理后鸭肉的蛋白质含量 21
4.10 不同温度和姜汁浓度处理后鸭肉的胶原蛋白溶解度 21
4.11 不同温度和姜汁浓度处理后鸭肉的水分 22
4.12 不同温度和姜汁浓度处理后鸭肉的灰分 23
结 论 24
致 谢 25
参 考 文 献 26
1 引言
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤，鸭肉蛋白质
1.1 鸭肉的价值及其组织结构
1.1.1 鸭肉的营养价值
鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量l6%-25% ，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物比幼鸭肉多，野鸭内含氮浸出物更多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。此外，烹调时，加入少量盐，能有效地溶出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤。
鸭肉中的脂肪含量适中，约为7.5％，比鸡肉高，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此其溶点低，约为35℃，易于消化[1]。
鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。100 g可食鸭肉中含有B族水溶性维生素约10 mg，其中6-8 mg是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E 90-400 μg。尼克酸作为人体内重要辅酶成分，在细胞呼吸中起作用；它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成；对心肌梗死等心脏病人有保护作用。每人每天的尼克酸推荐摄入量为l5 mg左右，只要吃200 g鸭肉就能达到要求。核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素，在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E是氧化剂，是人体多余自由基的清除剂，在抗衰老过程中起着重要的作用。
鸭肉还含有0.8%-1.5%的无机物。与畜肉不同的是，鸭肉中钾含量最高，100 g可食部分达到近300 mg。此外，还含有较高的铁、铜、锌等微量元素。
1.1.2 鸭肉的食疗价值
鸭肉的补养之功，奥妙在于鸭肉营养丰富，能即使补充夏季因人体代谢增快所消耗的蛋白质、维生素以及钙、磷、铁等矿物元素；其次，鸭为水禽，性寒凉，宜于体内有热、上火的人食用，对低烧、虚弱、食少、大便干燥和有水肿的人有辅助治疗作用，而这些疾患多见于夏天[2]。
1.1.3 鸭肉的组织结构
鸭肉中主要含有肌肉组织、结缔组织和脂肪组织。肌肉组织是由大量的肌纤维束致密结合组成的，同时每条肌纤维束又是由数根肌纤维组成。每条肌纤维束由一层白色的肌纤膜包围并与其他肌纤维束保持连接，最终组成肌肉块。许多研究表明，肌纤维越细 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
，肉质越嫩；肌纤维越粗，肉质越差。结缔组织的含量影响肉的嫩度，这是因为肌肉中结缔组织交联程度越紧密，肉、肌纤维之间空隙就越小，单位面积肌纤维数就多，使肌肉剪切力值下降。肌间脂肪对肉质嫩度的作用是脂肪组织与肌肉中结缔组织交叉分布从而降低了结缔组织的物理强度最终使肉的品质得到改善而使肌肉利于蒸煮和咀嚼[3]。
1.2 姜汁处理对鸭肉嫩化的影响及作用
1.2.1 嫩度对鸭肉的影响
肉的嫩度是其感官特性的重要指标，影响着肉类产品的品质。肉品嫩度（Tenderness）是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉品嫩度是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地（texture），由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。由肌肉转变为可食性肉，到最后的嫩化成熟是一个复杂过程[4]。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程，以满足人们对高嫩度、高营养、低胆固醇的健康饮食文化的需求。
1.2.2 姜汁处理相关理论
酶嫩化法：
此法在牛肉的嫩化中应用较广。所用的酶有植物性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）、细菌性蛋白酶（枯草杆菌的碱性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜热芽抱杆菌的耐热性蛋白酶）、霉菌和放线类蛋白酶等几大类， 其中以植物性蛋白酶类的嫩化效果为好，它可分解胶原和弹性蛋白，能够特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维， 使其成为无定型团块；而细菌性蛋白酶只能消化肌肉细胞内膜， 使肌肉横纹消失，不能水解结缔组织纤维[5]。
嫩化时，先将蛋白酶配制成水溶液，在屠宰放血后用压力注射器将酶注入畜体内，或者在屠前将酶注射到血液系统，也可将肉块浸入溶液中以达到嫩化的目的。
表1 主要实验试剂
主要原料或试剂 类型 来源
氯化钾 分析纯 国药集团化学试剂有限公司
甲基红 分析纯 北京北化福瑞化工有限公司
次甲基蓝 分析纯 北京北化福瑞化工有限公司
β-巯基乙醇 分析纯 无锡市亚盛化工有限公司
甘油 生化试剂 无锡市亚盛化工有限公司
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