桑椹果醋加工工艺研究
目 录
1 引言1
1．1 果醋概述1
1. 2 桑椹果醋的概述2
1. 3 研究目的和意义4
1. 4 研究的主要内容4
2 材料与方法4
2. 1 主要材料与试剂4
2. 2 仪器与设备5
2. 3 测定方法5
2. 4 试验方法6
3 结果与分析8
3. 1 酒精度标准曲线8
3. 2 没食子酸标准曲线9
3. 3 酒精发酵酵母菌的选择9
3. 4 发酵方式对桑椹果醋的影响11
3. 5 醋酸菌接入时间对总体发酵的影响13
3. 6 发酵温度对花色苷和总酚的影响14
3. 7 桑椹果醋工艺条件优化实验17
3. 8 桑椹果醋配方设计19
结论 22
致谢 23
参考文献24
1 引言
桑椹果醋是以新鲜桑椹、桑椹干或其加工下脚料为主要原材料，通过微生物，经过酒精发酵，以及醋酸发酵后制成的。由此酿造而成的食用果醋不仅包含食醋的普通保健功能，更具有桑椹原本的生理功能，例如：促进消化，曾近食欲；降低高血脂、高血压，有效预防心血管疾病和动脉硬化等疾病的发生；减轻躯体疲劳，缓解肌肉酸痛，改善皮肤等功效[1]。随着我国国民消费者对于日常生活中养身保健的日益关注，使得营养保健食品的需求量也愈发加大。目前桑椹果醋作为新一代的健康饮品，在市场上，无法达到人们对其功能性成分的有效摄取，因此应在以保留其原有的营养保健功能的基础上，进一步研究优化其生产工艺，使得桑椹果醋得到更好的开发利用。
1．1 果醋 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
概述
食醋，是世界上最古老最大众化的调味品以及饮料之一，几乎世界上所有国家都有食醋酿造历史。由于食醋中含有的有机酸、糖类物质、矿物质、酚类物质和醇类等营养成分，使得其具有消除疲劳、促进消化、延缓衰老、美容养颜、预防心血管疾病和节食，杀菌消毒等功效[2]。
果醋，是以新鲜水果或其加工下脚料为主要生产原料，经过发酵而酿造获得的一种酸性调味品或饮料。果醋在兼具食醋的保健功能的基础上，还有包含水果的风味和口感。我国作为农业大国，每年都有大量的鲜果和粮食滞销问题，果醋的酿造将在一定程度上大大减轻这个问题。此外，果醋在我国的发展历史悠久，自夏朝起就有关于果醋酿造的记载。目前果醋由其独特清新的口味和丰富的营养价值被广大消费者所接受，并有良好的市场前景。
1.1.1 果醋的营养保健功能
果醋除了拥有食醋的保健功效外，还有有水果的营养和清新风味。目前已有大量关于果醋营养保健方面的研究。
张学良,张莉等在关于绿茶桑堪饮料对小白鼠的减肥降脂作用的研究中发现，果醋能有效降低血脂、血压和胆固醇，起到保护心血管的作用[3]。霍君生所写的食醋的医疗保健功能表明，果醋的pH为3.5左右，可有效抑制致病菌和病毒的生长，从而起到预防感冒，消炎抑菌的作用[4]。樊艳丽等人在杏果醋的抗氧化性方面的研究指出，杏果醋对二苯代苦味酰基自由基（DPPH）有高达92.98%的清除率[5]。徐清萍则对恒顺香醋抗氧化性进行研究发现其具有抗氧化能力[6]。以上表明，果醋具有清除自由基，延缓衰老，预防癌症的作用。由于果醋含有丰富的有机酸，例如醋酸、苹果酸、琥珀酸等，这些有机酸能够促进机体糖代谢，维持人体内的酸碱平衡，并分解人体肌肉中的丙酮酸和乳酸等，起到消除疲劳的作用。
1. 1. 2 果醋的酿造工艺
国际上，果醋发酵有多种工艺也，而我国果醋发酵工艺主要为按全固态发酵法、前液后固发酵法以及全液态发酵法[7,8]。
全固态发酵在制醋时需要拌入较多的麸皮，其目的是为了原料疏松能容纳一定量的空气。由于发酵过程中辅料和填充物多的添加，使得基础物质较多，因此有利于微生物繁殖，产生了许多不同的代谢产物，获得的成品中总酸度、糖分浓度、氨基酸含量高，因此成品口感柔和、略有回甜、香气浓郁、果香明显、色泽鲜亮。是我国传统的制醋方法，也最为普遍。
全液态发酵则具有周期短、劳动力低、产量高、利用率高、成品卫生、占地面积小等的优点。是目前工业酿造的普遍方法。但由于生产均使用纯种培养的菌种，其微生物种类单一、酶系不丰富，酿造周期短，这使得产品的色泽、风味和口感略差。
前固后液发酵综合了前两种工艺的优点,缩短了发酵周期，提高了果醋的风味。但操作过程比液态发酵法复杂，消耗劳动力。
1. 2 桑椹果醋的概述
1. 2. 1 桑椹的营养价值
桑椹的主要营养成分为：糖分、水分、有机酸、粗蛋白、粗纤维、酚类和黄酮类物质等[9]。此外，聂燕，李缙扬研究发现，桑椹中还含有必需氨基酸、胡萝卜素、芦丁、维生素 B1、维生素 B2、维生素 A、维生素 C、芸香甙、红色素及锌、锰、钙、铁等矿物质，其中 K,、Ca、Mg、 Fe、Mn、Zn 等的含量均高于桃子和橘子[10]。 我国国家卫生部也将桑椹列为“既是食品又是药品”的“药食同源”农产品之一。
1. *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
2. 2 桑椹果醋的开发现状
近几年来，我国在桑椹果醋加工工艺方面，已经取得了许多研究成果。南亚[11]指出，将桑椹果汁调整 pH 值4.4、糖度14 %后，加入活性干酵母0.25 %，于25 ℃进行恒温酒精发酵至酒精度达到8 %左右时，加入醋酸菌培养液，于30 ℃恒温发酵约10 天，即可以制出色泽紫红、口味柔和、果香突出的桑椹果醋。刘志农等[12]对调配型桑椹果醋的研究表明，糖质量、醋液质量、浓缩桑椹汁的质量比为4.3∶ 20.0∶ 0.6~4.5 时，其口味可以满足大部分消费者的需求。王振涛等人[13]的实验则用含有一定酒精度的桑椹果汁为原料，采用一步发酵法酿造，工艺条件为：初始酒精6 %，液体醋酸菌种量为15 %，转速130 r / min。姚云游[14]的研究是将糯米糖化和桑椹浸提汁以1: 2的比例混合，然后加入酿酒酵母培养液5 %，当发酵后酒度达6 %时，加入醋酸菌培养液再进行醋酸发酵。发酵条件为：温度33~36 ℃、装液量为20 %、转速为140 r/min 发酵72 h。汪江波等人[15]的研究为将桑椹汁混入发酵好的米醋中，在桑椹汁添加量为9 %时，获得的桑椹米醋色香味俱佳。徐辉艳、濮智颖等人[16]以桑椹为原料，在总糖含量16 g/100 mL、发酵温度28 ℃、SO2 添加量40 mg/L条件下进行酒精发酵；在转速80 r/min、发酵温度33 ℃条件下进行醋酸发酵。徐佳，高萌[17]以新鲜桑椹为原料在温度30 ℃、糖度16 %进行酒精发酵；在温度32 ℃、酒精度8 % vol条件下进行醋酸发酵。梁贵秋，吴婧婧等人[18]则发现醋酸发酵的最佳工艺条件为：初始酒度7 %，初始pH 4.5，发酵温度30 ℃。这些文献都研究出了适合桑椹果醋酿造的加工工艺。
在桑椹果醋酿造过程中还伴随着一系列的物质变化，例如总酸度、酒精度、酚类物质、糖度等都有明显变化。而桑椹果醋中包含的花色苷和酚类物质对人体有清除自由基、增强免疫力、防癌抗癌等多种保健作用。黄晓杰[22]等人研究发现，桑椹酒在酒精发酵期总酚、总花色苷和抗氧化活性呈先增加后减小，缩短发酵时间有利于酚类物质的保留。徐妍[23]关于黑穗醋栗果醋发酵工艺研究及营养成分分析表明，在果醋发酵后，果醋的多酚含量较高，液相分析所得数据显示其中含有的类黄酮类物质含量最高。
1 引言1
1．1 果醋概述1
1. 2 桑椹果醋的概述2
1. 3 研究目的和意义4
1. 4 研究的主要内容4
2 材料与方法4
2. 1 主要材料与试剂4
2. 2 仪器与设备5
2. 3 测定方法5
2. 4 试验方法6
3 结果与分析8
3. 1 酒精度标准曲线8
3. 2 没食子酸标准曲线9
3. 3 酒精发酵酵母菌的选择9
3. 4 发酵方式对桑椹果醋的影响11
3. 5 醋酸菌接入时间对总体发酵的影响13
3. 6 发酵温度对花色苷和总酚的影响14
3. 7 桑椹果醋工艺条件优化实验17
3. 8 桑椹果醋配方设计19
结论 22
致谢 23
参考文献24
1 引言
桑椹果醋是以新鲜桑椹、桑椹干或其加工下脚料为主要原材料，通过微生物，经过酒精发酵，以及醋酸发酵后制成的。由此酿造而成的食用果醋不仅包含食醋的普通保健功能，更具有桑椹原本的生理功能，例如：促进消化，曾近食欲；降低高血脂、高血压，有效预防心血管疾病和动脉硬化等疾病的发生；减轻躯体疲劳，缓解肌肉酸痛，改善皮肤等功效[1]。随着我国国民消费者对于日常生活中养身保健的日益关注，使得营养保健食品的需求量也愈发加大。目前桑椹果醋作为新一代的健康饮品，在市场上，无法达到人们对其功能性成分的有效摄取，因此应在以保留其原有的营养保健功能的基础上，进一步研究优化其生产工艺，使得桑椹果醋得到更好的开发利用。
1．1 果醋 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
概述
食醋，是世界上最古老最大众化的调味品以及饮料之一，几乎世界上所有国家都有食醋酿造历史。由于食醋中含有的有机酸、糖类物质、矿物质、酚类物质和醇类等营养成分，使得其具有消除疲劳、促进消化、延缓衰老、美容养颜、预防心血管疾病和节食，杀菌消毒等功效[2]。
果醋，是以新鲜水果或其加工下脚料为主要生产原料，经过发酵而酿造获得的一种酸性调味品或饮料。果醋在兼具食醋的保健功能的基础上，还有包含水果的风味和口感。我国作为农业大国，每年都有大量的鲜果和粮食滞销问题，果醋的酿造将在一定程度上大大减轻这个问题。此外，果醋在我国的发展历史悠久，自夏朝起就有关于果醋酿造的记载。目前果醋由其独特清新的口味和丰富的营养价值被广大消费者所接受，并有良好的市场前景。
1.1.1 果醋的营养保健功能
果醋除了拥有食醋的保健功效外，还有有水果的营养和清新风味。目前已有大量关于果醋营养保健方面的研究。
张学良,张莉等在关于绿茶桑堪饮料对小白鼠的减肥降脂作用的研究中发现，果醋能有效降低血脂、血压和胆固醇，起到保护心血管的作用[3]。霍君生所写的食醋的医疗保健功能表明，果醋的pH为3.5左右，可有效抑制致病菌和病毒的生长，从而起到预防感冒，消炎抑菌的作用[4]。樊艳丽等人在杏果醋的抗氧化性方面的研究指出，杏果醋对二苯代苦味酰基自由基（DPPH）有高达92.98%的清除率[5]。徐清萍则对恒顺香醋抗氧化性进行研究发现其具有抗氧化能力[6]。以上表明，果醋具有清除自由基，延缓衰老，预防癌症的作用。由于果醋含有丰富的有机酸，例如醋酸、苹果酸、琥珀酸等，这些有机酸能够促进机体糖代谢，维持人体内的酸碱平衡，并分解人体肌肉中的丙酮酸和乳酸等，起到消除疲劳的作用。
1. 1. 2 果醋的酿造工艺
国际上，果醋发酵有多种工艺也，而我国果醋发酵工艺主要为按全固态发酵法、前液后固发酵法以及全液态发酵法[7,8]。
全固态发酵在制醋时需要拌入较多的麸皮，其目的是为了原料疏松能容纳一定量的空气。由于发酵过程中辅料和填充物多的添加，使得基础物质较多，因此有利于微生物繁殖，产生了许多不同的代谢产物，获得的成品中总酸度、糖分浓度、氨基酸含量高，因此成品口感柔和、略有回甜、香气浓郁、果香明显、色泽鲜亮。是我国传统的制醋方法，也最为普遍。
全液态发酵则具有周期短、劳动力低、产量高、利用率高、成品卫生、占地面积小等的优点。是目前工业酿造的普遍方法。但由于生产均使用纯种培养的菌种，其微生物种类单一、酶系不丰富，酿造周期短，这使得产品的色泽、风味和口感略差。
前固后液发酵综合了前两种工艺的优点,缩短了发酵周期，提高了果醋的风味。但操作过程比液态发酵法复杂，消耗劳动力。
1. 2 桑椹果醋的概述
1. 2. 1 桑椹的营养价值
桑椹的主要营养成分为：糖分、水分、有机酸、粗蛋白、粗纤维、酚类和黄酮类物质等[9]。此外，聂燕，李缙扬研究发现，桑椹中还含有必需氨基酸、胡萝卜素、芦丁、维生素 B1、维生素 B2、维生素 A、维生素 C、芸香甙、红色素及锌、锰、钙、铁等矿物质，其中 K,、Ca、Mg、 Fe、Mn、Zn 等的含量均高于桃子和橘子[10]。 我国国家卫生部也将桑椹列为“既是食品又是药品”的“药食同源”农产品之一。
1. *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
2. 2 桑椹果醋的开发现状
近几年来，我国在桑椹果醋加工工艺方面，已经取得了许多研究成果。南亚[11]指出，将桑椹果汁调整 pH 值4.4、糖度14 %后，加入活性干酵母0.25 %，于25 ℃进行恒温酒精发酵至酒精度达到8 %左右时，加入醋酸菌培养液，于30 ℃恒温发酵约10 天，即可以制出色泽紫红、口味柔和、果香突出的桑椹果醋。刘志农等[12]对调配型桑椹果醋的研究表明，糖质量、醋液质量、浓缩桑椹汁的质量比为4.3∶ 20.0∶ 0.6~4.5 时，其口味可以满足大部分消费者的需求。王振涛等人[13]的实验则用含有一定酒精度的桑椹果汁为原料，采用一步发酵法酿造，工艺条件为：初始酒精6 %，液体醋酸菌种量为15 %，转速130 r / min。姚云游[14]的研究是将糯米糖化和桑椹浸提汁以1: 2的比例混合，然后加入酿酒酵母培养液5 %，当发酵后酒度达6 %时，加入醋酸菌培养液再进行醋酸发酵。发酵条件为：温度33~36 ℃、装液量为20 %、转速为140 r/min 发酵72 h。汪江波等人[15]的研究为将桑椹汁混入发酵好的米醋中，在桑椹汁添加量为9 %时，获得的桑椹米醋色香味俱佳。徐辉艳、濮智颖等人[16]以桑椹为原料，在总糖含量16 g/100 mL、发酵温度28 ℃、SO2 添加量40 mg/L条件下进行酒精发酵；在转速80 r/min、发酵温度33 ℃条件下进行醋酸发酵。徐佳，高萌[17]以新鲜桑椹为原料在温度30 ℃、糖度16 %进行酒精发酵；在温度32 ℃、酒精度8 % vol条件下进行醋酸发酵。梁贵秋，吴婧婧等人[18]则发现醋酸发酵的最佳工艺条件为：初始酒度7 %，初始pH 4.5，发酵温度30 ℃。这些文献都研究出了适合桑椹果醋酿造的加工工艺。
在桑椹果醋酿造过程中还伴随着一系列的物质变化，例如总酸度、酒精度、酚类物质、糖度等都有明显变化。而桑椹果醋中包含的花色苷和酚类物质对人体有清除自由基、增强免疫力、防癌抗癌等多种保健作用。黄晓杰[22]等人研究发现，桑椹酒在酒精发酵期总酚、总花色苷和抗氧化活性呈先增加后减小，缩短发酵时间有利于酚类物质的保留。徐妍[23]关于黑穗醋栗果醋发酵工艺研究及营养成分分析表明，在果醋发酵后，果醋的多酚含量较高，液相分析所得数据显示其中含有的类黄酮类物质含量最高。
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