不同贮藏温度对鲜切香菜营养品质的影响
摘要：本研究采用新鲜香菜为实验材料，经切割处理后，将鲜切香菜贮藏在4℃、10℃和20℃下。在贮藏期间，分析测定了鲜切香菜的总酚、类黄酮、DPPH自由基清除率、抗坏血酸、叶绿素及可溶性糖的变化。研究结果表明，切割引起的伤害会导致一系列不利的变化，造成抗坏血酸、叶绿素及可溶性糖含量的下降。贮藏温度越高，变化越明显。同时研究发现，切割会导致香菜酚类、黄酮类物质的合成和积累和DPPH清除率的上升，从而使其抗氧化能力增强；而温度越高，酚类物质的积累速度越快，抗氧化能力就越强。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1□材料与方法4
1.1□试验材料与处理 4
1.1.1□试验材料 4
1.1.2□试验仪器4
1.2□试验设计4
1.2.1□总酚含量的测定4
1.2.2□类黄酮含量的测定4
1.2.3□DPPH清除率的测定4
1.2.4□抗坏血酸含量的测定5
1.2.5□叶绿素含量的测定5
1.2.6□可溶性糖含量的测定5
2□结果与分析5
2.1□不同贮藏温度对鲜切香菜总酚含量的影响5
2.2□不同贮藏温度对鲜切香菜类黄酮含量的影响6
2.3□不同贮藏温度对鲜切香菜DPPH清除率的影响6
2.4□不同贮藏温度对鲜切香菜抗坏血酸含量的影响7
2.5□不同贮藏温度对鲜切香菜叶绿素含量的影响7
2.6□不同贮藏温度对鲜切香菜可溶性糖含量的影响8
3□讨论 8
4□结论 9
致谢9
参考文献9
不同贮藏温度对鲜切香菜营养品质的影响
引言
鲜切果蔬是指经清洗、整理、切分、保鲜、包装等一系列处理后，使产品仍保持新鲜状态，供消费者、餐饮业立即食用或使用的一种新型的果蔬加工产品。它既不同于传统意义上的果蔬原料，因为鲜切果蔬可以不做进一步处理就可达到即食或即用状态；也不同于果蔬的加工产品，因为鲜切果蔬处于鲜活状态[1]。与新鲜果蔬原料相
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
比，鲜切果蔬的组织结构遭到破坏，由于切割造成细胞破裂，导致营养物质流失，贮藏品质下降，缩短货架期，大大降低切割果蔬的商品价值。
香菜，又称芫荽（Coriandrum sativum L），属伞形科植物[2]。香菜作为一种常见的调味蔬菜，营养素含量极其丰富，其维生素C的含量约为番茄的2.5倍，胡萝卜素和铁的含量也较高，是绿叶蔬菜中的佼佼者[3]。香菜叶小杆细根瘦，在采后阶段极易黄化、腐烂、失水萎蔫，甚至干焦[4]。鲜切香菜在贮藏中的营养品质损失情况更为严重，鲜切香菜经过切分后，细胞发生破裂，蒸腾作用和呼吸作用急剧上升，造成内部水分大量流失，如果不即时进行处理，就会迅速萎蔫、皱缩、营养物质大量流失，迅速失去其新鲜品质[5]，大大缩短了鲜切香菜的贮藏期。而现阶段关于鲜切香菜贮藏保鲜方面的研究较少。因此，本试验通过不同贮藏温度来研究鲜切香菜在贮藏过程中总酚、类黄酮、DPPH清除率、抗坏血酸、叶绿素、可溶性糖等营养品质的变化，目的是确定鲜切香菜在不同贮藏温度条件下营养品质的变化规律，从而为鲜切香菜加工、保鲜和科学食用提供更多理论依据。
1 材料与方法
1．1 试验材料与处理
1．1．1 试验材料
本试验采用市售新鲜香菜，清洗，晾干。挑选长度适中、无损伤和虫害的香菜，切割成长度为0.5 cm左右作为试验样品。试验设置3个温度处理方式：4℃、10℃和20℃。将鲜切后的香菜装入保鲜盒中再用保鲜袋装好，分别放入相应温度的恒温箱中贮藏，定期取出一定数量的样品用来测定其各项指标。20℃处理测定时间为0 h，12 h，24 h，36 h，48 h；10℃处理测定时间为0 d，1 d，2 d，3 d，4 d；4℃处理测定时间为0 d，1 d，3 d，5 d，7 d。
1．1．2 试验仪器
恒温箱，分光光度计，电子天平，恒温水浴锅，低温离心机等。
1．2 试验设计
1．2．1 总酚含量的测定
总酚的提取：称取5 g样品放入研钵中，加入少量石英砂和23 ml浓度为70％预冷乙醇溶液，充分研磨成匀浆后，再加入10 ml 70％乙醇溶液继续研磨，然后转移至离心管中，整个过程共去25 ml 70％乙醇溶液。随后将离心管放入4℃冰箱中，过夜提取，将提取后的液体在13000 rpm条件下离心20 min。
显色反应：取0.2 ml上清液注入准备好的试管中（试管中已事先加入1.8 ml的蒸馏水和1 ml的FolinCiocalteu试剂），随后加入1 ml浓度为7.5％的NaCO3溶液，将试管中的溶液混合均匀，置于25℃条件下水浴2 h后，并于765 nm处测定吸光值[6]。
1．2．2 类黄酮含量的测定
标准曲线的制作：取6支25 ml刻度试管，编号，按表1加入芦丁对照品溶液和蒸馏水。然后按顺序依次加入3 g/100 ml AlCl3乙醇溶液、4 ml 30％乙醇溶液，混合均匀后，在室温条件下，避光反应10 min，以0号试管作为空白对照调零，并于430 nm处测定吸光值[7]。以吸光度值为纵坐标，芦丁的质量为横坐标，绘制标准曲线，并求得线性回归方程。
表1 绘制芦丁标准曲线的试剂添加量
项目
管号
0
1
2
3
4
5
芦丁对照品溶液/ml
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
蒸馏水/ml
2.0
1.8
1.6
1.4
1.2
1.0
相当于芦丁量/mg
0
20
40
60
80
100
类黄酮的提取：样液的提取方法与1.2.1中测定总酚含量时的提取方法相同。
显色反应：取0.5 ml离心后提取液的上清液于试管中，依次加入3 g/100 ml AlCl3乙醇溶液、4 ml 30％乙醇溶液。混合均匀后，在室温条件下，避光反应10 min，并于430 nm处测定吸光值。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1□材料与方法4
1.1□试验材料与处理 4
1.1.1□试验材料 4
1.1.2□试验仪器4
1.2□试验设计4
1.2.1□总酚含量的测定4
1.2.2□类黄酮含量的测定4
1.2.3□DPPH清除率的测定4
1.2.4□抗坏血酸含量的测定5
1.2.5□叶绿素含量的测定5
1.2.6□可溶性糖含量的测定5
2□结果与分析5
2.1□不同贮藏温度对鲜切香菜总酚含量的影响5
2.2□不同贮藏温度对鲜切香菜类黄酮含量的影响6
2.3□不同贮藏温度对鲜切香菜DPPH清除率的影响6
2.4□不同贮藏温度对鲜切香菜抗坏血酸含量的影响7
2.5□不同贮藏温度对鲜切香菜叶绿素含量的影响7
2.6□不同贮藏温度对鲜切香菜可溶性糖含量的影响8
3□讨论 8
4□结论 9
致谢9
参考文献9
不同贮藏温度对鲜切香菜营养品质的影响
引言
鲜切果蔬是指经清洗、整理、切分、保鲜、包装等一系列处理后，使产品仍保持新鲜状态，供消费者、餐饮业立即食用或使用的一种新型的果蔬加工产品。它既不同于传统意义上的果蔬原料，因为鲜切果蔬可以不做进一步处理就可达到即食或即用状态；也不同于果蔬的加工产品，因为鲜切果蔬处于鲜活状态[1]。与新鲜果蔬原料相
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
比，鲜切果蔬的组织结构遭到破坏，由于切割造成细胞破裂，导致营养物质流失，贮藏品质下降，缩短货架期，大大降低切割果蔬的商品价值。
香菜，又称芫荽（Coriandrum sativum L），属伞形科植物[2]。香菜作为一种常见的调味蔬菜，营养素含量极其丰富，其维生素C的含量约为番茄的2.5倍，胡萝卜素和铁的含量也较高，是绿叶蔬菜中的佼佼者[3]。香菜叶小杆细根瘦，在采后阶段极易黄化、腐烂、失水萎蔫，甚至干焦[4]。鲜切香菜在贮藏中的营养品质损失情况更为严重，鲜切香菜经过切分后，细胞发生破裂，蒸腾作用和呼吸作用急剧上升，造成内部水分大量流失，如果不即时进行处理，就会迅速萎蔫、皱缩、营养物质大量流失，迅速失去其新鲜品质[5]，大大缩短了鲜切香菜的贮藏期。而现阶段关于鲜切香菜贮藏保鲜方面的研究较少。因此，本试验通过不同贮藏温度来研究鲜切香菜在贮藏过程中总酚、类黄酮、DPPH清除率、抗坏血酸、叶绿素、可溶性糖等营养品质的变化，目的是确定鲜切香菜在不同贮藏温度条件下营养品质的变化规律，从而为鲜切香菜加工、保鲜和科学食用提供更多理论依据。
1 材料与方法
1．1 试验材料与处理
1．1．1 试验材料
本试验采用市售新鲜香菜，清洗，晾干。挑选长度适中、无损伤和虫害的香菜，切割成长度为0.5 cm左右作为试验样品。试验设置3个温度处理方式：4℃、10℃和20℃。将鲜切后的香菜装入保鲜盒中再用保鲜袋装好，分别放入相应温度的恒温箱中贮藏，定期取出一定数量的样品用来测定其各项指标。20℃处理测定时间为0 h，12 h，24 h，36 h，48 h；10℃处理测定时间为0 d，1 d，2 d，3 d，4 d；4℃处理测定时间为0 d，1 d，3 d，5 d，7 d。
1．1．2 试验仪器
恒温箱，分光光度计，电子天平，恒温水浴锅，低温离心机等。
1．2 试验设计
1．2．1 总酚含量的测定
总酚的提取：称取5 g样品放入研钵中，加入少量石英砂和23 ml浓度为70％预冷乙醇溶液，充分研磨成匀浆后，再加入10 ml 70％乙醇溶液继续研磨，然后转移至离心管中，整个过程共去25 ml 70％乙醇溶液。随后将离心管放入4℃冰箱中，过夜提取，将提取后的液体在13000 rpm条件下离心20 min。
显色反应：取0.2 ml上清液注入准备好的试管中（试管中已事先加入1.8 ml的蒸馏水和1 ml的FolinCiocalteu试剂），随后加入1 ml浓度为7.5％的NaCO3溶液，将试管中的溶液混合均匀，置于25℃条件下水浴2 h后，并于765 nm处测定吸光值[6]。
1．2．2 类黄酮含量的测定
标准曲线的制作：取6支25 ml刻度试管，编号，按表1加入芦丁对照品溶液和蒸馏水。然后按顺序依次加入3 g/100 ml AlCl3乙醇溶液、4 ml 30％乙醇溶液，混合均匀后，在室温条件下，避光反应10 min，以0号试管作为空白对照调零，并于430 nm处测定吸光值[7]。以吸光度值为纵坐标，芦丁的质量为横坐标，绘制标准曲线，并求得线性回归方程。
表1 绘制芦丁标准曲线的试剂添加量
项目
管号
0
1
2
3
4
5
芦丁对照品溶液/ml
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
蒸馏水/ml
2.0
1.8
1.6
1.4
1.2
1.0
相当于芦丁量/mg
0
20
40
60
80
100
类黄酮的提取：样液的提取方法与1.2.1中测定总酚含量时的提取方法相同。
显色反应：取0.5 ml离心后提取液的上清液于试管中，依次加入3 g/100 ml AlCl3乙醇溶液、4 ml 30％乙醇溶液。混合均匀后，在室温条件下，避光反应10 min，并于430 nm处测定吸光值。
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