低盐捆蹄的研制盐替代品A的开发
目 录
1 引言 1
1.1 捆蹄介绍 1
1.2 高盐饮食的危害 1
1.3 低盐肉制品研究现状 2
1.4 研究目的及意义 3
2 材料与方法 3
2.1 材料 3
2.2 试剂 3
2.3 仪器与设备 4
2.4 低盐溶液配方单因素实验 4
2.5 低盐溶液配方正交实验 4
2.6 低盐捆蹄样品的制作 5
2.7 低盐捆蹄样品的检测 6
3 结果与分析 7
3.1 低盐溶液配方单因素试验结果 7
3.2 低盐溶液配方正交试验结果分析 9
3.3 最佳配方验证实验 10
3.4 低盐捆蹄样品的检测结果分析 11
结 论 16
致 谢 17
参 考 文 献 18
1 引言
1.1 捆蹄介绍
捆蹄是淮扬菜系中的一道名菜，是江苏省淮安市高沟镇的特产，系属于市级非物质文化遗产之一[1]。皮香质嫩，鲜香可口，入口甘甜，营养丰富，回味无穷，作为一类中式传统肉制品，深受广大消费者喜欢[2]。捆蹄即属于酱卤肉制品品种[3,4]，它是我国扎蹄的传统加工工艺通过改进，并吸收西式火腿加工技术生产出来的一种美味菜品[5]。高沟康强捆蹄的加工工艺流程如下：原料冻肉→解冻→清洗→切条→腌制→捆扎→煮制→冷却→真空包装→灭菌→冷却→包装→成品入库。
1.2 高盐饮食的危害
食盐是最常见的调味料之一，主要调节的是咸味。另外，它能平衡人体内水份的分布，细胞内外渗透压[6]的维持、胃酸的形成的参与， *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
体内消化液分泌的促进，食欲的增进都与食盐息息相关；同时，机体内酸碱度的平衡和体液的正常循环也都离不开食盐[7]；更重要的是，一定量的食盐浓度更能有效抑制微生物的产生，有利于延长产品保质期。因此，食盐的呈味、杀菌作用必不可少。
但是，肉制品内的高盐却给人体带来更大危害。机体摄入过量食盐会引发高血压[8]，这是因为在某些内分泌素的影响下，食盐使体内血管对各种升压物质的敏感性变强，从而导致血压升高[9]。同时盐又有吸咐水分的能力。盐积蓄过多，水分会随之增加，体内血容量也随之增加，同时细胞内外的钾、钠比例失调也加剧其使体内红细胞的功能受到极大损害，血液更加粘稠，流动速度减慢，加重了体内血液循环工作的负荷，使机体血压更大程度地升高。摄入食盐过多还会导致身体局部水肿。食盐摄入量越多，机体内钠含量越高，而钠又具有亲水特性，因此导致水肿，并严重增加机体肾脏的负担。摄入食盐超过一定量还会导致感冒[10]。钠盐浓度越高，渗透作用越强，进而对机体细胞的抗病能力产生极大影响。人体摄入过量食盐，一是减少了人体口腔唾液分泌量，从而减少了人体口腔的溶菌酶数量，让病毒着床于口腔的几率变大。二是因为钠盐有强大的渗透作用，一定程度上抑制了机体上皮细胞的防御能力，使抗病能力较大程度丧失。由此，病毒侵入到人体的几率变大，人体就会患咽喉炎等上呼吸道炎症。摄入食盐过量还会引发心脑血管疾病[11,12]。食盐摄入量过多也会引发癌症。食盐本身虽然不致癌，但是它极易损害胃的粘膜，一定程度上帮助了致癌物质。由此我们知道：高盐肉制品，会导致尿液中钙流失量变大，老人更易患上骨质疏松症等骨骼疾病。因此，人们在生活中饮食过咸，更会使骨骼的生长发育受到抑制。因此，钠盐摄入量过多,对人体会产生很大程度的伤害。
由此可见，食盐的摄入已经备受人们关注。而捆蹄在加工腌制过程中必然会加入一定量的食盐，虽然它是我国传统腌肉制品，色香味俱全，深受消费者喜欢，但是其最大缺点就是食盐含量高。因此，低盐[13,14]已成为消费者共同关注的新兴话题。
1.3 低盐肉制品研究现状
1.3.1 改善食盐用量或形态
在肉制品的加工及生产过程中，如果直接减少食盐添加量[15]，会引起肉制品风味及各项指标发生变化，所以只能逐渐减少食盐用量，并控制在一定的范围内。食盐的所呈示出来的咸味与食盐的颗粒大小、密度及表面积息息相关，食盐的溶解速率越快，味觉器官就越容易感受到食盐的咸味。肉品工业生产中普遍使用的食盐形状为颗粒态，如今已经有一种新型的片状食盐在肉制品中使用[16]。主要原因在于片状食盐溶解速率高。
1.3.2 添加钠盐替代物
在低钠盐肉制品的开发中，利用钾盐、镁盐和钙盐等部分替代钠盐最为普遍，这些盐在某些理化特性上与钠盐接近，因此能够部分替代食盐[17]。其中氯化钾与氯化钠具有相同的理化特性，相对来讲，更适合于替代食盐。但是，值得重视的是控制两者比例，如果氯化钾添加量过多，肉制品会有明显的金属味和苦涩味[18]。除了采用这些无机盐，有人还采用有机酸盐部分替代食盐，如乳酸钾、抗坏血酸钙[19]等。但是我们更应该关注的是，钙盐、镁盐等二价盐渗透率[20]较低，因此在捆蹄腌制过程中可能会影响其风味。
1.3.3 应用风味增强剂
采用风味增强剂，可以弥补肉制品替代食盐或减少食盐后风味发生的变化。添加赖氨酸、肌苷酸二钠与鸟苷酸 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
二钠混合物能够掩盖过量添加氯化钾带来的金属苦涩味，弥补感官缺陷。添加有机酸味剂，如苹果酸，能够增咸并且也能掩盖苦味[21]。Lawrence等利用风味与滋味结合的方法，通过增强肉制品的某一风味或多种风味来弥补低盐肉制品咸味感觉的损失[22]。
1.3.4 应用品质改良剂
在研制低盐肉制品过程中添加品质改良剂，如TG酶、食品胶[23]、其他大分子[24]等，能有效提高肉制品的弹性、硬度等质构特性，保水性能也有一定程度地提高。Tseng等研究发现在鸡肉丸中添加1%的猪血浆TG酶[25]后，大大提高了肉制品的弹性、硬度、保水性能等性质，而且最大程度上可将食盐含量减少至1%。在肉制品中添加刺土豆淀粉、卡拉胶以及槐豆胶等，不仅降低了食盐含量，弹性等其他特性也有所提高。
1.3.5 采用特殊工艺
采用超高压技术、超声波技术、搅打技术，有效改善肉制品腌制效果及食品特性。
1.4 研究目的及意义
肉制品高盐的危害尤其重要，而消费者的健康养生意识也越来越高，因此更加注重低盐饮食，避免高盐摄入对人体的危害。从国内外研究现状来看，采用钠盐替代物部分替代食盐[26]更具有可行性，部分替代的同时再添加风味增强剂来掩盖苦味及其他异味，从而降低肉制品中食盐的添加量，改善其风味。因此，本课题意在研制低盐捆蹄，以新鲜的猪蹄髈肉为原料，采用食盐替代物A（KCl、赖氨酸、肌苷酸二钠与鸟苷酸二钠混合物）部分替代食盐，降低捆蹄中食盐的添加量，既保证捆蹄的色香味及各种指标正常，又可以降低高盐摄入对人体健康的不利影响。
2 材料与方法
2.1 材料
新鲜的猪蹄髈肉，购于乐天玛特超市。
猪小肠皮、食用盐、水、乳酸钠、酱油、亚硝酸盐、味精、五香粉、白糖，康强捆蹄，都由康强食品有限公司提供。
2.2 试剂
名称规格生产厂家
精制食用盐99.2%纯度江苏省苏盐连锁有限公司
KClFG河南明瑞食品添加剂有限公司
1 引言 1
1.1 捆蹄介绍 1
1.2 高盐饮食的危害 1
1.3 低盐肉制品研究现状 2
1.4 研究目的及意义 3
2 材料与方法 3
2.1 材料 3
2.2 试剂 3
2.3 仪器与设备 4
2.4 低盐溶液配方单因素实验 4
2.5 低盐溶液配方正交实验 4
2.6 低盐捆蹄样品的制作 5
2.7 低盐捆蹄样品的检测 6
3 结果与分析 7
3.1 低盐溶液配方单因素试验结果 7
3.2 低盐溶液配方正交试验结果分析 9
3.3 最佳配方验证实验 10
3.4 低盐捆蹄样品的检测结果分析 11
结 论 16
致 谢 17
参 考 文 献 18
1 引言
1.1 捆蹄介绍
捆蹄是淮扬菜系中的一道名菜，是江苏省淮安市高沟镇的特产，系属于市级非物质文化遗产之一[1]。皮香质嫩，鲜香可口，入口甘甜，营养丰富，回味无穷，作为一类中式传统肉制品，深受广大消费者喜欢[2]。捆蹄即属于酱卤肉制品品种[3,4]，它是我国扎蹄的传统加工工艺通过改进，并吸收西式火腿加工技术生产出来的一种美味菜品[5]。高沟康强捆蹄的加工工艺流程如下：原料冻肉→解冻→清洗→切条→腌制→捆扎→煮制→冷却→真空包装→灭菌→冷却→包装→成品入库。
1.2 高盐饮食的危害
食盐是最常见的调味料之一，主要调节的是咸味。另外，它能平衡人体内水份的分布，细胞内外渗透压[6]的维持、胃酸的形成的参与， *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
体内消化液分泌的促进，食欲的增进都与食盐息息相关；同时，机体内酸碱度的平衡和体液的正常循环也都离不开食盐[7]；更重要的是，一定量的食盐浓度更能有效抑制微生物的产生，有利于延长产品保质期。因此，食盐的呈味、杀菌作用必不可少。
但是，肉制品内的高盐却给人体带来更大危害。机体摄入过量食盐会引发高血压[8]，这是因为在某些内分泌素的影响下，食盐使体内血管对各种升压物质的敏感性变强，从而导致血压升高[9]。同时盐又有吸咐水分的能力。盐积蓄过多，水分会随之增加，体内血容量也随之增加，同时细胞内外的钾、钠比例失调也加剧其使体内红细胞的功能受到极大损害，血液更加粘稠，流动速度减慢，加重了体内血液循环工作的负荷，使机体血压更大程度地升高。摄入食盐过多还会导致身体局部水肿。食盐摄入量越多，机体内钠含量越高，而钠又具有亲水特性，因此导致水肿，并严重增加机体肾脏的负担。摄入食盐超过一定量还会导致感冒[10]。钠盐浓度越高，渗透作用越强，进而对机体细胞的抗病能力产生极大影响。人体摄入过量食盐，一是减少了人体口腔唾液分泌量，从而减少了人体口腔的溶菌酶数量，让病毒着床于口腔的几率变大。二是因为钠盐有强大的渗透作用，一定程度上抑制了机体上皮细胞的防御能力，使抗病能力较大程度丧失。由此，病毒侵入到人体的几率变大，人体就会患咽喉炎等上呼吸道炎症。摄入食盐过量还会引发心脑血管疾病[11,12]。食盐摄入量过多也会引发癌症。食盐本身虽然不致癌，但是它极易损害胃的粘膜，一定程度上帮助了致癌物质。由此我们知道：高盐肉制品，会导致尿液中钙流失量变大，老人更易患上骨质疏松症等骨骼疾病。因此，人们在生活中饮食过咸，更会使骨骼的生长发育受到抑制。因此，钠盐摄入量过多,对人体会产生很大程度的伤害。
由此可见，食盐的摄入已经备受人们关注。而捆蹄在加工腌制过程中必然会加入一定量的食盐，虽然它是我国传统腌肉制品，色香味俱全，深受消费者喜欢，但是其最大缺点就是食盐含量高。因此，低盐[13,14]已成为消费者共同关注的新兴话题。
1.3 低盐肉制品研究现状
1.3.1 改善食盐用量或形态
在肉制品的加工及生产过程中，如果直接减少食盐添加量[15]，会引起肉制品风味及各项指标发生变化，所以只能逐渐减少食盐用量，并控制在一定的范围内。食盐的所呈示出来的咸味与食盐的颗粒大小、密度及表面积息息相关，食盐的溶解速率越快，味觉器官就越容易感受到食盐的咸味。肉品工业生产中普遍使用的食盐形状为颗粒态，如今已经有一种新型的片状食盐在肉制品中使用[16]。主要原因在于片状食盐溶解速率高。
1.3.2 添加钠盐替代物
在低钠盐肉制品的开发中，利用钾盐、镁盐和钙盐等部分替代钠盐最为普遍，这些盐在某些理化特性上与钠盐接近，因此能够部分替代食盐[17]。其中氯化钾与氯化钠具有相同的理化特性，相对来讲，更适合于替代食盐。但是，值得重视的是控制两者比例，如果氯化钾添加量过多，肉制品会有明显的金属味和苦涩味[18]。除了采用这些无机盐，有人还采用有机酸盐部分替代食盐，如乳酸钾、抗坏血酸钙[19]等。但是我们更应该关注的是，钙盐、镁盐等二价盐渗透率[20]较低，因此在捆蹄腌制过程中可能会影响其风味。
1.3.3 应用风味增强剂
采用风味增强剂，可以弥补肉制品替代食盐或减少食盐后风味发生的变化。添加赖氨酸、肌苷酸二钠与鸟苷酸 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
二钠混合物能够掩盖过量添加氯化钾带来的金属苦涩味，弥补感官缺陷。添加有机酸味剂，如苹果酸，能够增咸并且也能掩盖苦味[21]。Lawrence等利用风味与滋味结合的方法，通过增强肉制品的某一风味或多种风味来弥补低盐肉制品咸味感觉的损失[22]。
1.3.4 应用品质改良剂
在研制低盐肉制品过程中添加品质改良剂，如TG酶、食品胶[23]、其他大分子[24]等，能有效提高肉制品的弹性、硬度等质构特性，保水性能也有一定程度地提高。Tseng等研究发现在鸡肉丸中添加1%的猪血浆TG酶[25]后，大大提高了肉制品的弹性、硬度、保水性能等性质，而且最大程度上可将食盐含量减少至1%。在肉制品中添加刺土豆淀粉、卡拉胶以及槐豆胶等，不仅降低了食盐含量，弹性等其他特性也有所提高。
1.3.5 采用特殊工艺
采用超高压技术、超声波技术、搅打技术，有效改善肉制品腌制效果及食品特性。
1.4 研究目的及意义
肉制品高盐的危害尤其重要，而消费者的健康养生意识也越来越高，因此更加注重低盐饮食，避免高盐摄入对人体的危害。从国内外研究现状来看，采用钠盐替代物部分替代食盐[26]更具有可行性，部分替代的同时再添加风味增强剂来掩盖苦味及其他异味，从而降低肉制品中食盐的添加量，改善其风味。因此，本课题意在研制低盐捆蹄，以新鲜的猪蹄髈肉为原料，采用食盐替代物A（KCl、赖氨酸、肌苷酸二钠与鸟苷酸二钠混合物）部分替代食盐，降低捆蹄中食盐的添加量，既保证捆蹄的色香味及各种指标正常，又可以降低高盐摄入对人体健康的不利影响。
2 材料与方法
2.1 材料
新鲜的猪蹄髈肉，购于乐天玛特超市。
猪小肠皮、食用盐、水、乳酸钠、酱油、亚硝酸盐、味精、五香粉、白糖，康强捆蹄，都由康强食品有限公司提供。
2.2 试剂
名称规格生产厂家
精制食用盐99.2%纯度江苏省苏盐连锁有限公司
KClFG河南明瑞食品添加剂有限公司
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