低盐捆蹄的研制以及年产5000吨低盐捆蹄加工厂
捆蹄,作为淮扬菜系的名菜，江苏省淮安市高沟镇的特产，是市级非物质文化遗产。它有着独特的腌制风味，深受广大消费者喜欢。高沟捆蹄以猪肉为制作主料，烹饪技巧以卤菜为主，口味属于咸甜味。随着人们生活水平的提高，酱卤肉制品在人们饮食结构中所占比重越来越大。然而目前酱卤肉制品的食盐用量普遍较高。如果我们长期食用高盐食品，会导致高血压，骨质疏松，糖尿病，心脑血管疾病等。因此，我们现在提倡的是低盐食品。高沟捆蹄，是大家熟知的淮安特产，它有着自己独特的腌制风味，可缺点就是含盐量高。这次的研究就在于要改变高沟捆蹄原来的传统配方，采用低盐腌制的手法，经过各种搜集资料，决定采用食盐替代物，用氯化钾、赖氨酸、肌苷酸二钠与鸟苷酸二钠混合物来部分替代食盐。首先要对这三种因素分别进行单因素实验，得出他们的最佳替代比分别是30%、1%、0.06%。然后，在单因素实验的基础上进行正交实验，得出低盐捆蹄的最佳替代比为氯化钾为22%，肌苷酸二钠与鸟苷酸二钠混合物为0.05%，赖氨酸为1.3%，在此条件下制作出低盐捆蹄。随着人们生活水平的不断提高，人们对肉类产品的需求量也逐渐增加，肉类产品的市场发展空间较大。本课题拟在江苏苏北高沟镇设计一家年产5000吨的低盐高沟捆蹄的工厂，改变原有的传统捆蹄配方，使得捆蹄更加的健康卫生。 设计结合原料特性进行了产品方案及工艺论证、设备选型、物料衡算、全厂总平面布置、车间平面布置、管路平面布置、全厂卫生安全等研究与设计，并对方案进行了初步的技术经济分析。 结合任务书要求和当地捆蹄产量等具体情况，设计了全年产品方案。该工厂全年生产300天，包装形式多样。全厂总面积为8613 m2，全厂辅助部门有原料库、成品库、冷库、机修间、配电室等,以生产车间为中心布置，方便管理及运输。 产品的初步技术经济分析显示该项目固定资产总投入为3781.9565万元，年利润约11715.1 万元，产量盈亏平衡点为316.25t/年，经营安全率达0.94 ，1.32年可完成成本的回收。关键词 高沟捆蹄，低盐，氯化钾，赖氨酸，肌苷酸二钠，鸟苷酸二钠，车间设计，工艺
目 录
1 引言 1
1.1 捆蹄简介 1
1.2 高盐饮食的危害 1
1.3 低盐肉制品国内外研究现状 1
1.4 研 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
究目的 2
2 材料与方法 2
2.1 材料 2
2.2 试剂 3
2.3 仪器与设备 3
2.4 低盐溶液单因素实验 4
2.5 低盐溶液正交实验 4
2.6 低盐捆蹄样品的制作 5
2.7 低盐捆蹄样品的检测 5
3 结果与分析 6
3.1 低盐溶液配方单因素试验结果 6
3.2 低盐溶液配方正交试验结果分析 8
4总结 10
5 前言 10
5.1 设计依据及要求 10
5.2 设计原则 11
6 厂址选择和总平面布置 11
6.1 厂址选择 11
6.2 总平面布置的原则 13
7 工艺设计和论证 13
7.1 产品方案及班产量 13
7.2 产品工艺流程 14
7.3 工艺论证 14
8 物料衡算 16
8.1 衡算依据 16
8.2 每吨产品为基准的物料衡算 17
9 设备选型及工厂定员 19
9.1 设备选型 19
9.2 工厂定员 26
10 生产车间水电汽估算及管路设计 28
10.1 水电汽估算 28
10.2 管路设计 34
11 公共以及辅助设施 35
11.1 原料仓库 35
11.2 辅料仓库 35
11.3 包材仓库 36
11.4 成品仓库 37
11.5 水泵房 37
11.6 配电间 37
11.7 废水处理处 37
11.8 办公楼 38
11.9 车库 38
11.10 食堂 38
11.11 绿化 39
12 平面布置 39
12.1 车间布置 39
12.2 车间布置说明 39
12.3 车间平面布置面积参数 41
12.4 全厂布置 42
13 技术经济分析 44
13.1 投资费用估算 44
13.2 经营费用估算 46
13.3 销售收入估算 46
13.4 生产总成本及利润测算 47
13.5 财务效益分析 47
13.6 财务评价结论 48
致谢 49
参考文献 50
1 引言
1.1 捆蹄简介
捆蹄,是一种传统的腌制食品，它是我们熟知的一种淮扬菜，是高沟镇的特产[1]。它有着独特的腌制风味，深受广大消费者喜欢[2]。捆蹄的加工工艺流程一般为：原料肉的解冻，原料肉的清洗，原料肉的切割，肉的腌制，腌制肉的捆扎，捆扎肉的煮制，煮制完后进行冷却，再进行真空包装，然后灭菌，冷却，最后包装入库。
1.2 高盐饮食的危害
在生活中，处处都离不开盐，在烹调过程中，盐作为一种调味品可以促进人们的食欲[3]。还有许多传统的腌制品，盐可以用来延长他们的保质期[4]。很显然，盐在我们的日常生活中是不可缺少的一部分。但是，过量的摄入食盐，会导致高血压[5]和心脑血管疾病，同时，患骨质疏松、糖尿病、胃炎的几率也会增加。尤其是老年人，低盐饮食对他们来说就更加重要了。
1.3 低盐肉制品国内外研究现状
1.3.1 使用钠盐替代物
从国内外的研究现状来看，通常我们会用钾盐、钙盐、镁盐等替代钠盐，主要是因为他们的理化性质差不多[6]。但是，在添加钠盐替代物时，一定要注意控制比例，添加过量会有金属味和苦涩味[7]，添加少了效果不佳。钠盐的替代物除了用无机盐，还能使用乳酸钾、抗坏血酸钙[8]等部分有机酸盐。需要注意的是二价盐的渗透率[9]低，如钙盐镁盐等，在控制其在腌制过程的时间。
1.3.2 改善食盐用量和形态
在市场上，我们看到的食盐一般都是颗粒状的，但颗粒有大有小，比如雪花盐、泡菜盐等的颗粒就比较大。通过各方面的调查研究，发现溶解度与形状有着密切的关系。目前，片状食盐[10]已经应用于市场。如果直接减少食盐的添加量，肉制品的风味以及质地等都会发生变化，所以，要有一定的限度。
1.3.3 使用风味增强剂
用氯化钾代替氯化钠，会使得我们所食用的食品产生金属苦涩味[11]，虽然在一定程度上降低了钠的含量，但使味觉产生不好的感觉，影响口感。因此，我们需要选用特殊的风味增强剂来弥补这一缺点。经过国内外的调查研究显示，赖氨酸、肌苷酸二钠与鸟苷酸二钠混合物等物质有这种效果。Lawrence等通过增强肉制品的某一风味或多种风味来弥补低盐肉制品咸味感觉的损失[12]。
1.3.4 应用品质改良剂
品质改良剂能有效提高肉制品的弹性、硬度等质构特性和保水性能[13][14]。
目 录
1 引言 1
1.1 捆蹄简介 1
1.2 高盐饮食的危害 1
1.3 低盐肉制品国内外研究现状 1
1.4 研 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
究目的 2
2 材料与方法 2
2.1 材料 2
2.2 试剂 3
2.3 仪器与设备 3
2.4 低盐溶液单因素实验 4
2.5 低盐溶液正交实验 4
2.6 低盐捆蹄样品的制作 5
2.7 低盐捆蹄样品的检测 5
3 结果与分析 6
3.1 低盐溶液配方单因素试验结果 6
3.2 低盐溶液配方正交试验结果分析 8
4总结 10
5 前言 10
5.1 设计依据及要求 10
5.2 设计原则 11
6 厂址选择和总平面布置 11
6.1 厂址选择 11
6.2 总平面布置的原则 13
7 工艺设计和论证 13
7.1 产品方案及班产量 13
7.2 产品工艺流程 14
7.3 工艺论证 14
8 物料衡算 16
8.1 衡算依据 16
8.2 每吨产品为基准的物料衡算 17
9 设备选型及工厂定员 19
9.1 设备选型 19
9.2 工厂定员 26
10 生产车间水电汽估算及管路设计 28
10.1 水电汽估算 28
10.2 管路设计 34
11 公共以及辅助设施 35
11.1 原料仓库 35
11.2 辅料仓库 35
11.3 包材仓库 36
11.4 成品仓库 37
11.5 水泵房 37
11.6 配电间 37
11.7 废水处理处 37
11.8 办公楼 38
11.9 车库 38
11.10 食堂 38
11.11 绿化 39
12 平面布置 39
12.1 车间布置 39
12.2 车间布置说明 39
12.3 车间平面布置面积参数 41
12.4 全厂布置 42
13 技术经济分析 44
13.1 投资费用估算 44
13.2 经营费用估算 46
13.3 销售收入估算 46
13.4 生产总成本及利润测算 47
13.5 财务效益分析 47
13.6 财务评价结论 48
致谢 49
参考文献 50
1 引言
1.1 捆蹄简介
捆蹄,是一种传统的腌制食品，它是我们熟知的一种淮扬菜，是高沟镇的特产[1]。它有着独特的腌制风味，深受广大消费者喜欢[2]。捆蹄的加工工艺流程一般为：原料肉的解冻，原料肉的清洗，原料肉的切割，肉的腌制，腌制肉的捆扎，捆扎肉的煮制，煮制完后进行冷却，再进行真空包装，然后灭菌，冷却，最后包装入库。
1.2 高盐饮食的危害
在生活中，处处都离不开盐，在烹调过程中，盐作为一种调味品可以促进人们的食欲[3]。还有许多传统的腌制品，盐可以用来延长他们的保质期[4]。很显然，盐在我们的日常生活中是不可缺少的一部分。但是，过量的摄入食盐，会导致高血压[5]和心脑血管疾病，同时，患骨质疏松、糖尿病、胃炎的几率也会增加。尤其是老年人，低盐饮食对他们来说就更加重要了。
1.3 低盐肉制品国内外研究现状
1.3.1 使用钠盐替代物
从国内外的研究现状来看，通常我们会用钾盐、钙盐、镁盐等替代钠盐，主要是因为他们的理化性质差不多[6]。但是，在添加钠盐替代物时，一定要注意控制比例，添加过量会有金属味和苦涩味[7]，添加少了效果不佳。钠盐的替代物除了用无机盐，还能使用乳酸钾、抗坏血酸钙[8]等部分有机酸盐。需要注意的是二价盐的渗透率[9]低，如钙盐镁盐等，在控制其在腌制过程的时间。
1.3.2 改善食盐用量和形态
在市场上，我们看到的食盐一般都是颗粒状的，但颗粒有大有小，比如雪花盐、泡菜盐等的颗粒就比较大。通过各方面的调查研究，发现溶解度与形状有着密切的关系。目前，片状食盐[10]已经应用于市场。如果直接减少食盐的添加量，肉制品的风味以及质地等都会发生变化，所以，要有一定的限度。
1.3.3 使用风味增强剂
用氯化钾代替氯化钠，会使得我们所食用的食品产生金属苦涩味[11]，虽然在一定程度上降低了钠的含量，但使味觉产生不好的感觉，影响口感。因此，我们需要选用特殊的风味增强剂来弥补这一缺点。经过国内外的调查研究显示，赖氨酸、肌苷酸二钠与鸟苷酸二钠混合物等物质有这种效果。Lawrence等通过增强肉制品的某一风味或多种风味来弥补低盐肉制品咸味感觉的损失[12]。
1.3.4 应用品质改良剂
品质改良剂能有效提高肉制品的弹性、硬度等质构特性和保水性能[13][14]。
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