蔬菜牛肉丸的开发及年产500吨牛肉丸的工厂设计(附件)
在传统肉丸生产工艺的基础上，以牛肉、玉米和胡萝卜汁为主要原料，食盐，牛肥膘，大豆蛋白，淀粉，味精，白糖等为辅料。采用单因素和感官评定的方法，对玉米胡萝卜汁牛肉丸的配方进行了研究。从玉米粒、胡萝卜汁、食盐、淀粉的填加量四个影响肉丸质量的主要因素进行研究、分析，经过配方筛选，得出影响调味玉米胡萝卜汁牛肉丸的最佳配比结果:玉米粒15%，胡萝卜汁30%，食盐3%，淀粉10%。按上述配方做出的蔬菜牛肉丸产品，色泽，风味和口感极佳。另外，本文对年产500吨蔬菜牛肉丸从班产量的设定、工艺流程、物料衡算、设备选型、水电汽估算、辅助设施的设计、简单的生产成本和收益核算。并完成一套CAD图纸，工艺流程图、工厂平面图、车间平面图、管路平面图。关键词牛肉丸，玉米，胡萝卜，感官评定。
目录
1 引言 1
1.1 牛肉丸简介 1
1.2 蔬菜牛肉丸的构思 1
2 产品开发 1
2.1 实验设计 1
2.2 玉米胡萝卜汁牛肉丸的生产工艺 2
2.3 单因素实验方法 4
2.4 感官评定方法 4
3 工厂设计 5
3.1 产品规划 5
3.2 生产时间安排 5
3.3 厂址选择 5
3.4 物料衡算 6
3.5 玉米胡萝卜汁牛肉丸设备选型 8
3.6 玉米胡萝卜汁牛肉丸生产车间定员 14
3.7 生产车间水电估算及管路设计 15
3.8 辅助设施计算 18
3.9 平面布置 19
3.10 技术经济分析 21
结 论 25
致 谢 26
参 考 文 献 27
1 引言
1.1 牛肉丸简介
牛肉丸是我国传统美食之一，可口美味，营养丰富，一直以来是饭店和家庭必备的食品，如今人们生活水平远高于以前，牛肉丸的制作工艺配方不再是牛肉和配料，所以以传统的制作工艺为基础，添加上各种功能性食品或蔬菜均能影响其质构特性及一些加工性能，故而不仅大大提升牛肉丸的肉丸品质还丰富了牛肉丸的营养价值[1]。
1.2 蔬菜牛肉丸的构思
本设 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
计以玉米和胡萝卜汁为辅料生产出具有特色且营养丰富的蔬菜牛肉丸为例。因为玉米在所有主食中的营养价值和保健作用是最高的。玉米中的维生素含量非常高，是稻米、小麦的510倍。含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素等[4]。胡萝卜属于草本植物，含有大量的防癌物质和人体造血所需的营养物质，如胡萝卜素，矿物质和植物纤维[2]。
当今人们对食品营养和口味的要求超过以往任何时期，随着我国人民生活水平的提高，动植物食品的合理搭配，肉丸食品被消费者所接受，玉米和胡萝卜中含有较多的维生素和膳食纤维，从而使蔬菜牛肉丸产品达到营养化，功能化，同时大大降低了成本，提高了经济效益。所以，这种具有良好营养价值功能的牛肉丸将具有重要的意义和广阔的市场前景[7]。
2 产品开发
2.1 实验设计
材料：鲜牛肉、新鲜玉米、新鲜胡萝卜、食盐、大豆蛋白、玉米淀粉、鸡蛋、白糖、味精、蒜、牛肥膘等。
设备： GYQL32型绞肉机、GYZLMQ36型打浆机、LZ2 型榨汁机、ZQP型热烫机、MHJ10 型脱粒机、GYZW1500型智能温控水槽、GYGW170型贡丸机、GYZB6202型真空包装机。
表1 产品配方（以1kg成品计）
原料
牛肉
玉米粒
胡萝卜汁
食盐
大豆蛋白
玉米淀粉
鸡蛋
牛肥膘
其他（）
重量/g
1000
150
300
30
500
100
50
120
30
2.2 玉米胡萝卜汁牛肉丸的生产工艺
2.2.1 工艺流程
玉米胡萝卜汁牛肉丸的工艺流程[10]如图1所示。
玉米 牛肉 胡萝卜
清洗 预处理 清洗
分选 绞肉 修整
煮熟 加辅料 热烫
脱粒 肉丸成型 榨汁
水煮成丸
真空包装
成品
入库
图1 玉米胡萝卜汁牛肉丸工艺流程
2.2.2 工艺论证
2.2.2.1原料挑选
（1）牛肉：选用新鲜健康牛腿肉，去除筋、腱、软骨、脂肪、血污、杂物等。
（2）玉米：选用黄色的甜玉米，颗粒紧密、饱满整齐的并且外皮鲜绿的。
（3）胡萝卜：选用新鲜良好、呈锥形状、肉质致密、无畸形、色泽均匀、无病虫害和机械伤。
2.2.2.2原料前处理
（1）绞肉工序：将接料车内肉料倾倒入冻肉绞肉机中进行绞肉处理，根据不同肉料的要求，绞成不同大小的肉碎，用绞肉机将切条肉搅成肉糜，绞肉机出料口要用桶将肉碎接住。
（2）玉米脱粒：将玉米洗净后放入夹层锅中的煮熟后冷却30min，放入玉米脱粒机脱粒备用。
（3）胡萝卜汁的制备：选择新鲜、个体较大，表面光滑、中间黄心较少且成熟度较高的胡萝卜为原料，通过果蔬清洗机清洗过后，放入热烫机（95℃）沸水中软化1015分钟，软化结束后迅速按固液1:3比例倒入榨汁机中进行榨汁，如此以来不仅减轻了胡萝卜榨汁过程中的褐变，还可以大大提高榨汁率[5]。
2.2.2.3 加铺料搅拌
将搅碎的肉糜倒入搅拌机里，搅拌成泥状，配料员要严格按技术部出具的配方，按顺序准确称量好各种原辅料并做好标识，各种原辅料要标识清楚、排列有序，由配料室管理员复核无误后投入使用。把配料按先后顺序添加食盐、牛肥膘、冰水、等各种辅料，充分搅拌后再加入淀粉和大豆蛋白再次进行搅拌[9]，到最后再添加入适量的玉米粒和萝卜汁进行低速搅拌至胶状。搅拌好的肉糜在感官上分布均匀，整体稀稠度一致，用手拍打有弹性为宜[11]。
目录
1 引言 1
1.1 牛肉丸简介 1
1.2 蔬菜牛肉丸的构思 1
2 产品开发 1
2.1 实验设计 1
2.2 玉米胡萝卜汁牛肉丸的生产工艺 2
2.3 单因素实验方法 4
2.4 感官评定方法 4
3 工厂设计 5
3.1 产品规划 5
3.2 生产时间安排 5
3.3 厂址选择 5
3.4 物料衡算 6
3.5 玉米胡萝卜汁牛肉丸设备选型 8
3.6 玉米胡萝卜汁牛肉丸生产车间定员 14
3.7 生产车间水电估算及管路设计 15
3.8 辅助设施计算 18
3.9 平面布置 19
3.10 技术经济分析 21
结 论 25
致 谢 26
参 考 文 献 27
1 引言
1.1 牛肉丸简介
牛肉丸是我国传统美食之一，可口美味，营养丰富，一直以来是饭店和家庭必备的食品，如今人们生活水平远高于以前，牛肉丸的制作工艺配方不再是牛肉和配料，所以以传统的制作工艺为基础，添加上各种功能性食品或蔬菜均能影响其质构特性及一些加工性能，故而不仅大大提升牛肉丸的肉丸品质还丰富了牛肉丸的营养价值[1]。
1.2 蔬菜牛肉丸的构思
本设 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
计以玉米和胡萝卜汁为辅料生产出具有特色且营养丰富的蔬菜牛肉丸为例。因为玉米在所有主食中的营养价值和保健作用是最高的。玉米中的维生素含量非常高，是稻米、小麦的510倍。含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素等[4]。胡萝卜属于草本植物，含有大量的防癌物质和人体造血所需的营养物质，如胡萝卜素，矿物质和植物纤维[2]。
当今人们对食品营养和口味的要求超过以往任何时期，随着我国人民生活水平的提高，动植物食品的合理搭配，肉丸食品被消费者所接受，玉米和胡萝卜中含有较多的维生素和膳食纤维，从而使蔬菜牛肉丸产品达到营养化，功能化，同时大大降低了成本，提高了经济效益。所以，这种具有良好营养价值功能的牛肉丸将具有重要的意义和广阔的市场前景[7]。
2 产品开发
2.1 实验设计
材料：鲜牛肉、新鲜玉米、新鲜胡萝卜、食盐、大豆蛋白、玉米淀粉、鸡蛋、白糖、味精、蒜、牛肥膘等。
设备： GYQL32型绞肉机、GYZLMQ36型打浆机、LZ2 型榨汁机、ZQP型热烫机、MHJ10 型脱粒机、GYZW1500型智能温控水槽、GYGW170型贡丸机、GYZB6202型真空包装机。
表1 产品配方（以1kg成品计）
原料
牛肉
玉米粒
胡萝卜汁
食盐
大豆蛋白
玉米淀粉
鸡蛋
牛肥膘
其他（）
重量/g
1000
150
300
30
500
100
50
120
30
2.2 玉米胡萝卜汁牛肉丸的生产工艺
2.2.1 工艺流程
玉米胡萝卜汁牛肉丸的工艺流程[10]如图1所示。
玉米 牛肉 胡萝卜
清洗 预处理 清洗
分选 绞肉 修整
煮熟 加辅料 热烫
脱粒 肉丸成型 榨汁
水煮成丸
真空包装
成品
入库
图1 玉米胡萝卜汁牛肉丸工艺流程
2.2.2 工艺论证
2.2.2.1原料挑选
（1）牛肉：选用新鲜健康牛腿肉，去除筋、腱、软骨、脂肪、血污、杂物等。
（2）玉米：选用黄色的甜玉米，颗粒紧密、饱满整齐的并且外皮鲜绿的。
（3）胡萝卜：选用新鲜良好、呈锥形状、肉质致密、无畸形、色泽均匀、无病虫害和机械伤。
2.2.2.2原料前处理
（1）绞肉工序：将接料车内肉料倾倒入冻肉绞肉机中进行绞肉处理，根据不同肉料的要求，绞成不同大小的肉碎，用绞肉机将切条肉搅成肉糜，绞肉机出料口要用桶将肉碎接住。
（2）玉米脱粒：将玉米洗净后放入夹层锅中的煮熟后冷却30min，放入玉米脱粒机脱粒备用。
（3）胡萝卜汁的制备：选择新鲜、个体较大，表面光滑、中间黄心较少且成熟度较高的胡萝卜为原料，通过果蔬清洗机清洗过后，放入热烫机（95℃）沸水中软化1015分钟，软化结束后迅速按固液1:3比例倒入榨汁机中进行榨汁，如此以来不仅减轻了胡萝卜榨汁过程中的褐变，还可以大大提高榨汁率[5]。
2.2.2.3 加铺料搅拌
将搅碎的肉糜倒入搅拌机里，搅拌成泥状，配料员要严格按技术部出具的配方，按顺序准确称量好各种原辅料并做好标识，各种原辅料要标识清楚、排列有序，由配料室管理员复核无误后投入使用。把配料按先后顺序添加食盐、牛肥膘、冰水、等各种辅料，充分搅拌后再加入淀粉和大豆蛋白再次进行搅拌[9]，到最后再添加入适量的玉米粒和萝卜汁进行低速搅拌至胶状。搅拌好的肉糜在感官上分布均匀，整体稀稠度一致，用手拍打有弹性为宜[11]。
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