蛋白白葡萄皮多酚复合体系的制备及其对食品脂质氧化的影响【字数：9904】
摘 要本文研究蛋白-白葡萄皮多酚复合体系的制备及其对食品脂质氧化的影响，研究不同浓度（0，0.05，0.1和0.2 mg/mL）的白葡萄皮多酚添加进猪肉后的抗氧化效果和对肉制品品质的影响，分别测定猪肉的硫代巴比妥酸值( TBARS值)、蒸煮损失、色差以及肉制品的质构特性的变化，还有大豆分离蛋白和白葡萄皮多酚相互作用的分析以及复合体系抗氧化性的程度测定。结果表明大豆分离蛋白和白葡萄皮多酚的相互作用明显，当多酚浓度为0.2 mg/mL时清除自由基率较好；多酚浓度越高蛋白和多酚的结合作用较好，可以很好的体现出复合体系的抗氧化性。当多酚浓度为0.2 mg/mL时TBARS值最小，脂肪脂质氧化的抑制效果最好；当添加大豆蛋白的处理组，蒸煮损失率较低；对于肉制品色泽的L*值（亮度）和a*值（红度）有降低但差别不大；而对肉制品的硬度和弹性质构影响是有所降低。所以，用合适白葡萄皮多酚浓度的复合体系可以有效延缓肉制品的脂质氧化。
目 录
1.绪论 1
1.1课题背景 1
1.2植物多酚对肉制品脂质氧化的应用 1
1.3大豆分离蛋白的研究进展 2
1.4课题目的和意义 2
2.实验材料 3
2.1材料与试剂 3
2.2实验器材 3
3.实验方法 4
3.1蛋白白葡萄皮多酚复合体系的制备 4
3.1.1大豆分离蛋白溶液的配制 4
3.1.2蛋白白葡萄皮多酚复合体系的配制 4
3.1.3自制冷藏香肠的制作 4
3.2清除DPPH自由基能力 4
3.3荧光光谱测定 5
3.4蛋白白葡萄皮多酚复合体系对食品脂质氧化的影响 5
3.4.1 TBARS值（脂质过氧化值）的测定 5
3.4.2香肠的蒸煮损失 5
3.4.3香肠颜色的测定 6
3.4.4香肠的质构分析 6
3.5统计分析 6
4.结果与讨论 7
4.1清除DPPH自由基能力 7
4.2荧光光谱的分析 8
4.3蛋白白葡萄皮多酚复合体系对食品脂质氧化的影响 9
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3.1蛋白白葡萄皮多酚复合体系对香肠TBARS值的影响 9
4.3.2蛋白白葡萄皮多酚复合体系对香肠蒸煮损失的影响 10
4.3.3蛋白白葡萄皮多酚复合体系对香肠颜色的影响 12
4.3.4蛋白白葡萄皮多酚复合体系对香肠质构的影响 14
5.结论 16
参考文献 17
致谢 19
1.绪论
1.1实验背景
在平常生活中，肉制品是市场销量比较好的产品，然而在肉制品的加工、储藏过程中，常常会出现脂质氧化酸败，因而影响食品的品质。肉制品极易发生氧化会使产品的持水性和嫩度下降、风味色泽变差、消化率低、必需氨基酸损失严重、食品货架期减短等不良影响[1]。这些变化不仅使肉制品本身的感官品质和营养价值产生影响，更会给消费者的身心健康带去一定的影响，同时也会对肉制品在生产和销售等流通过程中造成不小的影响。
近几年来从国内外研究可以看出，食品的脂肪氧化和蛋白质氧化二者间的关系是相互促进，相互影响的。与此同时，蛋白和脂肪的氧化也是除了微生物污染这一指标外，对食品脂质影响最主要的因素。
由于脂肪氧化是一个较为复杂的过程，因为肉制品中含有较高含量的不饱和脂肪酸，所以会被很多因素比如高温、酶和光照等所影响，使其发生自动氧化后生成氢过氧化物，然后分解成醛、酮以及其他低级脂肪酸等[2]。所以为了减少肉制品氧化变质给人们的影响，要寻找适宜的抗氧化剂来抑制肉制品脂肪和蛋白质氧化。除了在肉制品加工过程环节中运用一些物理措施外，也可以通过在产品中添加适量安全、有效的抗氧化剂来达到抑制脂质氧化的效果。
1.2植物多酚对肉制品脂质氧化的研究进展
多数研究可以看出，在肉制品中添加抗氧化剂可以更好的抑制脂质氧化，而抗氧化剂的作用机理主要是由还原作用来抑制氧化的连锁反应来实现的，它的作用方式有：提供氢原子、抑制氢过氧化物的生成、抑制氧化酶的活性等。多酚也是抗氧化剂的一种，其主要来源于植物的根、叶、皮、果实，结构上含有大量酚羟基，化学性质活泼，多以单糖和多糖的糖苷以及其单体构成的复合物的形式存在[3]。
随着当代人对食品安全品质质量的要求不断增加，人们对纯天然来源物质的需求也更为强烈。而大量研究表明，植物多酚是一种安全的天然添加剂，而一些含有多酚的植物提取物能够很好的抑制蛋白质氧化，比如石榴果汁多酚和白葡萄皮多酚提取物，由此可见从植物中所提取的多酚具有较强的抗氧化活性。目前在国内外有许多人对果蔬类的植物提取物对肉制品的抗氧化作用有所研究，孙承锋[4]等实验表明苹果多酚能对鲜猪肉中的脂肪氧化起到抑制作用。KuLkarni [5]等研究将葡萄提取物添加到预熟牛肉肠中，有葡萄提取物添加组的TBARS 值要低于对照组，可以得出葡萄提取物能有效抑制牛肉肠脂肪氧化的进程。Jongberg [6]等研究的添加白葡萄提取物的牛肉饼的贮藏特性，结果表明白葡萄多酚可以有效抑制牛肉饼脂肪氧化和蛋白质羰基的形成，由此可以知道白葡萄多酚可作为肉类的天然抗氧化剂。
因为葡萄多酚是一种安全的天然活性物质，有显著的抗氧化活性[7]。与此同时葡萄皮多酚还具有多种药理作用，比如可以预防心脑血管疾病、抗突变、抗肿瘤、消炎、防治冠心病与中风等[8]，多酚的这些功效可以促进人们的营养健康。
1.3大豆分离蛋白的研究进展
大豆分离蛋白（SPI）在近年来越来越受消费者的喜爱，其作为植物蛋白的一种。大豆分离蛋白中有90%以上的蛋白质和20种左右的氨基酸。而大豆蛋白的营养价值很高，作为植物蛋白比动物蛋白要好，是少数可以替代动物蛋白的替代品之一。大豆蛋白是一种主要由清蛋白和球蛋白组成的高分子有机聚合物，大豆分离蛋白经过高速离心后，按照沉降指数来分，离心沉降指数可以分为四个级别：2S、7S、11S、15S，主要成分是7S蛋白和11S蛋白，这两者约占总蛋白的70%，在大豆蛋白的功能特性中有着主导作用[9]。
1.4研究目的和意义
肉制品在储藏、运输中极易发生氧化酸败，会产生大量自由基、醛类和酮类等有害物质。添加有多酚成分的抗氧化剂可以有效地缓解脂肪氧化，多酚类天然抗氧化剂拥有安全性高、抗氧化能力强、防腐保鲜等一些优点[10]。植物多酚具有抗氧化、抗衰老、抗辐射等功能，具有较强的抗氧化和自由基清除能力[1]。葡萄多酚是植物多酚中清除自由基和抗氧化能力较强的，因而可以延缓肉制品的氧化。然而单一的天然抗氧化剂的抗氧化作用相比之下不太稳定，因此需要其他添加剂来辅助协同增效作用[10]。而天然大豆分离蛋白即使是拥有高营养价值和高吸收率的植物蛋白，但其由于自身结构特性难以满足食品加工的需求[11]，因此考虑将大豆蛋白和白葡萄皮多酚相结合成复合体系。由于天然植物多酚在肉制品中的添加，大多采用相对直接粗糙的方式。但是肉制品本身就是复杂的多相体系，并不利于酚类物质地均匀分散。因此利用共价或非共价相互作用[12]，来构建蛋白质多酚复合物的复合体系，通过研究二者的相互作用从而可以更好的对肉制品脂质氧化起到抑制作用。 2.实验材料
目 录
1.绪论 1
1.1课题背景 1
1.2植物多酚对肉制品脂质氧化的应用 1
1.3大豆分离蛋白的研究进展 2
1.4课题目的和意义 2
2.实验材料 3
2.1材料与试剂 3
2.2实验器材 3
3.实验方法 4
3.1蛋白白葡萄皮多酚复合体系的制备 4
3.1.1大豆分离蛋白溶液的配制 4
3.1.2蛋白白葡萄皮多酚复合体系的配制 4
3.1.3自制冷藏香肠的制作 4
3.2清除DPPH自由基能力 4
3.3荧光光谱测定 5
3.4蛋白白葡萄皮多酚复合体系对食品脂质氧化的影响 5
3.4.1 TBARS值（脂质过氧化值）的测定 5
3.4.2香肠的蒸煮损失 5
3.4.3香肠颜色的测定 6
3.4.4香肠的质构分析 6
3.5统计分析 6
4.结果与讨论 7
4.1清除DPPH自由基能力 7
4.2荧光光谱的分析 8
4.3蛋白白葡萄皮多酚复合体系对食品脂质氧化的影响 9
4. *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072$
3.1蛋白白葡萄皮多酚复合体系对香肠TBARS值的影响 9
4.3.2蛋白白葡萄皮多酚复合体系对香肠蒸煮损失的影响 10
4.3.3蛋白白葡萄皮多酚复合体系对香肠颜色的影响 12
4.3.4蛋白白葡萄皮多酚复合体系对香肠质构的影响 14
5.结论 16
参考文献 17
致谢 19
1.绪论
1.1实验背景
在平常生活中，肉制品是市场销量比较好的产品，然而在肉制品的加工、储藏过程中，常常会出现脂质氧化酸败，因而影响食品的品质。肉制品极易发生氧化会使产品的持水性和嫩度下降、风味色泽变差、消化率低、必需氨基酸损失严重、食品货架期减短等不良影响[1]。这些变化不仅使肉制品本身的感官品质和营养价值产生影响，更会给消费者的身心健康带去一定的影响，同时也会对肉制品在生产和销售等流通过程中造成不小的影响。
近几年来从国内外研究可以看出，食品的脂肪氧化和蛋白质氧化二者间的关系是相互促进，相互影响的。与此同时，蛋白和脂肪的氧化也是除了微生物污染这一指标外，对食品脂质影响最主要的因素。
由于脂肪氧化是一个较为复杂的过程，因为肉制品中含有较高含量的不饱和脂肪酸，所以会被很多因素比如高温、酶和光照等所影响，使其发生自动氧化后生成氢过氧化物，然后分解成醛、酮以及其他低级脂肪酸等[2]。所以为了减少肉制品氧化变质给人们的影响，要寻找适宜的抗氧化剂来抑制肉制品脂肪和蛋白质氧化。除了在肉制品加工过程环节中运用一些物理措施外，也可以通过在产品中添加适量安全、有效的抗氧化剂来达到抑制脂质氧化的效果。
1.2植物多酚对肉制品脂质氧化的研究进展
多数研究可以看出，在肉制品中添加抗氧化剂可以更好的抑制脂质氧化，而抗氧化剂的作用机理主要是由还原作用来抑制氧化的连锁反应来实现的，它的作用方式有：提供氢原子、抑制氢过氧化物的生成、抑制氧化酶的活性等。多酚也是抗氧化剂的一种，其主要来源于植物的根、叶、皮、果实，结构上含有大量酚羟基，化学性质活泼，多以单糖和多糖的糖苷以及其单体构成的复合物的形式存在[3]。
随着当代人对食品安全品质质量的要求不断增加，人们对纯天然来源物质的需求也更为强烈。而大量研究表明，植物多酚是一种安全的天然添加剂，而一些含有多酚的植物提取物能够很好的抑制蛋白质氧化，比如石榴果汁多酚和白葡萄皮多酚提取物，由此可见从植物中所提取的多酚具有较强的抗氧化活性。目前在国内外有许多人对果蔬类的植物提取物对肉制品的抗氧化作用有所研究，孙承锋[4]等实验表明苹果多酚能对鲜猪肉中的脂肪氧化起到抑制作用。KuLkarni [5]等研究将葡萄提取物添加到预熟牛肉肠中，有葡萄提取物添加组的TBARS 值要低于对照组，可以得出葡萄提取物能有效抑制牛肉肠脂肪氧化的进程。Jongberg [6]等研究的添加白葡萄提取物的牛肉饼的贮藏特性，结果表明白葡萄多酚可以有效抑制牛肉饼脂肪氧化和蛋白质羰基的形成，由此可以知道白葡萄多酚可作为肉类的天然抗氧化剂。
因为葡萄多酚是一种安全的天然活性物质，有显著的抗氧化活性[7]。与此同时葡萄皮多酚还具有多种药理作用，比如可以预防心脑血管疾病、抗突变、抗肿瘤、消炎、防治冠心病与中风等[8]，多酚的这些功效可以促进人们的营养健康。
1.3大豆分离蛋白的研究进展
大豆分离蛋白（SPI）在近年来越来越受消费者的喜爱，其作为植物蛋白的一种。大豆分离蛋白中有90%以上的蛋白质和20种左右的氨基酸。而大豆蛋白的营养价值很高，作为植物蛋白比动物蛋白要好，是少数可以替代动物蛋白的替代品之一。大豆蛋白是一种主要由清蛋白和球蛋白组成的高分子有机聚合物，大豆分离蛋白经过高速离心后，按照沉降指数来分，离心沉降指数可以分为四个级别：2S、7S、11S、15S，主要成分是7S蛋白和11S蛋白，这两者约占总蛋白的70%，在大豆蛋白的功能特性中有着主导作用[9]。
1.4研究目的和意义
肉制品在储藏、运输中极易发生氧化酸败，会产生大量自由基、醛类和酮类等有害物质。添加有多酚成分的抗氧化剂可以有效地缓解脂肪氧化，多酚类天然抗氧化剂拥有安全性高、抗氧化能力强、防腐保鲜等一些优点[10]。植物多酚具有抗氧化、抗衰老、抗辐射等功能，具有较强的抗氧化和自由基清除能力[1]。葡萄多酚是植物多酚中清除自由基和抗氧化能力较强的，因而可以延缓肉制品的氧化。然而单一的天然抗氧化剂的抗氧化作用相比之下不太稳定，因此需要其他添加剂来辅助协同增效作用[10]。而天然大豆分离蛋白即使是拥有高营养价值和高吸收率的植物蛋白，但其由于自身结构特性难以满足食品加工的需求[11]，因此考虑将大豆蛋白和白葡萄皮多酚相结合成复合体系。由于天然植物多酚在肉制品中的添加，大多采用相对直接粗糙的方式。但是肉制品本身就是复杂的多相体系，并不利于酚类物质地均匀分散。因此利用共价或非共价相互作用[12]，来构建蛋白质多酚复合物的复合体系，通过研究二者的相互作用从而可以更好的对肉制品脂质氧化起到抑制作用。 2.实验材料
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