桑叶挂面的研发与年产3万吨挂面的工厂设计(附件)
挂面在我国有着悠久的历史，是百姓喜爱的主食之一，作为挂面的最大生产国，我们的挂面市场庞大，需求量大，为了满足人们对饮食营养的高要求，同时考虑到桑叶的高营养价值和较广的种植面积，向挂面制作中添加了桑叶粉来提高挂面的营养价值。实验部分研究了桑叶挂面的配方，首先是桑叶挂面的原料面粉的确定，其次采用单因素法分别对1%、2%、3%、4%、5%的桑叶粉添加量进行断条率、不整齐度、烹饪性和感官评测这4个方面的实验，最终找到最合适的桑叶粉添加量。设计部分是针对年产量为3万吨的挂面工厂，设计出一个完整的挂面生产线，并完成5张CAD图的绘制。关键词 挂面，桑叶粉，感官评测，工厂设计
目 录
1 引言 1
1.1 桑叶的营养价值简述 1
1.2 挂面简介 1
1.3 挂面市场概况 1
1.4 挂面国内研究现状 2
1.5 课题研究目的 2
2 桑叶挂面配方确定 2
2.1 实验材料及设备 2
2.2 实验方法 3
2.3 实验结果 4
2.4 实验结果分析 6
3 工厂设计 6
3.1 设计内容 6
3.2 产品设计及生产制度 7
3.3 厂址选择 7
4 工艺流程及论证 7
4.1 工艺流程 7
4.2 工艺论证 8
4.3 产品质量标准 11
5 物料衡算 12
6 挂面烘房温湿度耗能计算 14
6.1 设计依据 15
6.2 主要技术参数 15
6.3 湿度衡算 16
6.4 热量衡算 18
7 设备选型及工厂定员 22
7.1 设备选型 22
7.2 工厂定员 24
8 生产车间水电汽估算 24
8.1 用水量估算 24
8.2 用电量估算 24
9 辅助设施计算 25
9.1 仓库 25
9.2 更衣室 25
9.3 厕 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
所 26
10 关于财务以及敏感性方面的分析 26
10.1 挂面的生产成本和销售利润的估算 26
10.2 厂区生产风险性分析 27
10.3 国民经济评价 28
10.4 经济评价结论 28
致 谢 29
参 考 文 献 30
1 引言
1.1 桑叶的营养价值简述
桑叶中含有绿原酸、芸香苷、阿魏酸、儿茶素、异槲皮苷、多糖、1脱氧野尻霉素（DNJ、1Deoxynojirimycin）和许多其他生物活性化合物[1]。在中国的传统医学中，桑叶被用来治疗眼疾、退热、凉血和止咳[2]。桑叶的提取物也有很大的药用价值，如抗炎、抗肥胖[3]、降糖[4]、抗动脉粥样硬化、抗高血压[5]，抗氧化及抗肿瘤作用[6]。研究表明，生长期的桑叶主要包括粗蛋白（26.2%~36.4%）、粗脂肪（3.2%～3.5%）、粗纤维（9.3%~10.7%）、灰分（7.2%~8.1% ）、可溶无氮物（43.0%～54.4%）、碳水化合物（12.2%~20.4%）[7]。因此将桑叶粉添加进挂面中，将有很大的研究价值。
1.2 挂面简介
挂面是一种经和面、熟化、压延、切条、脱水的过程制作而成的面制品。在唐代的《敦煌文书》上就不止一次记录过一种能装入礼盒的“须面”。在元朝时期由马可波罗传入欧洲，逐渐形成了通心粉，再逐渐传往世界各地。
50年代前，我国的挂面制作大部分都是手工完成的，利用太阳晒干，只有一小部分是使用机械制作。60年代以后，我国的制作挂面的机械化水平逐渐进步。如今大部分挂面生产都采用了机械化生产，挂面的种类繁多，生产技术各异。目前挂面大概能分为两大类：一种是以中国、日本为代表的，以多道压辊压制成面带，而后切条并用低温或中温干燥而成，干燥时间较长；另一种是以意大利面为代表的，是在高压下用挤压机挤压成条再经中高温干燥而成的通心粉。
1.3 挂面市场概况
按照不完全统计，我国挂面企业达到4000~5000家（不包括作坊式的小企业），在这四五千家挂面厂中只有100家左右的挂面厂的年产能达到5000t以上，而在这些年产5000t的挂面厂中，只有不到30%的厂家能做到年产上万吨，年产量前十名的企业市场份额总和不到20%，行业的集中程度十分低，与方便面的高度集中有着明显的反差 [8]。
其次，中国总体挂面市场上仍然以毛利不足40%低档挂面为主，而毛利达到50%以上甚至200%的中高档挂面占总量的10%不到[8]。因此，添加了各种其他有营养的原料使其具备一定的营养、保健效应的产品或许将成为产品发展的趋势。
1.4 挂面国内研究现状
目前，我国对挂面的研究更多的是挂面的原料面粉、添加剂以及制作挂面的工厂中的设备进行的研究，如：李韦谨[10]认为面粉中蛋白质的含量和品质对面条的口感等方面有很大的影响，面粉的面筋指数、粘度和面粉的吸水率都会影响成品面条的感官品质；王冠岳、陈洁等 [11]认为加盐量能显著影响到面团中的面筋蛋白的形成，能使面团的延展性和筋度提高；还有李向阳[12]等，研究了加入改性脱脂大豆蛋白粉使得挂面中的蛋白质含量增加的技术。
但是我国在对功能性挂面方向的研究还是比较稀少的。只有少量研究出的花色挂面能进行投产。陈建省[13]研究出了添加细麦麸和中等粒度的麦麸的全麦挂面；朱海霞等人[14]得到了添加燕麦的挂面；黄龙安[15]等制作出了美味、适口的黑豆挂面。但是并没有人系统的做出可以量产的桑特挂面
基于以上信息，桑叶挂面的研制和年产3万吨的挂面工厂的设计将具有很高的研究价值。
1.5 课题研究目的
本课题目的是通过研究不同配比的桑叶粉含量，通过对挂面的色泽、质地口感等方面进行感官分析，从而确定最佳的桑叶粉和面粉配比，为生产高质量桑叶挂面提供依据。
同时，在产品研发的基础上进行工厂设计，本设计任务为年产3万吨的挂面工厂。主要完成工艺设计，工艺论证，物料衡算，热量衡算，设备衡算，劳动组织和劳动力平衡等，对主要设备进行选型，并对技术经济进行基本分析。
目 录
1 引言 1
1.1 桑叶的营养价值简述 1
1.2 挂面简介 1
1.3 挂面市场概况 1
1.4 挂面国内研究现状 2
1.5 课题研究目的 2
2 桑叶挂面配方确定 2
2.1 实验材料及设备 2
2.2 实验方法 3
2.3 实验结果 4
2.4 实验结果分析 6
3 工厂设计 6
3.1 设计内容 6
3.2 产品设计及生产制度 7
3.3 厂址选择 7
4 工艺流程及论证 7
4.1 工艺流程 7
4.2 工艺论证 8
4.3 产品质量标准 11
5 物料衡算 12
6 挂面烘房温湿度耗能计算 14
6.1 设计依据 15
6.2 主要技术参数 15
6.3 湿度衡算 16
6.4 热量衡算 18
7 设备选型及工厂定员 22
7.1 设备选型 22
7.2 工厂定员 24
8 生产车间水电汽估算 24
8.1 用水量估算 24
8.2 用电量估算 24
9 辅助设施计算 25
9.1 仓库 25
9.2 更衣室 25
9.3 厕 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
所 26
10 关于财务以及敏感性方面的分析 26
10.1 挂面的生产成本和销售利润的估算 26
10.2 厂区生产风险性分析 27
10.3 国民经济评价 28
10.4 经济评价结论 28
致 谢 29
参 考 文 献 30
1 引言
1.1 桑叶的营养价值简述
桑叶中含有绿原酸、芸香苷、阿魏酸、儿茶素、异槲皮苷、多糖、1脱氧野尻霉素（DNJ、1Deoxynojirimycin）和许多其他生物活性化合物[1]。在中国的传统医学中，桑叶被用来治疗眼疾、退热、凉血和止咳[2]。桑叶的提取物也有很大的药用价值，如抗炎、抗肥胖[3]、降糖[4]、抗动脉粥样硬化、抗高血压[5]，抗氧化及抗肿瘤作用[6]。研究表明，生长期的桑叶主要包括粗蛋白（26.2%~36.4%）、粗脂肪（3.2%～3.5%）、粗纤维（9.3%~10.7%）、灰分（7.2%~8.1% ）、可溶无氮物（43.0%～54.4%）、碳水化合物（12.2%~20.4%）[7]。因此将桑叶粉添加进挂面中，将有很大的研究价值。
1.2 挂面简介
挂面是一种经和面、熟化、压延、切条、脱水的过程制作而成的面制品。在唐代的《敦煌文书》上就不止一次记录过一种能装入礼盒的“须面”。在元朝时期由马可波罗传入欧洲，逐渐形成了通心粉，再逐渐传往世界各地。
50年代前，我国的挂面制作大部分都是手工完成的，利用太阳晒干，只有一小部分是使用机械制作。60年代以后，我国的制作挂面的机械化水平逐渐进步。如今大部分挂面生产都采用了机械化生产，挂面的种类繁多，生产技术各异。目前挂面大概能分为两大类：一种是以中国、日本为代表的，以多道压辊压制成面带，而后切条并用低温或中温干燥而成，干燥时间较长；另一种是以意大利面为代表的，是在高压下用挤压机挤压成条再经中高温干燥而成的通心粉。
1.3 挂面市场概况
按照不完全统计，我国挂面企业达到4000~5000家（不包括作坊式的小企业），在这四五千家挂面厂中只有100家左右的挂面厂的年产能达到5000t以上，而在这些年产5000t的挂面厂中，只有不到30%的厂家能做到年产上万吨，年产量前十名的企业市场份额总和不到20%，行业的集中程度十分低，与方便面的高度集中有着明显的反差 [8]。
其次，中国总体挂面市场上仍然以毛利不足40%低档挂面为主，而毛利达到50%以上甚至200%的中高档挂面占总量的10%不到[8]。因此，添加了各种其他有营养的原料使其具备一定的营养、保健效应的产品或许将成为产品发展的趋势。
1.4 挂面国内研究现状
目前，我国对挂面的研究更多的是挂面的原料面粉、添加剂以及制作挂面的工厂中的设备进行的研究，如：李韦谨[10]认为面粉中蛋白质的含量和品质对面条的口感等方面有很大的影响，面粉的面筋指数、粘度和面粉的吸水率都会影响成品面条的感官品质；王冠岳、陈洁等 [11]认为加盐量能显著影响到面团中的面筋蛋白的形成，能使面团的延展性和筋度提高；还有李向阳[12]等，研究了加入改性脱脂大豆蛋白粉使得挂面中的蛋白质含量增加的技术。
但是我国在对功能性挂面方向的研究还是比较稀少的。只有少量研究出的花色挂面能进行投产。陈建省[13]研究出了添加细麦麸和中等粒度的麦麸的全麦挂面；朱海霞等人[14]得到了添加燕麦的挂面；黄龙安[15]等制作出了美味、适口的黑豆挂面。但是并没有人系统的做出可以量产的桑特挂面
基于以上信息，桑叶挂面的研制和年产3万吨的挂面工厂的设计将具有很高的研究价值。
1.5 课题研究目的
本课题目的是通过研究不同配比的桑叶粉含量，通过对挂面的色泽、质地口感等方面进行感官分析，从而确定最佳的桑叶粉和面粉配比，为生产高质量桑叶挂面提供依据。
同时，在产品研发的基础上进行工厂设计，本设计任务为年产3万吨的挂面工厂。主要完成工艺设计，工艺论证，物料衡算，热量衡算，设备衡算，劳动组织和劳动力平衡等，对主要设备进行选型，并对技术经济进行基本分析。
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