青蛤即食食品的研发与日产10吨产品工厂设计(附件)
青蛤是一种成本相对其他鱼肉较低的水产海鲜，对顾客诱惑力大。另外，青蛤富含蛋白质、无机盐、肝糖和维生素，其脂肪中富含高不饱和脂肪酸尤其是陆生动物中缺少的DHA、EPA，总营养价值超过禽兽肉食品。而在当下，罐藏技术的不断进步，罐藏工业取得显著的成就，罐藏技术在现代食品保藏方法中占据了重要地位。且具有储藏期久，运输方便，携带轻便，食用方便，风味独特等优点。本产品主要是日产10吨的鲜味蛤肉酱罐头食品厂设计，确定两班制毎班生产8小时；主料为青蛤，每吨产品需要原料 0.47t，辅料为洋葱，每吨产品需要 0.373t；每小时的用水量为 54.35t、用电量为 142.38 ；用汽量为 2.15t。资产投入为 2500万元，预计投资回收期为2年。关键词青蛤；罐头；工厂设计
目录
1 引言 1
1 .1生物学特性 1
1.2营养价值 1
1.3 药用开发 2
1.4 食品开发 2
2 实验设计 4
2.1 研究解决的问题 4
2.2 拟采用的方法 4
3 工厂设计 5
3.1 概况 5
3.2 工艺流程 7
3.3 物料衡算 10
3.4每吨产品为基准的物料衡算 10
3.5设备选型 11
3.6 用水量估算 16
3.7 用电量估算 18
3.8 用汽量估算 19
3.9 管路设计 19
3.10 平面布置 22
4 经济核算 23
4.1 劳动力估算 23
4.2 成本计算 24
致谢 26
参考文献 27
1 引言
青蛤(Cyclina sinensis)富含蛋白质及多种微量元素，药用食用价值很高。工厂化育苗及烹饪技术均已成熟，而国内市场仍然在不断扩大。
1 .1生物学特性
贝壳为中型，韧带外处于外部，位于后方，主齿加上前侧齿一共有3个。 拥有双闭壳肌，套线湾常见有三种情形：三角形或圆形或缺乏。壳呈扁球状，尾部为圆弧状而嘴部略尖稍呈楔形，壳中间部位略微凸起。 前端的小月面并不清晰， *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
后端的盾面也同样不清晰。 壳顶偏向前方并向两侧膨胀。外壳颜色一般为黄褐色，壳边缘处会有蓝、紫色出现。壳上长有成长轮与放射肋，并且在边缘部份特别清晰，因此成为网纹雕刻。内壳为白色，边缘有蓝、紫色并排列有细小的锯齿。
青蛤贝壳俯视略显圆形，直径3~5cm，厚约0.5mm。壳外表一般为黄白或青白色。壳顶凸出偏向一侧，并有以凸起点为中心的同心圈层纹，外圈的层纹常见有多条灰蓝色轮纹，内壳呈乳白色或青白色。表面光滑且没有纹皱[15]。重量较轻，质地坚硬，外壳略脆，断面层纹不明显[4]。气稍腥，味淡。
1.2营养价值
青蛤为海洋埋栖蛤类，它的贝肉水分含量约77.23 g/100 gmf、总糖含量约4.45 g/100 gmf，青蛤的粗蛋白含量只有11.55 g/100 gmf，灰分含量分别高达4.91 g/100 gmf，它的粗脂肪含量为1.86 g/100 gmf，蛤类海产品均含有微量重金属物质，在这6种重金属Cd、Cr、Cu、Ni、Pb和Zn中，Zn的含量最高，青蛤的含量仅12.77μg/ g，另外，除在青蛤中Pb略超标外，其余均未超标[21]。青蛤含有18种编码氨基酸，其中包含了人体所需的全部10种必需氨基酸。其中含量最高的是谷氨酸，青蛤达到116.5 mg/g，这远高于其他17种氨基酸。作为呈味氨基酸，它为蛤肉呈现了很好的鲜味特性，适宜食用以及开发呈味物质；青蛤的必需氨基酸指数为50.0。必需氨基酸占总氨酸的比例在45%左右，且远高于WhO/FAO推荐的模式35.38%，这说明青蛤是比较理想的蛋白源[1,30]。
1.3 药用开发
1.3.1 抗肿瘤
数据表明：每10 g青蛤匀浆液，当加入50 mL水，以及60 mL 的4 mol/L盐酸时，多糖的提取率最高，每100 g匀浆液可提取1.823 g多糖。该糖对部分癌细胞，如前列腺癌细胞具有显著的抑制作用[2]。
1.3.2 抗菌
已有实验证明：在提取条件为温度95℃，时间为4 h，液料比10：1( mL/g)，提取2次的实验下，青蛤多糖的获取率为 ( 3.41±0.04 )%[27,28,29]。在脱蛋白处理后，研究表明，青蛤多糖具有较强的且有浓度依赖的还原性和总抗氧化性，对部分自由基的清除效率均随着浓度的升高而提高，因此青蛤多糖具有显著的体外抗氧化活性[3]。
1.3.3 抗病毒
青蛤丝氨酸蛋白酶抑制剂基因（SPI基因）在血液、肝脏、外套膜、鳃和闭壳肌等组织中表达存在显著差异，其中血液中表达水平最高，在闭壳肌中表达水平较低，其他组织表达量极少；在鳗弧菌刺激后3 h和48 h青蛤血液中SPI基因的表达量出现明显上调的趋势且与对照组有极显著性差异 ( P < 0.01 )，[22]说明SPI基因在青蛤的免疫反应中具有重要的作用。
1.4 食品开发
带壳类食品无法假冒，壳虽然不可食用，却是最好的防伪标记。青蛤成本相对其他鱼肉罐头而言相对较低，又是一种水产海鲜，对顾客诱惑力大。另外，青蛤富含蛋白质、无机盐、肝糖和维生素，其脂肪中富含高不饱和脂肪酸尤其是陆生动物中缺少的DHA、EPA，总营养价值超过禽兽肉食品[9]。现代人生活节奏加快、希望减少食物加工之赘，打开即食这一特点满足了这一需求。
1.4.1 罐头工艺
青蛤是富含蛋白质、微量元素、铁和钙元素，又少脂肪的食品；罐头汤汁由多种营养风味物质炼制而成，营养丰富，味道独特鲜美 [7];在保持水产品营养丰富、色泽美丽、口感优良的条件下，采用合理的杀菌条件，达到在常温条件下延长保质期的效果；此类产品为满足消费者对产品的不同需求，可利用不同规格铝罐或马口铁涂料罐进行包装，食用简单，携带方便[6]。
1.4.2 即食蛤油
去除干燥蛤油的不可食用部分；在48℃条件下，置于密闭容器内用水泡发23天 [8]；取出破碎后装入冻干瓶中，放入高压锅内高压蒸汽灭菌1525 min；取出后连瓶进行冰冻干燥。有益效果是：没有改变蛤油的天然品质，无任何添加剂，最终产品仍然是蛤油的干燥品，利于长期保存[11]。
1.4.3 即食软包装蛤肉
将青蛤放入3538摄氏度的小苏打温水溶液中采用LED光照射青蛤；[5]用低浓度盐水洗净，然后放入蒸锅内，以 100℃蒸 5~7分钟，冷却后去壳；将处理之后的蛤肉置于 360 MPa条件下保压 3 min；再次用水清洗、而后干燥；以沥干的青蛤肉的重量为基准，进行称重调味，调味品混合并搅拌均匀，浸料时间为35～55分钟；将入味好的青蛤肉加热至100摄氏度，时间 8~10分钟，然后真空冷却；真空软包装检验后，入库冷藏[10]。
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1 引言 1
1 .1生物学特性 1
1.2营养价值 1
1.3 药用开发 2
1.4 食品开发 2
2 实验设计 4
2.1 研究解决的问题 4
2.2 拟采用的方法 4
3 工厂设计 5
3.1 概况 5
3.2 工艺流程 7
3.3 物料衡算 10
3.4每吨产品为基准的物料衡算 10
3.5设备选型 11
3.6 用水量估算 16
3.7 用电量估算 18
3.8 用汽量估算 19
3.9 管路设计 19
3.10 平面布置 22
4 经济核算 23
4.1 劳动力估算 23
4.2 成本计算 24
致谢 26
参考文献 27
1 引言
青蛤(Cyclina sinensis)富含蛋白质及多种微量元素，药用食用价值很高。工厂化育苗及烹饪技术均已成熟，而国内市场仍然在不断扩大。
1 .1生物学特性
贝壳为中型，韧带外处于外部，位于后方，主齿加上前侧齿一共有3个。 拥有双闭壳肌，套线湾常见有三种情形：三角形或圆形或缺乏。壳呈扁球状，尾部为圆弧状而嘴部略尖稍呈楔形，壳中间部位略微凸起。 前端的小月面并不清晰， *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
后端的盾面也同样不清晰。 壳顶偏向前方并向两侧膨胀。外壳颜色一般为黄褐色，壳边缘处会有蓝、紫色出现。壳上长有成长轮与放射肋，并且在边缘部份特别清晰，因此成为网纹雕刻。内壳为白色，边缘有蓝、紫色并排列有细小的锯齿。
青蛤贝壳俯视略显圆形，直径3~5cm，厚约0.5mm。壳外表一般为黄白或青白色。壳顶凸出偏向一侧，并有以凸起点为中心的同心圈层纹，外圈的层纹常见有多条灰蓝色轮纹，内壳呈乳白色或青白色。表面光滑且没有纹皱[15]。重量较轻，质地坚硬，外壳略脆，断面层纹不明显[4]。气稍腥，味淡。
1.2营养价值
青蛤为海洋埋栖蛤类，它的贝肉水分含量约77.23 g/100 gmf、总糖含量约4.45 g/100 gmf，青蛤的粗蛋白含量只有11.55 g/100 gmf，灰分含量分别高达4.91 g/100 gmf，它的粗脂肪含量为1.86 g/100 gmf，蛤类海产品均含有微量重金属物质，在这6种重金属Cd、Cr、Cu、Ni、Pb和Zn中，Zn的含量最高，青蛤的含量仅12.77μg/ g，另外，除在青蛤中Pb略超标外，其余均未超标[21]。青蛤含有18种编码氨基酸，其中包含了人体所需的全部10种必需氨基酸。其中含量最高的是谷氨酸，青蛤达到116.5 mg/g，这远高于其他17种氨基酸。作为呈味氨基酸，它为蛤肉呈现了很好的鲜味特性，适宜食用以及开发呈味物质；青蛤的必需氨基酸指数为50.0。必需氨基酸占总氨酸的比例在45%左右，且远高于WhO/FAO推荐的模式35.38%，这说明青蛤是比较理想的蛋白源[1,30]。
1.3 药用开发
1.3.1 抗肿瘤
数据表明：每10 g青蛤匀浆液，当加入50 mL水，以及60 mL 的4 mol/L盐酸时，多糖的提取率最高，每100 g匀浆液可提取1.823 g多糖。该糖对部分癌细胞，如前列腺癌细胞具有显著的抑制作用[2]。
1.3.2 抗菌
已有实验证明：在提取条件为温度95℃，时间为4 h，液料比10：1( mL/g)，提取2次的实验下，青蛤多糖的获取率为 ( 3.41±0.04 )%[27,28,29]。在脱蛋白处理后，研究表明，青蛤多糖具有较强的且有浓度依赖的还原性和总抗氧化性，对部分自由基的清除效率均随着浓度的升高而提高，因此青蛤多糖具有显著的体外抗氧化活性[3]。
1.3.3 抗病毒
青蛤丝氨酸蛋白酶抑制剂基因（SPI基因）在血液、肝脏、外套膜、鳃和闭壳肌等组织中表达存在显著差异，其中血液中表达水平最高，在闭壳肌中表达水平较低，其他组织表达量极少；在鳗弧菌刺激后3 h和48 h青蛤血液中SPI基因的表达量出现明显上调的趋势且与对照组有极显著性差异 ( P < 0.01 )，[22]说明SPI基因在青蛤的免疫反应中具有重要的作用。
1.4 食品开发
带壳类食品无法假冒，壳虽然不可食用，却是最好的防伪标记。青蛤成本相对其他鱼肉罐头而言相对较低，又是一种水产海鲜，对顾客诱惑力大。另外，青蛤富含蛋白质、无机盐、肝糖和维生素，其脂肪中富含高不饱和脂肪酸尤其是陆生动物中缺少的DHA、EPA，总营养价值超过禽兽肉食品[9]。现代人生活节奏加快、希望减少食物加工之赘，打开即食这一特点满足了这一需求。
1.4.1 罐头工艺
青蛤是富含蛋白质、微量元素、铁和钙元素，又少脂肪的食品；罐头汤汁由多种营养风味物质炼制而成，营养丰富，味道独特鲜美 [7];在保持水产品营养丰富、色泽美丽、口感优良的条件下，采用合理的杀菌条件，达到在常温条件下延长保质期的效果；此类产品为满足消费者对产品的不同需求，可利用不同规格铝罐或马口铁涂料罐进行包装，食用简单，携带方便[6]。
1.4.2 即食蛤油
去除干燥蛤油的不可食用部分；在48℃条件下，置于密闭容器内用水泡发23天 [8]；取出破碎后装入冻干瓶中，放入高压锅内高压蒸汽灭菌1525 min；取出后连瓶进行冰冻干燥。有益效果是：没有改变蛤油的天然品质，无任何添加剂，最终产品仍然是蛤油的干燥品，利于长期保存[11]。
1.4.3 即食软包装蛤肉
将青蛤放入3538摄氏度的小苏打温水溶液中采用LED光照射青蛤；[5]用低浓度盐水洗净，然后放入蒸锅内，以 100℃蒸 5~7分钟，冷却后去壳；将处理之后的蛤肉置于 360 MPa条件下保压 3 min；再次用水清洗、而后干燥；以沥干的青蛤肉的重量为基准，进行称重调味，调味品混合并搅拌均匀，浸料时间为35～55分钟；将入味好的青蛤肉加热至100摄氏度，时间 8~10分钟，然后真空冷却；真空软包装检验后，入库冷藏[10]。
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