不同烹调方法对青花菜营养品质和抗氧化活性的影响
目录
1 引言1
1.1不同烹调方法的概述..........................................................................................1
1.2不同烹调方法对青花菜品质的影响概述..........................................................3
1.3本课题研究的目的和意义..................................................................................4
2实验材料和方法.....................................................................................................4
2.1 试验材料和药品...............................................................................................4
2.2 仪器和设备.......................................................................................................5
2.3 实验方法...........................................................................................................5< *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
br /> 3结果与分析.............................................................................................................8
3.1不同烹调方法对青花菜颜色参数的影响..........................................................9
3.2不同烹调方法对青花菜叶绿素与类胡萝卜素的影响.....................................10
3.3不同烹调方法对青花菜维生素C含量的影响................................................10
3.4不同烹调方法对青花菜可溶性糖的影响.........................................................11
3.5不同烹调方法对青花菜可溶性蛋白的的影响.................................................11
3.6不同烹调方法对青花菜总酚含量的测定.........................................................12
3.7 不同烹调方法对青花菜DPPH自由基清除能力的影响................................12
结论............................................................................................................................15
致谢............................................................................................................................16
参考文献....................................................................................................................17
1 引言
青花菜（Brassica oleracea L. var. botrytis L.），一种绿色的花菜类蔬菜，是一种十字花科类蔬菜，由甘蓝演化而来[1]。大多生产和种植在地中海东部沿岸，是一种很健康的食品蔬菜。在寒冷的天气下，在我国沿海地区，在秋冬季节，都是青花菜播种的好时节。最近这几年，我国各省各地区，对青花菜的播种量加大，质量提高，产量提高，远销日本等国家，经济效益颇丰。
新鲜青花菜作为主要的芸苔作物成为人类饮食的一部分。因此，加拿大，美国作为1998年美国消费青花菜最大的两个主要消费者，其消费量高达每人3.0kg/年，而在欧盟国家其消费量大约每人2.5kg/年。由于显著的健康效益，人们都被建议增加蔬菜水果的消费量，尤其是如青花菜等蔬菜，它含有吲哚-3-甲醇，萝卜硫素，多种类黄酮，维生素C，和其他化合物质，都在疾病预防和维持身体健康方面做出了巨大的贡献以及提供了很有效的营养价值[2]。
青花菜中的营养成分，不仅含量高，而且十分全面，主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素C和胡萝卜素等[3]。据分析，每100克青花菜的营养成分：能量33千卡；蛋白质4.1克；脂肪0.6克；碳水化合物4.3克；膳食纤维1.6克；维生素A1202微克；胡萝卜素7210微克；硫胺素0.09毫克；核黄素0.13毫克；烟酸0.9毫克；维生素C51毫克；维生素E0.91毫克；钙67毫克；磷72毫克；钾17毫克；钠18.8毫克；镁17毫克；铁1毫克；锌0.78毫克；硒0.7微克；铜0.03毫克；锰0.24毫克。它所含有的蛋白质是菜花的3倍、番茄的4倍，维生素含量是菜花的3倍、番茄的8倍。此外，青花菜中矿物质成分比其他蔬菜更全面，钙、磷、铁、钾、锌、锰等含量都很丰富，比同属于十字花科的白菜花高出很多[4-6] 。
随着人们对农产品品质的日益关注，以及疾病的化学预防意识的不断增强，农产品的营养品质和保健品质己日益受到消费者的青睐，并逐渐成为影响产品价格与国际市场竞争力的因素。以青花菜为例，在日本市场，抗癌活性较强的产品，其价格远远高于其他普通品种，并且需求量不断增长。由此可见，青花菜产品的品质是影响其价格和市场竞争力的一个重要因素,而构成青花菜品质的因素包括外观品质、营养品质和保健品质。其中，青花菜的抗癌活性是其品质的重要构成部分。
目前我国青花菜产业存在的主要问题是青花菜产品在国际市场竞争力不强，虽出口量较大，但由于价格不高，影响了经济效益。而且，长期以来在种植业我们比较关注采前的高产栽培，对品质问题却关注较少,而在品质的构成因素中，我们一直以来比较关注外观品质，而对营养品质和保健品质关注很少，这已成为影响青花菜产业发展和经济效益的瓶颈。
样品对DPPH清除能力=1-[(A-B)/A0]×100%
式中 A：样品与DPPH反应后吸光值
B：样品的空白（样品0.1mL+1.9mL 50%乙醇的吸光值）
1 引言1
1.1不同烹调方法的概述..........................................................................................1
1.2不同烹调方法对青花菜品质的影响概述..........................................................3
1.3本课题研究的目的和意义..................................................................................4
2实验材料和方法.....................................................................................................4
2.1 试验材料和药品...............................................................................................4
2.2 仪器和设备.......................................................................................................5
2.3 实验方法...........................................................................................................5< *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
br /> 3结果与分析.............................................................................................................8
3.1不同烹调方法对青花菜颜色参数的影响..........................................................9
3.2不同烹调方法对青花菜叶绿素与类胡萝卜素的影响.....................................10
3.3不同烹调方法对青花菜维生素C含量的影响................................................10
3.4不同烹调方法对青花菜可溶性糖的影响.........................................................11
3.5不同烹调方法对青花菜可溶性蛋白的的影响.................................................11
3.6不同烹调方法对青花菜总酚含量的测定.........................................................12
3.7 不同烹调方法对青花菜DPPH自由基清除能力的影响................................12
结论............................................................................................................................15
致谢............................................................................................................................16
参考文献....................................................................................................................17
1 引言
青花菜（Brassica oleracea L. var. botrytis L.），一种绿色的花菜类蔬菜，是一种十字花科类蔬菜，由甘蓝演化而来[1]。大多生产和种植在地中海东部沿岸，是一种很健康的食品蔬菜。在寒冷的天气下，在我国沿海地区，在秋冬季节，都是青花菜播种的好时节。最近这几年，我国各省各地区，对青花菜的播种量加大，质量提高，产量提高，远销日本等国家，经济效益颇丰。
新鲜青花菜作为主要的芸苔作物成为人类饮食的一部分。因此，加拿大，美国作为1998年美国消费青花菜最大的两个主要消费者，其消费量高达每人3.0kg/年，而在欧盟国家其消费量大约每人2.5kg/年。由于显著的健康效益，人们都被建议增加蔬菜水果的消费量，尤其是如青花菜等蔬菜，它含有吲哚-3-甲醇，萝卜硫素，多种类黄酮，维生素C，和其他化合物质，都在疾病预防和维持身体健康方面做出了巨大的贡献以及提供了很有效的营养价值[2]。
青花菜中的营养成分，不仅含量高，而且十分全面，主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素C和胡萝卜素等[3]。据分析，每100克青花菜的营养成分：能量33千卡；蛋白质4.1克；脂肪0.6克；碳水化合物4.3克；膳食纤维1.6克；维生素A1202微克；胡萝卜素7210微克；硫胺素0.09毫克；核黄素0.13毫克；烟酸0.9毫克；维生素C51毫克；维生素E0.91毫克；钙67毫克；磷72毫克；钾17毫克；钠18.8毫克；镁17毫克；铁1毫克；锌0.78毫克；硒0.7微克；铜0.03毫克；锰0.24毫克。它所含有的蛋白质是菜花的3倍、番茄的4倍，维生素含量是菜花的3倍、番茄的8倍。此外，青花菜中矿物质成分比其他蔬菜更全面，钙、磷、铁、钾、锌、锰等含量都很丰富，比同属于十字花科的白菜花高出很多[4-6] 。
随着人们对农产品品质的日益关注，以及疾病的化学预防意识的不断增强，农产品的营养品质和保健品质己日益受到消费者的青睐，并逐渐成为影响产品价格与国际市场竞争力的因素。以青花菜为例，在日本市场，抗癌活性较强的产品，其价格远远高于其他普通品种，并且需求量不断增长。由此可见，青花菜产品的品质是影响其价格和市场竞争力的一个重要因素,而构成青花菜品质的因素包括外观品质、营养品质和保健品质。其中，青花菜的抗癌活性是其品质的重要构成部分。
目前我国青花菜产业存在的主要问题是青花菜产品在国际市场竞争力不强，虽出口量较大，但由于价格不高，影响了经济效益。而且，长期以来在种植业我们比较关注采前的高产栽培，对品质问题却关注较少,而在品质的构成因素中，我们一直以来比较关注外观品质，而对营养品质和保健品质关注很少，这已成为影响青花菜产业发展和经济效益的瓶颈。
样品对DPPH清除能力=1-[(A-B)/A0]×100%
式中 A：样品与DPPH反应后吸光值
B：样品的空白（样品0.1mL+1.9mL 50%乙醇的吸光值）
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