甘蔗膳食纤维和植物油对肉糜品质的影响
摘要：膳食纤维是一种功能性食品配料，加入肉制品中能改善其功能性质，由于水不溶性膳食纤维添加到肉制品中容易对产品造成质地粗糙等问题，因而现有研究很少涉及水不溶性膳食纤维对肉制品凝胶性能的影响及改进方法，因此迄今为止尚未有商业化的富含膳食纤维的肉制品。本论文首先从膳食纤维的种类、配比、改良措施以及制备肌原纤维蛋白混合凝胶方法等角度讨论肌原纤维蛋白一膳食纤维的相互作用模式，从而得到改善混合体系凝胶性、持水性、稳定性的措施。其次，讨论了膳食纤维对低温西式乳化香肠品质的影响，探索高膳食纤维含量和高品质的香肠产品的制备方法。最后，通过详细考察膳食纤维一肌原纤维蛋白混合凝胶的硬度、持水性、流变学性质和微观结构及膳食纤维种类和添加量等对肌原纤维蛋白混合凝胶性质的影响。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 材料与试剂2
1.1.1 材料2
1.1.2 试剂2
1.2 仪器与设备2
1.3 方法2
1.3.1 甘蔗膳食纤维的制备2
1.3.2 预乳化液的制备2
1.3.3 肉糜的制备2
1.4 化学成分分析2
1.5 色差的测定方法2
1.6 乳化稳定性的测定方法3
1.7 动态流变3
1.8 凝胶微观3
1.9 数据分析方法3
2 结构分析与讨论 3
2.1 各组成分3
2.2 对持水力和持油力影响3
2.3 对肉糜质构和含量的影响4
2.3.1 对肉糜质构的影响4
2.3.2 对成分的影响5
2.4 色差6
2.5 动态流变特6
2.6 微观结构分析7
致谢8
参考文献8
甘蔗膳食纤维和植物油对肉糜品质的影响
引言
传统肉制品由于其营养丰富在人们日常健康、均衡的饮食中占据着非常重要的地位。肉制品中富含大量的蛋白质、维生素和矿物质。同时，也含
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
有大量顾客在选择肉制品中最关注的脂肪。肉制品中动物脂肪的主要成分是饱和脂肪酸和胆固醇。流行病学家研究发现正是过多的摄入这些物质导致人们得上一些癌症的几率更高。营养指南建议脂肪的摄入应占总卡路里的15~30%，胆固醇每天的摄入量应控制在300mg/d。然而，脂肪却是形成风味物质的来源。它可以直接或间接地形成醛类、游离脂肪酸、酮类、醇类。而且脂肪还可以增强肉糜稳定性、降低蒸煮损失、提高持水力。所以现在肉品行业面临一个新的挑战：研发一种新型低脂重组食品具有良好的功能特性、组织结构、营养价值以及顾客接受度。
现在越来越多科学家在研究乳化肉制品中用预乳化植物油替代背膘，例如棕榈油，大豆油，橄榄油，菜籽油等，并且能够改善凝胶品质[1]。芝麻油是一种理想的脂肪替代物，它含有近85%的不饱和脂肪酸可以有效的降低肉糜体系中脂肪酸含量和胆固醇。和其他植物油相比，有较高的抗氧化活性，含有丰富的芝麻酚和α生育酚是芝麻油中抗氧化的主要物质，它们的协同效应能够提高芝麻油的抗氧化活性。另外芝麻油患有一定的保健功能，具有抗癌、消炎和抗菌等功效。
膳食纤维常被报道具有一定的预防癌症、降低血脂和胆固醇的功效[2]，常被用作食品营养强化剂添加到处理surimi制品中，此外，膳食纤维具有良好的持水力和持油力，通常被当做一种脂肪替代物（a new nutritional food adjunct）加入法兰克福香肠用于优化营养组分并却得到了较好的感官评定。甘蔗渣富含膳食纤维，是一种理想的新型膳食纤维资源。甘蔗渣是制糖工业的主要副产品，中国是仅次于巴西和印度的第三甘蔗种植大国，南蔗渣的产量达到700万t。然而在中国甘蔗渣的利用价值率非常低，通常用作合成木板，肥料、喂养动物甚至丢弃。关于将甘蔗膳食纤维添加到肉糜中研究还比较缺乏。
本实验的研究目的是为了检测添加膳食纤维和替代部分背膘的芝麻油预乳化液对肉糜的影响。
1 材料与方法
1．1 材料与试剂
1.1.1 材料
甘蔗渣购于南京苜蓿园大街水果市场。 用于替代背膘的芝麻油购于当地的超级市场。
1.1.2 试剂
1%过氧化氢溶液、6mol.L1的HCl、酪蛋白酸钠、溶解食盐、白砂糖、三聚磷酸钠的水、4%的福尔马林溶液等。
1．2 仪器与设备
烘箱、高速搅拌器、冷库、绞肉机、真空包装机、CR40色差计、MCR301型流变仪、光学显微镜等。
1．3 方法
1．3.1 甘蔗膳食纤维的制备
膳食纤维用自来水洗净、在烘箱中烘干（温度在65℃），然后10℃保存直到使用。将50克的甘蔗渣在5000mL 1%过氧化氢溶液（pH=11.5）中搅拌12小时后， 6mol.L1的HCl中和并过滤，用清水洗涤2遍。再重复上述步骤后，在50℃的烘箱中烘干。然后将AHP处理的甘蔗膳食纤维进行粉碎后，用80目的筛子进行筛分。
1．3.2 预乳化液的制备
将一份的酪蛋白酸钠添加到八份的水中并用高速搅拌器进行混合2分钟，温度保持在5℃。在向混合物中加入10的芝麻油进行乳化3分钟，然后储藏在4度的冷库中过夜待用。
1. 3.3 肉糜的制备
冷却24小时到48小时的猪后腿肉和新鲜猪背膘购于南京苜蓿园大街菜市场。剔除猪肉中可见的结缔组织和脂肪，使用绞肉机绞碎（0.6 mm孔板），用双层真空包装袋（PE/尼龙）进行分装，每袋1000 g，真空包装，储存于20℃直到加工，不得超过2周。使用前在04℃冷库中解冻约12小时至中心温度为0 ℃左右。解冻后的猪后腿肉分别采用斩拌和打浆的方法进行加工，每种加工方法均重复4次。使用斩拌工艺以Lin和Lin的方法为参考[3]，并作改动：将250 g解冻后的猪后腿肉放入斩拌机，1500 rpm斩拌60 s，斩拌过程中加入溶解食盐、白砂糖和三聚磷酸钠的水，停3 min；再1500 rpm斩拌60 s，斩拌过程中加入猪背膘或预乳化液，停3 min；最后3000 rpm斩拌60 s，中心温度低于10 °C。
1. 4 化学成分分析
水分和灰分的测定方法按照AOAC 2000规定的方法测定；蛋白质含量使用凯氏定氮法测定；总脂肪含量使用索氏抽提法测定。每组样品分析3次。参照（Gould，1987,1989）的方法。
1. 5 色差的测定方法
使用CR40色差计对生肉糜和熟肉糜中心部位进行测定，标准白色比色板为L*=96.86, a*= 0.15, b*=1.87。不同配方和加工工艺的样品测定5次。其中L*代表亮度值，a*代表红度值，b*代表黄度值。
1. 6 乳化稳定性的测定方法
根据FernándzMartín等[4]的方法对肉糜乳化稳定性进行测定。取25 g肉糜放入50 mL离心管中，3 °C，500 ×g 离心15 min 去除肉糜中的气泡。封闭离心管，放入80 °C加热20 min。取出后使用纸巾擦干外面的水分，立即打开试管盖，在室温下放置50 min，以利于汁液的吸收和释放。渗出液（Total fluid release，TR）即释放的总液体的重量和样品初始重量的百分比，渗出液越多，乳化稳定性就越低。渗出液中水分含量，即水分渗出量（Water released，WR）为释放的水分的重量和样品初始重量的百分比，使用105 °C烘干16 h的方法测定。渗出液中含有少量的食盐和蛋白质，可以忽略不计，因此，烘干后剩余的物质为脂肪渗出物（Fat released，FR），即释放的脂肪的重量和样品初始重量的百分比。每个处理组重复4次。
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摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 材料与试剂2
1.1.1 材料2
1.1.2 试剂2
1.2 仪器与设备2
1.3 方法2
1.3.1 甘蔗膳食纤维的制备2
1.3.2 预乳化液的制备2
1.3.3 肉糜的制备2
1.4 化学成分分析2
1.5 色差的测定方法2
1.6 乳化稳定性的测定方法3
1.7 动态流变3
1.8 凝胶微观3
1.9 数据分析方法3
2 结构分析与讨论 3
2.1 各组成分3
2.2 对持水力和持油力影响3
2.3 对肉糜质构和含量的影响4
2.3.1 对肉糜质构的影响4
2.3.2 对成分的影响5
2.4 色差6
2.5 动态流变特6
2.6 微观结构分析7
致谢8
参考文献8
甘蔗膳食纤维和植物油对肉糜品质的影响
引言
传统肉制品由于其营养丰富在人们日常健康、均衡的饮食中占据着非常重要的地位。肉制品中富含大量的蛋白质、维生素和矿物质。同时，也含
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
有大量顾客在选择肉制品中最关注的脂肪。肉制品中动物脂肪的主要成分是饱和脂肪酸和胆固醇。流行病学家研究发现正是过多的摄入这些物质导致人们得上一些癌症的几率更高。营养指南建议脂肪的摄入应占总卡路里的15~30%，胆固醇每天的摄入量应控制在300mg/d。然而，脂肪却是形成风味物质的来源。它可以直接或间接地形成醛类、游离脂肪酸、酮类、醇类。而且脂肪还可以增强肉糜稳定性、降低蒸煮损失、提高持水力。所以现在肉品行业面临一个新的挑战：研发一种新型低脂重组食品具有良好的功能特性、组织结构、营养价值以及顾客接受度。
现在越来越多科学家在研究乳化肉制品中用预乳化植物油替代背膘，例如棕榈油，大豆油，橄榄油，菜籽油等，并且能够改善凝胶品质[1]。芝麻油是一种理想的脂肪替代物，它含有近85%的不饱和脂肪酸可以有效的降低肉糜体系中脂肪酸含量和胆固醇。和其他植物油相比，有较高的抗氧化活性，含有丰富的芝麻酚和α生育酚是芝麻油中抗氧化的主要物质，它们的协同效应能够提高芝麻油的抗氧化活性。另外芝麻油患有一定的保健功能，具有抗癌、消炎和抗菌等功效。
膳食纤维常被报道具有一定的预防癌症、降低血脂和胆固醇的功效[2]，常被用作食品营养强化剂添加到处理surimi制品中，此外，膳食纤维具有良好的持水力和持油力，通常被当做一种脂肪替代物（a new nutritional food adjunct）加入法兰克福香肠用于优化营养组分并却得到了较好的感官评定。甘蔗渣富含膳食纤维，是一种理想的新型膳食纤维资源。甘蔗渣是制糖工业的主要副产品，中国是仅次于巴西和印度的第三甘蔗种植大国，南蔗渣的产量达到700万t。然而在中国甘蔗渣的利用价值率非常低，通常用作合成木板，肥料、喂养动物甚至丢弃。关于将甘蔗膳食纤维添加到肉糜中研究还比较缺乏。
本实验的研究目的是为了检测添加膳食纤维和替代部分背膘的芝麻油预乳化液对肉糜的影响。
1 材料与方法
1．1 材料与试剂
1.1.1 材料
甘蔗渣购于南京苜蓿园大街水果市场。 用于替代背膘的芝麻油购于当地的超级市场。
1.1.2 试剂
1%过氧化氢溶液、6mol.L1的HCl、酪蛋白酸钠、溶解食盐、白砂糖、三聚磷酸钠的水、4%的福尔马林溶液等。
1．2 仪器与设备
烘箱、高速搅拌器、冷库、绞肉机、真空包装机、CR40色差计、MCR301型流变仪、光学显微镜等。
1．3 方法
1．3.1 甘蔗膳食纤维的制备
膳食纤维用自来水洗净、在烘箱中烘干（温度在65℃），然后10℃保存直到使用。将50克的甘蔗渣在5000mL 1%过氧化氢溶液（pH=11.5）中搅拌12小时后， 6mol.L1的HCl中和并过滤，用清水洗涤2遍。再重复上述步骤后，在50℃的烘箱中烘干。然后将AHP处理的甘蔗膳食纤维进行粉碎后，用80目的筛子进行筛分。
1．3.2 预乳化液的制备
将一份的酪蛋白酸钠添加到八份的水中并用高速搅拌器进行混合2分钟，温度保持在5℃。在向混合物中加入10的芝麻油进行乳化3分钟，然后储藏在4度的冷库中过夜待用。
1. 3.3 肉糜的制备
冷却24小时到48小时的猪后腿肉和新鲜猪背膘购于南京苜蓿园大街菜市场。剔除猪肉中可见的结缔组织和脂肪，使用绞肉机绞碎（0.6 mm孔板），用双层真空包装袋（PE/尼龙）进行分装，每袋1000 g，真空包装，储存于20℃直到加工，不得超过2周。使用前在04℃冷库中解冻约12小时至中心温度为0 ℃左右。解冻后的猪后腿肉分别采用斩拌和打浆的方法进行加工，每种加工方法均重复4次。使用斩拌工艺以Lin和Lin的方法为参考[3]，并作改动：将250 g解冻后的猪后腿肉放入斩拌机，1500 rpm斩拌60 s，斩拌过程中加入溶解食盐、白砂糖和三聚磷酸钠的水，停3 min；再1500 rpm斩拌60 s，斩拌过程中加入猪背膘或预乳化液，停3 min；最后3000 rpm斩拌60 s，中心温度低于10 °C。
1. 4 化学成分分析
水分和灰分的测定方法按照AOAC 2000规定的方法测定；蛋白质含量使用凯氏定氮法测定；总脂肪含量使用索氏抽提法测定。每组样品分析3次。参照（Gould，1987,1989）的方法。
1. 5 色差的测定方法
使用CR40色差计对生肉糜和熟肉糜中心部位进行测定，标准白色比色板为L*=96.86, a*= 0.15, b*=1.87。不同配方和加工工艺的样品测定5次。其中L*代表亮度值，a*代表红度值，b*代表黄度值。
1. 6 乳化稳定性的测定方法
根据FernándzMartín等[4]的方法对肉糜乳化稳定性进行测定。取25 g肉糜放入50 mL离心管中，3 °C，500 ×g 离心15 min 去除肉糜中的气泡。封闭离心管，放入80 °C加热20 min。取出后使用纸巾擦干外面的水分，立即打开试管盖，在室温下放置50 min，以利于汁液的吸收和释放。渗出液（Total fluid release，TR）即释放的总液体的重量和样品初始重量的百分比，渗出液越多，乳化稳定性就越低。渗出液中水分含量，即水分渗出量（Water released，WR）为释放的水分的重量和样品初始重量的百分比，使用105 °C烘干16 h的方法测定。渗出液中含有少量的食盐和蛋白质，可以忽略不计，因此，烘干后剩余的物质为脂肪渗出物（Fat released，FR），即释放的脂肪的重量和样品初始重量的百分比。每个处理组重复4次。
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