南瓜蛋糕的研制
目 录
1 引言 1
1.1 南瓜 1
1.2 蛋糕 3
1.3 本课题研究目的及意义 4
2 实验材料与方法 5
2.1 材料 5
2.2 实验仪器与设备 6
2.3 实验设计 6
3 结果与分析 9
3.1 单因素实验结果 10
3.2 正交实验结果 15
3.3 南瓜蛋糕感官及理化指标 17
4 产品图片 18
结 论 19
致 谢 20
参 考 文 献 21
1 引言
南瓜是葫芦科南瓜属的植物，又名番瓜、麦瓜、倭瓜、金冬瓜，系葫芦科，一年生草质藤本。根强大，蔓粗壮。花黄色，筒状。瓜有扁圆、长圆等形状，表面有肋或平滑或有瘤。颜色有赤褐、黄褐色等。种子扁平、白色。具有较强的耐寒、耐旱的特点，而且比较容易栽培。南瓜原产于印度和我国南方，现在全国各地都有栽培[1]。南瓜果实可作蔬菜，嫩果味甘适口，是夏秋季节的瓜菜之一，老瓜可作饲料或杂粮，所以有很多地方又称为饭瓜。南瓜种子含油，可食用。在日本，认为南瓜是“蔬菜之王”。由于南瓜营养丰富，甘甜味美，在我国民间有“素火腿”的美誉。
南瓜是葫芦科一年生或多年生草本植物，主要栽培种有5个，分别为中国南瓜、印度南瓜、美洲南瓜、墨西哥南瓜和黑籽南瓜[2]。南瓜营养丰富，除了含有淀粉、蛋白质等基础营养素外，还含有大量的维生素和矿物质。此外，还含有瓜氨素、精氨酸、天门冬素、葫芦巴碱、腺瞟吟、葡萄糖、甘露醇、戊聚糖、果胶等[3]。
1.1 南瓜
1.1.1南瓜的营养成分
（1）氨基酸和活性蛋白
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南瓜中含有人体所需的多种氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等含量较高。此外，南瓜中的抗坏血酸氧化酶基因型与烟草中相同，但活性明显高于烟草，表明了在南瓜中免疫活性蛋白的含量较高[4]。
（2）南瓜多糖
南瓜多糖是一种非特异性免疫增强剂，能提高机体的免疫功能，促进细胞因子生成，通过活化补体等途径对免疫系统发挥多方面的调节功能[4]。
（3）南瓜粗纤维
南瓜粗纤维含量高达12.54%，膳食纤维具有通大便、降血脂、降胆固醇及排除重金属毒物等作用。南瓜作为低脂肪、高膳食纤维食品，是当今心脑血管疾病患者和人们日常保健的理想食品[5]。
（4）类胡萝卜素
南瓜中丰富的类胡罗卜素在机体内可转化成具有重要生理功能的维生素A，从而对上皮组织的生长分化、维持正常视觉、促进骨骼的发育具有重要生理功能[4]。
（5）果胶
南瓜中果胶含量较高,最高的绿皮南瓜达到2.03%。南瓜可预防和治疗糖尿病，其中果胶起着重要作用。因为，果胶与淀粉（饭菜）同时吃，可提高胃内容物粘度，使碳水化合物吸收减慢，从而推迟胃内食物的排空；南瓜果胶在肠道内充分吸水后，又形成凝胶体，使消化酶与营养物质分子不能均匀混合，延迟了肠道对营养物质的消化吸收，从而控制饭后血糖升高。果胶还可以结合胆固醇，降低人体内胆固醇含量,预防和治疗动脉粥样硬化。果胶有极强的吸附性，能粘结和消除体内细菌毒性和其它有毒物质，如重金属Pb、Hg和放射性元素，具有抗环境毒物的作用[6]。
（6）矿质元素
南瓜含有丰富的人体所需多种矿质元素，以钙、锌、钾含量较高，属于一种高钙、高锌、高钾、低钠食品，特别适合于中老年人和高血压患者食用，有利于预防骨质疏松症和防治高血压。南瓜能治疗糖尿病，关键在于那些与人体糖脂代谢密切相关的矿质元素，如Ca、P、Zn、Mg、Se、Cr、Co等含量较高[7]。
（7）南瓜生物碱
南瓜中所含的生物碱、南瓜子碱、葫芦巴碱等有效成分能催化分解致癌物质亚硝胺，促进肾结石、膀胱结石的溶解帮助消除人体内多余的胆固醇，动脉硬化[7]。
1.1.2 南瓜的保健功能
现代医学研究发现南瓜含有多种生理活性物质，具有很高的药用价值。《本草纲目》注：南瓜性温味甘、入脾、胃经。具有补中益气、消炎止痛、化痰排脓、解毒杀虫功能、生肝气、益肝血、保胎。《滇南本草》载：南瓜性温，味甘无毒，入脾、胃二经，能润肺益气，化痰排脓，驱虫解毒[8]。国内外医学专家、学者研究实验表明，食用南瓜还有治疗前列腺肥大（南瓜子可治前列腺肥大）、预防前列腺癌、防治动脉硬化与胃粘膜溃疡、化结石的作用。对糖尿病、高血糖、高血压、高血脂、肥胖症等有特殊的疗效[9-11]。
1.1.3 南瓜的开发利用现状
（1）利用南瓜果肉、南瓜籽开发系列食品。
目前，问世的南瓜产品主要有南瓜粉、南瓜果酱、南瓜果脯、南瓜罐头、南瓜晶、南瓜冰淇淋、南瓜酱油、南瓜火腿、什锦瓜果等多种，受到消费者对胃溃疡、动脉粥样硬化等有良好的保健作用。可促进肝肾细胞再生，有较好的防癌效果，同时对改善便秘效果显著，是理想的天然保健食疗品欢迎。在当前国内外已开发的琳琅满目的南瓜系列产品中，以南瓜粉生产与销量最大。据统计，南瓜粉世界年需量1.2万多t，日本是消费大国 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
也是生产大国，每年大量从中国、美国、墨西哥等国进口大量南瓜粉经过深加工之后又返销到以上国家。我国南瓜粉年贸易量约1000多t，而目前产量不足200t，近年来南瓜粉已成为我国的重要出口创汇产品之一[12]。此外，南瓜籽系列食品有甘肃省武威地区研制的话梅、奶油、仙桃、橄榄、甘草瓜籽系列产品，吉林省桦甸县加工的“五香白瓜籽”，云南农业大学食品部研制的“南瓜籽蛋白饮料”，黑龙江省桦南县啤酒厂加工成的“南瓜籽乳饮料”，还有黑龙江省大豆技术开发研究中心研制的“风味无壳白瓜籽”等小食品。
（2）利用南瓜果实、种子、叶、花及加工副产物开发饲料产品
南瓜果实用于生产南瓜粉后的下脚料已被广泛用于饲料产品的加工。在美国和加拿大，利用南瓜籽榨油后，将油渣压缩成高蛋白饲料。南瓜叶含有较多的维生素和矿物质，蛋白质含量高，南瓜的叶与花都可作为优质饲料。
（3）以南瓜为主料开发特效保健药品
南瓜含有大量的生理活性物质，对人体的药用价值已被证实，因此开发南瓜特效药品势在必行。最近，广西中医学院以南瓜和动物胰脏为主要原料，结合现代医学研制的治疗糖尿病的药品“糖宁”已问世，经过多年临床应用，证明对糖尿病有明显疗效。此外，用南瓜粉生产的药品“消渴灵”（治疗糖尿病）早已问世。
1.2 蛋糕
1.2.1 蛋糕的概述
蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂（通常是蔗糖）、黏合剂（一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替）、起酥油 （一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精 和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。以鸡蛋或油脂、糖、面粉为主料，辅以疏松剂，经搅打充气，通过烘烤或汽蒸加热而熟制的一种柔软疏松、适口性好的方便食品。随着生产的发展和人民生活水平的逐渐提高，人们的膳食结构将趋于品种多样化、口味多样化[13]。对蛋糕有了更高要求。蛋糕主要有油蛋糕、清蛋糕、戚风蛋糕三类。在有限的限度内，调整蛋糕配方，即配方平衡，来达到改善品质或降低用料成本的目的。
1 引言 1
1.1 南瓜 1
1.2 蛋糕 3
1.3 本课题研究目的及意义 4
2 实验材料与方法 5
2.1 材料 5
2.2 实验仪器与设备 6
2.3 实验设计 6
3 结果与分析 9
3.1 单因素实验结果 10
3.2 正交实验结果 15
3.3 南瓜蛋糕感官及理化指标 17
4 产品图片 18
结 论 19
致 谢 20
参 考 文 献 21
1 引言
南瓜是葫芦科南瓜属的植物，又名番瓜、麦瓜、倭瓜、金冬瓜，系葫芦科，一年生草质藤本。根强大，蔓粗壮。花黄色，筒状。瓜有扁圆、长圆等形状，表面有肋或平滑或有瘤。颜色有赤褐、黄褐色等。种子扁平、白色。具有较强的耐寒、耐旱的特点，而且比较容易栽培。南瓜原产于印度和我国南方，现在全国各地都有栽培[1]。南瓜果实可作蔬菜，嫩果味甘适口，是夏秋季节的瓜菜之一，老瓜可作饲料或杂粮，所以有很多地方又称为饭瓜。南瓜种子含油，可食用。在日本，认为南瓜是“蔬菜之王”。由于南瓜营养丰富，甘甜味美，在我国民间有“素火腿”的美誉。
南瓜是葫芦科一年生或多年生草本植物，主要栽培种有5个，分别为中国南瓜、印度南瓜、美洲南瓜、墨西哥南瓜和黑籽南瓜[2]。南瓜营养丰富，除了含有淀粉、蛋白质等基础营养素外，还含有大量的维生素和矿物质。此外，还含有瓜氨素、精氨酸、天门冬素、葫芦巴碱、腺瞟吟、葡萄糖、甘露醇、戊聚糖、果胶等[3]。
1.1 南瓜
1.1.1南瓜的营养成分
（1）氨基酸和活性蛋白
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
南瓜中含有人体所需的多种氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等含量较高。此外，南瓜中的抗坏血酸氧化酶基因型与烟草中相同，但活性明显高于烟草，表明了在南瓜中免疫活性蛋白的含量较高[4]。
（2）南瓜多糖
南瓜多糖是一种非特异性免疫增强剂，能提高机体的免疫功能，促进细胞因子生成，通过活化补体等途径对免疫系统发挥多方面的调节功能[4]。
（3）南瓜粗纤维
南瓜粗纤维含量高达12.54%，膳食纤维具有通大便、降血脂、降胆固醇及排除重金属毒物等作用。南瓜作为低脂肪、高膳食纤维食品，是当今心脑血管疾病患者和人们日常保健的理想食品[5]。
（4）类胡萝卜素
南瓜中丰富的类胡罗卜素在机体内可转化成具有重要生理功能的维生素A，从而对上皮组织的生长分化、维持正常视觉、促进骨骼的发育具有重要生理功能[4]。
（5）果胶
南瓜中果胶含量较高,最高的绿皮南瓜达到2.03%。南瓜可预防和治疗糖尿病，其中果胶起着重要作用。因为，果胶与淀粉（饭菜）同时吃，可提高胃内容物粘度，使碳水化合物吸收减慢，从而推迟胃内食物的排空；南瓜果胶在肠道内充分吸水后，又形成凝胶体，使消化酶与营养物质分子不能均匀混合，延迟了肠道对营养物质的消化吸收，从而控制饭后血糖升高。果胶还可以结合胆固醇，降低人体内胆固醇含量,预防和治疗动脉粥样硬化。果胶有极强的吸附性，能粘结和消除体内细菌毒性和其它有毒物质，如重金属Pb、Hg和放射性元素，具有抗环境毒物的作用[6]。
（6）矿质元素
南瓜含有丰富的人体所需多种矿质元素，以钙、锌、钾含量较高，属于一种高钙、高锌、高钾、低钠食品，特别适合于中老年人和高血压患者食用，有利于预防骨质疏松症和防治高血压。南瓜能治疗糖尿病，关键在于那些与人体糖脂代谢密切相关的矿质元素，如Ca、P、Zn、Mg、Se、Cr、Co等含量较高[7]。
（7）南瓜生物碱
南瓜中所含的生物碱、南瓜子碱、葫芦巴碱等有效成分能催化分解致癌物质亚硝胺，促进肾结石、膀胱结石的溶解帮助消除人体内多余的胆固醇，动脉硬化[7]。
1.1.2 南瓜的保健功能
现代医学研究发现南瓜含有多种生理活性物质，具有很高的药用价值。《本草纲目》注：南瓜性温味甘、入脾、胃经。具有补中益气、消炎止痛、化痰排脓、解毒杀虫功能、生肝气、益肝血、保胎。《滇南本草》载：南瓜性温，味甘无毒，入脾、胃二经，能润肺益气，化痰排脓，驱虫解毒[8]。国内外医学专家、学者研究实验表明，食用南瓜还有治疗前列腺肥大（南瓜子可治前列腺肥大）、预防前列腺癌、防治动脉硬化与胃粘膜溃疡、化结石的作用。对糖尿病、高血糖、高血压、高血脂、肥胖症等有特殊的疗效[9-11]。
1.1.3 南瓜的开发利用现状
（1）利用南瓜果肉、南瓜籽开发系列食品。
目前，问世的南瓜产品主要有南瓜粉、南瓜果酱、南瓜果脯、南瓜罐头、南瓜晶、南瓜冰淇淋、南瓜酱油、南瓜火腿、什锦瓜果等多种，受到消费者对胃溃疡、动脉粥样硬化等有良好的保健作用。可促进肝肾细胞再生，有较好的防癌效果，同时对改善便秘效果显著，是理想的天然保健食疗品欢迎。在当前国内外已开发的琳琅满目的南瓜系列产品中，以南瓜粉生产与销量最大。据统计，南瓜粉世界年需量1.2万多t，日本是消费大国 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
也是生产大国，每年大量从中国、美国、墨西哥等国进口大量南瓜粉经过深加工之后又返销到以上国家。我国南瓜粉年贸易量约1000多t，而目前产量不足200t，近年来南瓜粉已成为我国的重要出口创汇产品之一[12]。此外，南瓜籽系列食品有甘肃省武威地区研制的话梅、奶油、仙桃、橄榄、甘草瓜籽系列产品，吉林省桦甸县加工的“五香白瓜籽”，云南农业大学食品部研制的“南瓜籽蛋白饮料”，黑龙江省桦南县啤酒厂加工成的“南瓜籽乳饮料”，还有黑龙江省大豆技术开发研究中心研制的“风味无壳白瓜籽”等小食品。
（2）利用南瓜果实、种子、叶、花及加工副产物开发饲料产品
南瓜果实用于生产南瓜粉后的下脚料已被广泛用于饲料产品的加工。在美国和加拿大，利用南瓜籽榨油后，将油渣压缩成高蛋白饲料。南瓜叶含有较多的维生素和矿物质，蛋白质含量高，南瓜的叶与花都可作为优质饲料。
（3）以南瓜为主料开发特效保健药品
南瓜含有大量的生理活性物质，对人体的药用价值已被证实，因此开发南瓜特效药品势在必行。最近，广西中医学院以南瓜和动物胰脏为主要原料，结合现代医学研制的治疗糖尿病的药品“糖宁”已问世，经过多年临床应用，证明对糖尿病有明显疗效。此外，用南瓜粉生产的药品“消渴灵”（治疗糖尿病）早已问世。
1.2 蛋糕
1.2.1 蛋糕的概述
蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂（通常是蔗糖）、黏合剂（一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋
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