日产5万个杂粮馒头的工厂设计(附件)
本课题以黑米为原料，研究黑米馒头的配方及工艺。采用正交试验法对产品配方及工艺进行研究。结果表明，黑米馒头的最佳配方为黑米粉添加量30%、水添加量50%、酵母添加量0.5%。最佳工艺为发酵时间2h、醒发时间30min、粉碎目数160目。在最佳配方工艺下，感官评分达到92分，此时馒头表面光滑，面的气孔大小均匀，且味道可口，有黑米香气，有咬劲且爽口不粘牙。通过对日产5万个杂粮馒头进行工厂设计，查阅大量文献资料，对工艺进行详细的论证。主要完成了厂址选择、产品规划、工艺论证、物料衡算以及生产车间设备选型，绘制全厂平面布局图、车间平面布置图、工艺流程图、主要设备图、管路图等。关键词 黑米馒头，最佳配方，最佳工艺，工厂设计
目 录
1 引言 1
1.1杂粮概述 1
1.2馒头概述 1
1.3杂粮馒头开发现状 1
1.4杂粮馒头工厂设计要点 1
1.5本课题的研究内容 2
2 材料与方法 2
2.1材料 2
2.2仪器设备 2
2.3实验方法 2
2.4测定指标和方法 4
3 结果与分析 4
3.1杂粮馒头最佳配方研究 4
3.2杂粮馒头最佳工艺的研究 6
4.1产品规划 8
4.2生产制度 9
4.4总平面布置 9
4.5人员安排 9
5 生产工艺及论证 10
5.1杂粮馒头工艺流程 10
5.2粮馒头工艺论证 10
6 物料衡算 10
6.1物料衡算 10
6.2热量衡算 12
6.4电量衡算 13
7 设备选型 13
7.1设备选型原则 13
7.2和面机选型 14
7.3醒发箱选型 14
7.4馒头机选型 14
7.5蒸柜选型 14
7.6包装机选型 14
7.7锅炉选型 14
8 车间功能间布局 14
9 管路设计 15
9.1 蒸汽管道设计 1 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
5
9.2 给水管路计算 15
9.3 排水管路计算 16
10 辅助设施计算 16
11 卫生安全和环境保护 16
11.1个人卫生 16
11.2 厂区卫生 16
11.3 消防设施 16
11.4 环境保护 17
结 论 18
致 谢 19
参考文献 20
1 引言
1.1 杂粮概述
黑米外表墨黑，有很高的营养价值。黑米是我国古老而名贵的水稻品种，其内富含蛋白质、脂肪、B族维生素等[1]。黑米中含有丰富的赖氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、苏氨酸等，且黑米色素属于花色苷类色素，具有较高的食疗功效[25]。花色苷类具有抗氧化、降血脂、抑制肿瘤生成等功能，应用前景非常广阔[6]。黑米还能降低心肌耗氧量、滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血。
1.2 馒头概述
馒头又称为馍，是我国特有的、受我国居民喜爱的面制发酵食品。其内含有丰富的营养元素，其中赖氨酸的含量比相同原料的面包高出50%[7]。随着经济的发展与生活水平的提高，市场对于花色丰富、风味特殊且营养价值高的馒头的需求越来越大。杂粮含有丰富的氨基酸、膳食纤维、维生素等，具有极高的开发价值。杂粮馒头种类很多，根据所添加杂粮的不同，其营养价值和保健功能也有所不同，在改善人类膳食结构、、提高人体免疫力、防治各类疾病等方面有重要的作用[810]。
1.3 杂粮馒头开发现状
杂粮馒头顾名思义就是在制作馒头过程中向内添加一种或多种杂粮，主要杂粮有黑米粉、高粱、谷子、黍子、荞麦、燕麦、大麦及豆类，有别于粗粮和细粮（大米和面粉），杂粮因产地局限、产量相对少而有着相对特殊的营养成分[1113]。在当今人们的饮食中，杂粮类食品尤其是杂粮馒头受到人们的喜爱。目前市场上杂粮馒头普遍存在杂粮粉添加量较少、口感粗糙、质地偏硬、不暄软等问题[1419]。
1.4杂粮馒头工厂设计要点
1.4.1 厂址选择
根据国民经济的建设计划，结合现有的资源情况和工业布局的要求确定，是实现建厂计划的重要环节[20]。食品加工厂在选择厂址时，首先要考虑的是避免有毒有害物质对食品的污染，保证食品的卫生和安全；其次还要考虑到食品加工过程中废水和废气的排放，必须避免三废对环境与周边居民的影响；总之，产品必须要达到国家的卫生标准，对选定的厂址，必须仔细勘察，在必要时要进行一定的环境卫生处理[21]。
1.4.2 安全性措施
（1）厂区主要建筑物间距合适，并设有安全通道；
（2）厂内建筑物设计时，承重件应使非燃烧体，地面为非燃地面，建筑物内应合理设置安全逃生出口以及消防设施；
（3）安全逃生出口不可放置杂物；消防设施应该定时检查，保证设施一直处于完好状态；
（4）消防设施供电应该采用放射的形式，所有线路都应放在耐火管路内[22]。
1.5 本课题的研究内容
研究杂粮馒头的配方，以杂粮粉的添加量，酵母的添加量，以及水的添加量三个因素，采用正交分析的方法，得出杂粮馒头的最佳配方。以发酵时间、醒发时间、粉碎目数三个因素，采用正交分析，得出杂粮馒头制作的最佳工艺。在工厂设计中，解决物料衡算、设备选型和水、电用量的计算等相关问题。
2 材料与方法
2.1材料
小麦粉、黑米粉（市售）、高活性干酵母（市售），等。
2.2 仪器设备
高速万能粉碎机，九阳电器有限公司；流水式中药粉碎机，瑞安市永历制药机械有限公司；生化恒温培养箱，嘉兴市新医疗有限公司；电热恒温鼓风干燥箱，上海跃进医疗器械厂等。
目 录
1 引言 1
1.1杂粮概述 1
1.2馒头概述 1
1.3杂粮馒头开发现状 1
1.4杂粮馒头工厂设计要点 1
1.5本课题的研究内容 2
2 材料与方法 2
2.1材料 2
2.2仪器设备 2
2.3实验方法 2
2.4测定指标和方法 4
3 结果与分析 4
3.1杂粮馒头最佳配方研究 4
3.2杂粮馒头最佳工艺的研究 6
4.1产品规划 8
4.2生产制度 9
4.4总平面布置 9
4.5人员安排 9
5 生产工艺及论证 10
5.1杂粮馒头工艺流程 10
5.2粮馒头工艺论证 10
6 物料衡算 10
6.1物料衡算 10
6.2热量衡算 12
6.4电量衡算 13
7 设备选型 13
7.1设备选型原则 13
7.2和面机选型 14
7.3醒发箱选型 14
7.4馒头机选型 14
7.5蒸柜选型 14
7.6包装机选型 14
7.7锅炉选型 14
8 车间功能间布局 14
9 管路设计 15
9.1 蒸汽管道设计 1 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
5
9.2 给水管路计算 15
9.3 排水管路计算 16
10 辅助设施计算 16
11 卫生安全和环境保护 16
11.1个人卫生 16
11.2 厂区卫生 16
11.3 消防设施 16
11.4 环境保护 17
结 论 18
致 谢 19
参考文献 20
1 引言
1.1 杂粮概述
黑米外表墨黑，有很高的营养价值。黑米是我国古老而名贵的水稻品种，其内富含蛋白质、脂肪、B族维生素等[1]。黑米中含有丰富的赖氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、苏氨酸等，且黑米色素属于花色苷类色素，具有较高的食疗功效[25]。花色苷类具有抗氧化、降血脂、抑制肿瘤生成等功能，应用前景非常广阔[6]。黑米还能降低心肌耗氧量、滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血。
1.2 馒头概述
馒头又称为馍，是我国特有的、受我国居民喜爱的面制发酵食品。其内含有丰富的营养元素，其中赖氨酸的含量比相同原料的面包高出50%[7]。随着经济的发展与生活水平的提高，市场对于花色丰富、风味特殊且营养价值高的馒头的需求越来越大。杂粮含有丰富的氨基酸、膳食纤维、维生素等，具有极高的开发价值。杂粮馒头种类很多，根据所添加杂粮的不同，其营养价值和保健功能也有所不同，在改善人类膳食结构、、提高人体免疫力、防治各类疾病等方面有重要的作用[810]。
1.3 杂粮馒头开发现状
杂粮馒头顾名思义就是在制作馒头过程中向内添加一种或多种杂粮，主要杂粮有黑米粉、高粱、谷子、黍子、荞麦、燕麦、大麦及豆类，有别于粗粮和细粮（大米和面粉），杂粮因产地局限、产量相对少而有着相对特殊的营养成分[1113]。在当今人们的饮食中，杂粮类食品尤其是杂粮馒头受到人们的喜爱。目前市场上杂粮馒头普遍存在杂粮粉添加量较少、口感粗糙、质地偏硬、不暄软等问题[1419]。
1.4杂粮馒头工厂设计要点
1.4.1 厂址选择
根据国民经济的建设计划，结合现有的资源情况和工业布局的要求确定，是实现建厂计划的重要环节[20]。食品加工厂在选择厂址时，首先要考虑的是避免有毒有害物质对食品的污染，保证食品的卫生和安全；其次还要考虑到食品加工过程中废水和废气的排放，必须避免三废对环境与周边居民的影响；总之，产品必须要达到国家的卫生标准，对选定的厂址，必须仔细勘察，在必要时要进行一定的环境卫生处理[21]。
1.4.2 安全性措施
（1）厂区主要建筑物间距合适，并设有安全通道；
（2）厂内建筑物设计时，承重件应使非燃烧体，地面为非燃地面，建筑物内应合理设置安全逃生出口以及消防设施；
（3）安全逃生出口不可放置杂物；消防设施应该定时检查，保证设施一直处于完好状态；
（4）消防设施供电应该采用放射的形式，所有线路都应放在耐火管路内[22]。
1.5 本课题的研究内容
研究杂粮馒头的配方，以杂粮粉的添加量，酵母的添加量，以及水的添加量三个因素，采用正交分析的方法，得出杂粮馒头的最佳配方。以发酵时间、醒发时间、粉碎目数三个因素，采用正交分析，得出杂粮馒头制作的最佳工艺。在工厂设计中，解决物料衡算、设备选型和水、电用量的计算等相关问题。
2 材料与方法
2.1材料
小麦粉、黑米粉（市售）、高活性干酵母（市售），等。
2.2 仪器设备
高速万能粉碎机，九阳电器有限公司；流水式中药粉碎机，瑞安市永历制药机械有限公司；生化恒温培养箱，嘉兴市新医疗有限公司；电热恒温鼓风干燥箱，上海跃进医疗器械厂等。
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