大麦若叶酥性饼干的研制及货架期预测【字数：7632】
摘 要目的本文利用一定比例的大麦若叶粉代替低筋小麦粉，通过试验来研究大麦若叶酥性饼干的最优工艺，并对其最优的产品进行货架期预测。方法本文首先以低筋小麦粉添加量为100%，添加不同比例的大麦若叶粉、黄油、糖、水进行单因素试验。在单因素试验的基础上，通过正交试验极差分析和质构分析并结合感官评价得出最佳配料比。最后采用加速货架期预测法，通过测量其在40℃和60℃中保存不同时间段的过氧化值来预测货架期。结果通过单因素、正交试验以及质构分析得出大麦若叶酥性饼干的最优工艺参数为低筋小麦粉100%、大麦若叶粉18%、黄油30%、糖40%、水36%，全脂奶粉10%，鸡蛋液10%，复配膨松剂0.5%，小苏打1%，在上火180℃、下火170℃的条件焙烤14 min。同时应用加速货架期测试法预测出大麦若叶酥性饼干在常温 20℃的货架期为90 d。结论研究出了大麦若叶酥性饼干的最优工艺，并拓宽了大麦若叶酥性饼干的市场。
目 录
1 引言 1
1.1 大麦若叶酥性饼干的研究现状及趋势 1
1.2 大麦若叶酥性饼干的研究目的和意义 1
2 材料与方法 2
2.1 材料与设备 2
2.2 试验方法 2
2.2.1 基本配方 2
2.2.2 工艺流程 2
2.2.3 单因素试验 2
2.2.4 正交试验设计 3
2.2.5 大麦若叶酥性饼干感官评价方法 4
2.2.6 大麦若叶酥性饼干质构分析方法 5
2.2.7 大麦若叶酥性饼干的货架期预测 5
3 结果与分析 6
3.1 单因素试验结果 6
3.1.1 烘焙因素的选择 6
3.1.2 大麦若叶粉添加量对大麦若叶酥性饼干品质的影响 7
3.1.3 黄油添加量对大麦若叶酥性饼干品质的影响 8
3.1.4 糖添加量对大麦若叶酥性饼干品质的影响 9
3.1.5 水添加量对大麦若叶酥性饼干品质的影响 10
3.2 正交试验结果 11
3.3 大麦若叶酥性饼干质构分析结果 12
3.4 大 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
麦若叶酥性饼干的货架期测定 13
结论 15
参考文献 16
致谢 17
1 引言
1.1 大麦若叶酥性饼干的研究现状及趋势
酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料，加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干。这种饼干在面团调制过程中形成较少的面筋，面团缺乏延伸性和弹性、具有良好的可塑性和粘聚性[1]，做出的产品香甜酥脆，有良好广阔的市场。
大麦若叶是大麦生长到20~30 cm的幼苗，大麦若叶苗营养丰富，含有叶绿素、类黄酮、蛋白质、维生素、微量元素及抗氧化活性酶等[23]，具有延缓衰老、降血糖、降血脂、抗溃疡和防治心血管疾病等多种生理功能[4]。研究表明大若叶麦苗还有保护胃肠道，减少酒精对胃粘膜的损伤的功能，并且能改善睡眠、增强体力、提高免疫力和促进伤口愈合[2]。大麦若叶苗是大自然赐予我们人类生命健康的基本食品，是绿色的植物生命素，是一种安全而又易于吸收的理想神奇食物。
目前目前大麦若叶粉相关产品种类也较少，主要应用为大麦若叶青汁，即将大麦若叶直接榨成汁饮用。也有将其添加在牛奶中，而在烘焙制品中应用大麦若叶至今还未发现。
1.2 大麦若叶酥性饼干的研究目的和意义
目的：本文用大麦若叶粉代替部分面粉进行大麦若叶酥性饼干的制作，重点探究大麦若叶酥性饼干的工艺参数。利用食品感官科学试验进行产品评价，并结合质构数据分析，得出大麦若叶酥性饼干生产参数的最优配比。再通过加速试验条件产生的过氧化值变化求得饼干的货架期[5]。
意义：本课题丰富了大麦若叶的应用方式，将其应用在烘焙产品中，作为一个创新点，弥补了大麦若叶在烘焙产品方面的空缺。同时也拓宽大麦若叶在饼干行业的应用前景，为以后研究大麦若叶酥性饼干提供了理论依据，具有广阔的发展潜力。 2 材料与方法
2.1 材料与设备
试验材料：
大麦若叶粉：市售；
低筋小麦粉：香港面粉厂有限公司；
黄油：福康食品工业有限公司；
奶粉：雀巢全脂调制奶粉；
糖、鸡蛋：市售；
复配膨松剂：山东青岛碱业股份有限公司；
小苏打：广东东莞市厚街厨味食品加工厂；
硫代硫酸钠、氢氧化钠、碘化钾、石油醚、无水碳酸钠、可溶性淀粉、氯仿、冰乙酸。以上试剂均为分析纯。
试验设备：
AWH7.5SA 型电子天平：上海美晨机电企业有限公司；
HM955 打蛋机：广东东菱电器有限公司；
SM523 型柜式烤箱：无锡新麦机械有限公司；
SGZKX250 型电热恒温干燥箱：上海博泰试验设备有限公司；
RE52 旋转蒸发器：上海亚荣生化仪器厂；
TA.XT Express 食品物性测定仪：英国Stable Micro Systenms公司。
2.2 试验方法
2.2.1 基本配方
低筋小麦粉100%、大麦若叶粉15%、黄油40%、糖30%、奶粉10%、鸡蛋液10%、小苏打1%、复配膨松剂0.5%、水40%。
2.2.2 工艺流程
原辅料称重→黄油打发→混合→面团调制→辊轧→模压成型→烘烤→冷却→成品→感官评价
2.2.3 单因素试验
2.2.3.1 烘焙因素的选择
在基本试验的基础上，选择烘焙的温度和时间分别为（上火/下火）180℃/160℃、180℃/170℃、190℃/170℃；12 min、14 min、16 min进行交叉试验，通过科学感官试验来确定最佳烘焙参数。
2.2.3.2 大麦若叶粉添加量对大麦若叶酥性饼干品质的影响
低筋小麦粉以100%计，大麦若叶粉添加量分别为9%、12%、15%、18%、21%，保持基本配方中其他各因素的添加量不变，即黄油40%、糖30%、奶粉10%、鸡蛋液10%、小苏打1%、复配膨松剂0.5%、水40%。以上火温度180℃，下火温度170℃烘烤14 min，研究大麦若叶粉添加量对大麦若叶酥性饼干品质的影响。
目 录
1 引言 1
1.1 大麦若叶酥性饼干的研究现状及趋势 1
1.2 大麦若叶酥性饼干的研究目的和意义 1
2 材料与方法 2
2.1 材料与设备 2
2.2 试验方法 2
2.2.1 基本配方 2
2.2.2 工艺流程 2
2.2.3 单因素试验 2
2.2.4 正交试验设计 3
2.2.5 大麦若叶酥性饼干感官评价方法 4
2.2.6 大麦若叶酥性饼干质构分析方法 5
2.2.7 大麦若叶酥性饼干的货架期预测 5
3 结果与分析 6
3.1 单因素试验结果 6
3.1.1 烘焙因素的选择 6
3.1.2 大麦若叶粉添加量对大麦若叶酥性饼干品质的影响 7
3.1.3 黄油添加量对大麦若叶酥性饼干品质的影响 8
3.1.4 糖添加量对大麦若叶酥性饼干品质的影响 9
3.1.5 水添加量对大麦若叶酥性饼干品质的影响 10
3.2 正交试验结果 11
3.3 大麦若叶酥性饼干质构分析结果 12
3.4 大 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
麦若叶酥性饼干的货架期测定 13
结论 15
参考文献 16
致谢 17
1 引言
1.1 大麦若叶酥性饼干的研究现状及趋势
酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料，加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干。这种饼干在面团调制过程中形成较少的面筋，面团缺乏延伸性和弹性、具有良好的可塑性和粘聚性[1]，做出的产品香甜酥脆，有良好广阔的市场。
大麦若叶是大麦生长到20~30 cm的幼苗，大麦若叶苗营养丰富，含有叶绿素、类黄酮、蛋白质、维生素、微量元素及抗氧化活性酶等[23]，具有延缓衰老、降血糖、降血脂、抗溃疡和防治心血管疾病等多种生理功能[4]。研究表明大若叶麦苗还有保护胃肠道，减少酒精对胃粘膜的损伤的功能，并且能改善睡眠、增强体力、提高免疫力和促进伤口愈合[2]。大麦若叶苗是大自然赐予我们人类生命健康的基本食品，是绿色的植物生命素，是一种安全而又易于吸收的理想神奇食物。
目前目前大麦若叶粉相关产品种类也较少，主要应用为大麦若叶青汁，即将大麦若叶直接榨成汁饮用。也有将其添加在牛奶中，而在烘焙制品中应用大麦若叶至今还未发现。
1.2 大麦若叶酥性饼干的研究目的和意义
目的：本文用大麦若叶粉代替部分面粉进行大麦若叶酥性饼干的制作，重点探究大麦若叶酥性饼干的工艺参数。利用食品感官科学试验进行产品评价，并结合质构数据分析，得出大麦若叶酥性饼干生产参数的最优配比。再通过加速试验条件产生的过氧化值变化求得饼干的货架期[5]。
意义：本课题丰富了大麦若叶的应用方式，将其应用在烘焙产品中，作为一个创新点，弥补了大麦若叶在烘焙产品方面的空缺。同时也拓宽大麦若叶在饼干行业的应用前景，为以后研究大麦若叶酥性饼干提供了理论依据，具有广阔的发展潜力。 2 材料与方法
2.1 材料与设备
试验材料：
大麦若叶粉：市售；
低筋小麦粉：香港面粉厂有限公司；
黄油：福康食品工业有限公司；
奶粉：雀巢全脂调制奶粉；
糖、鸡蛋：市售；
复配膨松剂：山东青岛碱业股份有限公司；
小苏打：广东东莞市厚街厨味食品加工厂；
硫代硫酸钠、氢氧化钠、碘化钾、石油醚、无水碳酸钠、可溶性淀粉、氯仿、冰乙酸。以上试剂均为分析纯。
试验设备：
AWH7.5SA 型电子天平：上海美晨机电企业有限公司；
HM955 打蛋机：广东东菱电器有限公司；
SM523 型柜式烤箱：无锡新麦机械有限公司；
SGZKX250 型电热恒温干燥箱：上海博泰试验设备有限公司；
RE52 旋转蒸发器：上海亚荣生化仪器厂；
TA.XT Express 食品物性测定仪：英国Stable Micro Systenms公司。
2.2 试验方法
2.2.1 基本配方
低筋小麦粉100%、大麦若叶粉15%、黄油40%、糖30%、奶粉10%、鸡蛋液10%、小苏打1%、复配膨松剂0.5%、水40%。
2.2.2 工艺流程
原辅料称重→黄油打发→混合→面团调制→辊轧→模压成型→烘烤→冷却→成品→感官评价
2.2.3 单因素试验
2.2.3.1 烘焙因素的选择
在基本试验的基础上，选择烘焙的温度和时间分别为（上火/下火）180℃/160℃、180℃/170℃、190℃/170℃；12 min、14 min、16 min进行交叉试验，通过科学感官试验来确定最佳烘焙参数。
2.2.3.2 大麦若叶粉添加量对大麦若叶酥性饼干品质的影响
低筋小麦粉以100%计，大麦若叶粉添加量分别为9%、12%、15%、18%、21%，保持基本配方中其他各因素的添加量不变，即黄油40%、糖30%、奶粉10%、鸡蛋液10%、小苏打1%、复配膨松剂0.5%、水40%。以上火温度180℃，下火温度170℃烘烤14 min，研究大麦若叶粉添加量对大麦若叶酥性饼干品质的影响。
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