乳酸菌发酵白果汁过程中功能性物质衍变规律研究
本研究中选取了三株乳酸菌接种白果汁，分别是嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus BNCC185342）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum BNCC194165 ）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei ATCC 393 ）。研究了乳酸菌发酵对银杏仁汁营养成分和抗氧化活性的影响。结果表明,三株乳酸菌均可在白果汁中生长发酵, 并且其存活细胞水平可达 8.0 LogCFU/ml。在48h 发酵后, 乳酸和琥珀酸的浓度增加, 而其他有机酸含量显著降低。糖被大量消耗, 游离氨基酸的总体水平在发酵过程中呈下降趋势。银杏酸作为一种具有一定毒性的生物活性物质, 在发酵结束时, 其含量降低, 降解率超过70%。相反, 作为另一种重要的生物活性物质, 萜烯内酯通过发酵显著丰富。发酵过程中其含量的变化与实验室酚类代谢途径有关, 总酚含量呈上升趋势。此外, 通过发酵提高了 ABTS? + SA 和酶的抗氧化活性。结果表明, 乳酸发酵能有效促进银杏仁果汁的质量和食品安全。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言（或绪论）4
1实验材料与方法4
1.1材料与设备 5
1.2实验方法 6
1.2.1种子液的制备6
1.2.2白果汁的制备7
1.2.3白果汁发酵7
1.2.4乳酸菌活菌数测定7
1.2.5 PH的测定7
1.2.6乳酸含量的测定7
1.2.7总糖含量的测定7
1.2.8可溶性蛋白的测定7
1.2.9总酚含量的测定7
1.2.10银杏酸含量的测定7
1.2.11银杏内酯含量的测定8
1.2.12抗氧化活性的测定8
1.2.13数据分析8
2结果分析9
2.1不同乳酸菌发酵白果汁过程中乳酸菌活菌数的变化10
2.2不同乳酸菌发酵白果汁过程中PH及乳酸含量的变化11
2.3不同乳酸菌发酵白果汁过程中总糖含量的变化12
2 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
.4不同乳酸菌发酵白果汁过程中可溶性蛋白含量的变化13
2.5不同乳酸菌发酵白果汁过程中总酚含量的变化13
2.6不同乳酸菌发酵白果汁过程中银杏酸含量的变化14
2.7不同乳酸菌发酵白果汁过程中银杏内酯含量的变化14
2.8不同乳酸菌发酵白果汁过程中抗氧化活性的变化15
3讨论 16
致谢16
参考文献17
乳酸菌发酵白果汁过程中功能性物质衍变规律研究
引言
银杏（Ginkgo Biloba Linn.），又名白果树、公孙树，是一种古老珍贵树种，在地球上存在已有两亿多年，享有“活化石”的美誉[1]。银杏种实去掉肉质外种皮后的种核部分俗称白果，白果中不仅富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素等营养成分，还含有黄酮、萜内酯、白果酚、白果酸等生物活性物质，因而一直以来都被奉为养生佳品[2]。现代医学证实，白果具有很好的保健和预防疾病的功能，对治疗哮喘、冠心病、心绞痛、脑血管疾病等有一定功效[3,4]。
白果作为一种营养丰富的食材，过去主要的利用形式是入药和作为坚果食用，随着现代食品工业的发展，它也逐渐被添加到甜品、蜜饯、饮料和酒中，但其加工产品相对较少，市面上产品的种类较单一。此外，据很多书籍记载及临床报告显示，生食白果会导致人体过敏反应，即使是煮熟的白果一次也不能食用过多，其主要是因为白果中含有一类以银杏酸为代表的烷基酚类物质[5]，这类物质具有一定的神经毒性、免疫毒性和细胞毒性[68]，过量摄入会对人体健康造成损害。正是由于它们的存在，导致人们对白果的食用安全性存在质疑，从而严重阻碍了白果产业的发展。
目前，常用的白果减毒方法有热加工、微波、碱处理等[911]，采用乳酸菌发酵降解白果中银杏酸的报道鲜见。乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是指能够利用碳水化合物（主要指葡萄糖）发酵生成大量乳酸的一类无芽孢、革兰氏阳性细菌的通称，在自然界分布广泛[12]。乳酸菌作为人和动物体肠道内最重要的益生菌群，具有多种生理功能，包括维持肠道内环境平衡、促进营养成分的吸收、提高机体免疫力、降低胆固醇以及抗肿瘤等[1314]。乳酸菌的生物学特性和保健功能，决定了它在食品工业中具有广泛的用途。乳酸菌在食品发酵中的一个重要功能就是产生多种风味物质，代谢产物相互作用赋予食品良好的风味和品质[15]。此外，乳酸菌能分解食物中的糖类、蛋白质，对脂肪也有微弱的分解能力，能显著提高食物的消化率，促进吸收[17]。同时乳酸菌还能产生各种酶类、胞外多糖、乳酸菌素及γ氨基丁酸等物质[18]，不仅可以提升食品的营养价值，还能增加其保健功能。乳酸菌在发酵过程中产生的一些有机酸使得其发酵制品拥有较低的pH，这一特性能使部分腐害微生物的生长受到抑制，加上乳酸菌自身能产生一些抑菌物质[19]，极大程度上延长了食品的保藏期，增加了产品的附加值。近年来，关于乳酸菌降解食物中抗营养因子的报道也在不断增多。
白果的营养成分多样且含有丰富的淀粉、脂质和蛋白质等，可作为良好的乳酸菌发酵基质。目前，关于乳酸菌发酵白果还鲜有报道，乳酸菌发酵对白果主要营养成分及生物活性成分的影响还充满未知。白果的食用安全性问题能否通过乳酸菌发酵得到解决，其营养价值及保健功能能否通过乳酸菌发酵得到提高，都是亟待研究的课题。
综上所述，本论文选取三种乳酸菌对白果汁进行发酵，分析白果汁在发酵过程中营养成分、抗氧化活性及生物活性物质尤其是微毒性物质的变化情况，从而明确乳酸菌发酵对白果汁的品质及食用安全性的影响，以期为发酵型白果产品的开发提供理论依据。
1 材料与方法
实验材料与设备
1．1．1 实验材料
白果所选用的品种为泰兴“大佛指”，由泰州杏润食品有限公司提供；嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus BNCC185342）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum BNCC194165）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei ATCC 393）均购自北京北纳创联生物技术研究院；所有实验室菌株均以冻干粉形式贮存。
1．1．2 实验试剂
本实验中所用实验试剂如表11所示：
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言（或绪论）4
1实验材料与方法4
1.1材料与设备 5
1.2实验方法 6
1.2.1种子液的制备6
1.2.2白果汁的制备7
1.2.3白果汁发酵7
1.2.4乳酸菌活菌数测定7
1.2.5 PH的测定7
1.2.6乳酸含量的测定7
1.2.7总糖含量的测定7
1.2.8可溶性蛋白的测定7
1.2.9总酚含量的测定7
1.2.10银杏酸含量的测定7
1.2.11银杏内酯含量的测定8
1.2.12抗氧化活性的测定8
1.2.13数据分析8
2结果分析9
2.1不同乳酸菌发酵白果汁过程中乳酸菌活菌数的变化10
2.2不同乳酸菌发酵白果汁过程中PH及乳酸含量的变化11
2.3不同乳酸菌发酵白果汁过程中总糖含量的变化12
2 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
.4不同乳酸菌发酵白果汁过程中可溶性蛋白含量的变化13
2.5不同乳酸菌发酵白果汁过程中总酚含量的变化13
2.6不同乳酸菌发酵白果汁过程中银杏酸含量的变化14
2.7不同乳酸菌发酵白果汁过程中银杏内酯含量的变化14
2.8不同乳酸菌发酵白果汁过程中抗氧化活性的变化15
3讨论 16
致谢16
参考文献17
乳酸菌发酵白果汁过程中功能性物质衍变规律研究
引言
银杏（Ginkgo Biloba Linn.），又名白果树、公孙树，是一种古老珍贵树种，在地球上存在已有两亿多年，享有“活化石”的美誉[1]。银杏种实去掉肉质外种皮后的种核部分俗称白果，白果中不仅富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素等营养成分，还含有黄酮、萜内酯、白果酚、白果酸等生物活性物质，因而一直以来都被奉为养生佳品[2]。现代医学证实，白果具有很好的保健和预防疾病的功能，对治疗哮喘、冠心病、心绞痛、脑血管疾病等有一定功效[3,4]。
白果作为一种营养丰富的食材，过去主要的利用形式是入药和作为坚果食用，随着现代食品工业的发展，它也逐渐被添加到甜品、蜜饯、饮料和酒中，但其加工产品相对较少，市面上产品的种类较单一。此外，据很多书籍记载及临床报告显示，生食白果会导致人体过敏反应，即使是煮熟的白果一次也不能食用过多，其主要是因为白果中含有一类以银杏酸为代表的烷基酚类物质[5]，这类物质具有一定的神经毒性、免疫毒性和细胞毒性[68]，过量摄入会对人体健康造成损害。正是由于它们的存在，导致人们对白果的食用安全性存在质疑，从而严重阻碍了白果产业的发展。
目前，常用的白果减毒方法有热加工、微波、碱处理等[911]，采用乳酸菌发酵降解白果中银杏酸的报道鲜见。乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是指能够利用碳水化合物（主要指葡萄糖）发酵生成大量乳酸的一类无芽孢、革兰氏阳性细菌的通称，在自然界分布广泛[12]。乳酸菌作为人和动物体肠道内最重要的益生菌群，具有多种生理功能，包括维持肠道内环境平衡、促进营养成分的吸收、提高机体免疫力、降低胆固醇以及抗肿瘤等[1314]。乳酸菌的生物学特性和保健功能，决定了它在食品工业中具有广泛的用途。乳酸菌在食品发酵中的一个重要功能就是产生多种风味物质，代谢产物相互作用赋予食品良好的风味和品质[15]。此外，乳酸菌能分解食物中的糖类、蛋白质，对脂肪也有微弱的分解能力，能显著提高食物的消化率，促进吸收[17]。同时乳酸菌还能产生各种酶类、胞外多糖、乳酸菌素及γ氨基丁酸等物质[18]，不仅可以提升食品的营养价值，还能增加其保健功能。乳酸菌在发酵过程中产生的一些有机酸使得其发酵制品拥有较低的pH，这一特性能使部分腐害微生物的生长受到抑制，加上乳酸菌自身能产生一些抑菌物质[19]，极大程度上延长了食品的保藏期，增加了产品的附加值。近年来，关于乳酸菌降解食物中抗营养因子的报道也在不断增多。
白果的营养成分多样且含有丰富的淀粉、脂质和蛋白质等，可作为良好的乳酸菌发酵基质。目前，关于乳酸菌发酵白果还鲜有报道，乳酸菌发酵对白果主要营养成分及生物活性成分的影响还充满未知。白果的食用安全性问题能否通过乳酸菌发酵得到解决，其营养价值及保健功能能否通过乳酸菌发酵得到提高，都是亟待研究的课题。
综上所述，本论文选取三种乳酸菌对白果汁进行发酵，分析白果汁在发酵过程中营养成分、抗氧化活性及生物活性物质尤其是微毒性物质的变化情况，从而明确乳酸菌发酵对白果汁的品质及食用安全性的影响，以期为发酵型白果产品的开发提供理论依据。
1 材料与方法
实验材料与设备
1．1．1 实验材料
白果所选用的品种为泰兴“大佛指”，由泰州杏润食品有限公司提供；嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus BNCC185342）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum BNCC194165）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei ATCC 393）均购自北京北纳创联生物技术研究院；所有实验室菌株均以冻干粉形式贮存。
1．1．2 实验试剂
本实验中所用实验试剂如表11所示：
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/swgc/spkxygc/51.html
