湿态腐竹制备关键技术研究
摘要：传统干腐竹加工过程营养损失大且方便性较差，不能满足现代生活的需求。本课题以大豆为原料，研究湿态腐竹的制备及保鲜技术。以原有腐竹的制备工艺为基础，探索最佳的湿态腐竹制备关键技术。针对湿态腐竹易腐败的缺点，对其保鲜方法进行了研究，主要比较了添加丙酸钠、物理杀菌及两者结合的不同处理方法对湿态腐竹的保鲜效果的影响。实验结果表明：85 ℃水浴下每10 min揭一次皮，再晾10 min所制得腐竹品质最佳；添加丙酸钠对湿态腐竹的保鲜效果较差，物理杀菌对湿态腐竹的保鲜效果较好。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1 材料与方法2
1.1 材料与试剂2
1.2 仪器与设备2
1.3 方法 3
1.3.1 工艺流程3
1.3.2 大豆吸水曲线测定3
1.3.3 豆乳的制备3
1.3.4 腐竹的制备3
1.3.5 不同制备方法的比较3
1.3.6 添加不同浓度丙酸钠保藏效果的比较4
1.3.7 不同保藏方法的比较4
1.3.8 腐竹的制备5
2 结果与分析5
2.1 大豆浸泡时间与吸水率关系5
2.2 不同制备方法的比较结果5
2.3 添加不同浓度丙酸钠保藏效果的比较结果6
2.4 不同保藏方法的比较结果6
3 讨论7
致谢8
参考文献8
湿态腐竹制备关键技术研究
引言
腐竹是大豆中的蛋白质分子在热变性过程当中与多糖、脂肪等通过分子间的相互作用而构成的具有多孔网络结构的可食性膜[12]。主要成分为蛋白颗粒和可溶性蛋白，蛋白组成主要的网络结构，油体包含其中[3]。腐竹由大豆生产得来，大豆具有非常丰富的营养成分，其中蛋白质含量尤为丰富，由大豆为原料制得的腐竹内蛋白质含量更高，腐竹内蛋白质含量几乎与鱼肉、鸡肉、牛肉等肉制品差不多[45]，且其氨基酸组成接近于人体需要，有“素中之荤”的美称。加上它的口感鲜美、味道独特，深受广大消费者的喜爱，市
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
场销量越来越大。据中国食品委员会统计数据，截止2010年，我国腐竹生产大小企业己经发展到三千多家，甚至很多厂家的腐竹已远销海外，但绝大部分产品均以干腐竹为主[6]。
以前，我国的腐竹生产大多为一些凭借经验生产的手工作坊，得率低且品质无法准确把握。现在，由于机械的发展，生产大多由机械代替。目前，国内干腐竹干燥方法主要采用高温干燥室干燥[7]。在空间较大的车间里安装多组可供热的暖气片，使车间内温度达到腐竹脱水干燥所要求的温度，然后将挂有腐竹的支架推进去，干燥数小时以蒸发水分，完成脱水干燥工序。一般采用70 ℃左右干燥，耗时约14小时。也有采用65 ℃左右烘干12小时[8]。这种工艺生产出的干腐竹用时长；营养和风味损失大；易碎裂，包装和运输成本大；高温导致的美拉德反应的使腐竹色泽偏红褐色，色泽较差。
相比之下，湿态腐竹能更好的保持其原有风味和营养，具有与复水的干腐竹完全不同的品质，口感细腻、色泽柔和、营养丰富、风味最大程度得到保留、食用方便[9]。它虽在国内少见，但在日本已非常普遍，且销量很好，更是受到很多多国外游客的青睐，成为日本的畅销旅游产品。但鲜腐竹水分含量大，营养丰富，不易保藏，在常温环境下保质期很短，往往只有十几个小时，即使冷藏也只能保藏5天左右。冷冻可延长鲜腐竹保质期，但其品质变坏，腐竹质地发硬，豆香味变淡，汁液流失。
由于其不易保藏，我国市场上鲜见湿态腐竹产品。对于干腐竹，多国学者皆有研究，且研究得比较透彻。对于湿态腐竹的研究则较少，且主要为日本学者研究。2001年，日本学者荻原慎和井上政患采用冷冻方法保藏鲜腐竹，将添加了甘露醇的豆浆制作的鲜腐竹与添加了甘露醇的豆浆一起真空密封，在30 ℃快速冷冻，可保藏半年。虽延长了保藏期，但腐竹的口感和风味变差。之后，荻原慎又设计了冷冻鲜腐竹生产制作装置，是以豆浆为充填物的装置。但该装置制作的腐竹膜较薄，因此解冻后易破裂变形[9]。另外，在冷冻腐竹的生产方法方面，日本学者赤阪瑞穗等也做了研究，他们将鲜腐竹含水量调节适当降低，与一定浓度的豆浆一起以一定混合比混合，加热至85 ℃左右后速冻该产品。将该产品解冻后，发现其具有与刚刚制作的新鲜腐竹一样的口感和风味。对于湿态腐竹，我国学者也有少量研究。罗松明[10]等针对湿态腐竹的防腐保鲜方面进行了研究，比较了多种保鲜剂相互之间协调对湿态腐竹的防腐抑菌效果。发现使用单一防腐剂的样品质量保鲜效果很差；使用复合型防腐保鲜剂对湿态腐竹有一定的防腐抑菌作用，可以使其在37 ℃条件下的安全贮存期限达到二十天以上；但成品质量在安全贮存期限后就劣变明显；在复合防腐保鲜剂中，添加一些乳酸钠、甘氨酸等防腐助剂，具有一定的协同、增效作用，但效果不是很显著。
综上所述，国内外学者对于湿态腐竹虽有少量研究，但都未达到非常理想的效果，亟待进一步的研究。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
大豆
市售
丙酸钠
上海华美助剂有限公司禾申精细化工分公司
平板计数琼脂培养基
上海盛思生化科技有限公司
月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）
上海盛思生化科技有限公司
孟加拉红培养基
青岛高科园海博生物技术有限公司
煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）
上海盛思生化科技有限公司
氯化钠
西陇化工股份有限公司
1.2 仪器与设备
HH系列恒温水浴锅
金坛市科析仪器有限公司
电热鼓风干燥箱
上海一恒科学仪器有限公司
CTC0型热风循环烘箱
江苏省范群干燥设备厂
SPX150BZ型生化培养箱
上海博迅实业有限公司医疗设备厂
SHX250B生化培养箱
常州冠军仪器制造有限公司
SHZ82A气浴恒温振荡器
金坛市科析仪器有限公司
SHZ82A回旋式气浴恒温振荡器
金坛市科析仪器有限公司
BCD215KS冰箱
青岛海尔股份有限公司
1.3 方法
1.3.1 工艺流程
工艺一：
选料 浸泡 磨浆过滤（料液比1：6） 调浆（固形物含量调到6~8%）
煮浆（95 ℃5 min） 保温揭竹（85 ℃） 沥水（沥去表面明水） 包装
工艺二：
选料 浸泡 磨浆过滤（料液比1：6） 调浆（固形物含量调到6~8%）
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1 材料与方法2
1.1 材料与试剂2
1.2 仪器与设备2
1.3 方法 3
1.3.1 工艺流程3
1.3.2 大豆吸水曲线测定3
1.3.3 豆乳的制备3
1.3.4 腐竹的制备3
1.3.5 不同制备方法的比较3
1.3.6 添加不同浓度丙酸钠保藏效果的比较4
1.3.7 不同保藏方法的比较4
1.3.8 腐竹的制备5
2 结果与分析5
2.1 大豆浸泡时间与吸水率关系5
2.2 不同制备方法的比较结果5
2.3 添加不同浓度丙酸钠保藏效果的比较结果6
2.4 不同保藏方法的比较结果6
3 讨论7
致谢8
参考文献8
湿态腐竹制备关键技术研究
引言
腐竹是大豆中的蛋白质分子在热变性过程当中与多糖、脂肪等通过分子间的相互作用而构成的具有多孔网络结构的可食性膜[12]。主要成分为蛋白颗粒和可溶性蛋白，蛋白组成主要的网络结构，油体包含其中[3]。腐竹由大豆生产得来，大豆具有非常丰富的营养成分，其中蛋白质含量尤为丰富，由大豆为原料制得的腐竹内蛋白质含量更高，腐竹内蛋白质含量几乎与鱼肉、鸡肉、牛肉等肉制品差不多[45]，且其氨基酸组成接近于人体需要，有“素中之荤”的美称。加上它的口感鲜美、味道独特，深受广大消费者的喜爱，市
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
场销量越来越大。据中国食品委员会统计数据，截止2010年，我国腐竹生产大小企业己经发展到三千多家，甚至很多厂家的腐竹已远销海外，但绝大部分产品均以干腐竹为主[6]。
以前，我国的腐竹生产大多为一些凭借经验生产的手工作坊，得率低且品质无法准确把握。现在，由于机械的发展，生产大多由机械代替。目前，国内干腐竹干燥方法主要采用高温干燥室干燥[7]。在空间较大的车间里安装多组可供热的暖气片，使车间内温度达到腐竹脱水干燥所要求的温度，然后将挂有腐竹的支架推进去，干燥数小时以蒸发水分，完成脱水干燥工序。一般采用70 ℃左右干燥，耗时约14小时。也有采用65 ℃左右烘干12小时[8]。这种工艺生产出的干腐竹用时长；营养和风味损失大；易碎裂，包装和运输成本大；高温导致的美拉德反应的使腐竹色泽偏红褐色，色泽较差。
相比之下，湿态腐竹能更好的保持其原有风味和营养，具有与复水的干腐竹完全不同的品质，口感细腻、色泽柔和、营养丰富、风味最大程度得到保留、食用方便[9]。它虽在国内少见，但在日本已非常普遍，且销量很好，更是受到很多多国外游客的青睐，成为日本的畅销旅游产品。但鲜腐竹水分含量大，营养丰富，不易保藏，在常温环境下保质期很短，往往只有十几个小时，即使冷藏也只能保藏5天左右。冷冻可延长鲜腐竹保质期，但其品质变坏，腐竹质地发硬，豆香味变淡，汁液流失。
由于其不易保藏，我国市场上鲜见湿态腐竹产品。对于干腐竹，多国学者皆有研究，且研究得比较透彻。对于湿态腐竹的研究则较少，且主要为日本学者研究。2001年，日本学者荻原慎和井上政患采用冷冻方法保藏鲜腐竹，将添加了甘露醇的豆浆制作的鲜腐竹与添加了甘露醇的豆浆一起真空密封，在30 ℃快速冷冻，可保藏半年。虽延长了保藏期，但腐竹的口感和风味变差。之后，荻原慎又设计了冷冻鲜腐竹生产制作装置，是以豆浆为充填物的装置。但该装置制作的腐竹膜较薄，因此解冻后易破裂变形[9]。另外，在冷冻腐竹的生产方法方面，日本学者赤阪瑞穗等也做了研究，他们将鲜腐竹含水量调节适当降低，与一定浓度的豆浆一起以一定混合比混合，加热至85 ℃左右后速冻该产品。将该产品解冻后，发现其具有与刚刚制作的新鲜腐竹一样的口感和风味。对于湿态腐竹，我国学者也有少量研究。罗松明[10]等针对湿态腐竹的防腐保鲜方面进行了研究，比较了多种保鲜剂相互之间协调对湿态腐竹的防腐抑菌效果。发现使用单一防腐剂的样品质量保鲜效果很差；使用复合型防腐保鲜剂对湿态腐竹有一定的防腐抑菌作用，可以使其在37 ℃条件下的安全贮存期限达到二十天以上；但成品质量在安全贮存期限后就劣变明显；在复合防腐保鲜剂中，添加一些乳酸钠、甘氨酸等防腐助剂，具有一定的协同、增效作用，但效果不是很显著。
综上所述，国内外学者对于湿态腐竹虽有少量研究，但都未达到非常理想的效果，亟待进一步的研究。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
大豆
市售
丙酸钠
上海华美助剂有限公司禾申精细化工分公司
平板计数琼脂培养基
上海盛思生化科技有限公司
月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）
上海盛思生化科技有限公司
孟加拉红培养基
青岛高科园海博生物技术有限公司
煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）
上海盛思生化科技有限公司
氯化钠
西陇化工股份有限公司
1.2 仪器与设备
HH系列恒温水浴锅
金坛市科析仪器有限公司
电热鼓风干燥箱
上海一恒科学仪器有限公司
CTC0型热风循环烘箱
江苏省范群干燥设备厂
SPX150BZ型生化培养箱
上海博迅实业有限公司医疗设备厂
SHX250B生化培养箱
常州冠军仪器制造有限公司
SHZ82A气浴恒温振荡器
金坛市科析仪器有限公司
SHZ82A回旋式气浴恒温振荡器
金坛市科析仪器有限公司
BCD215KS冰箱
青岛海尔股份有限公司
1.3 方法
1.3.1 工艺流程
工艺一：
选料 浸泡 磨浆过滤（料液比1：6） 调浆（固形物含量调到6~8%）
煮浆（95 ℃5 min） 保温揭竹（85 ℃） 沥水（沥去表面明水） 包装
工艺二：
选料 浸泡 磨浆过滤（料液比1：6） 调浆（固形物含量调到6~8%）
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