山楂米果冻的研制
目 录
1 引言 1
1.1 山楂概述 1
1.1.1 山楂营养成分 1
1.1.2 山楂的功效 1
1.1.3 山楂的开发与利用 2
1.2 稻米概述 3
1.2.1 稻米的营养成分与功效 3
1.2.2 稻米的开发利用现状 3
1.3 果汁型果冻 4
1.3.1 果汁型果冻存在的问题 4
1.3.2 果冻的发展前景 5
1.4 本课题研究的目的和意义 5
2 试验 5
2.1 实验原料及试剂 5
2.2 实验仪器和设备 6
2.3 实验方法设计 6
3 结果分析 8
3.1 果冻配方单因素研究 8
3.2 正交试验 12
3.3 果冻品质指标 14
结 论 15
致 谢 17
参 考 文 献 18
1 引言
果冻是一种西方甜食，呈半固体状，是用增稠剂（海藻酸钠、琼脂、卡拉胶等）以水、白砂糖、卡拉胶、魔芋粉等为主要原料，通过加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等多道工序制成的美味食品。按果汁含量的不同可将果冻分为果汁型果冻和果味型果冻[1]。
果汁型果冻由于其营养、保健功能深受广大消费者的喜爱，多吃可以改善人体内肠道内的润滑度，减少便秘，同时还具有一些调节肠道菌群、提高消化吸收功能等作用[2]。而市场上销售的大都是果味型果冻，其营养保健功能远不及果汁型果冻，因此开发出新型具备营养和保健功能的果汁型果冻是市场必然的发展趋势。
1.1 山楂概述
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
山楂隶属于蔷薇科山楂属落叶乔木，在园艺学上被划分为梨果类，一直以来都是我国特有的栽培果树。在我国的原产果树中，山楂以果实娇小玲珑、颜色悦目、酸甜可口、风味上乘而广受喜爱。山楂不仅是良好的加工原料，而且在果实中含有多种营养成分，具有良好的保健功能。山楂果实及其加工制品被称为“疗效食品”，有清肺、化痰、排毒、止血、止咳、提神、清胃、醒脑、散淤、增进食欲等功效[3]。此外山楂还可以加工成各种各样的的饮料，这些饮料大都是先从山楂果实中提取果汁，再用果汁作原料，再经过调配混合而成[1]。
1.1.1 山楂的营养成分
山楂是一种具有很高营养价值和保键价值的果品,不仅酸甜可口, 风味独特，而且它还含有丰富的矿物质、碳水化合物以及多种微量元素和维生素[2]。
根据研究表明，山楂富含植物蛋白（蛋白质含量是苹果中蛋白质含量的17倍）、18 种氨基酸（8 种是人体必需的氨基酸）、糖类、矿物质（是水果中含钙最多的），维生素（含有维生素A、C、B1、B2）、黄酮类物质、三帖类（熊果酸、齐墩果酸、山楂酸等）、其他成分（表儿茶酚、绿原酸、胆碱等）等多种营养物质，具有非常高的营养保健功能[1]。
1.1.2 山楂的功效
1988年卫生部正式发布，山楂既属于食品，又属于药品。由于山楂果实中不仅含有丰富的营养物质和药效活性因子，所以一直以来都是深受人们喜欢的保健食品之一。
从山楂中提取的山楂黄酮类物质、水解物、三萜酸等或用山楂干生产的制剂，均对高血压有治疗作用。还有一些研究表明，山楂制剂还具有明显的降血脂和降血糖作用。口服山楂粉冲泡液或者用山楂与其他中药制成浸出液能明显降低血清和胆固醇。山楂中分离提取的总黄酮苷，可以提高冠脉血流动量，对预防冠心病有显著地作用。山楂中的黄酮类化合物还可以改善中老年人心律不齐的症状，国内外许多专家试验表明山楂对有害菌有较强的抑制作用[3]。
自古以来山楂一直被作为一种开胃消食的药物，实验证明，山楂中含有的大量脂肪酸可以促进人体内的进脂肪分解，因此可以消除体内油脂食物的堆积；山楂中山楂酸等对蛋白酶的活性有促进作用，有助于蛋白质消化。山楂有助于提高胃中酶活性，有利于食物的消化吸收。最新研究结果表明，山楂果实提取物还有利于提高人体的免疫力。
1.1.3 山楂的产品开发与利用
新鲜山楂因为口味酸涩，很难入口，因此很少直接食用，只有通过加工，才能制成可食用的产品。现今通过先进的加工工艺可以将山楂加工成山楂茶、山楂保健食品和饮品、山楂小食等，不仅可以提高山楂产品的营养价值，食用价值，而且还能减少蛋白质、氨基酸、维生素等多种营养物质的流失[3]。
（1）山楂茶：大部分为山楂干制，一般通过蒸发鲜山楂中的水分，提高山楂中可溶性物质的浓度，还能用来减少山楂受到外界有害病菌的干扰以及抑制果实中各种酶的活性，来达到防腐耐储存的目的。山楂茶的主要干制品是山楂片，将选出的新鲜成熟山楂，通过用人工或切片机切片，然后自然晾干或者用红外干燥、恒温鼓风干燥（还能杀灭有害菌）制成，生产工艺简单而且有利于储存。食用时可用开水冲泡加糖当茶饮料饮用，也可用作于菜品中的辅料，对那些有血管硬化、高血压及心血管病的患者有软化血管、促进血液流动和降低血压的作用。
（2）山楂饮料：山楂果可以加工成果汁型、果肉型、 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
粉末型及其它类型的饮料。这些种类的饮料大都是先从山楂果中压榨取汁或者从干山楂中浸提出汁液，然后用山楂汁作为原汁，通过各种工序调配而成。山楂的种植区域有限再加工季节也有一些限制，因此为了延长山楂饮料的加工期，可加工成高浓度的浓缩山楂汁。
（3）山楂提取物：从山楂中提取的黄酮类物质具有较高的抗氧化功能、抗自由基活性，是生产保健食品较为合适的天然食品添加剂。还可以可通过超临界萃取技术从山楂叶和山楂核中提取，然后采用喷雾干燥或真空冷冻干燥等技术获得粉状产品，可开发以山楂为主要原料的保健食品和饮品，如富含山楂黄酮的山楂饮料、果醋饮料，特别是山楂果醋在国内市场上还在起步阶段。还可开发改善心血管方面功能的山楂口胶囊、片剂、口服液和山楂冲剂等。
(4)山楂食品：为了便于食用，可通过山楂油、山楂汁、山楂粉等制成山楂面食、山楂片、山楂果脯等产品。为了拓宽市场，还可以用来制作山楂果冻、山楂糖、山楂奶酪等。
1.2 稻米概述
稻谷属于禾本科（Gramineae）稻属，水稻株在机械或者人工外力的作用下脱粒后得到表层带有不能食用外壳的稻谷；稻谷经过处理，除去外壳，就能得到较为粗糙的籽粒称为糙米；糙米再经过碾压加工得到可以食用的大米[4]。
稻米（包含稻谷、大米、糙米）是地球上食用范围最为广泛的作物之一，是世界上超过50%人口的主要食粮。我国也是世界上水稻生产种植最大的国家，水稻种植面积居世界第二位、水稻产量居世界第一位。
1.2.1 稻米的营养成分和功效
稻米最主要的营养成份是碳水化合物，同时还有少量的植物蛋白质、纤维素、脂肪及一些人体所需的微量元素。碳水化合物是细胞膜和肌体组织结构的重要组成部分，与其他营养素一样参与人体的新陈代谢，维持肌体的正常运转[5]。
混凝剂
2.3.2 实验步骤与操作要点
9 3 3 2 1 72
1 引言 1
1.1 山楂概述 1
1.1.1 山楂营养成分 1
1.1.2 山楂的功效 1
1.1.3 山楂的开发与利用 2
1.2 稻米概述 3
1.2.1 稻米的营养成分与功效 3
1.2.2 稻米的开发利用现状 3
1.3 果汁型果冻 4
1.3.1 果汁型果冻存在的问题 4
1.3.2 果冻的发展前景 5
1.4 本课题研究的目的和意义 5
2 试验 5
2.1 实验原料及试剂 5
2.2 实验仪器和设备 6
2.3 实验方法设计 6
3 结果分析 8
3.1 果冻配方单因素研究 8
3.2 正交试验 12
3.3 果冻品质指标 14
结 论 15
致 谢 17
参 考 文 献 18
1 引言
果冻是一种西方甜食，呈半固体状，是用增稠剂（海藻酸钠、琼脂、卡拉胶等）以水、白砂糖、卡拉胶、魔芋粉等为主要原料，通过加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等多道工序制成的美味食品。按果汁含量的不同可将果冻分为果汁型果冻和果味型果冻[1]。
果汁型果冻由于其营养、保健功能深受广大消费者的喜爱，多吃可以改善人体内肠道内的润滑度，减少便秘，同时还具有一些调节肠道菌群、提高消化吸收功能等作用[2]。而市场上销售的大都是果味型果冻，其营养保健功能远不及果汁型果冻，因此开发出新型具备营养和保健功能的果汁型果冻是市场必然的发展趋势。
1.1 山楂概述
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
山楂隶属于蔷薇科山楂属落叶乔木，在园艺学上被划分为梨果类，一直以来都是我国特有的栽培果树。在我国的原产果树中，山楂以果实娇小玲珑、颜色悦目、酸甜可口、风味上乘而广受喜爱。山楂不仅是良好的加工原料，而且在果实中含有多种营养成分，具有良好的保健功能。山楂果实及其加工制品被称为“疗效食品”，有清肺、化痰、排毒、止血、止咳、提神、清胃、醒脑、散淤、增进食欲等功效[3]。此外山楂还可以加工成各种各样的的饮料，这些饮料大都是先从山楂果实中提取果汁，再用果汁作原料，再经过调配混合而成[1]。
1.1.1 山楂的营养成分
山楂是一种具有很高营养价值和保键价值的果品,不仅酸甜可口, 风味独特，而且它还含有丰富的矿物质、碳水化合物以及多种微量元素和维生素[2]。
根据研究表明，山楂富含植物蛋白（蛋白质含量是苹果中蛋白质含量的17倍）、18 种氨基酸（8 种是人体必需的氨基酸）、糖类、矿物质（是水果中含钙最多的），维生素（含有维生素A、C、B1、B2）、黄酮类物质、三帖类（熊果酸、齐墩果酸、山楂酸等）、其他成分（表儿茶酚、绿原酸、胆碱等）等多种营养物质，具有非常高的营养保健功能[1]。
1.1.2 山楂的功效
1988年卫生部正式发布，山楂既属于食品，又属于药品。由于山楂果实中不仅含有丰富的营养物质和药效活性因子，所以一直以来都是深受人们喜欢的保健食品之一。
从山楂中提取的山楂黄酮类物质、水解物、三萜酸等或用山楂干生产的制剂，均对高血压有治疗作用。还有一些研究表明，山楂制剂还具有明显的降血脂和降血糖作用。口服山楂粉冲泡液或者用山楂与其他中药制成浸出液能明显降低血清和胆固醇。山楂中分离提取的总黄酮苷，可以提高冠脉血流动量，对预防冠心病有显著地作用。山楂中的黄酮类化合物还可以改善中老年人心律不齐的症状，国内外许多专家试验表明山楂对有害菌有较强的抑制作用[3]。
自古以来山楂一直被作为一种开胃消食的药物，实验证明，山楂中含有的大量脂肪酸可以促进人体内的进脂肪分解，因此可以消除体内油脂食物的堆积；山楂中山楂酸等对蛋白酶的活性有促进作用，有助于蛋白质消化。山楂有助于提高胃中酶活性，有利于食物的消化吸收。最新研究结果表明，山楂果实提取物还有利于提高人体的免疫力。
1.1.3 山楂的产品开发与利用
新鲜山楂因为口味酸涩，很难入口，因此很少直接食用，只有通过加工，才能制成可食用的产品。现今通过先进的加工工艺可以将山楂加工成山楂茶、山楂保健食品和饮品、山楂小食等，不仅可以提高山楂产品的营养价值，食用价值，而且还能减少蛋白质、氨基酸、维生素等多种营养物质的流失[3]。
（1）山楂茶：大部分为山楂干制，一般通过蒸发鲜山楂中的水分，提高山楂中可溶性物质的浓度，还能用来减少山楂受到外界有害病菌的干扰以及抑制果实中各种酶的活性，来达到防腐耐储存的目的。山楂茶的主要干制品是山楂片，将选出的新鲜成熟山楂，通过用人工或切片机切片，然后自然晾干或者用红外干燥、恒温鼓风干燥（还能杀灭有害菌）制成，生产工艺简单而且有利于储存。食用时可用开水冲泡加糖当茶饮料饮用，也可用作于菜品中的辅料，对那些有血管硬化、高血压及心血管病的患者有软化血管、促进血液流动和降低血压的作用。
（2）山楂饮料：山楂果可以加工成果汁型、果肉型、 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
粉末型及其它类型的饮料。这些种类的饮料大都是先从山楂果中压榨取汁或者从干山楂中浸提出汁液，然后用山楂汁作为原汁，通过各种工序调配而成。山楂的种植区域有限再加工季节也有一些限制，因此为了延长山楂饮料的加工期，可加工成高浓度的浓缩山楂汁。
（3）山楂提取物：从山楂中提取的黄酮类物质具有较高的抗氧化功能、抗自由基活性，是生产保健食品较为合适的天然食品添加剂。还可以可通过超临界萃取技术从山楂叶和山楂核中提取，然后采用喷雾干燥或真空冷冻干燥等技术获得粉状产品，可开发以山楂为主要原料的保健食品和饮品，如富含山楂黄酮的山楂饮料、果醋饮料，特别是山楂果醋在国内市场上还在起步阶段。还可开发改善心血管方面功能的山楂口胶囊、片剂、口服液和山楂冲剂等。
(4)山楂食品：为了便于食用，可通过山楂油、山楂汁、山楂粉等制成山楂面食、山楂片、山楂果脯等产品。为了拓宽市场，还可以用来制作山楂果冻、山楂糖、山楂奶酪等。
1.2 稻米概述
稻谷属于禾本科（Gramineae）稻属，水稻株在机械或者人工外力的作用下脱粒后得到表层带有不能食用外壳的稻谷；稻谷经过处理，除去外壳，就能得到较为粗糙的籽粒称为糙米；糙米再经过碾压加工得到可以食用的大米[4]。
稻米（包含稻谷、大米、糙米）是地球上食用范围最为广泛的作物之一，是世界上超过50%人口的主要食粮。我国也是世界上水稻生产种植最大的国家，水稻种植面积居世界第二位、水稻产量居世界第一位。
1.2.1 稻米的营养成分和功效
稻米最主要的营养成份是碳水化合物，同时还有少量的植物蛋白质、纤维素、脂肪及一些人体所需的微量元素。碳水化合物是细胞膜和肌体组织结构的重要组成部分，与其他营养素一样参与人体的新陈代谢，维持肌体的正常运转[5]。
混凝剂
2.3.2 实验步骤与操作要点
9 3 3 2 1 72
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/swgc/spkxygc/474.html
