超声波处理对风鸡品质的影响研究
目 录
1.引言1
1.1风鸡的传统生产工艺1
1.2风鸡的加工现状2
1.3超声波技术的基本原理2
1.4超声波在食品行业的应用3
1.5本文研究的目的和意义3
2.实验材料和方法3
2.1实验材料4
2.2试验方法和设计4
2.3风鸡理化指标的测定6
2.4统计分析7
3.结果与分析8
3.1超声波腌制的单因素试验8
3.2超声波腌制风鸡工艺的优化10
3.3超声腌制的风鸡各生理指标的变化12
结论18
致谢20
参考文献21
引言
风鸡，是民间特色菜，全国各地均有分布。风鸡采用风干的方式制得，食用无需任何调料，直接水煮即可。其风味独特，腊香馥郁，肉质鲜嫩，最宜佐酒，便于贮藏，通常于秋冬季制作较宜。在食疗价值上，风鸡富含蛋白质，可以补肾虚，健脾，养阴补虚，提高免疫力的功效。由于手工作坊工艺简陋，风鸡腋透则需要一个月左右，生产效率低，在制作过程中可能由于操作不当导致腐败变质，安全稳定性较差。在风干过程中，会有以下几点问题：一是腌制过程中食盐渗透速度缓慢不均匀，造成腌制时间长，易引起微生物污染；二是肉质易老化，营养流失大，口感不佳。本文将研究超声波对风鸡特性的影响，以解决这些问题，从而改善风鸡的品质。
超声波是频率高于16kHz，并且不引起听觉的机械弹性波。超声波技术以其空化效应、热效应、机械效应来提高肉制品的品质和加工效率。超声波在食品应用中基于空化效应使溶剂对细胞膜有更大的渗透作用，强化细胞内外的质量传输，能刺激活细胞和酶，有利于蛋白质、脂肪等大分子的分解，从而提高肉质的嫩 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
度，提高酶的活性和杀灭卫生物的作用。
1.1 风鸡的传统生产工艺[1,2,3]
风鸡适宜冬至时节制作，其形状美观，膘肥肉满，肉质鲜嫩，气味香醇。
1.1.1 原料鸡的选择及宰杀
一般选用羽毛完整鲜艳、肥美健壮的鸡。鸡的活重约1.5公斤左右，并且健康无病、无伤残，经过兽医检验合格者。在鸡颈部宰杀放血后，提起鸡腿倒挂，使其沥尽余血，去毛，在腹腔切开6厘米左右的切口，开膛去除内脏，控出全部肺叶、喉管气管，并剜去肛门。结布将腹腔擦拭干净，防止皮肤发红。
1.1.2 腌料
按宰后带毛净重，按每公斤70克的盐加入，要先将盐炒热至变色后，待冷却再加入白糖5-10克，花椒五香粉少许，拌成腌料。
盐炒热的作用是：一是杀灭盐里的嗜盐菌，二是增强盐液的渗透能力。
1.1.3 腌制
先用少量腌料擦刀口，顺颈轻轻往下涂抹，从腹部开口处将花椒盐放进腹腔内，再用手将调料均匀涂在鸡的内堂周围。再在鸡腿处划出一小口，涂上腌料，务必腌透。都抹好后，把鸡头插入翅下刀口，再将两脚合拢起来，在刀口以前处，用麻绳把翅腿捆扎紧，吊于阴凉通风处风干。一般半个月腋透即可成品。
1.1.4 食用
把风鸡取下，解去绳子，拔尽羽毛，用温水浸泡洗去污垢。从背脊开刀，上蒸笼熟透冷后切成条状，淋上麻油即可。或放入锅中，先旺火烧开水，再用小火将鸡烧熟，冷却后捞出即可。
1.2 风鸡的加工现状
近几年我国鸡肉产量呈不断上升的趋势，现已成为世界第二大鸡肉生产国。据美国食品及农业政策研究所研究预估，到2015年中国的鸡肉人均消费量将达到10.0kg[4]。但是我国的鸡肉加工业的机械化水平与发达国家相比仍落后相当大的水平。而风鸡又作为农家土特产，如成都、湖南、云南、云台等地方的特色风鸡作为地方特色均有口皆碑。只是传统鸡肉产品加工机制缺乏系统研究，工艺化改造缺乏依据，对制作的关键技术掌控成都不够，不能做到产品标准统一，容易出现产品氧化严重、出品率低、一致性差、安全难以保障等问题。
1.3 超声波技术的基本原理
超声波主要有机械发生、磁致伸缩振动发生和电致伸缩震荡发生三种发生方式。超声波对肉的作用主要来源于超声波处理产生的空化效应、热效应、机械效应[5,6]。
空化效应：一定频率的超声波作用于液体，液体中有大小不一的小气气泡，有些气泡有真空，有些含有少量气体，有些含有蒸汽，只有尺寸大小适宜的气泡才能和这种频率的超声波产生共振现象。只有与共振频率相当尺寸的气泡才能迅速膨胀，而大于共振频率的气泡会溢出液体，小于共振频率的气泡在超声作用下会逐渐增大。最后在声波的压缩阶段，气泡被绝热压缩破灭后会产生上千度的温度和几千个大气压的压力。
热效应：超声波在介质中震动的过程中将动能不断转化成热能被介质吸收，导致自身温度升高。声能吸收引起介质中整体加热，边界局部加热等。超声波强度越大，则产生的热作用越强。
机械效应：超声波的机械振动能够在介质中传播能量，在液体中形成有效的搅动作用，可以粉碎液体中的颗粒，切碎组织结构，更加有利于大分子的分解。
1.4 超声波在食品行业中的应用
1.4.1 超声波在肉类嫩化中的应用
超声波通过其空化效应、热效应、机械效应可以破坏肉中的肌原纤维蛋白和结缔组织，溶酶体，起到嫩化的作用[7]。超声波可以降低肉类的剪切力、硬度，缩短肉类成熟的时间，并且降低肉类的蒸煮损失，却基本不改变肉类的色泽、风味等感官指标。超声波产生的热效应导致腌制液温度升高，使得腌制猪肉部分熟化，可降低腌肉的剪切力。
1.4.2 超声波提取与杀菌作用
超声波可以从植物的果实或籽中提取香料和油，也可从水产鱼类提取鱼肝油，从猪肉中提取到残留的农药等。经过超声波粉碎的果蔬，有利汁液中的果胶降解，提高出汁率和果汁的品质[8]。并且超声波的机械振动机制，可以破坏细胞的组织结构，起到杀菌和去污的作用[9]。钟赛意等对南京盐水鸭的贮藏过程中菌落总数的研究表明，超声波对盐水鸭的灭菌起到一定的作用[10]。
1.4.3 超声波的澄清与雾化
超声波的空化作用促进结晶，加速液体介质中的固体凝结沉淀，使得如葡萄酒、酱油等的澄清过程所用时间大大缩短。超声波可以得到均匀大小的微液滴，超声波的频率决定雾滴的大小，频率越高，雾滴越小；反之，雾滴尺寸变大[11]。
1.4.4 超声波辅助干燥脱水
由于超声波能够加速物质的扩散作用，从而提高干燥加工的速率[12]。
本文研究的目的及意义
风鸡是民间特色的传统佳肴，食用简便，但是传统工艺存在着卫生化、标准化、产业化的诸多限制。为此，本文主要采用现代化技术—超声波处理对风鸡品质的影响进行研究，从而改善传统风鸡的加工工艺。通过传统腌制的风鸡与超声波加工的风鸡进行比较分析，来探讨超声波处理对风鸡品质的影响，为工业化生产加工风鸡提供一定的理论依据。
2 实验材料和方法
2.1 实验材料
表1 正交设计因素水平表
K3 115 109.8 110.4
由图6-3所示，不论传统工艺还是超声波处理后的风鸡在湿腌和风干过程中b*值基本变化不明显，但是，两组的b*值最后都有缓慢的上升，可能由于脂肪的氧化作用，肉的抗氧化能力均有所下降。超声波处理后的风鸡在湿腌的过程中，即24h内，b*值有小幅度的下降，而在风干的过程中，即24h后，b*值又有小幅的上升，即黄色成分稍度加深。整体超声波处理的风鸡b*值相对传统处理的风鸡在整个过程中的黄色度较深。
1.引言1
1.1风鸡的传统生产工艺1
1.2风鸡的加工现状2
1.3超声波技术的基本原理2
1.4超声波在食品行业的应用3
1.5本文研究的目的和意义3
2.实验材料和方法3
2.1实验材料4
2.2试验方法和设计4
2.3风鸡理化指标的测定6
2.4统计分析7
3.结果与分析8
3.1超声波腌制的单因素试验8
3.2超声波腌制风鸡工艺的优化10
3.3超声腌制的风鸡各生理指标的变化12
结论18
致谢20
参考文献21
引言
风鸡，是民间特色菜，全国各地均有分布。风鸡采用风干的方式制得，食用无需任何调料，直接水煮即可。其风味独特，腊香馥郁，肉质鲜嫩，最宜佐酒，便于贮藏，通常于秋冬季制作较宜。在食疗价值上，风鸡富含蛋白质，可以补肾虚，健脾，养阴补虚，提高免疫力的功效。由于手工作坊工艺简陋，风鸡腋透则需要一个月左右，生产效率低，在制作过程中可能由于操作不当导致腐败变质，安全稳定性较差。在风干过程中，会有以下几点问题：一是腌制过程中食盐渗透速度缓慢不均匀，造成腌制时间长，易引起微生物污染；二是肉质易老化，营养流失大，口感不佳。本文将研究超声波对风鸡特性的影响，以解决这些问题，从而改善风鸡的品质。
超声波是频率高于16kHz，并且不引起听觉的机械弹性波。超声波技术以其空化效应、热效应、机械效应来提高肉制品的品质和加工效率。超声波在食品应用中基于空化效应使溶剂对细胞膜有更大的渗透作用，强化细胞内外的质量传输，能刺激活细胞和酶，有利于蛋白质、脂肪等大分子的分解，从而提高肉质的嫩 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
度，提高酶的活性和杀灭卫生物的作用。
1.1 风鸡的传统生产工艺[1,2,3]
风鸡适宜冬至时节制作，其形状美观，膘肥肉满，肉质鲜嫩，气味香醇。
1.1.1 原料鸡的选择及宰杀
一般选用羽毛完整鲜艳、肥美健壮的鸡。鸡的活重约1.5公斤左右，并且健康无病、无伤残，经过兽医检验合格者。在鸡颈部宰杀放血后，提起鸡腿倒挂，使其沥尽余血，去毛，在腹腔切开6厘米左右的切口，开膛去除内脏，控出全部肺叶、喉管气管，并剜去肛门。结布将腹腔擦拭干净，防止皮肤发红。
1.1.2 腌料
按宰后带毛净重，按每公斤70克的盐加入，要先将盐炒热至变色后，待冷却再加入白糖5-10克，花椒五香粉少许，拌成腌料。
盐炒热的作用是：一是杀灭盐里的嗜盐菌，二是增强盐液的渗透能力。
1.1.3 腌制
先用少量腌料擦刀口，顺颈轻轻往下涂抹，从腹部开口处将花椒盐放进腹腔内，再用手将调料均匀涂在鸡的内堂周围。再在鸡腿处划出一小口，涂上腌料，务必腌透。都抹好后，把鸡头插入翅下刀口，再将两脚合拢起来，在刀口以前处，用麻绳把翅腿捆扎紧，吊于阴凉通风处风干。一般半个月腋透即可成品。
1.1.4 食用
把风鸡取下，解去绳子，拔尽羽毛，用温水浸泡洗去污垢。从背脊开刀，上蒸笼熟透冷后切成条状，淋上麻油即可。或放入锅中，先旺火烧开水，再用小火将鸡烧熟，冷却后捞出即可。
1.2 风鸡的加工现状
近几年我国鸡肉产量呈不断上升的趋势，现已成为世界第二大鸡肉生产国。据美国食品及农业政策研究所研究预估，到2015年中国的鸡肉人均消费量将达到10.0kg[4]。但是我国的鸡肉加工业的机械化水平与发达国家相比仍落后相当大的水平。而风鸡又作为农家土特产，如成都、湖南、云南、云台等地方的特色风鸡作为地方特色均有口皆碑。只是传统鸡肉产品加工机制缺乏系统研究，工艺化改造缺乏依据，对制作的关键技术掌控成都不够，不能做到产品标准统一，容易出现产品氧化严重、出品率低、一致性差、安全难以保障等问题。
1.3 超声波技术的基本原理
超声波主要有机械发生、磁致伸缩振动发生和电致伸缩震荡发生三种发生方式。超声波对肉的作用主要来源于超声波处理产生的空化效应、热效应、机械效应[5,6]。
空化效应：一定频率的超声波作用于液体，液体中有大小不一的小气气泡，有些气泡有真空，有些含有少量气体，有些含有蒸汽，只有尺寸大小适宜的气泡才能和这种频率的超声波产生共振现象。只有与共振频率相当尺寸的气泡才能迅速膨胀，而大于共振频率的气泡会溢出液体，小于共振频率的气泡在超声作用下会逐渐增大。最后在声波的压缩阶段，气泡被绝热压缩破灭后会产生上千度的温度和几千个大气压的压力。
热效应：超声波在介质中震动的过程中将动能不断转化成热能被介质吸收，导致自身温度升高。声能吸收引起介质中整体加热，边界局部加热等。超声波强度越大，则产生的热作用越强。
机械效应：超声波的机械振动能够在介质中传播能量，在液体中形成有效的搅动作用，可以粉碎液体中的颗粒，切碎组织结构，更加有利于大分子的分解。
1.4 超声波在食品行业中的应用
1.4.1 超声波在肉类嫩化中的应用
超声波通过其空化效应、热效应、机械效应可以破坏肉中的肌原纤维蛋白和结缔组织，溶酶体，起到嫩化的作用[7]。超声波可以降低肉类的剪切力、硬度，缩短肉类成熟的时间，并且降低肉类的蒸煮损失，却基本不改变肉类的色泽、风味等感官指标。超声波产生的热效应导致腌制液温度升高，使得腌制猪肉部分熟化，可降低腌肉的剪切力。
1.4.2 超声波提取与杀菌作用
超声波可以从植物的果实或籽中提取香料和油，也可从水产鱼类提取鱼肝油，从猪肉中提取到残留的农药等。经过超声波粉碎的果蔬，有利汁液中的果胶降解，提高出汁率和果汁的品质[8]。并且超声波的机械振动机制，可以破坏细胞的组织结构，起到杀菌和去污的作用[9]。钟赛意等对南京盐水鸭的贮藏过程中菌落总数的研究表明，超声波对盐水鸭的灭菌起到一定的作用[10]。
1.4.3 超声波的澄清与雾化
超声波的空化作用促进结晶，加速液体介质中的固体凝结沉淀，使得如葡萄酒、酱油等的澄清过程所用时间大大缩短。超声波可以得到均匀大小的微液滴，超声波的频率决定雾滴的大小，频率越高，雾滴越小；反之，雾滴尺寸变大[11]。
1.4.4 超声波辅助干燥脱水
由于超声波能够加速物质的扩散作用，从而提高干燥加工的速率[12]。
本文研究的目的及意义
风鸡是民间特色的传统佳肴，食用简便，但是传统工艺存在着卫生化、标准化、产业化的诸多限制。为此，本文主要采用现代化技术—超声波处理对风鸡品质的影响进行研究，从而改善传统风鸡的加工工艺。通过传统腌制的风鸡与超声波加工的风鸡进行比较分析，来探讨超声波处理对风鸡品质的影响，为工业化生产加工风鸡提供一定的理论依据。
2 实验材料和方法
2.1 实验材料
表1 正交设计因素水平表
K3 115 109.8 110.4
由图6-3所示，不论传统工艺还是超声波处理后的风鸡在湿腌和风干过程中b*值基本变化不明显，但是，两组的b*值最后都有缓慢的上升，可能由于脂肪的氧化作用，肉的抗氧化能力均有所下降。超声波处理后的风鸡在湿腌的过程中，即24h内，b*值有小幅度的下降，而在风干的过程中，即24h后，b*值又有小幅的上升，即黄色成分稍度加深。整体超声波处理的风鸡b*值相对传统处理的风鸡在整个过程中的黄色度较深。
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