超微粉碎鸡骨泥制作发酵香肠的研究
目 录
1 引言 1
1.1 发酵香肠概述 1
1.2 发酵鸡肉香肠的营养价值 2
1.3 鸡骨泥概述 2
1.4 鸡骨泥的营养价值 2
1.5 超微粉碎技术 3
1.6 超微粉碎在食品中的应用 3
1.7 本研究的目的意义及主要内容 3
2 材料和方法 4
2.1 实验材料和药品 4
2.2 仪器和设备 4
2.3 鸡骨泥的制备 4
2.4 发酵鸡肉香肠的制作 5
2.5 鸡骨泥处理方式对产品品质的影响研究....5
2.6 鸡骨泥发酵香肠配方的研究............................6
2.7 指标测定与方法............6
2.8 数据处理软件................8
3 结果与分析.......8
3.1 鸡骨泥处理方式对产品品质的影响....8
3.2 鸡骨泥发酵香肠配方的研究..........10
3.3 响应面法优化鸡骨泥发酵香肠配方......................12
3.4 各因素对产品感官品质影响的响应面图 ............................................13
3.5 最佳配方的优化及验证 ....15
3.6 鸡骨泥发酵香肠与普通发酵香肠的理化指标比较.................... .............15
结 论 17
致 谢 18< *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
br /> 参考文献 19
1 引言
香肠是一种比较传统的肉制品，是指在自然或者人工控制的条件下，将搅碎的一些肉、动物的脂肪、食盐、发酵剂和一些其他调料混合在一起，经过微生物的发酵使肉类产酸或者产醇，干燥成熟后能够降低水分活度而形成的具有独特的发酵风味的肉制品。经过微生物发酵之后，蛋白质可以分解为氨基酸，提高吸收[1]。
在科技日益发达的今天，人们越来越注重产品的综合性。在能够享受美味的同时还能吸收更多的营养，于是越来越多的新型产品得到了开发与利用。利用牲畜的骨泥作为一种原料，来进行食品的开发就是其中的一种。研究发现，骨泥中含有大量的蛋白质、钙以及骨髓中丰富的磷脂质、软骨素、氨基酸等人体必需的微量元素[2]。超微粉碎是目前应用于食品领域的一种新技术，鸡骨经超微粉碎后可改善其加工性能，可以提高鸡骨的利用率。因此本研究将着手于超微粉碎鸡骨泥在制作香肠中的研究。
1.1 发酵香肠概述
传统的发酵香肠是西方国家最原始的肉类加工产品之一，它也是世界上肉制品的三大类之一，另外两种是火腿与培根。据一定的考证，发酵香肠的起源地是在地中海地区，地中海地区的气温和湿度有利于香肠的发酵成熟[3]。香肠一般经过发酵后具有独特的色、香、味和较好的质地。由于香肠发酵成熟后，水分活度会降低，大大增长了香肠的保质期。目前发酵香肠可以分为两种：传统自然发酵香肠和现代的人工控制发酵香肠。
国内按照生产加工的方法将产品成为香肠或腊肠，与西方的发酵香肠具有一定的区别，中式香肠主要以猪肉等为原料，西式灌肠出了猪肉外，还以牛肉、马肉等为原料。此外中式香肠是以长时间的挂晒为制作方法，而西式香肠，是以烘烤加烟熏为方法进行加工，在某种程度上是有很大的区别[4]。
1.2 发酵鸡肉香肠的营养价值
发酵鸡肉肠是以鸡肉和猪脂肪为主要原料，结合西式发酵香肠工艺而制成的一种方便食品，因此同时具有鸡肉和发酵香肠的特点与营养价值。
鸡肉是一种中华传统的美食，鸡肉的肉质鲜嫩，滋味鲜美，一直很受人们的欢迎。据中国传统的医学认为，鸡肉具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。现代的医学表明鸡肉中具有低的脂肪、高蛋白、低固醇等特点。而且鸡肉中蛋白质氨基酸组成与人体的蛋白质组成相似，利于人体的吸收，可以利用高蛋白的特点来补充人体内各类蛋白的缺乏与不足。此外，鸡肉中还含有对人体生长发育具有重要作用的磷脂[5]。因此，制作发酵鸡肉香肠在能享受到香肠美味的同时，还能充分吸收其营养价值。这在当代越来越注重保健食品的社会环境下是很受人们的喜爱。
1.3 鸡骨泥概述
可食用鸡骨泥是我国近年开发出来的新型产品[6]，它在动物罐头等其他肉类制品中具有广泛的应用。一般鸡骨头约占整鸡体重的20%~30%，是一类营养价值极高的鸡肉制品副产物。利用超微粉碎技术，可将鸡骨头研磨粉碎，达到50μm以下的微粒。鸡骨泥中含有丰富的蛋白质、脂质、钙、磷脂等营养成分。目前鸡骨泥的研究得到极大的关注，由于鸡骨泥的应用相当广泛，既能作为辅料添加到食品中，又能作为营养剂代替肉来制作仿肉、肉味产品。不仅提高了食品中的营养价值，同时高含量的钙，能够达到良好的补钙效果。目前将鸡骨泥添加到食品中来作为一种营养剂已经在美国、日本等国家得到广泛的应用[7]。我国现在的骨质品加工中，鸡骨泥制品也是一种 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
主流产品。
1.4 鸡骨泥的营养价值
在加工鸡肉的过程中，大量的鸡骨架被用作饲料或者丢弃，造成大量营养物质的浪费与流失。研究发现鸡骨泥中含有丰富的营养成份，其中包含了人体所必需的蛋白质、脂肪、维生素、磷和一些矿物质[8]（见表1）。在鸡骨泥中，钙含量相当丰富，可达到4050mg/kg。鸡骨泥中灰分含量也明显大于其他的食品。鸡骨泥中的钙含量是猪肉的110倍，是牛奶的6倍，是大米的55倍；其中磷含量也明显高于猪肉、牛奶和大米。经过研究发现，鸡骨泥中的钙磷比约为2:1，是人体吸收钙和磷的最佳比例，毫不夸张的说鸡骨泥的补钙效果比牛奶还要好。另外鸡骨泥中的蛋白质含量也相当高，与猪肉中的蛋白质含量相当。然而鸡骨泥中的脂肪含量相对较低，属于一种高营养价值低热量的食品。
表1 鸡骨泥营养成分
水分（%） 蛋白质（%） 脂肪（%） 钙 （mg/kg） 磷 （mg/kg） 铁 （mg/kg） VB1 （mg/kg） VB2 （mg/kg）
75.8 11.7 8.8 4050 2071 61.78 0.27 0.46
1.5 超微粉碎技术
超微粉碎是20世纪中期兴起的新技术[9]，是一项能够有效的改善物料颗粒粒度与结晶的技术。作为一项高新技术，已运用于各大行业，包括食品工业中的加工。超微粉碎技术是指将粒径在3mm或者以上的物料颗粒粉碎至10~25μm以下的过程。超微粉碎技术的工作原理是：利用外加的机械力，将机械能转变为自由能，从而破坏分子间内聚力，达到粉碎目的。物料经过超微粉碎后能够增大物料的表面积，从而增加反应率。超微粉碎后的物料一般具有独特的物理和化学性质，比如良好的化学活性、吸附性、分散性和溶解性[10]。
超微粉碎技术分为化学合成法和机械粉碎法[11]，化学合成法制备的物料粒径小，不固定而且产量低、成本高、制作工艺复杂；机械粉碎法具有较低的成本、简单的工艺、较高的产量等优点。所以在食品加工中，一般以机械粉碎法为主。
致 谢
时光匆匆而来匆匆而去，大学四年光阴仿佛转眼即逝，回想刚进校门青春、懵懂，再到现在的即将步入社会，万种思绪袭上心头，有即将进入社会的激动、紧张，也有离别时的忧伤。但我很庆幸，因为在生命的最好时刻遇到了最好的你们。
1 引言 1
1.1 发酵香肠概述 1
1.2 发酵鸡肉香肠的营养价值 2
1.3 鸡骨泥概述 2
1.4 鸡骨泥的营养价值 2
1.5 超微粉碎技术 3
1.6 超微粉碎在食品中的应用 3
1.7 本研究的目的意义及主要内容 3
2 材料和方法 4
2.1 实验材料和药品 4
2.2 仪器和设备 4
2.3 鸡骨泥的制备 4
2.4 发酵鸡肉香肠的制作 5
2.5 鸡骨泥处理方式对产品品质的影响研究....5
2.6 鸡骨泥发酵香肠配方的研究............................6
2.7 指标测定与方法............6
2.8 数据处理软件................8
3 结果与分析.......8
3.1 鸡骨泥处理方式对产品品质的影响....8
3.2 鸡骨泥发酵香肠配方的研究..........10
3.3 响应面法优化鸡骨泥发酵香肠配方......................12
3.4 各因素对产品感官品质影响的响应面图 ............................................13
3.5 最佳配方的优化及验证 ....15
3.6 鸡骨泥发酵香肠与普通发酵香肠的理化指标比较.................... .............15
结 论 17
致 谢 18< *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
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1 引言
香肠是一种比较传统的肉制品，是指在自然或者人工控制的条件下，将搅碎的一些肉、动物的脂肪、食盐、发酵剂和一些其他调料混合在一起，经过微生物的发酵使肉类产酸或者产醇，干燥成熟后能够降低水分活度而形成的具有独特的发酵风味的肉制品。经过微生物发酵之后，蛋白质可以分解为氨基酸，提高吸收[1]。
在科技日益发达的今天，人们越来越注重产品的综合性。在能够享受美味的同时还能吸收更多的营养，于是越来越多的新型产品得到了开发与利用。利用牲畜的骨泥作为一种原料，来进行食品的开发就是其中的一种。研究发现，骨泥中含有大量的蛋白质、钙以及骨髓中丰富的磷脂质、软骨素、氨基酸等人体必需的微量元素[2]。超微粉碎是目前应用于食品领域的一种新技术，鸡骨经超微粉碎后可改善其加工性能，可以提高鸡骨的利用率。因此本研究将着手于超微粉碎鸡骨泥在制作香肠中的研究。
1.1 发酵香肠概述
传统的发酵香肠是西方国家最原始的肉类加工产品之一，它也是世界上肉制品的三大类之一，另外两种是火腿与培根。据一定的考证，发酵香肠的起源地是在地中海地区，地中海地区的气温和湿度有利于香肠的发酵成熟[3]。香肠一般经过发酵后具有独特的色、香、味和较好的质地。由于香肠发酵成熟后，水分活度会降低，大大增长了香肠的保质期。目前发酵香肠可以分为两种：传统自然发酵香肠和现代的人工控制发酵香肠。
国内按照生产加工的方法将产品成为香肠或腊肠，与西方的发酵香肠具有一定的区别，中式香肠主要以猪肉等为原料，西式灌肠出了猪肉外，还以牛肉、马肉等为原料。此外中式香肠是以长时间的挂晒为制作方法，而西式香肠，是以烘烤加烟熏为方法进行加工，在某种程度上是有很大的区别[4]。
1.2 发酵鸡肉香肠的营养价值
发酵鸡肉肠是以鸡肉和猪脂肪为主要原料，结合西式发酵香肠工艺而制成的一种方便食品，因此同时具有鸡肉和发酵香肠的特点与营养价值。
鸡肉是一种中华传统的美食，鸡肉的肉质鲜嫩，滋味鲜美，一直很受人们的欢迎。据中国传统的医学认为，鸡肉具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。现代的医学表明鸡肉中具有低的脂肪、高蛋白、低固醇等特点。而且鸡肉中蛋白质氨基酸组成与人体的蛋白质组成相似，利于人体的吸收，可以利用高蛋白的特点来补充人体内各类蛋白的缺乏与不足。此外，鸡肉中还含有对人体生长发育具有重要作用的磷脂[5]。因此，制作发酵鸡肉香肠在能享受到香肠美味的同时，还能充分吸收其营养价值。这在当代越来越注重保健食品的社会环境下是很受人们的喜爱。
1.3 鸡骨泥概述
可食用鸡骨泥是我国近年开发出来的新型产品[6]，它在动物罐头等其他肉类制品中具有广泛的应用。一般鸡骨头约占整鸡体重的20%~30%，是一类营养价值极高的鸡肉制品副产物。利用超微粉碎技术，可将鸡骨头研磨粉碎，达到50μm以下的微粒。鸡骨泥中含有丰富的蛋白质、脂质、钙、磷脂等营养成分。目前鸡骨泥的研究得到极大的关注，由于鸡骨泥的应用相当广泛，既能作为辅料添加到食品中，又能作为营养剂代替肉来制作仿肉、肉味产品。不仅提高了食品中的营养价值，同时高含量的钙，能够达到良好的补钙效果。目前将鸡骨泥添加到食品中来作为一种营养剂已经在美国、日本等国家得到广泛的应用[7]。我国现在的骨质品加工中，鸡骨泥制品也是一种 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
主流产品。
1.4 鸡骨泥的营养价值
在加工鸡肉的过程中，大量的鸡骨架被用作饲料或者丢弃，造成大量营养物质的浪费与流失。研究发现鸡骨泥中含有丰富的营养成份，其中包含了人体所必需的蛋白质、脂肪、维生素、磷和一些矿物质[8]（见表1）。在鸡骨泥中，钙含量相当丰富，可达到4050mg/kg。鸡骨泥中灰分含量也明显大于其他的食品。鸡骨泥中的钙含量是猪肉的110倍，是牛奶的6倍，是大米的55倍；其中磷含量也明显高于猪肉、牛奶和大米。经过研究发现，鸡骨泥中的钙磷比约为2:1，是人体吸收钙和磷的最佳比例，毫不夸张的说鸡骨泥的补钙效果比牛奶还要好。另外鸡骨泥中的蛋白质含量也相当高，与猪肉中的蛋白质含量相当。然而鸡骨泥中的脂肪含量相对较低，属于一种高营养价值低热量的食品。
表1 鸡骨泥营养成分
水分（%） 蛋白质（%） 脂肪（%） 钙 （mg/kg） 磷 （mg/kg） 铁 （mg/kg） VB1 （mg/kg） VB2 （mg/kg）
75.8 11.7 8.8 4050 2071 61.78 0.27 0.46
1.5 超微粉碎技术
超微粉碎是20世纪中期兴起的新技术[9]，是一项能够有效的改善物料颗粒粒度与结晶的技术。作为一项高新技术，已运用于各大行业，包括食品工业中的加工。超微粉碎技术是指将粒径在3mm或者以上的物料颗粒粉碎至10~25μm以下的过程。超微粉碎技术的工作原理是：利用外加的机械力，将机械能转变为自由能，从而破坏分子间内聚力，达到粉碎目的。物料经过超微粉碎后能够增大物料的表面积，从而增加反应率。超微粉碎后的物料一般具有独特的物理和化学性质，比如良好的化学活性、吸附性、分散性和溶解性[10]。
超微粉碎技术分为化学合成法和机械粉碎法[11]，化学合成法制备的物料粒径小，不固定而且产量低、成本高、制作工艺复杂；机械粉碎法具有较低的成本、简单的工艺、较高的产量等优点。所以在食品加工中，一般以机械粉碎法为主。
致 谢
时光匆匆而来匆匆而去，大学四年光阴仿佛转眼即逝，回想刚进校门青春、懵懂，再到现在的即将步入社会，万种思绪袭上心头，有即将进入社会的激动、紧张，也有离别时的忧伤。但我很庆幸，因为在生命的最好时刻遇到了最好的你们。
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