马铃薯面包的研制
目 录
1 引言 1
1.1 马铃薯的成分 1
1.2 马铃薯的价值 1
1.3 马铃薯的研究现状 2
1.4 复合面包的研究现状 2
1.5 本课题研究的目的和意义 3
2 材料与方法 3
2.1 原辅料 3
2.2 仪器 4
2.3 马铃薯面包的制作方法 4
2.4 评价方法 6
2.5 单因素实验 7
2.6 正交试验 9
2.7 马铃薯面包的理化性质 9
3 结果与分析 9
3.1 单因素实验 9
3.2 正交实验 17
3.3 马铃薯面包的理化性质 18
结 论 19
致 谢 20
参考文献 21
1 引言
马铃薯又称土豆、洋山芋等，常见于西方国家餐桌，多是直接使用马铃薯作为副食或者主食，例如：土豆泥、薯条等。17世纪中叶，马铃薯引进中国，马铃薯的产量虽然一度达到世界产量的20％，但是消费量相较于发达国家少之又少，且仅作为副食进行消费。随着现代技术的发展，马铃薯价值的进一步挖掘，大众对马铃薯的了解越来越深入，马铃薯全粉运用到航天员食物、部队的压缩饼干当中等，马铃薯全粉一词开始出现在大众谈论的话题当中，马铃薯全粉唯一的原料是新鲜马铃薯，经前期去皮、漂洗等处理后蒸煮、捣烂，再经过脱水干燥工序，符合标准的马铃薯全粉是具有细颗粒状、片屑状或粉末状性质的，基本保留马铃薯本身的价值：富含高于普通大米的优质蛋白；提供人体所需的八种维生素，尤其是维生素C含量；多种矿物质，其中钾含量是香蕉中的两倍；丰富的膳食纤维能够调节胃 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
肠道功能。还有研究表明，合理的食用马铃薯及其制品在癌症预防、调节“三高”、便秘等方面有重要作用。
2015年马铃薯主粮化战略的实施，含马铃薯粉的饼干、馒头的出现，推动了马铃薯产品研制的进程，改变了人们的副食消费观，积极将马铃薯与我国的的一系列传统主食：马铃薯面条、马铃薯馒头，使马铃薯为主食的主食消费观确立下来。
1.1 马铃薯的成分
马铃薯的碳水化合物含量约为16.5％：淀粉占9％～30％，直链淀粉占总淀粉的20％～25％，支链淀粉占总淀粉的75％～80％，支链淀粉和磷酸基团的结合赋予马铃薯淀粉优于一般小麦粉独特的性质；马铃薯含少量蔗糖、还原糖、非淀粉性多糖等，是良好的碳水化合物来源；马铃薯中蛋白质含量在1.5％～2.3％，高于稻米中蛋白质，是优于稻米的一大主粮[1]，其中所含蛋白质为完全蛋白和人体所需的8种必需氨基酸，是优质蛋白质的良好来源；每100g马铃薯中：维生素C含量为27mg（稻米、小麦面中几乎不含）、维生素E 34mg、维生素B1 0.08mg、维生素B2 0.04mg、胡萝卜素30mg，满足人体对于维生素的基本需求；膳食纤维含量约为1％～2％：纤维素约占85.4％，半纤维素约占13.1％，木质素约占1.5％[2，3]，是精产品主导的21世纪最健康的粮作物之一；矿物质钙、铁、锌、磷、硒、钠、镁等，尤其钾的含量高于稻米和小麦面，一定程度上决定马铃薯是典型的碱性食物。
1.2 马铃薯的价值
马铃薯具有抗衰老、抗氧化作用马铃薯中含有多种抗衰老成分：维生素C、维生素B1（助消化、缓解身体疲劳）、维生素B2（预防口角炎、促进细胞再生）、维生素E（抗氧化、促进新陈代谢）、胡萝卜素（预防夜盲症、干眼症，帮助清除人体自由基）和钾等六种成分最为突出[4]。其中，维生素C是一种水溶性维生素，容易流失，中国居民膳食指南指出，成年人每天推荐摄入量在800～1000mg，维生素C在还原作用和生物氧化及细胞呼吸等重要生命活动当中起重要作用；马铃薯含钾量高，钾是保护心脏的重要元素，有效降低中风的概率。同时，马铃薯pH值为10.31，是重要的生理碱性食品，有中和体液的作用，人体只有保持酸碱平衡状态，各项生命活动才能正常进行；有研究表明，马铃薯在预制脱发中也有明显效果；马铃薯中高含量的膳食纤维能够帮助肠道蠕动，保持肠道水分，减少癌症发生的概率；并且，马铃薯有助于调节负面情绪，因为它所含的矿物质及微量元素作用于人体，能够有效改善精神状态。本实验主要采用马铃薯经洗涤、磨碎、筛分、分离蛋白质、清洗、脱水和干燥等工序之后制得的马铃薯全粉，极大程度的保留了马铃薯的生物功能成分。
1.3 马铃薯的研究现状
马铃薯主食产品成为世界马铃薯大会最大看点。一直以来，马铃薯被最大限度的用于休闲食品的制作，比如土豆泥、薯条、冰淇淋等。马铃薯主粮化战略实施以来，行业中对于马铃薯主食的研究越来越深入，马铃薯食品主食包括馒头、面包、面条开始出现在人们视线当中[5]。
马铃薯本身以及马铃薯全粉的市场单价均比小麦面粉高出几倍，但马铃薯在营养和种植条件上均有很大的优势，并且马铃薯淀粉较低的糊化温度、膨胀容易、较强的吸水力[6]，给马铃薯全粉的应用提供了基础的理论保障。与此同时，马铃薯全粉几乎不含面筋蛋白的性质，也给相关的产品研究出了一个新的难题。
1.4 复合面包 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
的研究现状
面包是一般指用麦类磨粉添加酵母、糖、盐、鸡蛋、油脂等辅料加水调制，发酵后经烘烤得到的一类产品，因为中间的发酵过程，使原辅料中的淀粉及蛋白质等大分子的化合物分解成易于人体吸收的小分子物质，并且产生了令人愉悦的芳香性的物质[7]。
“埃及奴隶睡着了，发明了面包”面包的发展已经经过了八千多年。我国对于主食面包的研究从明朝万历年间由意大利传教士传入。随着现代文明的发展，中国人对于面包的接受度越来越大，对面包的研究逐渐深入，制作方法越来精湛，面包功能性朝健康主食发展。
杨岚等利用二次发酵方法，研究出向全麦粉中添加1.6％的山楂粉的山楂全麦面包，使面包具有促进消化、维持心血管功能的作用[8]；邱向梅等通过将燕麦和小麦制成混合粉来进行反复试验，研制出口感优良、燕麦含量在10％的燕麦面包，使面包具有降低胆固醇、补充人体所需的维生素B1、维生素B2和维生素E[9]；温志英等通过混合处理豆类得到的豆渣和菠萝来研究含膳食纤维丰富的菠萝豆渣面包，反复实验确定了豆渣的最适添加量为8％、菠萝的最适添加量为20％，使该面包具有降低胆固醇、缓解糖尿病人负担和提供人体所需的钙质的功效[10]；游新勇等采用一次发酵的方法研制出马铃薯全粉含量为20％的马铃薯全粉面包，具有马铃薯的大部分的功能特性[11]。
1.5 本课题研究的目的和意义
世界的人口的不断增长，每年约有13亿吨的食物被浪费，而被浪费的这些食物可以养活36亿人口，大约世界一半的人口，增强人们的节约意识是一方面，大力开发可食用的产品是从根本上解决问题的方式，昆虫食品的风靡就是一个成功的范例。
首先，我国马铃薯种植非常普遍，种植量大，马铃薯的营养成分高于一般性粮食作物，它所含的优质蛋白质、高含量的多种维生素、膳食纤维和矿物质元素，都是主粮中不含或者含量极少的，国外早已将马铃薯作为主食，并且致力于马铃薯系列产品的开发，在健康成为主格调的当代社会，马铃薯的多方位开发与利用具有十分重要的地位。
2.5.3 糖添加量对马铃薯面包品质的影响
1 引言 1
1.1 马铃薯的成分 1
1.2 马铃薯的价值 1
1.3 马铃薯的研究现状 2
1.4 复合面包的研究现状 2
1.5 本课题研究的目的和意义 3
2 材料与方法 3
2.1 原辅料 3
2.2 仪器 4
2.3 马铃薯面包的制作方法 4
2.4 评价方法 6
2.5 单因素实验 7
2.6 正交试验 9
2.7 马铃薯面包的理化性质 9
3 结果与分析 9
3.1 单因素实验 9
3.2 正交实验 17
3.3 马铃薯面包的理化性质 18
结 论 19
致 谢 20
参考文献 21
1 引言
马铃薯又称土豆、洋山芋等，常见于西方国家餐桌，多是直接使用马铃薯作为副食或者主食，例如：土豆泥、薯条等。17世纪中叶，马铃薯引进中国，马铃薯的产量虽然一度达到世界产量的20％，但是消费量相较于发达国家少之又少，且仅作为副食进行消费。随着现代技术的发展，马铃薯价值的进一步挖掘，大众对马铃薯的了解越来越深入，马铃薯全粉运用到航天员食物、部队的压缩饼干当中等，马铃薯全粉一词开始出现在大众谈论的话题当中，马铃薯全粉唯一的原料是新鲜马铃薯，经前期去皮、漂洗等处理后蒸煮、捣烂，再经过脱水干燥工序，符合标准的马铃薯全粉是具有细颗粒状、片屑状或粉末状性质的，基本保留马铃薯本身的价值：富含高于普通大米的优质蛋白；提供人体所需的八种维生素，尤其是维生素C含量；多种矿物质，其中钾含量是香蕉中的两倍；丰富的膳食纤维能够调节胃 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
肠道功能。还有研究表明，合理的食用马铃薯及其制品在癌症预防、调节“三高”、便秘等方面有重要作用。
2015年马铃薯主粮化战略的实施，含马铃薯粉的饼干、馒头的出现，推动了马铃薯产品研制的进程，改变了人们的副食消费观，积极将马铃薯与我国的的一系列传统主食：马铃薯面条、马铃薯馒头，使马铃薯为主食的主食消费观确立下来。
1.1 马铃薯的成分
马铃薯的碳水化合物含量约为16.5％：淀粉占9％～30％，直链淀粉占总淀粉的20％～25％，支链淀粉占总淀粉的75％～80％，支链淀粉和磷酸基团的结合赋予马铃薯淀粉优于一般小麦粉独特的性质；马铃薯含少量蔗糖、还原糖、非淀粉性多糖等，是良好的碳水化合物来源；马铃薯中蛋白质含量在1.5％～2.3％，高于稻米中蛋白质，是优于稻米的一大主粮[1]，其中所含蛋白质为完全蛋白和人体所需的8种必需氨基酸，是优质蛋白质的良好来源；每100g马铃薯中：维生素C含量为27mg（稻米、小麦面中几乎不含）、维生素E 34mg、维生素B1 0.08mg、维生素B2 0.04mg、胡萝卜素30mg，满足人体对于维生素的基本需求；膳食纤维含量约为1％～2％：纤维素约占85.4％，半纤维素约占13.1％，木质素约占1.5％[2，3]，是精产品主导的21世纪最健康的粮作物之一；矿物质钙、铁、锌、磷、硒、钠、镁等，尤其钾的含量高于稻米和小麦面，一定程度上决定马铃薯是典型的碱性食物。
1.2 马铃薯的价值
马铃薯具有抗衰老、抗氧化作用马铃薯中含有多种抗衰老成分：维生素C、维生素B1（助消化、缓解身体疲劳）、维生素B2（预防口角炎、促进细胞再生）、维生素E（抗氧化、促进新陈代谢）、胡萝卜素（预防夜盲症、干眼症，帮助清除人体自由基）和钾等六种成分最为突出[4]。其中，维生素C是一种水溶性维生素，容易流失，中国居民膳食指南指出，成年人每天推荐摄入量在800～1000mg，维生素C在还原作用和生物氧化及细胞呼吸等重要生命活动当中起重要作用；马铃薯含钾量高，钾是保护心脏的重要元素，有效降低中风的概率。同时，马铃薯pH值为10.31，是重要的生理碱性食品，有中和体液的作用，人体只有保持酸碱平衡状态，各项生命活动才能正常进行；有研究表明，马铃薯在预制脱发中也有明显效果；马铃薯中高含量的膳食纤维能够帮助肠道蠕动，保持肠道水分，减少癌症发生的概率；并且，马铃薯有助于调节负面情绪，因为它所含的矿物质及微量元素作用于人体，能够有效改善精神状态。本实验主要采用马铃薯经洗涤、磨碎、筛分、分离蛋白质、清洗、脱水和干燥等工序之后制得的马铃薯全粉，极大程度的保留了马铃薯的生物功能成分。
1.3 马铃薯的研究现状
马铃薯主食产品成为世界马铃薯大会最大看点。一直以来，马铃薯被最大限度的用于休闲食品的制作，比如土豆泥、薯条、冰淇淋等。马铃薯主粮化战略实施以来，行业中对于马铃薯主食的研究越来越深入，马铃薯食品主食包括馒头、面包、面条开始出现在人们视线当中[5]。
马铃薯本身以及马铃薯全粉的市场单价均比小麦面粉高出几倍，但马铃薯在营养和种植条件上均有很大的优势，并且马铃薯淀粉较低的糊化温度、膨胀容易、较强的吸水力[6]，给马铃薯全粉的应用提供了基础的理论保障。与此同时，马铃薯全粉几乎不含面筋蛋白的性质，也给相关的产品研究出了一个新的难题。
1.4 复合面包 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
的研究现状
面包是一般指用麦类磨粉添加酵母、糖、盐、鸡蛋、油脂等辅料加水调制，发酵后经烘烤得到的一类产品，因为中间的发酵过程，使原辅料中的淀粉及蛋白质等大分子的化合物分解成易于人体吸收的小分子物质，并且产生了令人愉悦的芳香性的物质[7]。
“埃及奴隶睡着了，发明了面包”面包的发展已经经过了八千多年。我国对于主食面包的研究从明朝万历年间由意大利传教士传入。随着现代文明的发展，中国人对于面包的接受度越来越大，对面包的研究逐渐深入，制作方法越来精湛，面包功能性朝健康主食发展。
杨岚等利用二次发酵方法，研究出向全麦粉中添加1.6％的山楂粉的山楂全麦面包，使面包具有促进消化、维持心血管功能的作用[8]；邱向梅等通过将燕麦和小麦制成混合粉来进行反复试验，研制出口感优良、燕麦含量在10％的燕麦面包，使面包具有降低胆固醇、补充人体所需的维生素B1、维生素B2和维生素E[9]；温志英等通过混合处理豆类得到的豆渣和菠萝来研究含膳食纤维丰富的菠萝豆渣面包，反复实验确定了豆渣的最适添加量为8％、菠萝的最适添加量为20％，使该面包具有降低胆固醇、缓解糖尿病人负担和提供人体所需的钙质的功效[10]；游新勇等采用一次发酵的方法研制出马铃薯全粉含量为20％的马铃薯全粉面包，具有马铃薯的大部分的功能特性[11]。
1.5 本课题研究的目的和意义
世界的人口的不断增长，每年约有13亿吨的食物被浪费，而被浪费的这些食物可以养活36亿人口，大约世界一半的人口，增强人们的节约意识是一方面，大力开发可食用的产品是从根本上解决问题的方式，昆虫食品的风靡就是一个成功的范例。
首先，我国马铃薯种植非常普遍，种植量大，马铃薯的营养成分高于一般性粮食作物，它所含的优质蛋白质、高含量的多种维生素、膳食纤维和矿物质元素，都是主粮中不含或者含量极少的，国外早已将马铃薯作为主食，并且致力于马铃薯系列产品的开发，在健康成为主格调的当代社会，马铃薯的多方位开发与利用具有十分重要的地位。
2.5.3 糖添加量对马铃薯面包品质的影响
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