酒酿液对面包品质的影响
摘要：采用经过24h、30h、36h和42h发酵的酒酿液代替传统水来和面，并烘焙面包。对面包的比容、酸度、还原糖、感官、水分和全质构进行测定，以评价其在贮藏过程中对面包品质的影响。结果表明：经36h发酵的酒酿液对面包品质的改善最为明显。与传统水和面面包相比，比容增大、酸度增加、还原糖含量增多、水分迁移速率变小、硬度降低、滋味口感也有极大改善。进而为酒酿这种传统食品创新了发展思路，也为深入研究改善面包在贮藏过程中品质劣变现状奠定了理论基础。
目录
摘要 3
关键词 3
Abstract 3
Key words 3
引言 3
1材料与方法 3
1.1 主要材料与设备 3
1.2 实验方法 4
1.2.1 酒酿的制作方法 4
1.2.2 面包的制作 4
1.2.2.1 不同面包的配方 4
1.2.2.2 面包的制作方法 4
1.2.3 面包品质研究 4
1.2.3.1 面包比容测定 4
1.2.3.2 面包酸度测定 4
1.2.3.3 面包还原糖含量测定 4
1.2.3.4 面包感官评定 4
1.2.3.5 面包贮藏期水分测定 5
1.2.3.6 面包贮藏期质构测定 5
2 结果与分析 5
2.1 酒酿液对面包比容的影响 5
2.2 酒酿液对面包酸度的影响 6
2.3 酒酿液对面包还原糖含量的影响 6
2.4 酒酿液对面包感官品质的影响 7
2.5 酒酿液对面包贮藏期水分的影响 8
2.6 酒酿液对面包贮藏期质构的影响 8
3 结论 11
致谢 11
参考文献 11
酒酿液对面包品质的影响
引言
酒酿是营养价值较高的中国传统食品，又称江米酒、醪糟、米酒、伏汁酒、糯米酒、甜米酒、酒酿儿等[1]，其发酵主要是利用酒药中特殊的微生物群系和酶系共同作用原料，来赋予甜酒酿特殊的营养与风
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味，使其纯甜清香，晶莹润滑，且实践证明，适量饮用酒酿可起到延年益寿及保健之功效[2]。
面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。面包在贮藏过程中发生最重要的物理变化是老化，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等[3]。也会受到化学性破坏，包括氧化酸败和水解败坏。
目前，国内外在对面包品质改良的研究中有研究表面活性剂、酶类、乳化剂等对面包品质的影响。翟力[4]探讨了单甘酯的添加对延缓面包老化作用的影响，试验结果表明，单甘酯增加了面团的稳定时间，增大了面团的拉伸曲线面积；郭玲玲[5]通过试验对比几种水解酶对面包品质的影响，发现木聚糖酶对改善面包体积的效果最好，且能降低其老化速度；Shogren [6]等人报道：采用扫描电子显微镜实验发现硬脂酰乳酸钠、DATEM等乳化剂能够使面团和面时形成更多、更细的气泡，从而改善了面包心的结构。但现今还没有酒酿对面包品质影响的相关报道，所以本实验将酒酿浸出液加入面包中，以期改变其品质。若能成功，不但可以改善面包品质，解决面包行业因货架期短所产生的污染和浪费问题，还能为面包等烘焙制品的改良提供更多的思路，并且可以赋予酒酿这种传统食品新的价值与内涵。
1 材料与方法
1．1 主要材料与设备
红铁人高筋小麦粉 大成良友食品有限公司；土鸡蛋 苏果超市有限公司；白砂糖 苏果超市有限公司；低钠盐 江苏井神盐化股份有限公司；安琪酵母 安琪酵母股份有限公司；面包品质改良剂 安琪酵母股份有限公司；酒曲 苏州甜酒曲；糯米 燕之坊食品有限公司
电热恒温培养箱 上海一恒科学仪器有限公司；电子分析天平 上海浦春计量仪器有限公司；恒温恒湿箱 上海一恒科学仪器邮箱公司；搅拌机B25 广东恒联食品机械有限公司；电热恒温水浴锅HHS216 上海博迅实业有限公司；多功能电蒸锅Z12YN6G2 浙江苏泊尔股份有限公司；TAXT Plus物性测试仪 Stable Micro Sstems
1．2 实验方法
1．2．1酒酿的制作方法
糯米1000g清洗后，加入2000g自来水，浸泡18h。将糯米放入电蒸锅中常压蒸煮30min。蒸煮后迅速冲凉冷却至30℃~35℃。然后拌曲，加入酒曲4g，均匀撒入摊凉的米饭中并拌匀。最后发酵，控制发酵温度30℃、湿度90°，此温湿度最有利于根霉菌的生长繁殖、产酶和发酵。其中设定四份糯米发酵时间分别为24h、30h、36h、42h 。发酵完成后，用纱布过滤得到酒酿浸出液，于冰箱保存备用。
1．2．2面包的制作
1.2.2.1 不同面包的配方
CK组(对照组)：高筋小麦粉500g、水200g、鸡蛋40g、白砂糖100g、食盐5g、安琪酵母3g、面包品质改良剂2.4g。
24h组：发酵24h的酒酿浸出液60g，水140g，其他同CK。
30h组：发酵30h的酒酿浸出液60g，水140g，其他同CK。
36h组：发酵36h的酒酿浸出液60g，水140g，其他同CK。
42h组：发酵42h的酒酿浸出液60g，水140g，其他同CK。
1.2.2.2 面包的制作方法
把白砂糖、低钠盐、鸡蛋先放入搅拌机内，打匀2min，后加水起粘。再搅拌1min后将高筋小麦粉、面包品质改良剂、安琪酵母、酒酿液（30%添加量）加入，持续搅打直至成膜。搅拌好的面团每60g分一块，搓圆后放于烤盘上，置于恒温培养箱内进行醒发。醒发湿度90％，温度32℃。醒发后将面包放入事先预热的烤箱中。烘烤温度：上火190℃，下火200℃，8min后掉头，再烤3min出炉。制作好的面包经过冷却之后分装在塑料袋内密封，分别标记成CK，24h，30h，36h，42h组，并保证在相同环境下放置，防止挤压变形。
1．2．3 面包品质研究
1.2.3.1 面包比容测定
采用小米置换法[7]测定面包体积，取新鲜面包样品，用电子天平称量面包质量，称量后放入一定容积的容器中，将小米加入容器中，完全覆盖面包样品并摇实填满，用直尺将填充剂刮平，取出面包，将填充剂倒入量筒中测量体积，容器体积减去填充剂体积得到面包体积。每组分别取3个面包做平行实验。面包比容为面包体积和质量之比。
目录
摘要 3
关键词 3
Abstract 3
Key words 3
引言 3
1材料与方法 3
1.1 主要材料与设备 3
1.2 实验方法 4
1.2.1 酒酿的制作方法 4
1.2.2 面包的制作 4
1.2.2.1 不同面包的配方 4
1.2.2.2 面包的制作方法 4
1.2.3 面包品质研究 4
1.2.3.1 面包比容测定 4
1.2.3.2 面包酸度测定 4
1.2.3.3 面包还原糖含量测定 4
1.2.3.4 面包感官评定 4
1.2.3.5 面包贮藏期水分测定 5
1.2.3.6 面包贮藏期质构测定 5
2 结果与分析 5
2.1 酒酿液对面包比容的影响 5
2.2 酒酿液对面包酸度的影响 6
2.3 酒酿液对面包还原糖含量的影响 6
2.4 酒酿液对面包感官品质的影响 7
2.5 酒酿液对面包贮藏期水分的影响 8
2.6 酒酿液对面包贮藏期质构的影响 8
3 结论 11
致谢 11
参考文献 11
酒酿液对面包品质的影响
引言
酒酿是营养价值较高的中国传统食品，又称江米酒、醪糟、米酒、伏汁酒、糯米酒、甜米酒、酒酿儿等[1]，其发酵主要是利用酒药中特殊的微生物群系和酶系共同作用原料，来赋予甜酒酿特殊的营养与风
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
味，使其纯甜清香，晶莹润滑，且实践证明，适量饮用酒酿可起到延年益寿及保健之功效[2]。
面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。面包在贮藏过程中发生最重要的物理变化是老化，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等[3]。也会受到化学性破坏，包括氧化酸败和水解败坏。
目前，国内外在对面包品质改良的研究中有研究表面活性剂、酶类、乳化剂等对面包品质的影响。翟力[4]探讨了单甘酯的添加对延缓面包老化作用的影响，试验结果表明，单甘酯增加了面团的稳定时间，增大了面团的拉伸曲线面积；郭玲玲[5]通过试验对比几种水解酶对面包品质的影响，发现木聚糖酶对改善面包体积的效果最好，且能降低其老化速度；Shogren [6]等人报道：采用扫描电子显微镜实验发现硬脂酰乳酸钠、DATEM等乳化剂能够使面团和面时形成更多、更细的气泡，从而改善了面包心的结构。但现今还没有酒酿对面包品质影响的相关报道，所以本实验将酒酿浸出液加入面包中，以期改变其品质。若能成功，不但可以改善面包品质，解决面包行业因货架期短所产生的污染和浪费问题，还能为面包等烘焙制品的改良提供更多的思路，并且可以赋予酒酿这种传统食品新的价值与内涵。
1 材料与方法
1．1 主要材料与设备
红铁人高筋小麦粉 大成良友食品有限公司；土鸡蛋 苏果超市有限公司；白砂糖 苏果超市有限公司；低钠盐 江苏井神盐化股份有限公司；安琪酵母 安琪酵母股份有限公司；面包品质改良剂 安琪酵母股份有限公司；酒曲 苏州甜酒曲；糯米 燕之坊食品有限公司
电热恒温培养箱 上海一恒科学仪器有限公司；电子分析天平 上海浦春计量仪器有限公司；恒温恒湿箱 上海一恒科学仪器邮箱公司；搅拌机B25 广东恒联食品机械有限公司；电热恒温水浴锅HHS216 上海博迅实业有限公司；多功能电蒸锅Z12YN6G2 浙江苏泊尔股份有限公司；TAXT Plus物性测试仪 Stable Micro Sstems
1．2 实验方法
1．2．1酒酿的制作方法
糯米1000g清洗后，加入2000g自来水，浸泡18h。将糯米放入电蒸锅中常压蒸煮30min。蒸煮后迅速冲凉冷却至30℃~35℃。然后拌曲，加入酒曲4g，均匀撒入摊凉的米饭中并拌匀。最后发酵，控制发酵温度30℃、湿度90°，此温湿度最有利于根霉菌的生长繁殖、产酶和发酵。其中设定四份糯米发酵时间分别为24h、30h、36h、42h 。发酵完成后，用纱布过滤得到酒酿浸出液，于冰箱保存备用。
1．2．2面包的制作
1.2.2.1 不同面包的配方
CK组(对照组)：高筋小麦粉500g、水200g、鸡蛋40g、白砂糖100g、食盐5g、安琪酵母3g、面包品质改良剂2.4g。
24h组：发酵24h的酒酿浸出液60g，水140g，其他同CK。
30h组：发酵30h的酒酿浸出液60g，水140g，其他同CK。
36h组：发酵36h的酒酿浸出液60g，水140g，其他同CK。
42h组：发酵42h的酒酿浸出液60g，水140g，其他同CK。
1.2.2.2 面包的制作方法
把白砂糖、低钠盐、鸡蛋先放入搅拌机内，打匀2min，后加水起粘。再搅拌1min后将高筋小麦粉、面包品质改良剂、安琪酵母、酒酿液（30%添加量）加入，持续搅打直至成膜。搅拌好的面团每60g分一块，搓圆后放于烤盘上，置于恒温培养箱内进行醒发。醒发湿度90％，温度32℃。醒发后将面包放入事先预热的烤箱中。烘烤温度：上火190℃，下火200℃，8min后掉头，再烤3min出炉。制作好的面包经过冷却之后分装在塑料袋内密封，分别标记成CK，24h，30h，36h，42h组，并保证在相同环境下放置，防止挤压变形。
1．2．3 面包品质研究
1.2.3.1 面包比容测定
采用小米置换法[7]测定面包体积，取新鲜面包样品，用电子天平称量面包质量，称量后放入一定容积的容器中，将小米加入容器中，完全覆盖面包样品并摇实填满，用直尺将填充剂刮平，取出面包，将填充剂倒入量筒中测量体积，容器体积减去填充剂体积得到面包体积。每组分别取3个面包做平行实验。面包比容为面包体积和质量之比。
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