猪血和鸭血凝胶质构差异研究
猪血和鸭血凝胶质构差异研究[20200509183332]
摘要：动物血液富含多种营养物质，全血凝胶产品也是我国传统食品，多年来备受人们喜爱，因此十分具有研究价值。本文主要阐述了对猪血和鸭血凝胶质构差异的研究，对不同浓度氯化钙处理的猪鸭血凝胶进行硬度、回复性、胶粘性、弹性等质构属性的差异，并且进行了保水性，感官评定和微观结构的研究，并且进行统计分析，得出结论：猪血和鸭血在质构方面有多项明显差异，并且鸭血的保水性比猪血要高，两者的微观结构也有诸多不同之处，感官评定结果也表明猪血凝胶和鸭血凝胶有着很多差异，同时人们对鸭血的接受度大于猪血。
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关键字:血液,凝胶,质构
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words 1
引言1
1 材料与方法2
1.1 材料2
1.2 方法2
1.2.1 样品制备2
1.2.2 质构机械测定2
1.2.3 保水性测定2
1.2.4 感官评价2
1.2.5 扫描电镜3
1.2.6 统计分析3
2 结果与分析3
2.1质构测定结果3
2.2保水性测定结果3
2.3感官评定结果4
2.4扫描电镜结果5
3 讨论7
3.1 猪血和鸭血质构差异与感官评定的相关性7
3.2 凝胶产品质构对品质的影响7
致谢8
参考文献8
猪血和鸭血凝胶质构差异研究
食品科学与工程 王婧娴
引言
动物血液是动物屠宰加工副产物资源中非常重要的一部分，但是多年来我国都没有很好地将动物血液应用到食品方面。随着人们节约能源和环保意识的增强，越来越多的人开始关注屠宰后动物血液的利用，研究者们也渐渐开始进行这方面的研究。全血含有17%-21%的蛋白质，干燥血粉的蛋白质含量达80%以上,是全乳粉的3倍。从氨基酸组成来看，血液蛋白质是一种优质蛋白质,其必需氨基酸总量高于人乳和全蛋，尤其是赖氨酸含量很高，接近9% [1]。血液中的血红素也有很大营养价值，一升血液可提取血红素10-15g，同时可产400 g左右的蛋白质［2］，加工工艺简单，成本低，其中血红素可为人体提供铁元素对营养缺乏或不良以及贫血的人有很大益处，而且血红素补血无毒无害，吸收率高， *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
有望取代目前常用的补铁剂。而血液的凝胶性质是其在食品制作中最常应用的性质之一，也是目前的主要研究方向。同时，全血凝胶制品作为我国的传统食品，更具有研究价值。
本试验采用感官评定和机械测定模式对十五种全血凝胶产品的质构之间的差异进行研究。通过典型相关性分析，研究感官评定和机械测定的关联性。旨在分析猪鸭血凝胶产品的质构差异。
1 材料与方法
1.1 材料
鸭全血和猪全血取自南京当地屠宰场，现场采血时以柠檬酸钠（1% w/v)抗凝，4℃低温操作间保藏，成胶实验前0~4摄氏度条件下分装至500 mL塑料瓶中。
1.2 方法
1.2.1 样品制备
将样品设置3个处理：处理a、鸭全血；处理b、猪全血；处理c、按1:3比例混合的猪鸭全血（也就是将1/4的鸭血用猪血代替）。
全血凝胶制备过程为，全血加氯化钙（35、40、45、50、55 mg/mL)激活后，模拟全血凝胶类产品的热处理流程，水浴锅37℃保温20min，使其自然凝固，形成生的全血凝胶后转移至75 ℃水浴保温20 min形成加热后凝胶，进行质构、保水、扫描电镜、感官测试。
1.2.2 质构机械测定
质构测定使用P50探头对25 mm × 20 mm（直径×高度）的样品进行测试，测定参数参考Bourne（1978）的设置[4]并针对全血凝胶产品的特点加以修改。在TPA模式控制下进行两次压缩，测前速度：2 mm/s；测中速度：1 mm/s；测后速度：1 mm/s；下压距离：10 mm；两次下压间隔时间：5 s；数据收集率：200点/秒。
1.2.3 保水性测定
参考彭增起等人的方法[5]，用ww-3型应变式无侧限压缩仪测定全血凝胶保持水分的能力，样本数n=5.取样方法：用直径为25 mm的圆柱形空心取样器取直径25 mm，厚度为10 mm的样品。测定条件及方法：在69.44 N下作用10 min，用滤纸吸收被压出的水分，总可压出水分（Total expressible fluid, TEF)以失水量占压前样品重量的百分比表示。
1.2.4 感官评价
本实验感官评定在肉品工程中心的感官评定室内完成，邀请食品院的10位学生组成评定小组，先明确本实验的目的和意义以及感官评定的指标和注意事项。为了减少从测定到形成概念之间的许多因素如嗜好与偏爱、经验、广告、价格等对检验结果的影响，采用双盲法进行检验，即对样品进行密码编号，检验样品进行密码编号，检验样品也随机化。评定分数采用1-5分制，每次评定由每个评定成员单独进行，相互不接触交流，样品评定之间用清水漱口。感官评定指标的定义：
嫩度：臼齿第一口咬开样品所施加的力（5=嫩度适中，1=过软/过硬）。
颜色：（5=颜色适中愉悦，1=过暗/过鲜红）
多汁性：样品被咀嚼时在口腔中产生的汁液数量的多少（5=汁液丰富，1=干涩）
细腻度：对样品进行观察以及在口中或者下咽时感受到的细腻程度（5=细腻，无颗粒纤维感；1=粗糙，颗粒感、纤维感明显）。
总体接受性：对样品质构性质的总体接受程度（5=非常乐于接受，1=不能接受）
感官评价前，将血凝胶加热到中心温度72 ℃，在室温下冷却5 min后随机分发给感官 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
评定人员。
1.2.5 扫描电镜
凝胶样品在2.5%的戊二醛中固定2 h，乙醇梯度脱水，冷冻干燥，喷10 nm的金。通过扫描电镜进行观察，加速电压为15 kV，每个样品随机观察3个区域。
1.2.6 统计分析
应用SAS（V.8.0）统计软件对质构测定结果和保水性测定结果进行相关性分析。
2 结果与分析
2.1 质构测定结果
图1 全血凝胶质构机械检测的结果
注:图线中无共同大写字母者表示同种血不同浓度差异显著( p＜0.05)，无共同小写字母表示同浓度不同血差异显著（ p＜0.05）
图1是应用质构仪对全血凝胶质构测定的结果，挑选6个机械指标中2个最有代表性的指标，即硬度和弹性制图并进行相关性分析。因为猪血在氯化钙浓度达到50 mg/mL之前制得的凝胶质地无法用于质构仪测量，故只测量了氯化钙浓度为50 mg/mL和55 mg/mL这两种浓度处理的凝胶。
测定结果的折线图表明，猪血和鸭血的凝胶在硬度上有明显差异，鸭血凝胶的测定结果比猪血凝胶低很多，猪鸭混合血液凝胶的结果数值则在两者之间，更偏向于鸭血，其可能原因是混合血中鸭血偏多。从相关性分析的结果中也可以看出，鸭血凝胶和混合血凝胶之间基本不存在显著性差异（P＞0.05)而猪血与凝胶这两种血凝胶都存在显著性差异（P＜0.05)。弹性的情况则与硬度不同，三种血凝胶基本不存在显著差异（P＞0.05），在折线图中三条折线也位置较近，相差不大。
随着氯化钙浓度的增加，氯化钙浓度为50和55 ml/mL的猪血凝胶在这2个方面检测结果都略有提高，但变化不大没有显著差异（P＞0.05），鸭血结果也是相同，但是氯化钙浓度在50 mg/mL之前与在这浓度之后的混合血凝胶样品在硬度上检测结果出现显著误差（P＜0.05），因为鸭血凝胶并没有显著差异，而猪血凝胶在50 mg/mL之前的数据并未检测，故可能是混合血中猪血的影响导致的结果。
图6 全血凝胶产品的微观结构（混合血8.00kV×500)
摘要：动物血液富含多种营养物质，全血凝胶产品也是我国传统食品，多年来备受人们喜爱，因此十分具有研究价值。本文主要阐述了对猪血和鸭血凝胶质构差异的研究，对不同浓度氯化钙处理的猪鸭血凝胶进行硬度、回复性、胶粘性、弹性等质构属性的差异，并且进行了保水性，感官评定和微观结构的研究，并且进行统计分析，得出结论：猪血和鸭血在质构方面有多项明显差异，并且鸭血的保水性比猪血要高，两者的微观结构也有诸多不同之处，感官评定结果也表明猪血凝胶和鸭血凝胶有着很多差异，同时人们对鸭血的接受度大于猪血。
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关键字:血液,凝胶,质构
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摘要1
关键词1
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Key words 1
引言1
1 材料与方法2
1.1 材料2
1.2 方法2
1.2.1 样品制备2
1.2.2 质构机械测定2
1.2.3 保水性测定2
1.2.4 感官评价2
1.2.5 扫描电镜3
1.2.6 统计分析3
2 结果与分析3
2.1质构测定结果3
2.2保水性测定结果3
2.3感官评定结果4
2.4扫描电镜结果5
3 讨论7
3.1 猪血和鸭血质构差异与感官评定的相关性7
3.2 凝胶产品质构对品质的影响7
致谢8
参考文献8
猪血和鸭血凝胶质构差异研究
食品科学与工程 王婧娴
引言
动物血液是动物屠宰加工副产物资源中非常重要的一部分，但是多年来我国都没有很好地将动物血液应用到食品方面。随着人们节约能源和环保意识的增强，越来越多的人开始关注屠宰后动物血液的利用，研究者们也渐渐开始进行这方面的研究。全血含有17%-21%的蛋白质，干燥血粉的蛋白质含量达80%以上,是全乳粉的3倍。从氨基酸组成来看，血液蛋白质是一种优质蛋白质,其必需氨基酸总量高于人乳和全蛋，尤其是赖氨酸含量很高，接近9% [1]。血液中的血红素也有很大营养价值，一升血液可提取血红素10-15g，同时可产400 g左右的蛋白质［2］，加工工艺简单，成本低，其中血红素可为人体提供铁元素对营养缺乏或不良以及贫血的人有很大益处，而且血红素补血无毒无害，吸收率高， *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
有望取代目前常用的补铁剂。而血液的凝胶性质是其在食品制作中最常应用的性质之一，也是目前的主要研究方向。同时，全血凝胶制品作为我国的传统食品，更具有研究价值。
本试验采用感官评定和机械测定模式对十五种全血凝胶产品的质构之间的差异进行研究。通过典型相关性分析，研究感官评定和机械测定的关联性。旨在分析猪鸭血凝胶产品的质构差异。
1 材料与方法
1.1 材料
鸭全血和猪全血取自南京当地屠宰场，现场采血时以柠檬酸钠（1% w/v)抗凝，4℃低温操作间保藏，成胶实验前0~4摄氏度条件下分装至500 mL塑料瓶中。
1.2 方法
1.2.1 样品制备
将样品设置3个处理：处理a、鸭全血；处理b、猪全血；处理c、按1:3比例混合的猪鸭全血（也就是将1/4的鸭血用猪血代替）。
全血凝胶制备过程为，全血加氯化钙（35、40、45、50、55 mg/mL)激活后，模拟全血凝胶类产品的热处理流程，水浴锅37℃保温20min，使其自然凝固，形成生的全血凝胶后转移至75 ℃水浴保温20 min形成加热后凝胶，进行质构、保水、扫描电镜、感官测试。
1.2.2 质构机械测定
质构测定使用P50探头对25 mm × 20 mm（直径×高度）的样品进行测试，测定参数参考Bourne（1978）的设置[4]并针对全血凝胶产品的特点加以修改。在TPA模式控制下进行两次压缩，测前速度：2 mm/s；测中速度：1 mm/s；测后速度：1 mm/s；下压距离：10 mm；两次下压间隔时间：5 s；数据收集率：200点/秒。
1.2.3 保水性测定
参考彭增起等人的方法[5]，用ww-3型应变式无侧限压缩仪测定全血凝胶保持水分的能力，样本数n=5.取样方法：用直径为25 mm的圆柱形空心取样器取直径25 mm，厚度为10 mm的样品。测定条件及方法：在69.44 N下作用10 min，用滤纸吸收被压出的水分，总可压出水分（Total expressible fluid, TEF)以失水量占压前样品重量的百分比表示。
1.2.4 感官评价
本实验感官评定在肉品工程中心的感官评定室内完成，邀请食品院的10位学生组成评定小组，先明确本实验的目的和意义以及感官评定的指标和注意事项。为了减少从测定到形成概念之间的许多因素如嗜好与偏爱、经验、广告、价格等对检验结果的影响，采用双盲法进行检验，即对样品进行密码编号，检验样品进行密码编号，检验样品也随机化。评定分数采用1-5分制，每次评定由每个评定成员单独进行，相互不接触交流，样品评定之间用清水漱口。感官评定指标的定义：
嫩度：臼齿第一口咬开样品所施加的力（5=嫩度适中，1=过软/过硬）。
颜色：（5=颜色适中愉悦，1=过暗/过鲜红）
多汁性：样品被咀嚼时在口腔中产生的汁液数量的多少（5=汁液丰富，1=干涩）
细腻度：对样品进行观察以及在口中或者下咽时感受到的细腻程度（5=细腻，无颗粒纤维感；1=粗糙，颗粒感、纤维感明显）。
总体接受性：对样品质构性质的总体接受程度（5=非常乐于接受，1=不能接受）
感官评价前，将血凝胶加热到中心温度72 ℃，在室温下冷却5 min后随机分发给感官 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
评定人员。
1.2.5 扫描电镜
凝胶样品在2.5%的戊二醛中固定2 h，乙醇梯度脱水，冷冻干燥，喷10 nm的金。通过扫描电镜进行观察，加速电压为15 kV，每个样品随机观察3个区域。
1.2.6 统计分析
应用SAS（V.8.0）统计软件对质构测定结果和保水性测定结果进行相关性分析。
2 结果与分析
2.1 质构测定结果
图1 全血凝胶质构机械检测的结果
注:图线中无共同大写字母者表示同种血不同浓度差异显著( p＜0.05)，无共同小写字母表示同浓度不同血差异显著（ p＜0.05）
图1是应用质构仪对全血凝胶质构测定的结果，挑选6个机械指标中2个最有代表性的指标，即硬度和弹性制图并进行相关性分析。因为猪血在氯化钙浓度达到50 mg/mL之前制得的凝胶质地无法用于质构仪测量，故只测量了氯化钙浓度为50 mg/mL和55 mg/mL这两种浓度处理的凝胶。
测定结果的折线图表明，猪血和鸭血的凝胶在硬度上有明显差异，鸭血凝胶的测定结果比猪血凝胶低很多，猪鸭混合血液凝胶的结果数值则在两者之间，更偏向于鸭血，其可能原因是混合血中鸭血偏多。从相关性分析的结果中也可以看出，鸭血凝胶和混合血凝胶之间基本不存在显著性差异（P＞0.05)而猪血与凝胶这两种血凝胶都存在显著性差异（P＜0.05)。弹性的情况则与硬度不同，三种血凝胶基本不存在显著差异（P＞0.05），在折线图中三条折线也位置较近，相差不大。
随着氯化钙浓度的增加，氯化钙浓度为50和55 ml/mL的猪血凝胶在这2个方面检测结果都略有提高，但变化不大没有显著差异（P＞0.05），鸭血结果也是相同，但是氯化钙浓度在50 mg/mL之前与在这浓度之后的混合血凝胶样品在硬度上检测结果出现显著误差（P＜0.05），因为鸭血凝胶并没有显著差异，而猪血凝胶在50 mg/mL之前的数据并未检测，故可能是混合血中猪血的影响导致的结果。
图6 全血凝胶产品的微观结构（混合血8.00kV×500)
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