蜂蜜酒发酵工艺以及品质稳定性研究
蜂蜜酒是以蜂蜜为主要原料经发酵而成的酒精饮料，发酵所用菌种及工艺多样。本研究对四株酿酒酵母进行纯化、筛选之后，选了一种酵母菌进行纯种发酵，旨在为蜂蜜原酒的工业化生产提供技术基础。实验以感官指标、酒精度、酸度、还原糖残留量为主要指标，确定了K1酵母为生产菌种，比较了蜂蜜不同稀释度对蜂蜜酒品质的影响，确定了发酵初始固形物含量为26%、温度22℃、接种量为0.7‰时，蜂蜜酒感官特性最优，即确定的发酵终点还原糖含量为172.22g/L、总酸4.46g/L、乙醇12.3。澄清处理结果表明，0.2g/L明胶处理、0.3g/L皂土处理澄清效果最佳，澄清透光率分别达到71.5%、61.4和86.2%、83.1%。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1 材料与方法2
1.1 材料 2
1.1.1 菌种2
1.1.2 培养基2
1.2.3 原料与试剂2
1.2 仪器与设备3
1.3 实验方法3
1.3.1 四种酵母菌的分离纯化3
1.3.2 菌种保藏3
1.3.3 菌种性能比较及筛选3
1.3.4 发酵理化指标测定4
1.3.5 澄清处理方法5
1.4 数据统计与分析5
2 结果与分析5
2.1 酵母菌的纯化与保藏5
2.1.1 酵母菌菌落形态特征5
2.1.2 酵母菌细胞形态特征7
2.1.3 安瓿管保存8
2.2 菌种筛选9
2.2.1 酵母菌的产气性能比较9
2.2.2 酵母菌的产酒精能力比较9
2.2.3 酵母菌产香能力比较9
2.2.4 酵母菌发酵耐受性能比较9
2.2.5 筛选结果10
2.3 可溶性固形物对发酵的影响10
2.3.1 发酵过程中还原糖含量的变化10
2.3.2 发酵过程中总酸含量的变化10
2.3.3 发酵过程中固形物含量的变化11
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
2.3.4 发酵过程中酒精含量的变化11
2.3.5 可溶性固形物对风味的影响12
2.4 成品酒液澄清处理13
2.4.1 明胶处理对蜂蜜酒的澄清效果13
2.4.2 皂土处理对蜂蜜酒的澄清效果13
3 结论 14
3.1 菌种筛选结果14
3.2 发酵工艺结果14
3.3 澄清处理结果14
致谢 14
参考文献 14
蜂蜜酒发酵工艺及其品质稳定性研究
引言
蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜物质[1]。经鉴定，其成分复杂多样，目前已知的物质有180多种,但仍有少量物质还需要进一步确认。蜂蜜中的主要成分是糖类，含量最多的是还原糖（葡萄糖和果糖），根据GB149632011规定，单糖含量应不少于60%，其次为二糖（蔗糖为主），还有麦芽糖、龙胆二糖、昆布二糖等其他糖类[2]，丰富的还原糖为酵母菌发酵提供了良好的发酵底物。此外，蜂蜜中含有的无机成分有钾、钠、钙、镁等，以及维生素、氨基酸、有机酸、醇类、激素、微量元素等，蜂蜜中氨基酸种类大约有 17 种，其中含量最丰富的是脯氨酸，其次是天门冬氨酸和赖氨酸，蜂蜜中的维生素以 B族含量最高，其次是维生素 C[3]，还有转化酶、淀粉酶、磷酸酶等多种生物活性物质。对于蜂蜜为人体带来的益处，众人已然熟知，有调查表明，常饮蜂蜜酒对改善失眠、易忘、精神不振和性功能衰退等身体异常状况有疗效；对缓解胃肠道慢性疾病、慢性支气管炎和哮喘、抑制细菌、真菌生长都有一定的功效，还可以用来治疗咽喉病及促进伤口愈合等[46]。此外，蜂蜜还可以制作成软膏用来治疗眼部疾病，治疗牙菌斑和牙龈炎[7]。在国外，人们对蜂蜜酒有不少的研究和试验，如Marian Navratil[8]等人利用固定化细胞的方式进行蜂蜜酒的连续式发酵，可以减少发酵时间。又如Tachibana Tadanori的“保健酒的配制”，他以李子、蜂蜜为原料，加入了果胶酶和酵母进行发酵[9]。
西北农业大学质量检测中心对“丹力诗”蜂蜜酒主要营养成分的测定结果表明：蜂蜜经发酵后，氨基酸、维生素、矿质元素含量均高于未经发酵的蜂蜜，而原料中其他主要的营养成分和保健功能没有改变[10]。而且蜂蜜酒的酒精度偏低，可以打造为一款更为适合女性的酒精饮料产品，故而，蜂蜜酒的加工技术研究很有发展前景。本实验通过菌种筛选选取了K1酵母作为发酵剂进行单一菌种发酵，在发酵过程中定期测定发酵液的相关理化指标，以确定其发酵状态以及发酵终点，根据有无沉淀产生，来判断发酵液稳定期长短，并选取有效的防控措施。
其发酵机制与其他发酵产品的发酵机制类似，都是利用酵母菌把原料中的可酵糖经过菌体自身的酶代谢反应，生成二氧化碳和酒精，此过程伴有发酵副产物的产生，如醇类、醛类、酸类、酮类、硫化物等[11]，这些发酵产物共同决定了发酵产品的风味和特点，赋予产品特有的香气。
本研究以蜂蜜酿造原酒的工业化生产为研究目标，旨在筛选优良的蜂蜜酒酵造菌种，以感官、酒精度、酸度、还原糖残留量为主要指标，研究蜂蜜不同稀释度对蜂蜜酒品质的影响，确定发酵终点，获得蜂蜜酒发酵最优参数。针对蜂蜜酒中含有果胶物质、蛋白质、色素、有机酸、多糖、金属盐类等成分，在贮存过程中极易出现褐变、失光、浑浊、沉淀等不良现象，研究澄清处理效果，以期为蜂蜜酒的工业化生产提供技术基础。
1 材料与方法
1．1 材料
1．1．1 菌种
KM、GCC、K1、PM：酿酒酵母，大学食品微生物研究室保藏。
1．1．2 培养基
PDA培养基：取去皮马铃薯200g，切块加水，煮沸并保持30min，用纱布过滤，取滤液加蔗糖、琼脂各20g，补水至1000ml容量瓶中，分装入三角瓶中121℃灭菌20min，待用[12]。
虎红培养基：按照GB 4789.152016配制。
1．1．3 原料和试剂
蜂蜜：洋槐蜜，由九蜂堂提供的原生自酿蜂蜜
纯净水：娃哈哈，购于南农大教育超市
柠檬酸：郑州中成食品添加剂有限公司
澄清剂：明胶和皂土均为市售，分析纯。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1 材料与方法2
1.1 材料 2
1.1.1 菌种2
1.1.2 培养基2
1.2.3 原料与试剂2
1.2 仪器与设备3
1.3 实验方法3
1.3.1 四种酵母菌的分离纯化3
1.3.2 菌种保藏3
1.3.3 菌种性能比较及筛选3
1.3.4 发酵理化指标测定4
1.3.5 澄清处理方法5
1.4 数据统计与分析5
2 结果与分析5
2.1 酵母菌的纯化与保藏5
2.1.1 酵母菌菌落形态特征5
2.1.2 酵母菌细胞形态特征7
2.1.3 安瓿管保存8
2.2 菌种筛选9
2.2.1 酵母菌的产气性能比较9
2.2.2 酵母菌的产酒精能力比较9
2.2.3 酵母菌产香能力比较9
2.2.4 酵母菌发酵耐受性能比较9
2.2.5 筛选结果10
2.3 可溶性固形物对发酵的影响10
2.3.1 发酵过程中还原糖含量的变化10
2.3.2 发酵过程中总酸含量的变化10
2.3.3 发酵过程中固形物含量的变化11
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
2.3.4 发酵过程中酒精含量的变化11
2.3.5 可溶性固形物对风味的影响12
2.4 成品酒液澄清处理13
2.4.1 明胶处理对蜂蜜酒的澄清效果13
2.4.2 皂土处理对蜂蜜酒的澄清效果13
3 结论 14
3.1 菌种筛选结果14
3.2 发酵工艺结果14
3.3 澄清处理结果14
致谢 14
参考文献 14
蜂蜜酒发酵工艺及其品质稳定性研究
引言
蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜物质[1]。经鉴定，其成分复杂多样，目前已知的物质有180多种,但仍有少量物质还需要进一步确认。蜂蜜中的主要成分是糖类，含量最多的是还原糖（葡萄糖和果糖），根据GB149632011规定，单糖含量应不少于60%，其次为二糖（蔗糖为主），还有麦芽糖、龙胆二糖、昆布二糖等其他糖类[2]，丰富的还原糖为酵母菌发酵提供了良好的发酵底物。此外，蜂蜜中含有的无机成分有钾、钠、钙、镁等，以及维生素、氨基酸、有机酸、醇类、激素、微量元素等，蜂蜜中氨基酸种类大约有 17 种，其中含量最丰富的是脯氨酸，其次是天门冬氨酸和赖氨酸，蜂蜜中的维生素以 B族含量最高，其次是维生素 C[3]，还有转化酶、淀粉酶、磷酸酶等多种生物活性物质。对于蜂蜜为人体带来的益处，众人已然熟知，有调查表明，常饮蜂蜜酒对改善失眠、易忘、精神不振和性功能衰退等身体异常状况有疗效；对缓解胃肠道慢性疾病、慢性支气管炎和哮喘、抑制细菌、真菌生长都有一定的功效，还可以用来治疗咽喉病及促进伤口愈合等[46]。此外，蜂蜜还可以制作成软膏用来治疗眼部疾病，治疗牙菌斑和牙龈炎[7]。在国外，人们对蜂蜜酒有不少的研究和试验，如Marian Navratil[8]等人利用固定化细胞的方式进行蜂蜜酒的连续式发酵，可以减少发酵时间。又如Tachibana Tadanori的“保健酒的配制”，他以李子、蜂蜜为原料，加入了果胶酶和酵母进行发酵[9]。
西北农业大学质量检测中心对“丹力诗”蜂蜜酒主要营养成分的测定结果表明：蜂蜜经发酵后，氨基酸、维生素、矿质元素含量均高于未经发酵的蜂蜜，而原料中其他主要的营养成分和保健功能没有改变[10]。而且蜂蜜酒的酒精度偏低，可以打造为一款更为适合女性的酒精饮料产品，故而，蜂蜜酒的加工技术研究很有发展前景。本实验通过菌种筛选选取了K1酵母作为发酵剂进行单一菌种发酵，在发酵过程中定期测定发酵液的相关理化指标，以确定其发酵状态以及发酵终点，根据有无沉淀产生，来判断发酵液稳定期长短，并选取有效的防控措施。
其发酵机制与其他发酵产品的发酵机制类似，都是利用酵母菌把原料中的可酵糖经过菌体自身的酶代谢反应，生成二氧化碳和酒精，此过程伴有发酵副产物的产生，如醇类、醛类、酸类、酮类、硫化物等[11]，这些发酵产物共同决定了发酵产品的风味和特点，赋予产品特有的香气。
本研究以蜂蜜酿造原酒的工业化生产为研究目标，旨在筛选优良的蜂蜜酒酵造菌种，以感官、酒精度、酸度、还原糖残留量为主要指标，研究蜂蜜不同稀释度对蜂蜜酒品质的影响，确定发酵终点，获得蜂蜜酒发酵最优参数。针对蜂蜜酒中含有果胶物质、蛋白质、色素、有机酸、多糖、金属盐类等成分，在贮存过程中极易出现褐变、失光、浑浊、沉淀等不良现象，研究澄清处理效果，以期为蜂蜜酒的工业化生产提供技术基础。
1 材料与方法
1．1 材料
1．1．1 菌种
KM、GCC、K1、PM：酿酒酵母，大学食品微生物研究室保藏。
1．1．2 培养基
PDA培养基：取去皮马铃薯200g，切块加水，煮沸并保持30min，用纱布过滤，取滤液加蔗糖、琼脂各20g，补水至1000ml容量瓶中，分装入三角瓶中121℃灭菌20min，待用[12]。
虎红培养基：按照GB 4789.152016配制。
1．1．3 原料和试剂
蜂蜜：洋槐蜜，由九蜂堂提供的原生自酿蜂蜜
纯净水：娃哈哈，购于南农大教育超市
柠檬酸：郑州中成食品添加剂有限公司
澄清剂：明胶和皂土均为市售，分析纯。
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