冰鲜鸡中腐败菌的分离鉴定及其腐败能力分析
摘要：微生物对冰鲜鸡腐败变质有重大的影响。利用选择性培养基筛选对鸡肉有不同腐败能力的腐败菌，共分离出53株菌，属于3个属和7个种。其中的杀鲑气单胞菌35，荧光假单胞菌H5，莓实假单胞菌H8和液化沙雷氏菌17这四种菌株进一步评估了他们对鸡胸肉切片的腐败能力。实验表明，主要的腐败分离株 是H8，表现出生长速度快、 使样品产生粘液、挥发性盐基氮含量增加和pH值上升的特点。本研究探讨了4种冰鲜黄羽鸡腐败菌的的特性，并且提供了一种在质量管理过程中评估腐败菌的简便方法。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 选择性培养基及样品的制备 2
1.2 腐败菌的分离与鉴定 2
1.3 鸡肉肉汤琼脂腐败菌筛选 2
1.4 腐败菌在鸡胸肉上的腐败能力评估 3
1.4.1 肉品污染 3
1.4.2 微生物分析 3
1.4.3 挥发性盐基氮和PH分析 3
1.4.4 感官分析 3
1.5 统计分析 3
2 结果与分析 3
2.1 腐败菌的分离与鉴定 3
2.2 微生物分析 4
2.3 挥发性盐基氮和pH值的变化 4
2.4 感官分析 5
3 讨论 6
致谢 7
参考文献 7
冰鲜鸡中腐败菌分离鉴定及其腐败能力分析
引言
引言
肉是世界上最有价值的畜禽产品，从营养学角度上来看，肉类的重要性源自其含有高质量的蛋白质，全部人体必需氨基酸，和肉中高度生物有效性的矿物质和维生素。肉类食物中，人食用得最多的，是畜肉和禽肉这两种。提供畜肉的家畜主要是猪、牛以及羊；提供禽肉的家禽主要是鸡、鸭以及鹅，而鸡肉是我们生活中最常见也最常食用的禽肉。鸡肉和牛肉、猪肉相比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低，尤其是不含鸡皮的鸡肉，脂肪含量则更低。鸡胸肉因为其脂肪含量低而被不同人群如老人、病人、健身爱好者等人群广泛食用。鸡汤是生活中最常见的鸡肉食用方法之一，除了美味鲜
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
香能够刺激食欲以外，还可以帮助补充营养，增强人体免疫力。
鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，还有滋补养身的作用。鸡肉中富含维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等，而且蛋白质的含量比例较高，种类也较多，消化率高，非常容易被人体所吸收利用，具有增强体力、强壮身体的优点与作用，另外鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有比较好的食疗作用。鸡肉如此繁多的特点与食用方法，在我国的地位自然不言而喻，即使是在西方国家，在他们的感恩节，鸡肉也在餐桌上占有着一席之地。在肉类中，鸡肉是世界交易量和消费量最大的肉类之一，而黄羽鸡则是亚洲的独有品种，比许多其他的肉鸡品种更富有特色[1]。
近几年动物流感不断爆发，特别是H7N9，活禽市场目前在中国的大部分城市已被限制。现在的消费者购买新鲜的冰鲜鸡的途径主要是通过屠宰厂、商店和超市，对于新鲜鸡肉的需求越多，产生的问题也会随之增多，鸡肉本身的安全问题已经成为一个公共卫生问题。与冰鲜鸡相关的安全问题主要为食物安全问题，即其中可能会存在影响健康的有毒物质和致病性细菌，例如鸡肉中残留抗生素激素等。还有值得注意的是，根据2002年的欧洲议会和委员会的178条例，食品被认为不安全不仅仅是因为对消费者的身体健康造成危害，还包括食品不适合人们食用[2]。从这个意义上讲，腐坏的食物就意味着在外观、味道或风味等方面被消费者所拒绝，也都会被认为是不安全的。
肉在冷冻条件下，短时间内很容易腐败变质[3]，使肉腐败变质的因素有很多，除了环境因素之外还有微生物的污染。环境因素中包括温度、湿度、氧、光照等，针对环境因素引起的腐败，最常见的保藏方式有干燥、低温保藏、气调保藏等。在这些因素中，微生物污染则是引起肉类腐败变质的重要因素。微生物污染以非致病菌为主，这些微生物会造成原料鸡肉品质下降，导致产生粘液、腐败菌增殖、并且微生物污染还是改变食品质地、风味和气味等的最重要因素之一[4]。许多研究都指出过使鸡肉腐败中的特定腐败菌是假单胞菌，肠杆菌，乳酸菌和热死坏丝菌[5]。但是在冷藏温度下对鸡肉有较强的分解能力的微生物几乎没有研究过。而这些细菌可能会破坏细胞结构，促进细胞内部的营养流出，被其他腐败菌所利用。所以说，对这些腐败菌进行特性描述并评估它们的腐败能力有助于我们更好地了解黄羽鸡鸡肉的腐败。
这项研究是为了筛选出冰鲜黄羽鸡中的腐败菌，利用选择性生肉汤琼脂培养基对鸡肉中的腐败菌进行分离并对这些腐败菌的腐败能力进行评估。这些数据对于保证产品生产，加工的安全卫生及延长产品货架期有着重要的意义。
1 材料与方法
1.1 样品采集及选择性培养基制备
黄羽鸡肉从屠宰场和超市采购后，置于冰盒之内，3小时内转移到实验室，在8℃下存放至腐败备用。将新鲜鸡胸肉用去离子水均质后，通过两层纱布过滤，在45℃下与1%的琼脂混合制得选择性培养基，然后将生肉汤琼脂平板通过6KGy[6]剂量辐照杀菌。
1.2 腐败菌的分离与鉴定
取25g表面鸡肉样品后加入225mL 无菌生理盐水均质。得到的溶液经过适当的10倍稀释，取0.1mL在生肉汤琼脂平板上涂布，然后在25℃无菌环境下培养48小时。筛选出在选择性平板出现较大分解圈的菌落，再用继续划线纯化得到单菌落。分离得到的菌株使用16s通用引物27f(5’AGAGTTTGATCCTGGCTCAG3’)和1492r(5’GGTTACCTTGTTACGACTT3’)鉴定。PCR产物纯化后由上海 Invitrogen 公司测序。得到的序列用BLAST对比后再通过全自动细菌鉴定仪进行确定。
1.3 生肉汤琼脂平板的腐败菌筛选
五十三株菌通过鉴定属于下列的属或种：气单胞菌属（杀鲑气单胞菌，嗜水气单胞菌和中间气单胞菌），金黄杆菌属，假单胞菌属（荧光假单胞菌，莓实假单胞菌和恶臭假单胞菌）。所有菌株都在25 ℃下胰蛋白胨大豆肉汤(TSB)中培养24小时。将菌液浓度调整OD600约为0.4，取2微升滴在生肉汤琼脂平板上，在25 ℃下培养3天后测量分解圈大小，每个菌株重复4次。
1.4 腐败菌在鸡胸肉上的腐败能力评估
1.4.1 微生物接种
将冰鲜鸡胸肉切成25g薄片，经过辐照灭菌，然后在样品的表面上接种四种菌菌液，浓度为3 log CFU/g。另取一组接种无菌生理盐水的样品作为实验对照组。所有样品都在8℃下培养7天，从第2天开始每天进行微生物分析及生化分析。
1.4.2 微生物分析
每个采样日都将样品无菌转移到均质袋中并用无菌生理盐水稀释10倍，经过充分均质后，从中取出1ml溶液进行梯度稀释，经过适当稀释后的菌液取0.1mL涂布于TSA上，在25℃的下培养24h后计数。
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摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 选择性培养基及样品的制备 2
1.2 腐败菌的分离与鉴定 2
1.3 鸡肉肉汤琼脂腐败菌筛选 2
1.4 腐败菌在鸡胸肉上的腐败能力评估 3
1.4.1 肉品污染 3
1.4.2 微生物分析 3
1.4.3 挥发性盐基氮和PH分析 3
1.4.4 感官分析 3
1.5 统计分析 3
2 结果与分析 3
2.1 腐败菌的分离与鉴定 3
2.2 微生物分析 4
2.3 挥发性盐基氮和pH值的变化 4
2.4 感官分析 5
3 讨论 6
致谢 7
参考文献 7
冰鲜鸡中腐败菌分离鉴定及其腐败能力分析
引言
引言
肉是世界上最有价值的畜禽产品，从营养学角度上来看，肉类的重要性源自其含有高质量的蛋白质，全部人体必需氨基酸，和肉中高度生物有效性的矿物质和维生素。肉类食物中，人食用得最多的，是畜肉和禽肉这两种。提供畜肉的家畜主要是猪、牛以及羊；提供禽肉的家禽主要是鸡、鸭以及鹅，而鸡肉是我们生活中最常见也最常食用的禽肉。鸡肉和牛肉、猪肉相比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低，尤其是不含鸡皮的鸡肉，脂肪含量则更低。鸡胸肉因为其脂肪含量低而被不同人群如老人、病人、健身爱好者等人群广泛食用。鸡汤是生活中最常见的鸡肉食用方法之一，除了美味鲜
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
香能够刺激食欲以外，还可以帮助补充营养，增强人体免疫力。
鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，还有滋补养身的作用。鸡肉中富含维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等，而且蛋白质的含量比例较高，种类也较多，消化率高，非常容易被人体所吸收利用，具有增强体力、强壮身体的优点与作用，另外鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有比较好的食疗作用。鸡肉如此繁多的特点与食用方法，在我国的地位自然不言而喻，即使是在西方国家，在他们的感恩节，鸡肉也在餐桌上占有着一席之地。在肉类中，鸡肉是世界交易量和消费量最大的肉类之一，而黄羽鸡则是亚洲的独有品种，比许多其他的肉鸡品种更富有特色[1]。
近几年动物流感不断爆发，特别是H7N9，活禽市场目前在中国的大部分城市已被限制。现在的消费者购买新鲜的冰鲜鸡的途径主要是通过屠宰厂、商店和超市，对于新鲜鸡肉的需求越多，产生的问题也会随之增多，鸡肉本身的安全问题已经成为一个公共卫生问题。与冰鲜鸡相关的安全问题主要为食物安全问题，即其中可能会存在影响健康的有毒物质和致病性细菌，例如鸡肉中残留抗生素激素等。还有值得注意的是，根据2002年的欧洲议会和委员会的178条例，食品被认为不安全不仅仅是因为对消费者的身体健康造成危害，还包括食品不适合人们食用[2]。从这个意义上讲，腐坏的食物就意味着在外观、味道或风味等方面被消费者所拒绝，也都会被认为是不安全的。
肉在冷冻条件下，短时间内很容易腐败变质[3]，使肉腐败变质的因素有很多，除了环境因素之外还有微生物的污染。环境因素中包括温度、湿度、氧、光照等，针对环境因素引起的腐败，最常见的保藏方式有干燥、低温保藏、气调保藏等。在这些因素中，微生物污染则是引起肉类腐败变质的重要因素。微生物污染以非致病菌为主，这些微生物会造成原料鸡肉品质下降，导致产生粘液、腐败菌增殖、并且微生物污染还是改变食品质地、风味和气味等的最重要因素之一[4]。许多研究都指出过使鸡肉腐败中的特定腐败菌是假单胞菌，肠杆菌，乳酸菌和热死坏丝菌[5]。但是在冷藏温度下对鸡肉有较强的分解能力的微生物几乎没有研究过。而这些细菌可能会破坏细胞结构，促进细胞内部的营养流出，被其他腐败菌所利用。所以说，对这些腐败菌进行特性描述并评估它们的腐败能力有助于我们更好地了解黄羽鸡鸡肉的腐败。
这项研究是为了筛选出冰鲜黄羽鸡中的腐败菌，利用选择性生肉汤琼脂培养基对鸡肉中的腐败菌进行分离并对这些腐败菌的腐败能力进行评估。这些数据对于保证产品生产，加工的安全卫生及延长产品货架期有着重要的意义。
1 材料与方法
1.1 样品采集及选择性培养基制备
黄羽鸡肉从屠宰场和超市采购后，置于冰盒之内，3小时内转移到实验室，在8℃下存放至腐败备用。将新鲜鸡胸肉用去离子水均质后，通过两层纱布过滤，在45℃下与1%的琼脂混合制得选择性培养基，然后将生肉汤琼脂平板通过6KGy[6]剂量辐照杀菌。
1.2 腐败菌的分离与鉴定
取25g表面鸡肉样品后加入225mL 无菌生理盐水均质。得到的溶液经过适当的10倍稀释，取0.1mL在生肉汤琼脂平板上涂布，然后在25℃无菌环境下培养48小时。筛选出在选择性平板出现较大分解圈的菌落，再用继续划线纯化得到单菌落。分离得到的菌株使用16s通用引物27f(5’AGAGTTTGATCCTGGCTCAG3’)和1492r(5’GGTTACCTTGTTACGACTT3’)鉴定。PCR产物纯化后由上海 Invitrogen 公司测序。得到的序列用BLAST对比后再通过全自动细菌鉴定仪进行确定。
1.3 生肉汤琼脂平板的腐败菌筛选
五十三株菌通过鉴定属于下列的属或种：气单胞菌属（杀鲑气单胞菌，嗜水气单胞菌和中间气单胞菌），金黄杆菌属，假单胞菌属（荧光假单胞菌，莓实假单胞菌和恶臭假单胞菌）。所有菌株都在25 ℃下胰蛋白胨大豆肉汤(TSB)中培养24小时。将菌液浓度调整OD600约为0.4，取2微升滴在生肉汤琼脂平板上，在25 ℃下培养3天后测量分解圈大小，每个菌株重复4次。
1.4 腐败菌在鸡胸肉上的腐败能力评估
1.4.1 微生物接种
将冰鲜鸡胸肉切成25g薄片，经过辐照灭菌，然后在样品的表面上接种四种菌菌液，浓度为3 log CFU/g。另取一组接种无菌生理盐水的样品作为实验对照组。所有样品都在8℃下培养7天，从第2天开始每天进行微生物分析及生化分析。
1.4.2 微生物分析
每个采样日都将样品无菌转移到均质袋中并用无菌生理盐水稀释10倍，经过充分均质后，从中取出1ml溶液进行梯度稀释，经过适当稀释后的菌液取0.1mL涂布于TSA上，在25℃的下培养24h后计数。
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