不同品种葡萄加工特性比较
本研究分析5个葡萄品种的加工特性，为江苏句容地区葡萄栽培品种的选育和深加工提供参考。分别选取白罗莎、巨峰、夏黑、无籽巨峰、美人指5个葡萄品种果实，制备澄清葡萄汁，测定其基本理化指标（出汁率、可溶性固形物、总糖、总酸、pH等）、总酚含量、总花色苷含量和抗氧化活性，并且鉴定了葡萄汁中单体酚的种类，测定部分单体酚含量。结果表明5个不同葡萄品种在可溶性固形物、总糖、pH、总酸、总酚、总花色苷含量方面差异显著。通过HPLC-MS/MS鉴定4种红葡萄（巨峰、夏黑、无籽巨峰、美人指）中共有15种单体酚，而白葡萄品种（白罗莎）鉴定出含有10种单体酚，主要表现在花色苷种类较少。使用HPLC法测定了7种单体酚的含量。综合来看，巨峰葡萄适宜加工制作红葡萄汁，无籽巨峰、夏黑、美人指葡萄的综合表现一般，但鉴于夏黑葡萄抗氧化活性高、美人指外形独特、具观赏性，可成为优质的鲜食葡萄品种，白罗莎葡萄与其他品种相比营养价值略低。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1．1 试验材料 3
1．1．1 试验材料 3
1．1．2 主要试剂 3
1．1．3 仪器与设备 3
1．2 试验方法 3
1．2．1 基本理化指标测定 3
1．2．2 抗氧化活性测定 4
1．2．3 单体酚类物质成分及含量测定 4
1．2．4 统计学分析 6
2 结果与分析 6
2．1 不同品种葡萄基本理化指标比较 6
2．1．1 出汁率 6
2．1．2 可溶性固形物含量 6
2．1．3 可溶性总糖含量 6
2．1．4 pH和可滴定酸含量 6
2．1．5 不同品种葡萄表皮颜色及葡萄汁色度差异 7
2．2 不同品种葡萄汁多酚化合物与抗氧化活性差异 7
2．2．1 不同品种葡萄汁总酚含量差异 7
2．2．2 不同品种葡萄汁总花色苷含量差异 8
2．2．3 ABTS法不同品种葡萄汁抗氧化活性差异 8
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
2．2．4 FRAP法不同品种葡萄汁抗氧化活性差异 9
2．3 不同品种葡萄单体酚种类和含量差异 9
2.3.1 酚类物质成分鉴定和分析 9
2.3.2 单体酚类物质含量测定 10
3 讨论与结论 10
致谢 11
参考文献： 12
不同品种葡萄加工特性比较
引言
葡萄属于葡萄科（Vitaceae.Juss）葡萄属（Vitis L.），在园艺学中为浆果类果树，多年落叶藤本植物[1]。我国南方地区多雨湿热，自然气候条件本不适宜葡萄种植，但是自从20 世纪 80 年代以来，农村种植业结构大幅度调整，巨峰葡萄在南方地区的栽培取得成功，南方葡萄种植业快速发展。近年来，由于避雨栽培技术和设施的不断完善与推广，以及南方市场对高档优质葡萄需求的不断增大，我国南方产区葡萄在品种选择上正逐步向优质和多元化方向发展[2]。近年来人们对健康饮食的关注度越来越高，而葡萄由于其富含的酚类物质等对人体健康有益，广受消费者喜爱。这些酚类化合物主要包括黄酮醇、黄烷醇、酚酸和花色苷等。在与这些酚类化合物相关的生物活性中，抗氧化活性是葡萄汁的主要特性之一[911]，葡萄中的多酚化合物有助于人体细胞和组织对抗自由基[3,4]，保护血管和血小板，调节血压、血脂，提高抗氧化、抗炎症和抗内皮细胞功能障碍的能力，经常食用葡萄可以减小患心脏病、动脉粥样硬化、糖尿病和癌症等慢性病的患病几率。
葡萄不仅用于鲜食，还可加工成葡萄酒、葡萄汁和葡萄干等一系列产品[1]。我国葡萄栽培面积广、产量大，但是真正用于加工的葡萄原料仅占很小的比例。国内葡萄酒行业与欧美国家仍有较大的差距的原因之一就是酿酒葡萄品种结构单一，从渤海湾到新疆多数酿酒种植基地都以赤霞珠为主，原料的单一造成葡萄酒种类的单一，各企业产品雷同，缺乏竞争力[38]。葡萄制汁也面临着同样的问题，不同用途对葡萄原料的要求不同，例如加工红葡萄汁，首先要出汁率高，此外要求含糖量高，含酸较少，色泽鲜艳并且风味浓郁。美国葡萄汁加工主要以康可葡萄品种为原料，这个葡萄品种在糖、酸、涩味物质等成分含量上保持较好的平衡，并且生产出来的葡萄汁具有较好的稳定性和贮藏性。国内葡萄汁加工行业起步较晚，康可葡萄在国内栽培较少，急需选育一种适宜国内气候的榨汁品种。另外葡萄干制作对品种和气候也有特定的要求，世界用于制干的葡萄品种主要有无核白、白玫瑰香和黑科林斯等[38]。因此研究现有葡萄品种的加工特性，筛选出适宜的加工葡萄用种是必要的。理化特性决定加工特性，葡萄的颜色、风味、质地以及营养由果内的不同化学物质所决定，这些化学物质在葡萄的生长、发育、成熟、运输及储藏加工过程中会不断发生变化，直接影响到加工的产品。多酚类化合物的营养价值众所周知，但它们也是葡萄汁加工中一直以来难以解决的难题。葡萄汁贮藏过程中发生的褐变属于非酶褐变，多酚化合物的氧化缩合与降解反应是主要的原因；此外葡萄汁在贮藏、销售时容易产生二次沉淀，原因主要有三方面：（1）果胶、蛋白质引起雾浊；（2）多酚物质不稳定引起浑浊；（3）酒石酸析出、果肉碎片残留引起沉淀[37]。
晃无疾等（1995）分析了28个鲜食葡萄品种的糖、酸、维生素C和矿质元素含量，发现葡萄果汁中磷、铜含量品种间差异明显，钾的含量普遍较高，筛选出了玫瑰香、牛奶、京秀等十五个优质葡萄品种[5]。李纪明（1999）系统地评价了葡萄品质的指标构成及其作用，为葡萄品质的研究提供指导[6]。周步海等[7]（2011）对比了6个欧亚种葡萄果粒品质，结论显示：葡萄酸度在0.150.62%，可溶性糖含量为15%19%。史红琴等[8]（2012）研究了贵州本地的11个鲜食葡萄，为筛选优良品种提供了基本数据，可溶性固形物含量：11.67%20.67%，总糖含量为：9.13%17.17%，可滴定酸：0.21%1.10%。徐宏宇等（2016）检测了26种红色酿酒葡萄浆果中总酚、总黄酮、花色苷、白藜芦醇和黄酮醇含量，以DPPH自由基法评价其体外抗氧化能力，结果表明26种酿酒葡萄中酚类物质含量和抗氧化能力有明显的差异[1]。在国外，Emma Cantos[36]早在2002就运用LCDADMSMS研究了7个不同鲜食葡萄在多酚物质方面的差异，Justyna Samotichayan[25]对生长在波兰的多个不同种间杂交葡萄的理化性质、抗氧化活性和酚类物质组成进行分析测定，Marcos dos Santos Lima[34]等研究了生长在巴西北部的新品种葡萄制备的葡萄汁的抗氧化活性、有机酸和酚类化合物。
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摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1．1 试验材料 3
1．1．1 试验材料 3
1．1．2 主要试剂 3
1．1．3 仪器与设备 3
1．2 试验方法 3
1．2．1 基本理化指标测定 3
1．2．2 抗氧化活性测定 4
1．2．3 单体酚类物质成分及含量测定 4
1．2．4 统计学分析 6
2 结果与分析 6
2．1 不同品种葡萄基本理化指标比较 6
2．1．1 出汁率 6
2．1．2 可溶性固形物含量 6
2．1．3 可溶性总糖含量 6
2．1．4 pH和可滴定酸含量 6
2．1．5 不同品种葡萄表皮颜色及葡萄汁色度差异 7
2．2 不同品种葡萄汁多酚化合物与抗氧化活性差异 7
2．2．1 不同品种葡萄汁总酚含量差异 7
2．2．2 不同品种葡萄汁总花色苷含量差异 8
2．2．3 ABTS法不同品种葡萄汁抗氧化活性差异 8
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
2．2．4 FRAP法不同品种葡萄汁抗氧化活性差异 9
2．3 不同品种葡萄单体酚种类和含量差异 9
2.3.1 酚类物质成分鉴定和分析 9
2.3.2 单体酚类物质含量测定 10
3 讨论与结论 10
致谢 11
参考文献： 12
不同品种葡萄加工特性比较
引言
葡萄属于葡萄科（Vitaceae.Juss）葡萄属（Vitis L.），在园艺学中为浆果类果树，多年落叶藤本植物[1]。我国南方地区多雨湿热，自然气候条件本不适宜葡萄种植，但是自从20 世纪 80 年代以来，农村种植业结构大幅度调整，巨峰葡萄在南方地区的栽培取得成功，南方葡萄种植业快速发展。近年来，由于避雨栽培技术和设施的不断完善与推广，以及南方市场对高档优质葡萄需求的不断增大，我国南方产区葡萄在品种选择上正逐步向优质和多元化方向发展[2]。近年来人们对健康饮食的关注度越来越高，而葡萄由于其富含的酚类物质等对人体健康有益，广受消费者喜爱。这些酚类化合物主要包括黄酮醇、黄烷醇、酚酸和花色苷等。在与这些酚类化合物相关的生物活性中，抗氧化活性是葡萄汁的主要特性之一[911]，葡萄中的多酚化合物有助于人体细胞和组织对抗自由基[3,4]，保护血管和血小板，调节血压、血脂，提高抗氧化、抗炎症和抗内皮细胞功能障碍的能力，经常食用葡萄可以减小患心脏病、动脉粥样硬化、糖尿病和癌症等慢性病的患病几率。
葡萄不仅用于鲜食，还可加工成葡萄酒、葡萄汁和葡萄干等一系列产品[1]。我国葡萄栽培面积广、产量大，但是真正用于加工的葡萄原料仅占很小的比例。国内葡萄酒行业与欧美国家仍有较大的差距的原因之一就是酿酒葡萄品种结构单一，从渤海湾到新疆多数酿酒种植基地都以赤霞珠为主，原料的单一造成葡萄酒种类的单一，各企业产品雷同，缺乏竞争力[38]。葡萄制汁也面临着同样的问题，不同用途对葡萄原料的要求不同，例如加工红葡萄汁，首先要出汁率高，此外要求含糖量高，含酸较少，色泽鲜艳并且风味浓郁。美国葡萄汁加工主要以康可葡萄品种为原料，这个葡萄品种在糖、酸、涩味物质等成分含量上保持较好的平衡，并且生产出来的葡萄汁具有较好的稳定性和贮藏性。国内葡萄汁加工行业起步较晚，康可葡萄在国内栽培较少，急需选育一种适宜国内气候的榨汁品种。另外葡萄干制作对品种和气候也有特定的要求，世界用于制干的葡萄品种主要有无核白、白玫瑰香和黑科林斯等[38]。因此研究现有葡萄品种的加工特性，筛选出适宜的加工葡萄用种是必要的。理化特性决定加工特性，葡萄的颜色、风味、质地以及营养由果内的不同化学物质所决定，这些化学物质在葡萄的生长、发育、成熟、运输及储藏加工过程中会不断发生变化，直接影响到加工的产品。多酚类化合物的营养价值众所周知，但它们也是葡萄汁加工中一直以来难以解决的难题。葡萄汁贮藏过程中发生的褐变属于非酶褐变，多酚化合物的氧化缩合与降解反应是主要的原因；此外葡萄汁在贮藏、销售时容易产生二次沉淀，原因主要有三方面：（1）果胶、蛋白质引起雾浊；（2）多酚物质不稳定引起浑浊；（3）酒石酸析出、果肉碎片残留引起沉淀[37]。
晃无疾等（1995）分析了28个鲜食葡萄品种的糖、酸、维生素C和矿质元素含量，发现葡萄果汁中磷、铜含量品种间差异明显，钾的含量普遍较高，筛选出了玫瑰香、牛奶、京秀等十五个优质葡萄品种[5]。李纪明（1999）系统地评价了葡萄品质的指标构成及其作用，为葡萄品质的研究提供指导[6]。周步海等[7]（2011）对比了6个欧亚种葡萄果粒品质，结论显示：葡萄酸度在0.150.62%，可溶性糖含量为15%19%。史红琴等[8]（2012）研究了贵州本地的11个鲜食葡萄，为筛选优良品种提供了基本数据，可溶性固形物含量：11.67%20.67%，总糖含量为：9.13%17.17%，可滴定酸：0.21%1.10%。徐宏宇等（2016）检测了26种红色酿酒葡萄浆果中总酚、总黄酮、花色苷、白藜芦醇和黄酮醇含量，以DPPH自由基法评价其体外抗氧化能力，结果表明26种酿酒葡萄中酚类物质含量和抗氧化能力有明显的差异[1]。在国外，Emma Cantos[36]早在2002就运用LCDADMSMS研究了7个不同鲜食葡萄在多酚物质方面的差异，Justyna Samotichayan[25]对生长在波兰的多个不同种间杂交葡萄的理化性质、抗氧化活性和酚类物质组成进行分析测定，Marcos dos Santos Lima[34]等研究了生长在巴西北部的新品种葡萄制备的葡萄汁的抗氧化活性、有机酸和酚类化合物。
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