不同冻结温度对牛肉营养品质的影响
本试验对牛肉因冻结方法的不同其品质而受到的影响进行了几个方面的实验，主要论述了冻结方式对牛肉汁液流失率、蒸煮损失率、质构、脂肪氧化、氨基酸含量、微观结构的影响。结果表明在冻结温度-23℃条件下的牛肉的汁液流失率和蒸煮损失率显著(P<0.05)低于-18℃与-13℃，冻结温度越低牛肉的保水性越好。经过冻结的牛肉质构在硬度和咀嚼性方面与鲜样有显著(P<0.05）的区别肉块经过冻结处理其硬度和咀嚼性均增大，冻结温度越高，其硬度和咀嚼性越大。经过冻结处理的肉块内聚性和弹性有着逐渐减小的趋势，但是差异不显著(P>0.05)。冻结方式对脂肪氧化程度影响差异不显著(P>0.05)。经过冷冻的牛肉氨基酸浓度相对于对照组牛肉的氨基酸浓度要高。但不同冻结方式对牛肉氨基酸含量的影响不显著。随着冻结温度的升高肌纤维破坏程度增加。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1材料与方法4
1.1材料和仪器 4
1.1.1试验材料及处理方法4
1.1.2 试验仪器与试剂4
1.2 方法4
1.2.1冻结方法4
1.2.2解冻方法4
1.2.3指标测定4
1.3.1汁液流失率4
1.3.2蒸煮损失率 4
1.3.3质构测定5
1.3.4脂肪氧化5
1.3.5氨基酸测定5
1.3.6微观结构观察5
1.3.7数据处理5
2结果与分析5
2.1不同冻结方式对牛肉解冻汁液流失率的影响5
2.2不同冻结方式对牛肉蒸煮损失率的影响6
2.3不同冻结方式对牛肉质构的影响6
2.4脂肪氧化7
2.5氨基酸变化7
2.6微观结构观察8
3讨论9
致谢9
参考文献10
不同冻结温度对牛肉营养品质的影响
引言
引言
冷冻是贮藏原料肉最方便、有效的方法之一。冷冻技术对肉的最终品质有很大的影响。冻藏食品中冰晶大 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072$
小、分布直接影响随后的解冻过程渗出物的多少和最终食品的质量[1,2]。FDA推荐肉制品应在冷藏或低于5℃条件下进行解冻[3]。加拿大食品监督局建议消费者在室温下解冻超过2h的食品将不能再食用[4]。Sanza[5]研究表明,冷冻保藏食品会因大块冰晶的形成,不仅可以破坏细胞膜、损伤组织结构,而且会引起蛋白质的变性,同时冰晶的大小和分布的不同会使食品在解冻时汁液流出,最终影响食品的质量,如风味的下降、汁液的流失、酸败、冰结晶的升华和重结晶、脱水、嫩度下降、可溶性蛋白质的含量减少、蛋白质的凝胶形成能力下降等,这些变化当中蛋白质的冻结变性会对肌肉质地有很大的影响。在实际生产过程中影响肌肉质量损失情况的因素有很多,如冻结、解冻的速率,冻藏的温度,冻藏过程中温度的波动,反复的冻融等等。因此，选择合适的冻结方式和改善措施十分重要。
目前关于冷冻对肉类的品质影响方面的研究很多[618]，主要是关于冷冻温度[7、12]、冷冻速率[810]、新的冷冻方法[11]。本试验具体对牛肉因冻结方法的不同其品质而受到的影响进行了几个方面的实验，主要论述了冻结方式对牛肉汁液流失率、蒸煮损失率、质构、脂肪氧化、氨基酸含量、微观结构的影响。旨在探究不同冻结温度对牛肉营养品质的影响[19]，为畜肉类保鲜和品质控制提供参考，对提高肉品质量及企业制定科学的生产规程等都具有重要的指导意义。
1 材料与方法
1.1材料和仪器
1.1.1试验材料及处理方法
实验材料为牛外脊肉（本地黄牛肉）购于南京卫岗菜市场； 肉购买回后半小时之内快速运回实验室，至于4℃冰箱内放置两小时使肉块冷却。除去肉表面脂肪及筋腱组织，将牛、肉块切分分为100g左右大小肉块（肉块尽量保持肉块大小形状一致，将切好的肉块置于8号自封袋中。每种肉随机分为4组，每组3块肉样，第一组为对照组（新鲜肉样）不进行冻结，剩余3组分分别置于13℃、18℃、23℃条件进行冻结，冻结后冻藏时间为6天，实验时采用4℃对样品进行低温解冻，解冻以中心温度达到4℃为解冻终点，解冻后对不同温度冻结的肉块测定指标。
1.1.2 试验仪器与试剂
1.2 方法
1.2.1冻结方法
将切分好的牛肉块包装好之后，分别送入不同温度的冰箱之内进行冻结冻藏，三种冰箱温度分别设置为13℃，18℃，23℃。设置冻藏时间6天。
1.2.2 解冻方法
解冻时将肉块拿出置于4℃冰箱之中解冻，解冻肉块以中心温度达到4℃为冻结终点。
1.3指标测定
1.3.1汁液流失率
将肉样在解冻前进行称质量 m1，解冻后用滤纸吸干肉块表面水分称量，记为m2，按公式（1）计算解冻汁液流失率[20]：
解冻汁液流失率=（m1m2）/m1*100
1.3.2蒸煮损失率
将解冻好的肉块擦干表面水分，称重记m1;将肉样置于85℃水浴之中，蒸煮20分钟，蒸煮后冷却置室温后，用吸水纸吸干水分，再次称重m2；蒸煮损失以原重为分母的百分比表示：
蒸煮损失=（m1m2）/m1*100
1.3.3质构测定
将肉块置于解冻后的肉块置于85℃水浴之中，蒸煮20min，冷却至室温，擦干水分。将肉块沿着肌纤维方向切分为1.5cm×1.5 cm×2 cm大小.使用质构仪对肉块进行测定[21]，测定参数为：测量探头TMS100mm，暂停时间5s，测量速率60mm/min.压缩比50%.触发力0.6N。测量的指标包括，硬度，内聚性，弹性，咀嚼性。
1.3.4脂肪氧化
取10 g肉样剪碎，加入50 ml 7.5%的三氯乙酸（含0.1%EDTA），震荡30 min，滤纸过滤。取上清液5 ml，加入5 ml 0.02 mol/L 2硫代巴比妥酸溶液，沸水浴保温40 min，取出冷却至室温，向其中加入5 ml 氯仿摇匀，静置分层后取上清液分别在532 nm和600 nm处比色，记录吸光度值并用以下公式计算TBARS值：以每100 g肉中丙二醛的mg数来表示：
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摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1材料与方法4
1.1材料和仪器 4
1.1.1试验材料及处理方法4
1.1.2 试验仪器与试剂4
1.2 方法4
1.2.1冻结方法4
1.2.2解冻方法4
1.2.3指标测定4
1.3.1汁液流失率4
1.3.2蒸煮损失率 4
1.3.3质构测定5
1.3.4脂肪氧化5
1.3.5氨基酸测定5
1.3.6微观结构观察5
1.3.7数据处理5
2结果与分析5
2.1不同冻结方式对牛肉解冻汁液流失率的影响5
2.2不同冻结方式对牛肉蒸煮损失率的影响6
2.3不同冻结方式对牛肉质构的影响6
2.4脂肪氧化7
2.5氨基酸变化7
2.6微观结构观察8
3讨论9
致谢9
参考文献10
不同冻结温度对牛肉营养品质的影响
引言
引言
冷冻是贮藏原料肉最方便、有效的方法之一。冷冻技术对肉的最终品质有很大的影响。冻藏食品中冰晶大 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072$
小、分布直接影响随后的解冻过程渗出物的多少和最终食品的质量[1,2]。FDA推荐肉制品应在冷藏或低于5℃条件下进行解冻[3]。加拿大食品监督局建议消费者在室温下解冻超过2h的食品将不能再食用[4]。Sanza[5]研究表明,冷冻保藏食品会因大块冰晶的形成,不仅可以破坏细胞膜、损伤组织结构,而且会引起蛋白质的变性,同时冰晶的大小和分布的不同会使食品在解冻时汁液流出,最终影响食品的质量,如风味的下降、汁液的流失、酸败、冰结晶的升华和重结晶、脱水、嫩度下降、可溶性蛋白质的含量减少、蛋白质的凝胶形成能力下降等,这些变化当中蛋白质的冻结变性会对肌肉质地有很大的影响。在实际生产过程中影响肌肉质量损失情况的因素有很多,如冻结、解冻的速率,冻藏的温度,冻藏过程中温度的波动,反复的冻融等等。因此，选择合适的冻结方式和改善措施十分重要。
目前关于冷冻对肉类的品质影响方面的研究很多[618]，主要是关于冷冻温度[7、12]、冷冻速率[810]、新的冷冻方法[11]。本试验具体对牛肉因冻结方法的不同其品质而受到的影响进行了几个方面的实验，主要论述了冻结方式对牛肉汁液流失率、蒸煮损失率、质构、脂肪氧化、氨基酸含量、微观结构的影响。旨在探究不同冻结温度对牛肉营养品质的影响[19]，为畜肉类保鲜和品质控制提供参考，对提高肉品质量及企业制定科学的生产规程等都具有重要的指导意义。
1 材料与方法
1.1材料和仪器
1.1.1试验材料及处理方法
实验材料为牛外脊肉（本地黄牛肉）购于南京卫岗菜市场； 肉购买回后半小时之内快速运回实验室，至于4℃冰箱内放置两小时使肉块冷却。除去肉表面脂肪及筋腱组织，将牛、肉块切分分为100g左右大小肉块（肉块尽量保持肉块大小形状一致，将切好的肉块置于8号自封袋中。每种肉随机分为4组，每组3块肉样，第一组为对照组（新鲜肉样）不进行冻结，剩余3组分分别置于13℃、18℃、23℃条件进行冻结，冻结后冻藏时间为6天，实验时采用4℃对样品进行低温解冻，解冻以中心温度达到4℃为解冻终点，解冻后对不同温度冻结的肉块测定指标。
1.1.2 试验仪器与试剂
1.2 方法
1.2.1冻结方法
将切分好的牛肉块包装好之后，分别送入不同温度的冰箱之内进行冻结冻藏，三种冰箱温度分别设置为13℃，18℃，23℃。设置冻藏时间6天。
1.2.2 解冻方法
解冻时将肉块拿出置于4℃冰箱之中解冻，解冻肉块以中心温度达到4℃为冻结终点。
1.3指标测定
1.3.1汁液流失率
将肉样在解冻前进行称质量 m1，解冻后用滤纸吸干肉块表面水分称量，记为m2，按公式（1）计算解冻汁液流失率[20]：
解冻汁液流失率=（m1m2）/m1*100
1.3.2蒸煮损失率
将解冻好的肉块擦干表面水分，称重记m1;将肉样置于85℃水浴之中，蒸煮20分钟，蒸煮后冷却置室温后，用吸水纸吸干水分，再次称重m2；蒸煮损失以原重为分母的百分比表示：
蒸煮损失=（m1m2）/m1*100
1.3.3质构测定
将肉块置于解冻后的肉块置于85℃水浴之中，蒸煮20min，冷却至室温，擦干水分。将肉块沿着肌纤维方向切分为1.5cm×1.5 cm×2 cm大小.使用质构仪对肉块进行测定[21]，测定参数为：测量探头TMS100mm，暂停时间5s，测量速率60mm/min.压缩比50%.触发力0.6N。测量的指标包括，硬度，内聚性，弹性，咀嚼性。
1.3.4脂肪氧化
取10 g肉样剪碎，加入50 ml 7.5%的三氯乙酸（含0.1%EDTA），震荡30 min，滤纸过滤。取上清液5 ml，加入5 ml 0.02 mol/L 2硫代巴比妥酸溶液，沸水浴保温40 min，取出冷却至室温，向其中加入5 ml 氯仿摇匀，静置分层后取上清液分别在532 nm和600 nm处比色，记录吸光度值并用以下公式计算TBARS值：以每100 g肉中丙二醛的mg数来表示：
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