冷藏贮运温度波动对肉品营养品质的影响
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目录
引言
beef；temperature fluctuations；chilled；meat quality
引言
牛肉味道鲜美，营养丰富，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，含有人体所必需的氨基酸，热量适中，对人体健康有利，且具有较高的经济价值。近年来随着人们生活水平的提高，牛肉需求量不断上涨，且相比较冷冻肉，冷鲜肉正逐步成为我国居民重要的消费方向。但生鲜牛肉在生产、流通及贮藏过程中极易受到外界环境、微生物及酶的作用而出现新鲜度下降，腐败变质，甚至产生有毒有害物质，不仅造成食用安全隐患，而且对生产企业造成重大损失。因此如何控制牛肉品质就显得十分关键。
为改善牛肉的品质，学者们进行了大量的研究。吕峰和Grujic R[12]发现冰温冷藏与气调结合可以有效延长牛肉保鲜期；而孙天利[3]发现真空包装与冰温结合效果比其他温度和真空结合的效果。SánchezAlonso I[4]发现解冻方式不同对肉品质也有影响，吴晓和李金平[56]从反复冻融入手，发现反复冻融次数越多对牛肉品质影响越大。
在贮藏过程中,往往伴随着贮藏温度的波动。食品的贮运过程中，不同环境的制冷能力有差异造成环境温度的不同，在冷藏链的每一个环节往下个环节过度时，温度波动都是难以避免的，甚至在单个环节里，如超市冰箱的化霜过程，就会产生温度的波动。
通过对冻融状态下冷冻食品的品质进行了研究，结果发现：肉类、海鲜、冰淇淋等食品品质下降迅速，温度波动对食品保藏极为不利[712]。对是0℃以上的低温保藏进行的研究，得出的结论也是相似的，温度波动对食品冷藏极为不利[1315]。
探究温度波动对牛肉品质的影响，从小的方面说，可以作为家庭贮藏牛肉的参考意见，从大的方面说，对生产商、经销商及冷链的建设都有指导意义。此外，也能为以后其他食物的研究提供参考。本文从4±1℃温度波动和4±3℃两种温度波动出发，探究两种温度波动下牛肉品质的变化，旨在发现两种常见的温度对牛肉品质的影响。
1 材料与方法
1.1 材料和仪器
1.1.1试验材料及处理方法
实验材料为牛外脊肉（本地黄牛肉）购于南京卫岗菜市场； 牛肉购买回后半小时之内快速运回实验 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
室，除去肉表面脂肪及筋腱组织，将牛肉块切分为125 g左右大小肉块（肉块尽量保持肉块大小形状一致约4 cm*5 cm*5 cm），将切好的肉块置于塑料盒中。每种肉随机分为12组，每组3块肉样，置于4℃冰箱内放置两小时使肉块冷却。分别置于4±1℃、4±3℃波动条件下进行冷藏，冷藏贮藏时间为6天，每天测定一次。
1.1.2 试验仪器与试剂
碘化钾 广东光华科技股份有限公司；五水合硫酸铜 国药集团化学试剂有限公司；氢氧化钠 西陇化工；酒石酸钾钠 磷酸氢二钾、磷酸二氢钾 西陇化工；三氯乙酸 国药集团化学试剂有限公司；2硫代巴比妥酸 国药集团化学试剂有限公司；乙二胺四乙酸（EDTA） 国药集团化学试剂有限公司。
1.2 方法
1.2.1指标测定
1.2.1.1汁液流失率
将肉样在解冻前进行称质量 m1，解冻后用滤纸吸干肉块表面水分称量，记为m2，按下面公式计算解冻汁液流失率：
解冻汁液流失率%=（m1m2）/m1*100
1.2.1.2蒸煮损失率
将解冻好的肉块擦干表面水分，称重记m1;将肉样置于85℃水浴之中，蒸煮20分钟，蒸煮后冷却置室温后，用吸水纸吸干水分，再次称重m2；蒸煮损失以原重为分母的百分比表示：
蒸煮损失率%=（m1m2）/m1*100
1.2.1.3质构测定
将肉块置于解冻后的肉块置于85℃水浴之中，蒸煮20 min，冷却至室温，擦干水分[16]。将肉块沿着肌纤维方向切分为1.5 cm×1.5 cm×2 cm大小.使用质构仪对肉块进行测定，测定参数为：测量探头TMS100 mm，暂停时间5 s，测量速率60 mm/min.压缩比50%.触发力0.6 N。测量的指标包括，硬度，内聚性，弹性，咀嚼性。
1.2.1.4脂肪氧化
取10 g肉样剪碎[17]，加入50 ml 7.5%的三氯乙酸（含0.1%EDTA），震荡30 min，滤纸过滤。取上清液5 ml，加入5 ml 0.02 mol/L 2硫代巴比妥酸溶液，沸水浴保温40 min，取出冷却至室温，向其中加入5 ml 氯仿摇匀，静置分层后取上清液分别在532 nm和600 nm处比色，记录吸光度值并用以下公式计算TBARS值：以每100 g肉中丙二醛的mg数来表示。
TBARS（mg/100g)=(A532A600)/155*(1/10)*72.6*100
1.2.1.5蛋白质溶解度
参照Joo等[18]方法测定具体步骤如下:
1 g肉样加20 ml冰预冷的1.1M碘化钾的0.1M磷酸钾缓冲液溶液(pH=7.3)，冰浴下匀浆( 6500rpm ) 20s*3次，4℃摇动抽提12 h。5700g离心10 min,上清用双缩脲法测定蛋白浓度。溶解度表示为mg/g肉。
1.2.1.6色泽
使用便携式色差仪测量，以L a b形式记录，每一块肉取三个点测量，取平均值。
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引言
beef；temperature fluctuations；chilled；meat quality
引言
牛肉味道鲜美，营养丰富，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，含有人体所必需的氨基酸，热量适中，对人体健康有利，且具有较高的经济价值。近年来随着人们生活水平的提高，牛肉需求量不断上涨，且相比较冷冻肉，冷鲜肉正逐步成为我国居民重要的消费方向。但生鲜牛肉在生产、流通及贮藏过程中极易受到外界环境、微生物及酶的作用而出现新鲜度下降，腐败变质，甚至产生有毒有害物质，不仅造成食用安全隐患，而且对生产企业造成重大损失。因此如何控制牛肉品质就显得十分关键。
为改善牛肉的品质，学者们进行了大量的研究。吕峰和Grujic R[12]发现冰温冷藏与气调结合可以有效延长牛肉保鲜期；而孙天利[3]发现真空包装与冰温结合效果比其他温度和真空结合的效果。SánchezAlonso I[4]发现解冻方式不同对肉品质也有影响，吴晓和李金平[56]从反复冻融入手，发现反复冻融次数越多对牛肉品质影响越大。
在贮藏过程中,往往伴随着贮藏温度的波动。食品的贮运过程中，不同环境的制冷能力有差异造成环境温度的不同，在冷藏链的每一个环节往下个环节过度时，温度波动都是难以避免的，甚至在单个环节里，如超市冰箱的化霜过程，就会产生温度的波动。
通过对冻融状态下冷冻食品的品质进行了研究，结果发现：肉类、海鲜、冰淇淋等食品品质下降迅速，温度波动对食品保藏极为不利[712]。对是0℃以上的低温保藏进行的研究，得出的结论也是相似的，温度波动对食品冷藏极为不利[1315]。
探究温度波动对牛肉品质的影响，从小的方面说，可以作为家庭贮藏牛肉的参考意见，从大的方面说，对生产商、经销商及冷链的建设都有指导意义。此外，也能为以后其他食物的研究提供参考。本文从4±1℃温度波动和4±3℃两种温度波动出发，探究两种温度波动下牛肉品质的变化，旨在发现两种常见的温度对牛肉品质的影响。
1 材料与方法
1.1 材料和仪器
1.1.1试验材料及处理方法
实验材料为牛外脊肉（本地黄牛肉）购于南京卫岗菜市场； 牛肉购买回后半小时之内快速运回实验 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
室，除去肉表面脂肪及筋腱组织，将牛肉块切分为125 g左右大小肉块（肉块尽量保持肉块大小形状一致约4 cm*5 cm*5 cm），将切好的肉块置于塑料盒中。每种肉随机分为12组，每组3块肉样，置于4℃冰箱内放置两小时使肉块冷却。分别置于4±1℃、4±3℃波动条件下进行冷藏，冷藏贮藏时间为6天，每天测定一次。
1.1.2 试验仪器与试剂
碘化钾 广东光华科技股份有限公司；五水合硫酸铜 国药集团化学试剂有限公司；氢氧化钠 西陇化工；酒石酸钾钠 磷酸氢二钾、磷酸二氢钾 西陇化工；三氯乙酸 国药集团化学试剂有限公司；2硫代巴比妥酸 国药集团化学试剂有限公司；乙二胺四乙酸（EDTA） 国药集团化学试剂有限公司。
1.2 方法
1.2.1指标测定
1.2.1.1汁液流失率
将肉样在解冻前进行称质量 m1，解冻后用滤纸吸干肉块表面水分称量，记为m2，按下面公式计算解冻汁液流失率：
解冻汁液流失率%=（m1m2）/m1*100
1.2.1.2蒸煮损失率
将解冻好的肉块擦干表面水分，称重记m1;将肉样置于85℃水浴之中，蒸煮20分钟，蒸煮后冷却置室温后，用吸水纸吸干水分，再次称重m2；蒸煮损失以原重为分母的百分比表示：
蒸煮损失率%=（m1m2）/m1*100
1.2.1.3质构测定
将肉块置于解冻后的肉块置于85℃水浴之中，蒸煮20 min，冷却至室温，擦干水分[16]。将肉块沿着肌纤维方向切分为1.5 cm×1.5 cm×2 cm大小.使用质构仪对肉块进行测定，测定参数为：测量探头TMS100 mm，暂停时间5 s，测量速率60 mm/min.压缩比50%.触发力0.6 N。测量的指标包括，硬度，内聚性，弹性，咀嚼性。
1.2.1.4脂肪氧化
取10 g肉样剪碎[17]，加入50 ml 7.5%的三氯乙酸（含0.1%EDTA），震荡30 min，滤纸过滤。取上清液5 ml，加入5 ml 0.02 mol/L 2硫代巴比妥酸溶液，沸水浴保温40 min，取出冷却至室温，向其中加入5 ml 氯仿摇匀，静置分层后取上清液分别在532 nm和600 nm处比色，记录吸光度值并用以下公式计算TBARS值：以每100 g肉中丙二醛的mg数来表示。
TBARS（mg/100g)=(A532A600)/155*(1/10)*72.6*100
1.2.1.5蛋白质溶解度
参照Joo等[18]方法测定具体步骤如下:
1 g肉样加20 ml冰预冷的1.1M碘化钾的0.1M磷酸钾缓冲液溶液(pH=7.3)，冰浴下匀浆( 6500rpm ) 20s*3次，4℃摇动抽提12 h。5700g离心10 min,上清用双缩脲法测定蛋白浓度。溶解度表示为mg/g肉。
1.2.1.6色泽
使用便携式色差仪测量，以L a b形式记录，每一块肉取三个点测量，取平均值。
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