微波处理对桑椹醋品质的影响(附件)
优选新鲜桑椹为主要原料，以花色苷为主要考察指标，总酚、总黄酮、可溶性固形物、总酸和感官为辅助指标，比较在不同微波处理时间、微波功率设置、初始桑椹醋的量量对桑椹醋品质的影响，结果表明桑椹醋的量为160mL，时间为20s—40s，功率为600W-800W时，由此微波处理获得桑椹醋的品质最佳，由此微波处理获得桑椹醋在花色苷、总酚、总黄酮、可溶性固形物、总酸和感官共六项指标中的品质最佳。关键词桑椹；微波；品质；正交实验
目 录
1 引言 1
1. 1果醋的概述 1
1. 2桑椹的概述 2
1. 3微波处理技术 3
1. 4关于微波处理果醋的相关国内研究进展 3
1. 5研究目的和意义 4
1. 6研究的主要内容 4
2 材料与方法 4
2. 1主要原料与试剂 4
2. 2主要仪器设备 5
2. 3试验方法 5
2. 4测定方法 5
3 结果与分析 7
3. 1没食子酸标准曲线 7
3. 2芦丁标准曲线 8
3. 3桑椹醋的量对桑椹醋中各指标的影响 8
3.4微波功率对桑椹醋中各指标的影响 10
3. 5微波时间对桑椹醋中各指标的影响 12
3. 6桑椹醋配方设计 14
结论 16
致谢 17
参考文献 18
1 引言
桑椹果醋是以新鲜的桑椹、桑椹干及其加工下脚料为主要原材料，通过微生物经过酒精发酵，以及醋酸发酵后制成的。通过这种方法酿造而成的食用果醋不仅具有市场上一般食醋的保健功能，更突出了桑椹本身具有的品质特点[1]，例如：促进人体消化，提高食欲；降低三高等相关疾病的发病率，预防心脑血管等疾病的发生；缓解高强度工作带来的身体上的酸痛感，缓解身体的疲劳程度，同时也有改善人体皮肤等功效。目前，越来越多的国民消费者开始关注日常生活中的保健养生产品，极大地推动了相关产业的快速崛起。而桑椹果醋作为新一代的健康饮品，在市场上，其功能性成分不能被消费者有效地吸收利用，因此我国生成企业应将目标锁定在保留桑椹原有的营养保健功能的基础 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
上，微波处理对其品质研究影响的研究，使得桑椹相关食品在国内得到很好地销售，并逐渐形成良好的口碑。
1果醋的概述
1.1.1醋及果醋简介
食醋，是整个世界最普遍化的调味品以及饮料之一，世界上基本所有国家都有历史记载酿造食醋。食醋因为中含有的矿物质、有机酸、酚类物、质糖类物质和醇类等营养成分，使其减缓疲劳无力困乏、促进肠胃消化吸收、延缓肌肤的衰老速率、美容提神养颜、预防心脑血管疾病和杀菌消毒等奇特功效。
果醋，是以新鲜的水果或其加工料为主的生产原料，后经发酵酿造而产生的一种酸性的饮料或调味产品。果醋在拥有食醋的相关功能的基础之上，还很好的保存了水果的特有的风味口感。作为农业大国的中国，每年都会滞销鲜果和粮食的问题，而果醋的酿造却在一定程度上解决这个问题[2]。除此之外，果醋在中国拥有悠久的历史，自古史料就记载有关于果醋酿造。当前果醋因其独特的口味和丰富的营养价值被广大消费者所接受，使市场前景良好。
1.1.2果醋的营养保健功能
果醋除了拥有市场上一般食醋保健的功效外，还拥有其本身原有的独特风味。在一些科学领域上的果醋营养保健功能已有很多科学学术研究。张学良，张莉等人在关于研究绿茶桑堪饮料对小白鼠的减肥降脂作用中发现，果醋能有效降低血脂、血压和胆固醇等功效，对心脑血管起到很好的保护效果。霍君生所写的食醋的医疗保健功能表明，果醋的pH为3.5上下，能够很好的效抑制致病菌和微生物的生长，对预防感冒以及相关疾病起到很好的作用。樊艳丽等人在杏果醋的抗氧化性方面的研究指出，杏果醋对二苯代苦味酰基自由基（DPPH）有高达92.98%的清除率。徐清萍则对恒顺香醋抗氧化性进行研究发现其拥有有抗氧化的能力。以上表明，果醋具有清除自由基，延缓衰老，预防癌症的作用。由于果醋含有丰富的有机酸，例如醋酸、苹果酸、琥珀酸等，这些有机酸能够促进机体糖代谢，维持人体内的酸碱度平衡，并对人体肌肉中的丙酮酸和乳酸分解起到促进作用等，并起到消除身体疲劳困乏的功效。
2桑椹的概述
1.2.1桑及桑椹简介
桑椹属于桑科桑属类植物，统称为果穗，具有很高的营养价值，既有食用又用药用的价值，其果肉含有丰富水分且甜蜜，美味可口，被世人所喜爱[3]。果醋的主要原料是以果品或果品加工的下脚料，利用微生物发酵技术来酿制的一种优良营养和风味的口感酸性的饮品或调味品。在酿造工业上对传统的酿造原料进行原料的改进，尝试以水果来代替原来的粮食，不仅节约了粮食，也减少了果品原料浪费等问题，还丰富了醋产品的种类。由于桑椹的具有很多营养保健对人体有益的功能，被卫生部正式批准列为首批“ 既是食品又是药品”的名单。现代学术研究表明，桑椹具有调节免疫、促进造血细胞生长、抗诱变、降血糖、降脂、抗衰老、护肝等作用[2124]。因此，用桑椹原料加工成的相关食用产品也具有非常高的医疗保健功能，受到广大消费者的青睐并被广泛使用。
1.2.2桑椹的营养保健功能
新鲜的桑椹中有大量的营养成分，当中元素除了葡萄糖、苹果酸、亚油酸、胡萝卜素、维生素Ｃ、维生素B1、维生素B2等营养成分成分以外，还含有16种氨基酸以及人体缺乏的微量元素和Ca、Zn、Mn等矿物质，人们普遍认为桑椹既具有营养价值又具有药用价值[4]。现代专业学术研究表明，桑椹具有调节人体免疫功能，补充人体所缺少的胃液，提高胃肠蠕动消化功能的作用，另外它还具有缓解双眼疲劳、眼球干涩，清除氧自由基和抗氧化、抗衰老，防止动脉硬化，促进新陈代谢，降低血糖和血脂，抵抗诱变等作用。临床实践表明，桑椹可以提高人体的血液供应速率，使头发发黑茂密、皮肤白皙，有缓解肌肉关节疼痛、养颜美容、抵抗衰老等神奇功效；桑椹对于治疗胃肠道内疾病、包括糖尿病、慢性肝炎、高血脂、高血压、年老便秘和失眠等症状有良好的功效。桑椹中已被实验证明存在丰富的营养成分，正是由于存在大量的营养成分，使桑椹的多种功效得以被证实[5]。传统的祖国中医学认为，人的身体随着年龄的增加，气血将会衰败[6]。
3微波处理技术
微波处理作为一种新兴的辐射杀菌技术，被广泛运用于食品行业[25]。由于微波处理具有由微波产生的温度场热效应和电磁场非热效应双重作用，与传统相关技术处理相比，在温度较低的环境中可以达到非常好的效果，温度在短时间内迅速的上升，大大缩短食品在高温环境下的处理所需时间，从而完好的保存食品所需的营养成分和风味物质，确保食品的品质达到预期效果[7]。目前，国内外已有一些研究学者利用微波处理技术对水果原浆进行处理，如番木瓜浆、苹果浆、猕猴桃浆、草莓浆等，均取得较好的处理效果，而将微波处理技术应用于桑椹醋的研究尚未见任何报道。本次研究是主要探讨微波处理对桑椹醋品质的影响，在单因素试验的基础上，以花色苷、可溶性固形物、总酸、总糖以及总酚等为指标综合考察微波功率、处理时间和样品桑椹醋的量对桑椹醋品质变化的影响， 并与传统处理工艺进行比较。该研究旨在为微波处理桑椹醋品质影响提供一定的理论依据，并可为其它类似产品微波处理技术的应用提供相关参考价值[2630]。
目 录
1 引言 1
1. 1果醋的概述 1
1. 2桑椹的概述 2
1. 3微波处理技术 3
1. 4关于微波处理果醋的相关国内研究进展 3
1. 5研究目的和意义 4
1. 6研究的主要内容 4
2 材料与方法 4
2. 1主要原料与试剂 4
2. 2主要仪器设备 5
2. 3试验方法 5
2. 4测定方法 5
3 结果与分析 7
3. 1没食子酸标准曲线 7
3. 2芦丁标准曲线 8
3. 3桑椹醋的量对桑椹醋中各指标的影响 8
3.4微波功率对桑椹醋中各指标的影响 10
3. 5微波时间对桑椹醋中各指标的影响 12
3. 6桑椹醋配方设计 14
结论 16
致谢 17
参考文献 18
1 引言
桑椹果醋是以新鲜的桑椹、桑椹干及其加工下脚料为主要原材料，通过微生物经过酒精发酵，以及醋酸发酵后制成的。通过这种方法酿造而成的食用果醋不仅具有市场上一般食醋的保健功能，更突出了桑椹本身具有的品质特点[1]，例如：促进人体消化，提高食欲；降低三高等相关疾病的发病率，预防心脑血管等疾病的发生；缓解高强度工作带来的身体上的酸痛感，缓解身体的疲劳程度，同时也有改善人体皮肤等功效。目前，越来越多的国民消费者开始关注日常生活中的保健养生产品，极大地推动了相关产业的快速崛起。而桑椹果醋作为新一代的健康饮品，在市场上，其功能性成分不能被消费者有效地吸收利用，因此我国生成企业应将目标锁定在保留桑椹原有的营养保健功能的基础 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
上，微波处理对其品质研究影响的研究，使得桑椹相关食品在国内得到很好地销售，并逐渐形成良好的口碑。
1果醋的概述
1.1.1醋及果醋简介
食醋，是整个世界最普遍化的调味品以及饮料之一，世界上基本所有国家都有历史记载酿造食醋。食醋因为中含有的矿物质、有机酸、酚类物、质糖类物质和醇类等营养成分，使其减缓疲劳无力困乏、促进肠胃消化吸收、延缓肌肤的衰老速率、美容提神养颜、预防心脑血管疾病和杀菌消毒等奇特功效。
果醋，是以新鲜的水果或其加工料为主的生产原料，后经发酵酿造而产生的一种酸性的饮料或调味产品。果醋在拥有食醋的相关功能的基础之上，还很好的保存了水果的特有的风味口感。作为农业大国的中国，每年都会滞销鲜果和粮食的问题，而果醋的酿造却在一定程度上解决这个问题[2]。除此之外，果醋在中国拥有悠久的历史，自古史料就记载有关于果醋酿造。当前果醋因其独特的口味和丰富的营养价值被广大消费者所接受，使市场前景良好。
1.1.2果醋的营养保健功能
果醋除了拥有市场上一般食醋保健的功效外，还拥有其本身原有的独特风味。在一些科学领域上的果醋营养保健功能已有很多科学学术研究。张学良，张莉等人在关于研究绿茶桑堪饮料对小白鼠的减肥降脂作用中发现，果醋能有效降低血脂、血压和胆固醇等功效，对心脑血管起到很好的保护效果。霍君生所写的食醋的医疗保健功能表明，果醋的pH为3.5上下，能够很好的效抑制致病菌和微生物的生长，对预防感冒以及相关疾病起到很好的作用。樊艳丽等人在杏果醋的抗氧化性方面的研究指出，杏果醋对二苯代苦味酰基自由基（DPPH）有高达92.98%的清除率。徐清萍则对恒顺香醋抗氧化性进行研究发现其拥有有抗氧化的能力。以上表明，果醋具有清除自由基，延缓衰老，预防癌症的作用。由于果醋含有丰富的有机酸，例如醋酸、苹果酸、琥珀酸等，这些有机酸能够促进机体糖代谢，维持人体内的酸碱度平衡，并对人体肌肉中的丙酮酸和乳酸分解起到促进作用等，并起到消除身体疲劳困乏的功效。
2桑椹的概述
1.2.1桑及桑椹简介
桑椹属于桑科桑属类植物，统称为果穗，具有很高的营养价值，既有食用又用药用的价值，其果肉含有丰富水分且甜蜜，美味可口，被世人所喜爱[3]。果醋的主要原料是以果品或果品加工的下脚料，利用微生物发酵技术来酿制的一种优良营养和风味的口感酸性的饮品或调味品。在酿造工业上对传统的酿造原料进行原料的改进，尝试以水果来代替原来的粮食，不仅节约了粮食，也减少了果品原料浪费等问题，还丰富了醋产品的种类。由于桑椹的具有很多营养保健对人体有益的功能，被卫生部正式批准列为首批“ 既是食品又是药品”的名单。现代学术研究表明，桑椹具有调节免疫、促进造血细胞生长、抗诱变、降血糖、降脂、抗衰老、护肝等作用[2124]。因此，用桑椹原料加工成的相关食用产品也具有非常高的医疗保健功能，受到广大消费者的青睐并被广泛使用。
1.2.2桑椹的营养保健功能
新鲜的桑椹中有大量的营养成分，当中元素除了葡萄糖、苹果酸、亚油酸、胡萝卜素、维生素Ｃ、维生素B1、维生素B2等营养成分成分以外，还含有16种氨基酸以及人体缺乏的微量元素和Ca、Zn、Mn等矿物质，人们普遍认为桑椹既具有营养价值又具有药用价值[4]。现代专业学术研究表明，桑椹具有调节人体免疫功能，补充人体所缺少的胃液，提高胃肠蠕动消化功能的作用，另外它还具有缓解双眼疲劳、眼球干涩，清除氧自由基和抗氧化、抗衰老，防止动脉硬化，促进新陈代谢，降低血糖和血脂，抵抗诱变等作用。临床实践表明，桑椹可以提高人体的血液供应速率，使头发发黑茂密、皮肤白皙，有缓解肌肉关节疼痛、养颜美容、抵抗衰老等神奇功效；桑椹对于治疗胃肠道内疾病、包括糖尿病、慢性肝炎、高血脂、高血压、年老便秘和失眠等症状有良好的功效。桑椹中已被实验证明存在丰富的营养成分，正是由于存在大量的营养成分，使桑椹的多种功效得以被证实[5]。传统的祖国中医学认为，人的身体随着年龄的增加，气血将会衰败[6]。
3微波处理技术
微波处理作为一种新兴的辐射杀菌技术，被广泛运用于食品行业[25]。由于微波处理具有由微波产生的温度场热效应和电磁场非热效应双重作用，与传统相关技术处理相比，在温度较低的环境中可以达到非常好的效果，温度在短时间内迅速的上升，大大缩短食品在高温环境下的处理所需时间，从而完好的保存食品所需的营养成分和风味物质，确保食品的品质达到预期效果[7]。目前，国内外已有一些研究学者利用微波处理技术对水果原浆进行处理，如番木瓜浆、苹果浆、猕猴桃浆、草莓浆等，均取得较好的处理效果，而将微波处理技术应用于桑椹醋的研究尚未见任何报道。本次研究是主要探讨微波处理对桑椹醋品质的影响，在单因素试验的基础上，以花色苷、可溶性固形物、总酸、总糖以及总酚等为指标综合考察微波功率、处理时间和样品桑椹醋的量对桑椹醋品质变化的影响， 并与传统处理工艺进行比较。该研究旨在为微波处理桑椹醋品质影响提供一定的理论依据，并可为其它类似产品微波处理技术的应用提供相关参考价值[2630]。
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