年产3000吨鸭肉豆制品复合休闲食品工厂设计(附件)
本研究以鸭肉和豆干为原料，通过将鸭肉制成鸭肉松然后均匀撒在卤制好的豆干上从而制成鸭肉松豆干，同时以鸭肉松豆干的感官评分为指标，通过单因素实验和正交试验得出最佳的鸭肉松豆干制作方案。结果表明，正交试验优化的最佳制作方案为质量比为3:7；鸭肉酱的用量为3%、豆干大小为3cm3cm。除此外，根据对年产3000吨鸭肉-豆制品复合休闲食品的工厂设计，合理制订日产和全年产品生产方案；进行物料衡算、设备选型、水电汽估算、劳动力估算；用CAD绘制生产工艺流程图、车间平面布置图、车间主要部位剖面图、管路布置图和全厂平面布置图。关键词鸭肉松豆干，感官评定，生产工艺，工厂设计，经济核算
目 录
1 引言 1
1.1 概述 1
1.2 产品立意 1
1.3 国内外休闲豆制品的研究现状 1
1.4 存在问题 2
1.5 产品前景 2
第一部分 实验部分 2
1材料与方法 2
1.1 材料与设备 2
1.2 实验方案 3
2 结果与分析 7
2.1 单因素实验 7
3结论 10
1设计题目 10
2设计内容 10
3厂址选择 11
3.1 厂址选择原则 11
3.2 厂址选择 11
4.1 产品方案 11
4.2 生产制度 12
5 生产工艺及论证 12
5.1 生产工艺 12
5.2 工艺论证 12
6 物料衡算 14
6.1 衡算依据 14
6.2 每吨产品为基准的物料衡算 15
7 设备选型 16
7.1 选型依据 16
7.2 设备设施的选型与非标设计 17
7.3 车间定员 22
8 水电气估算 22
8.1 用水量估算 22
8.2 用电量估算 24
8.3 用气量估算 25
9 管路设计 26
9.1 支路及总水管管径设计 26
9.2支路及总蒸汽管径设计 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
27
10 辅助设施计算 27
10.1 辅助设施的内容 28
10.2 辅助设施面积估算 28
11 平面布置 28
11.1 车间布置 28
11.2 全厂布置 28
12 经济核算 29
12.1 投资费用估算 29
12.2 经营费用估算 30
12.3 销售收入估算 31
12.4 财务效益分析 31
结论 33
致谢 34
参考文献 35
CAD附图目录 37
1 引言
1.1 概述
鸭肉的营养价值很高，大部分鸭肉风味独特，具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白、营养均衡、安全保健的功能，是人们喜爱的食品之一[1，2]，现代营养学研究表明，鸭肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品，蛋白质含量更是高达18%[3]。而肉松作为中国传统的肉类干制品，是一种老少皆宜、携带方便、适合日常食用和外出旅行的一种营养性速食类熟制品，同时，肉松制品又具有营养丰富、口感鲜美、易于消化、食用方便等优点[4]。
大豆的营养成分非常丰富，含有较多的蛋白质、脂肪。大豆中含有亮、异亮、苯丙、蛋、色、苏、赖、缬八种必需氨基酸[5]。豆制品富含植物蛋白，具有低脂肪、低热量的优点，其营养价值符合现代消费者的健康原则[6]。豆制品含有丰富的蛋白质和钙、磷、铁等人体需要的矿物质，以及维生素B1、B2和纤维素，是平衡膳食纤维的重要组成部分。豆干作为休闲豆制品的代表，因其筋道爽口，开袋即食等特点深受消费者喜爱[7]。
1.2 产品立意
豆腐干素有“植物肉”的美称，含有丰富的蛋白质[8]，鸭肉的营养价值比较高，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点而被列为首选的肉类“健康食品”[9]，毕业课题为鸭肉豆制品复合休闲食品的研发，结合了鸭肉的高蛋白和独特风味与豆制品的矿物质和维生素，从而开发出了鸭肉松豆干。在满足消费者对食品营养、健康和安全的需求的同时也具有良好的外观及特有的风味。
1. 3 国内外休闲豆制品的研究现状
目前在市场上最有代表性的休闲豆制品是包装休闲豆干，也就是将豆腐干制成风味独特，适宜休闲、旅游需要的小包装即食食品，使豆腐干从传统的菜肴扩展到休闲、旅游食品，产品品质与技术含量进一步提高，堪称“第二代豆腐干”[10]。产品方面有周小虎[11]等人研发的卤豆干，试验以豆腐干为原料，经过卤制、调味、真空包装及杀菌制作的7种风味休闲卤豆干，加工工艺简单，卤豆腐干色泽酒红，油润光亮，滋味丰富，风味优良，口感滑爽有弹性，组织细腻，有韧性，入口有嚼劲，色香味形俱佳。在保存防腐方面有研究德国肉类专家Leistner提出“栅栏技术”新概念，又称“障碍技术”或“跳跃技术”，即采用多种因素或技术控制食品中的微生物生长[12]。
1.4 存在问题
1.4.1 落后的生产技术、管理水平制约休闲豆干业的发展
国际大豆产品产业发展迅速，但我国休闲豆干和销售市场的年增长率不超过5%。导致这种状况的原因是企业生产水平参差不齐，生产的休闲豆干良莠不齐，90%的豆干生产企业的加工成本低，质量不稳定，依就使用传统的生产工艺，没有创造性的休闲豆干在市场上吸引消费者；另一方面，消费者对不正规的豆干生产和质量状况有疑问，不敢买。
1.4.2 规模化、机械化程度较低制约豆干企业发展
近几年来，豆干生产工艺和机械设备的水平，尽管水平上有了显著的提高，但与发达国家相比，还有一定的差距。目前大多数企业目前使用的工具粗加工设备，不能满足机械化、自动化生产的需求，生产的企业仅限于生产大量的手工或小规模的豆干，不仅产量低、成本高，而且有不稳定的质量和速度，同时延缓了对工业化生产的普及。
1.5 产品前景
目 录
1 引言 1
1.1 概述 1
1.2 产品立意 1
1.3 国内外休闲豆制品的研究现状 1
1.4 存在问题 2
1.5 产品前景 2
第一部分 实验部分 2
1材料与方法 2
1.1 材料与设备 2
1.2 实验方案 3
2 结果与分析 7
2.1 单因素实验 7
3结论 10
1设计题目 10
2设计内容 10
3厂址选择 11
3.1 厂址选择原则 11
3.2 厂址选择 11
4.1 产品方案 11
4.2 生产制度 12
5 生产工艺及论证 12
5.1 生产工艺 12
5.2 工艺论证 12
6 物料衡算 14
6.1 衡算依据 14
6.2 每吨产品为基准的物料衡算 15
7 设备选型 16
7.1 选型依据 16
7.2 设备设施的选型与非标设计 17
7.3 车间定员 22
8 水电气估算 22
8.1 用水量估算 22
8.2 用电量估算 24
8.3 用气量估算 25
9 管路设计 26
9.1 支路及总水管管径设计 26
9.2支路及总蒸汽管径设计 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
27
10 辅助设施计算 27
10.1 辅助设施的内容 28
10.2 辅助设施面积估算 28
11 平面布置 28
11.1 车间布置 28
11.2 全厂布置 28
12 经济核算 29
12.1 投资费用估算 29
12.2 经营费用估算 30
12.3 销售收入估算 31
12.4 财务效益分析 31
结论 33
致谢 34
参考文献 35
CAD附图目录 37
1 引言
1.1 概述
鸭肉的营养价值很高，大部分鸭肉风味独特，具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白、营养均衡、安全保健的功能，是人们喜爱的食品之一[1，2]，现代营养学研究表明，鸭肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品，蛋白质含量更是高达18%[3]。而肉松作为中国传统的肉类干制品，是一种老少皆宜、携带方便、适合日常食用和外出旅行的一种营养性速食类熟制品，同时，肉松制品又具有营养丰富、口感鲜美、易于消化、食用方便等优点[4]。
大豆的营养成分非常丰富，含有较多的蛋白质、脂肪。大豆中含有亮、异亮、苯丙、蛋、色、苏、赖、缬八种必需氨基酸[5]。豆制品富含植物蛋白，具有低脂肪、低热量的优点，其营养价值符合现代消费者的健康原则[6]。豆制品含有丰富的蛋白质和钙、磷、铁等人体需要的矿物质，以及维生素B1、B2和纤维素，是平衡膳食纤维的重要组成部分。豆干作为休闲豆制品的代表，因其筋道爽口，开袋即食等特点深受消费者喜爱[7]。
1.2 产品立意
豆腐干素有“植物肉”的美称，含有丰富的蛋白质[8]，鸭肉的营养价值比较高，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点而被列为首选的肉类“健康食品”[9]，毕业课题为鸭肉豆制品复合休闲食品的研发，结合了鸭肉的高蛋白和独特风味与豆制品的矿物质和维生素，从而开发出了鸭肉松豆干。在满足消费者对食品营养、健康和安全的需求的同时也具有良好的外观及特有的风味。
1. 3 国内外休闲豆制品的研究现状
目前在市场上最有代表性的休闲豆制品是包装休闲豆干，也就是将豆腐干制成风味独特，适宜休闲、旅游需要的小包装即食食品，使豆腐干从传统的菜肴扩展到休闲、旅游食品，产品品质与技术含量进一步提高，堪称“第二代豆腐干”[10]。产品方面有周小虎[11]等人研发的卤豆干，试验以豆腐干为原料，经过卤制、调味、真空包装及杀菌制作的7种风味休闲卤豆干，加工工艺简单，卤豆腐干色泽酒红，油润光亮，滋味丰富，风味优良，口感滑爽有弹性，组织细腻，有韧性，入口有嚼劲，色香味形俱佳。在保存防腐方面有研究德国肉类专家Leistner提出“栅栏技术”新概念，又称“障碍技术”或“跳跃技术”，即采用多种因素或技术控制食品中的微生物生长[12]。
1.4 存在问题
1.4.1 落后的生产技术、管理水平制约休闲豆干业的发展
国际大豆产品产业发展迅速，但我国休闲豆干和销售市场的年增长率不超过5%。导致这种状况的原因是企业生产水平参差不齐，生产的休闲豆干良莠不齐，90%的豆干生产企业的加工成本低，质量不稳定，依就使用传统的生产工艺，没有创造性的休闲豆干在市场上吸引消费者；另一方面，消费者对不正规的豆干生产和质量状况有疑问，不敢买。
1.4.2 规模化、机械化程度较低制约豆干企业发展
近几年来，豆干生产工艺和机械设备的水平，尽管水平上有了显著的提高，但与发达国家相比，还有一定的差距。目前大多数企业目前使用的工具粗加工设备，不能满足机械化、自动化生产的需求，生产的企业仅限于生产大量的手工或小规模的豆干，不仅产量低、成本高，而且有不稳定的质量和速度，同时延缓了对工业化生产的普及。
1.5 产品前景
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