腌渍牛蒡护色保脆技术研究
本课题首先研究了护色剂对牛蒡色泽的影响，采用响应面法进行优化；接着研究了保脆剂对牛蒡脆度的影响，采用正交试验优化保脆工艺；最后采用响应面法优化了护色保脆复合液对牛蒡品质的影响。结果表明柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙组成的护色保脆复合液能很好的优化牛蒡的品质，Boxheken优化的最优护色保脆复合条件为柠檬酸浓度0.73 %、抗坏血酸浓度0.7 %、氯化钙浓度0.51 %，此时牛蒡L*为80.6，脆度为76.2 N。在最优条件下，牛蒡的L*是对照组的1.1倍，脆度是对照组的1.07倍。经过护色保脆处理的牛蒡，与对照组相比，其腌渍过程中色泽和脆度都有所提高，感官评分高于对照。由此表明，护色保脆液抑制了牛蒡的褐变，提高了腌渍牛蒡的脆度，改善了腌渍牛蒡产品的品质。关键词 牛蒡，护色，保脆，腌渍
目 录
1 牛蒡概述 1
1.1 牛蒡的药理作用 1
1.2 牛蒡护色保脆的研究现状 2
1.3 本研究的目的意义和主要研究内容 4
2 材料与方法 5
2.1 材料与试剂 5
2.2 仪器与设备 5
2.3 实验方法 5
2.4 指标测定 7
2.5 数据处理与统计分析 8
3 结果与分析 8
3.1 浸泡时间对牛蒡品质的影响 8
3.2 料液比对牛蒡品质的影响 8
3.3 护色剂对牛蒡色泽的影响 9
3.4 牛蒡护色剂的响应面优化 11
3.5 保脆剂对腌渍牛蒡脆度的影响 13
3.6 腌渍牛蒡保脆剂正交实验优化 15
4 护色保脆复配物响应面优化 16
5 护色保脆复合液对牛蒡腌渍过程中品质的影响 21
5.1 牛蒡腌渍过程中色泽的变化 21
5.2 牛蒡腌渍过程中脆度的变化 21
5.3 牛蒡腌渍过程中感官评分的变化 22
结论 23
致谢 24
参考文献 25
1 牛蒡概述
牛蒡为二年生草本，具粗大的肉质直根，喜欢温暖的气候条件，既耐热又较耐寒，被称为大 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
力子，东洋参等。牛蒡的各个部位都可以作为药材，除果实外都可以食用。牛蒡植株一般高1~2 m，一般开紫红色花，都为管状花，果实呈长卵形，根部一般长50至120 cm，粗一般为3至4 cm。牛蒡原来只有我国以及北欧地区有，其实主要是野生的。后来牛蒡被传入了日本，野生牛蒡被培养成了优良品种。在20世纪80年代，牛蒡新品种被引入了中国，在台湾，牛蒡也已经成为了被食用多年的蔬菜。人们越来越重视其食用和药用价值。
研究发现牛蒡的各个部位都含有很多种类的化合物，主要包含蛋白质、多糖、木脂素类、纤维素、酚羟基物质、挥发油、钙、磷、铁、脂肪酸及很少的生物碱、甾醇、维生素及醛类、多炔类物质等成分，蔬菜中胡萝卜素含量最高的也仅是它的百分之一而已，蛋白质以及钙的含量远超其他根茎类植物。目前，从牛蒡根中发现的活性成分主要有氨基酸类、微量元素（Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等）、糖类、多酚类、炔类、挥发油、黄酮类、糖苷类、生物碱、牛蒡苦素、丁二酸、齐墩果酸、熊果酸等[12]，其中很多都具有药理作用。
1.1 牛蒡的药理作用
牛蒡具备降血压与调理血糖、降低血脂、抗肿瘤、抗病毒、抗炎及免疫调节、清热解毒、消肿止痛、润肠通便、抗菌、抗氧化、抗疲劳、补肾壮阳及其他多种药理作用，对很多疾病都有明显的疗效。很早之前牛蒡的功效就被大家熟知，南北朝时期，医书《名医别录》中记载到：“久服轻身耐老”；明朝时期，李时珍所著《本草纲目》中记录到：“通十二经脉，除五脏恶气”[3]。
1.1.1 抗肿瘤作用
Fabricia 等[4]研究发现牛蒡根二氯甲烷提取物对白血病、乳腺癌和肾癌细胞的繁殖有抑制作用。Yanagihara 等[5]研究表明：从牛蒡根中分离得到的异黄酮及其衍生物能通过激活细胞凋亡信号通路在体外抑制 HSC41E6、HSC45M2 和 SH101P4；体内实验表明，裸鼠肿瘤细胞的生长能够被异黄酮所抑制。除此之外，有研究表明，菊糖也具有抗肿瘤的作用，而牛蒡中含有很多菊糖。
1.1.2 免疫调节及抗炎作用
徐力等[6]研究发现：牛蒡提取物有明显的抗炎作用，能够有效的抑制角叉菜胶致足肿胀以及由组织胺和五羟色胺引起的血管通透性的增长。研究表明，牛蒡根中含有的牛蒡低聚果糖具有免疫调节作用。魏东等[7]研究了给小鼠口服20d不同剂量的牛蒡低聚果糖后，明显提高了小鼠的抗体合成细胞的数量、小鼠的巨噬细胞的吞 噬指数以及小鼠的脾脏和胸腺等器官的相对重量，都具备比较强烈的调理小鼠体 液免 疫功能和调理小鼠巨噬细胞吞噬功能的作用。
1.1.3 降血脂作用
血脂异常是导致冠心病、脑梗死等的重要因素，会直接影响血液的流速以及血液的凝固性和黏滞性，因此，治疗心血管疾病的极其重要的环节是预防和控制血脂异常。冯启艳发现牛蒡提根取物中剂量组大鼠血清总胆固醇下降22.2%、高剂量组大鼠血清总胆固醇下降27. 2%，中剂量组大鼠血清甘油三酯下降33.3%、高剂量组大鼠血清甘油三酯下降31.6%，证明牛蒡根提取物具有调节血脂的作用[8]。王欣等通过动物实验观察了牛蒡水提取物对高脂肪模型大鼠和正常大鼠血脂的影响，结果表明，牛蒡水提取物对血脂的调节作用良好，胆固醇，甘油三酯，高密度脂蛋白和低密度脂蛋白在不同程度上下降[9]。
1.1.4 抗糖尿病作用
临床研究结果表明，牛蒡子粉可以改善糖尿病肾病患者的临床症状、并且可以减轻其尿蛋白以及其体内的微量的清蛋白，牛蒡子中的总木脂素能明显降低糖尿病组的血糖值及血清胰岛素和高密度脂蛋白的含量，可以增加其总的胆固醇以及甘油三酯的含量，这些均证明其能预防糖尿病并发症的发生[10]。
1.1.5 抗氧化作用
研究发现牛蒡各个部位都存在着多酚类的化合物，而多酚类的化合物具有自由基清除能力。Fabricia [4]等的研究发现，牛蒡根不同溶剂提取物对2,2二苯基1苦味肼基自由基都有一定的清除能力，其中牛蒡根的乙醇提取物的清除能力是最强的，说明其抗氧化能力最强。马利华等研究发现牛旁根中含有过氧化物酶，它能增强细胞免疫机制的活力，清除体内氧自由基[11]。尹丹丹等人研究了牛蒡子中不同的溶剂提取物的抗氧化作用，结果表明，乙醇提取物有较强的清除DPPH自由基以及清除H2O2的能力，而丙酮提取物有较强的清除OH和O2自由基的能力[12]。
1.1.6 其他作用
牛蒡苷以及牛蒡苷元可以止咳但不可以祛痰，牛蒡中的膳食纤维能够促成大肠蠕动，协助排便，并可以降低毒、垃圾在体内积存的可能，有防止和医治便秘的功用。另外，研究表明，牛蒡根水提物能使患高尿酸血症的小鼠的血尿酸水平得到降低，牛蒡菊糖可明显降低小鼠的体重，可显著拮抗酒精诱导的肝脏重量和小鼠肝指数的升高。
目 录
1 牛蒡概述 1
1.1 牛蒡的药理作用 1
1.2 牛蒡护色保脆的研究现状 2
1.3 本研究的目的意义和主要研究内容 4
2 材料与方法 5
2.1 材料与试剂 5
2.2 仪器与设备 5
2.3 实验方法 5
2.4 指标测定 7
2.5 数据处理与统计分析 8
3 结果与分析 8
3.1 浸泡时间对牛蒡品质的影响 8
3.2 料液比对牛蒡品质的影响 8
3.3 护色剂对牛蒡色泽的影响 9
3.4 牛蒡护色剂的响应面优化 11
3.5 保脆剂对腌渍牛蒡脆度的影响 13
3.6 腌渍牛蒡保脆剂正交实验优化 15
4 护色保脆复配物响应面优化 16
5 护色保脆复合液对牛蒡腌渍过程中品质的影响 21
5.1 牛蒡腌渍过程中色泽的变化 21
5.2 牛蒡腌渍过程中脆度的变化 21
5.3 牛蒡腌渍过程中感官评分的变化 22
结论 23
致谢 24
参考文献 25
1 牛蒡概述
牛蒡为二年生草本，具粗大的肉质直根，喜欢温暖的气候条件，既耐热又较耐寒，被称为大 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
力子，东洋参等。牛蒡的各个部位都可以作为药材，除果实外都可以食用。牛蒡植株一般高1~2 m，一般开紫红色花，都为管状花，果实呈长卵形，根部一般长50至120 cm，粗一般为3至4 cm。牛蒡原来只有我国以及北欧地区有，其实主要是野生的。后来牛蒡被传入了日本，野生牛蒡被培养成了优良品种。在20世纪80年代，牛蒡新品种被引入了中国，在台湾，牛蒡也已经成为了被食用多年的蔬菜。人们越来越重视其食用和药用价值。
研究发现牛蒡的各个部位都含有很多种类的化合物，主要包含蛋白质、多糖、木脂素类、纤维素、酚羟基物质、挥发油、钙、磷、铁、脂肪酸及很少的生物碱、甾醇、维生素及醛类、多炔类物质等成分，蔬菜中胡萝卜素含量最高的也仅是它的百分之一而已，蛋白质以及钙的含量远超其他根茎类植物。目前，从牛蒡根中发现的活性成分主要有氨基酸类、微量元素（Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等）、糖类、多酚类、炔类、挥发油、黄酮类、糖苷类、生物碱、牛蒡苦素、丁二酸、齐墩果酸、熊果酸等[12]，其中很多都具有药理作用。
1.1 牛蒡的药理作用
牛蒡具备降血压与调理血糖、降低血脂、抗肿瘤、抗病毒、抗炎及免疫调节、清热解毒、消肿止痛、润肠通便、抗菌、抗氧化、抗疲劳、补肾壮阳及其他多种药理作用，对很多疾病都有明显的疗效。很早之前牛蒡的功效就被大家熟知，南北朝时期，医书《名医别录》中记载到：“久服轻身耐老”；明朝时期，李时珍所著《本草纲目》中记录到：“通十二经脉，除五脏恶气”[3]。
1.1.1 抗肿瘤作用
Fabricia 等[4]研究发现牛蒡根二氯甲烷提取物对白血病、乳腺癌和肾癌细胞的繁殖有抑制作用。Yanagihara 等[5]研究表明：从牛蒡根中分离得到的异黄酮及其衍生物能通过激活细胞凋亡信号通路在体外抑制 HSC41E6、HSC45M2 和 SH101P4；体内实验表明，裸鼠肿瘤细胞的生长能够被异黄酮所抑制。除此之外，有研究表明，菊糖也具有抗肿瘤的作用，而牛蒡中含有很多菊糖。
1.1.2 免疫调节及抗炎作用
徐力等[6]研究发现：牛蒡提取物有明显的抗炎作用，能够有效的抑制角叉菜胶致足肿胀以及由组织胺和五羟色胺引起的血管通透性的增长。研究表明，牛蒡根中含有的牛蒡低聚果糖具有免疫调节作用。魏东等[7]研究了给小鼠口服20d不同剂量的牛蒡低聚果糖后，明显提高了小鼠的抗体合成细胞的数量、小鼠的巨噬细胞的吞 噬指数以及小鼠的脾脏和胸腺等器官的相对重量，都具备比较强烈的调理小鼠体 液免 疫功能和调理小鼠巨噬细胞吞噬功能的作用。
1.1.3 降血脂作用
血脂异常是导致冠心病、脑梗死等的重要因素，会直接影响血液的流速以及血液的凝固性和黏滞性，因此，治疗心血管疾病的极其重要的环节是预防和控制血脂异常。冯启艳发现牛蒡提根取物中剂量组大鼠血清总胆固醇下降22.2%、高剂量组大鼠血清总胆固醇下降27. 2%，中剂量组大鼠血清甘油三酯下降33.3%、高剂量组大鼠血清甘油三酯下降31.6%，证明牛蒡根提取物具有调节血脂的作用[8]。王欣等通过动物实验观察了牛蒡水提取物对高脂肪模型大鼠和正常大鼠血脂的影响，结果表明，牛蒡水提取物对血脂的调节作用良好，胆固醇，甘油三酯，高密度脂蛋白和低密度脂蛋白在不同程度上下降[9]。
1.1.4 抗糖尿病作用
临床研究结果表明，牛蒡子粉可以改善糖尿病肾病患者的临床症状、并且可以减轻其尿蛋白以及其体内的微量的清蛋白，牛蒡子中的总木脂素能明显降低糖尿病组的血糖值及血清胰岛素和高密度脂蛋白的含量，可以增加其总的胆固醇以及甘油三酯的含量，这些均证明其能预防糖尿病并发症的发生[10]。
1.1.5 抗氧化作用
研究发现牛蒡各个部位都存在着多酚类的化合物，而多酚类的化合物具有自由基清除能力。Fabricia [4]等的研究发现，牛蒡根不同溶剂提取物对2,2二苯基1苦味肼基自由基都有一定的清除能力，其中牛蒡根的乙醇提取物的清除能力是最强的，说明其抗氧化能力最强。马利华等研究发现牛旁根中含有过氧化物酶，它能增强细胞免疫机制的活力，清除体内氧自由基[11]。尹丹丹等人研究了牛蒡子中不同的溶剂提取物的抗氧化作用，结果表明，乙醇提取物有较强的清除DPPH自由基以及清除H2O2的能力，而丙酮提取物有较强的清除OH和O2自由基的能力[12]。
1.1.6 其他作用
牛蒡苷以及牛蒡苷元可以止咳但不可以祛痰，牛蒡中的膳食纤维能够促成大肠蠕动，协助排便，并可以降低毒、垃圾在体内积存的可能，有防止和医治便秘的功用。另外，研究表明，牛蒡根水提物能使患高尿酸血症的小鼠的血尿酸水平得到降低，牛蒡菊糖可明显降低小鼠的体重，可显著拮抗酒精诱导的肝脏重量和小鼠肝指数的升高。
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