白切鸡食用品质测定方法标准化
白切鸡食用品质的优劣决定了其商品价值，而国内外关于白切鸡食用品质评定方法的研究较少；因此，本文对白切鸡食用品质测定方法的进行标准化研究。最终确定以胸部作为白切鸡色度值测试部位，以背部作为白切鸡pH值测试部位。对白切鸡进行嫩度测试时，将样品处理至1*1*4 cm3 大小进行剪切力测试所得结果最佳。而对白切鸡进行保水性测试时，若使用离心损失测定，5000 r/min转速下离心5min的测定结果更为稳定，选为适宜的测定条件；若使用加压损失测定，选取压榨压力35kg，压榨时间5min进行测试所得结果较为理想。初步建立了白切鸡感官描述词汇库，在9分评判制的基础上，对白切鸡的感官评分进行具体描述，为白切鸡测定方法标准化提供借鉴。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1材料 2
1.2研究方法 2
1.2.1技术路线2
1.2.2 理化指标测定2
1.2.3 感官评定描述3
1.3 统计方法3
2 结果与分析4
2.1理化指标分析4
2.1.1白切鸡鸡肉色度值测定分析4
2.1.2白切鸡肉剪切力测定分析4
2.1.3白切鸡肉保水性测定分析5
2.1.4白切鸡pH值测定分析6
2.2感官描述分析7
2.2.1感官描述词汇筛选7
2.2.2感官评价标准建立7
2.2.3感官评价验证8
3讨论8
3.1白切鸡理化指标测定条件的选择8
3.2感官描述词汇库的建立8
致谢9
参考文献10
白切鸡食用品质测定方法标准化
引言
鸡肉口感细腻，营养丰富，深受世界各地特别是中国消费者的喜爱，已成为国内仅次于猪肉的第二大肉类[1]。在中国，三黄鸡由于其自身风味独特，制作的产品广受欢迎，特别是白切鸡，作为我国南方地区的一道特色冷盘菜，它具有鸡皮光亮爽口、油而不腻；鸡肉柔滑细嫩、鲜香肥美的特点，与北京的烤鸭并称“南鸡北鸭 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
”[2]而驰名。白切鸡作为一种传统的低温酱卤制品，其制作工艺虽然比较简单，但也随厨师改进变得多样，目前也尚未实现工艺化生产。对于它的食用品质目前尚未有统一的评价体系，因此，商品价值也由人们品尝进行感性评价。
一般来说，白切鸡的肉品品质包括四个方面：(1)食用品质；(2)营养品质；(3)技术品质或加工品质；(4)安全品质或卫生品质[3]。上述四个方面中，食用品质是决定白切鸡商品价值最重要的因素。白切鸡食用品质的评价指标包括颜色、嫩度、风味和多汁性,评价方法则分感官品尝法和客观测定法。感官品尝法带有一定的人为主观性，而客观测定法能准确定量一些指标[4]。
1 材料与方法
1．1 材料
样品为雪山黄母鸡整鸡胴体（日龄约115天，净重约1 kg），由常州立华畜禽有限公司提供。测定及品尝的所有样品均为当场煮制，且测定在煮制后2小时内完成；品尝在煮制后30分钟内完成。过程中肉温维持在15～20 ℃。
1．2 研究方法
1．2．1 技术路线
1．2．2理化指标测定
1．2．2．1肉色的测定
试验中运用色差仪测定白切鸡肉的色度值。
确定取点位置，比较结果的标准差和变异系数，确定测试时白切鸡不同部位对颜色的影响，测定鸡胸肉、鸡腿肉、鸡背肉的色度值是否有差异，最终确定白切鸡的色度测定是否受到鸡体部位的影响，统一测定时的鸡体部位。
1．2．2．2剪切力的测定
试验中运用剪切力法测定白切鸡肉的嫩度。
确定取样位置；确定肉柱大小（1*1*4 cm3,1*1.5*4 cm3, 1*2*4 cm3）；确定测试速度（3 mm/s,）,确定触发力（5.0 g 前后）。根据结果比较标准差和变异系数，最终确定白切鸡的嫩度测定是否受到样品厚度的影响，统一测定时的样品厚度。
1．2．2．3肉保水性测定
试验中用离心法以及压力称重法测定白切鸡肉的保水性。
1.2.2.3.1 离心损失测定
准确称取较完整的白切鸡胸肉块5.0 g；确定转速（3000 r/min ,5000 r/min , 8000 r/min），确定离心时间（5 min）。根据结果比较标准差和变异系数，最终确定白切鸡的离心损失测定是否受到离心速度的影响，统一测定时的离心速度。
1.2.2.3.2 加压损失测定
确定取样位置，取较完整肉块准确称取5.0 g；确定压力与加压时间（35kg压3min、35kg压4min、35kg压5min、40kg压5min、25kg压5min、30kg压5min）。根据结果比较标准差和变异系数，最终确定白切鸡的加压损失测定是否受到加压大小以及加压时间的影响，统一测定时的压力大小以及加压时间。
1．2．2．4.pH值的测定
试验中，确定取点位置，分别测定胸（具体分区）、腿、背三个部位的鸡肉pH值。根据结果比较标准差和变异系数，最终确定白切鸡的pH值测定是否受到鸡体部位的影响，统一测定pH值时的鸡体部位。
1．2．3感官评定描述
1．2．3．1 感官评价小组的建立及培训
随机选取确定15名评价员(5名男生，5名女生)，年龄在20 ~23周岁，组成白切鸡感官描述分析评价小组。
参考 Elortondo[5]等的方法进行如下简单培训:
(1)基本颜色识别测试。
(2)气味和滋味识别能力培训。
(3)标度的使用培训。
1．2．3．2感官描述分析
通过组建感官评定小组，每次取胸部样品切成宽片状(宽厚2，2.5，3cm)，不去骨。召集感官评价员，分别对白切鸡的气味、滋味、外观、质地(肉、皮、皮肉状态)进行描述性分析，要求评价员进行自发性描述，人与人之间不得进行任何交流，尽可能使用自己比较熟悉的词汇进行描述，描述的最终结果由实验负责人收集，并进行初步整理[6]。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1材料 2
1.2研究方法 2
1.2.1技术路线2
1.2.2 理化指标测定2
1.2.3 感官评定描述3
1.3 统计方法3
2 结果与分析4
2.1理化指标分析4
2.1.1白切鸡鸡肉色度值测定分析4
2.1.2白切鸡肉剪切力测定分析4
2.1.3白切鸡肉保水性测定分析5
2.1.4白切鸡pH值测定分析6
2.2感官描述分析7
2.2.1感官描述词汇筛选7
2.2.2感官评价标准建立7
2.2.3感官评价验证8
3讨论8
3.1白切鸡理化指标测定条件的选择8
3.2感官描述词汇库的建立8
致谢9
参考文献10
白切鸡食用品质测定方法标准化
引言
鸡肉口感细腻，营养丰富，深受世界各地特别是中国消费者的喜爱，已成为国内仅次于猪肉的第二大肉类[1]。在中国，三黄鸡由于其自身风味独特，制作的产品广受欢迎，特别是白切鸡，作为我国南方地区的一道特色冷盘菜，它具有鸡皮光亮爽口、油而不腻；鸡肉柔滑细嫩、鲜香肥美的特点，与北京的烤鸭并称“南鸡北鸭 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
”[2]而驰名。白切鸡作为一种传统的低温酱卤制品，其制作工艺虽然比较简单，但也随厨师改进变得多样，目前也尚未实现工艺化生产。对于它的食用品质目前尚未有统一的评价体系，因此，商品价值也由人们品尝进行感性评价。
一般来说，白切鸡的肉品品质包括四个方面：(1)食用品质；(2)营养品质；(3)技术品质或加工品质；(4)安全品质或卫生品质[3]。上述四个方面中，食用品质是决定白切鸡商品价值最重要的因素。白切鸡食用品质的评价指标包括颜色、嫩度、风味和多汁性,评价方法则分感官品尝法和客观测定法。感官品尝法带有一定的人为主观性，而客观测定法能准确定量一些指标[4]。
1 材料与方法
1．1 材料
样品为雪山黄母鸡整鸡胴体（日龄约115天，净重约1 kg），由常州立华畜禽有限公司提供。测定及品尝的所有样品均为当场煮制，且测定在煮制后2小时内完成；品尝在煮制后30分钟内完成。过程中肉温维持在15～20 ℃。
1．2 研究方法
1．2．1 技术路线
1．2．2理化指标测定
1．2．2．1肉色的测定
试验中运用色差仪测定白切鸡肉的色度值。
确定取点位置，比较结果的标准差和变异系数，确定测试时白切鸡不同部位对颜色的影响，测定鸡胸肉、鸡腿肉、鸡背肉的色度值是否有差异，最终确定白切鸡的色度测定是否受到鸡体部位的影响，统一测定时的鸡体部位。
1．2．2．2剪切力的测定
试验中运用剪切力法测定白切鸡肉的嫩度。
确定取样位置；确定肉柱大小（1*1*4 cm3,1*1.5*4 cm3, 1*2*4 cm3）；确定测试速度（3 mm/s,）,确定触发力（5.0 g 前后）。根据结果比较标准差和变异系数，最终确定白切鸡的嫩度测定是否受到样品厚度的影响，统一测定时的样品厚度。
1．2．2．3肉保水性测定
试验中用离心法以及压力称重法测定白切鸡肉的保水性。
1.2.2.3.1 离心损失测定
准确称取较完整的白切鸡胸肉块5.0 g；确定转速（3000 r/min ,5000 r/min , 8000 r/min），确定离心时间（5 min）。根据结果比较标准差和变异系数，最终确定白切鸡的离心损失测定是否受到离心速度的影响，统一测定时的离心速度。
1.2.2.3.2 加压损失测定
确定取样位置，取较完整肉块准确称取5.0 g；确定压力与加压时间（35kg压3min、35kg压4min、35kg压5min、40kg压5min、25kg压5min、30kg压5min）。根据结果比较标准差和变异系数，最终确定白切鸡的加压损失测定是否受到加压大小以及加压时间的影响，统一测定时的压力大小以及加压时间。
1．2．2．4.pH值的测定
试验中，确定取点位置，分别测定胸（具体分区）、腿、背三个部位的鸡肉pH值。根据结果比较标准差和变异系数，最终确定白切鸡的pH值测定是否受到鸡体部位的影响，统一测定pH值时的鸡体部位。
1．2．3感官评定描述
1．2．3．1 感官评价小组的建立及培训
随机选取确定15名评价员(5名男生，5名女生)，年龄在20 ~23周岁，组成白切鸡感官描述分析评价小组。
参考 Elortondo[5]等的方法进行如下简单培训:
(1)基本颜色识别测试。
(2)气味和滋味识别能力培训。
(3)标度的使用培训。
1．2．3．2感官描述分析
通过组建感官评定小组，每次取胸部样品切成宽片状(宽厚2，2.5，3cm)，不去骨。召集感官评价员，分别对白切鸡的气味、滋味、外观、质地(肉、皮、皮肉状态)进行描述性分析，要求评价员进行自发性描述，人与人之间不得进行任何交流，尽可能使用自己比较熟悉的词汇进行描述，描述的最终结果由实验负责人收集，并进行初步整理[6]。
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